Det började med en längtan efter osso buco. Det slutade med färska vildsvinsben och en lektion i problemet med överbefolkning av vildsvin som stadigt har spridit sig över många sydstater under de senaste 20 åren.
Jag försökte bara hitta kalvkött, men i min lilla, avlägsna stad i norra Arizona är det inte lätt att få tag på kalvkött. På jakt efter en bra plan B tog jag kontakt med en vän som nyligen hade återvänt från en grisjakt i centrala Texas med färskt vildsvin. "Det finns mycket mer där det kom ifrån," informerade han mig när vi lastade in flera köttiga skinkor i bakluckan på min bil. Så började min utbildning i en virvelvind om hur dessa svin - som kan vara särskilt läckra - löper amok (särskilt i Texas) och vad som görs för att stoppa dem.
Överbefolkningsproblemet i USA är faktiskt relativt nytt. Europeiska vildsvin (även kallade ryska vildsvin) introducerades först i Florida och sedan i Texas mellan mitten av 1800-talet och början av 1900-talet. I takt med att människans kolonisation expanderade i söder betraktades både fritt vandrande (vilda) och tama svinpopulationer som en nödvändig källa till föda. De var rejäla och krävde lite skötsel. De flesta vildsvin som finns i hela Amerika idag är direkt relaterade till en kombination av eurasiska vildsvin och domesticerade grisar som har rymt och blivit förvildade efter att ha tillbringat några generationer i det vilda.
Men det finns en enorm mängd vildsvin som överväldigar jordbruksmark i Texas, och vi verkar inte kunna komma på vad vi ska göra med dem. Dessa vildsvin har anpassat sig mycket väl till sina miljöer och har gjort stor skada på jordbruket - med sin glupska aptit och destruktiva rotning påverkar de såväl jordbruksgrödor som betesmarker och stannar i ett område tillräckligt länge för att sluka dess resurser innan de flyttar vidare. En försiktig uppskattning av skadorna enbart i Texas är 52 miljoner dollar per år och ytterligare 7 miljoner dollar behövs för att reparera skadorna och kontrollera populationen.
Kött från vildsvin är mycket magrare än fläskkött från kommersiellt uppfödda grisar och smakar mycket rikare. Det är allmänt accepterat att grisar som får ströva omkring och söka föda smakar bättre än grisar som hålls i boxar. Ett djur som går fritt och betar på ett brett utbud av smältbar mat får mer muskelförstärkande rörelse, vilket genererar ett djupare och smakrikare kött än ett djur som hålls instängt och föds upp enbart på spannmål, och det finns inga antibiotika eller hormontillskott att oroa sig för när det gäller vilda djur. Att dra nytta av vildsvinen som livsmedel verkar vara en självklarhet - så varför äter vi inte mer av dem?
Beroende på statens bestämmelser är restauranger ofta begränsade till att köpa kött från källor där köttet har slaktats och styckats under inspektion. Det gör det lite svårare för kockar att få tag på vildsvin som har jagats på laglig väg.
Kocken Chris Cosentino från San Francisco, som förmodligen är en av de mest fläskköttsinriktade kockarna i landet, har en passion för hållbart vildsvin. Han är känd för att köpa kött från organisationer som Broken Arrow Ranch i Texas och Prather Ranch Meat Company i Kalifornien, som ett sätt att hjälpa dem med deras program för förvaltning av populationen och samtidigt få en förstklassig produkt i sina kök.
Men en enda kock kan inte tillaga alla vildsvin i Texas. År 2006 inledde Texas A&M ett tvåårigt bekämpningsprojekt och erbjöd utbildning till jordbrukare och ranchägare om de mest effektiva sätten att avlägsna svinen. "För närvarande är total utrotning inte ett alternativ i Texas med tanke på den uppskattade populationen på 2,6 miljoner djur.... men bekämpningen har minskat skadorna på jordbruket med två tredjedelar. De flesta markägare skulle hålla med om att det är ett steg i rätt riktning," rapporterade Dr. Billy Higgenbotham, professor vid Texas A&M. Texas är en stat med privat mark där cirka 95 % av marken är privatägd, så ansvaret faller i slutändan på markägaren för att genomföra svinkontrollen på sin egendom, och det finns en mängd olika metoder tillgängliga för dem för att hålla populationen nere.
De nuvarande lagliga metoderna för kontroll av populationen består av fällor, skjutning (både luft- och markbaserad), snaror och hundfångst. Flera av dessa metoder är kontroversiella, men förespråkare hävdar att populationen måste kontrolleras för att hålla egendomsskador och skyhöga jordbrukskostnader i schack. Det finns organisationer som erbjuder jaktmöjligheter på privat mark, vilket är ett bekvämt sätt för många markägare att minska sin destruktiva grispopulation.
Hogs for a Cause är en organisation som särskilt gynnar lokala samhällen genom att donera tusentals kilo vildsvin. Deras markpersonal samarbetar med flygjaktföretag för att plocka upp nedlagda vildsvin och ta dem till deras bearbetningsenhet, där de klär djuren och gör dem redo för donationer till lokala ideella organisationer och familjer som behöver kött. Men hur säkra är de här grisarna att äta? "De är definitivt säkra,"grundaren av Hogs for a Cause, Dave Haehn, säger. "Dessutom är det här den färskaste och mest välsmakande svinen du kommer att hitta någonstans."
Även om vissa restauranger och kockar kanske inte kan utnyttja överskottet på grund av statliga bestämmelser och hälsobestämmelser, betyder det inte att du inte kan göra det. Viltkött finns tillgängligt hos leverantörer som Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA och Prather Ranch Meat Company.
Jag brynte mina rubinröda fläskben i en gjutjärnspanna mindre än en vecka efter att svinet hade slaktats. Min gris var ung och liten, och när jag vilade skinkorna innan jag bräserade dem, undrade jag om det magra köttet skulle bli tillräckligt mört. En och en halv timme senare, huset luktade härligt av grillad gris, belönades jag med möra fläskben med en djup, läcker fläsksmak.
Det är ett slutet system för hållbart kött: markägarna får tillbaka sina kostnader genom att sälja sina fångade grisar, och konsumenterna har möjlighet att äta riktigt exceptionellt kött. Ja, det finns ett allvarligt överbefolkningsproblem, men fler och fler människor inser potentialen att göra en silkesväska av en sinsemellan.
