Som en van bagare brukar jag gå ner i bakgången i snabbköpet med självförtroende. Jag vet vilket mjöl jag behöver och vilka märken jag föredrar. Men under de senaste månaderna har jag sett hyllor utan mina vanliga mjölsorter, som det goda gamla allroundmjölet och brödmjölet, och jag har undrat vad jag kan baka med de mjölsorter som finns kvar, som fullkorn, självresande och snabbmjöl. Jag vet att jag inte är den enda.
Detta är ett perfekt tillfälle att utforska mjölet på djupet och avmystifiera de mjölsorter som du hittar i butikshyllorna. Alla vetemjöl är inte lika: Varje mjöl har sina egna egenskaper, från proteininnehållet och hur finmalet det är till vetesorten som det är malet av. Allt detta påverkar hur det fungerar när det väl är gjort till en smet eller deg. Jag kommer att bryta ner skillnaderna och visa dig som hemmabagare vilken mjölsäck du ska ta fram och när.
Innan vi går in på likheterna och skillnaderna mellan olika vetemjöl är det bra att förstå lite mer om det spannmål de tillverkas av. Vete är en typ av gräsväxt som producerar ax av korn - rader och rader av frön som är insvepta i pappersskal (agnarna), som människan under de senaste 10 000 åren har lärt sig att odla, skörda, bearbeta och förvandla till bröd, nudlar, friterade degar och så mycket mer.
Precis som för majs måste man ta bort skalet från vetekornen för att göra dem ätbara (eller åtminstone smältbara). Veteplantorna anses mogna när de får en gyllene färg, som liknar halm. Då skärs stjälkarna av och samlas ihop till baljor, eller klasar, för att torka medan de mognar. När de är torra tröskas stjälkarna så att kornen lossnar, och sedan vina, genom att använda luftrörelser för att skilja kornet från agnarna (vissa mindre vanliga vetesorter, som spelt, emer och einkorn, har ett oätligt skal som också måste skiljas från kornet och avlägsnas). De resulterande kornen kan ätas hela - det som du hittar i en vetebär-, farro- eller dinkelkornskål, till exempel - eller så kan de bearbetas ytterligare.
Om du tittar närmare på ett av dessa fullkornsfrön ser du först ett mörkt yttre hölje. Detta fiberrika, skyddande yttre skikt kallas kli och det är laddat med B-vitaminer, en stor mängd kostfibrer och en god mängd protein. Om man skalar bort kliet kommer endospermen fram, som utgör nästan 85 % av kärnan. Det består till stor del av stärkelse och protein och tjänar som näringskälla för grodden, eller embryot, som gömmer sig inuti. Grodden utgör bara 2,5 % av kärnan, men är rik på essentiella fettsyror, protein, mineraler och vitamin B och E. Under rätt förhållanden kan grodden spira, eller grodda, och växa till en växt och påbörja en ny livscykel.
För vårt syfte talar vi dock om vad som händer när du maler vetet (oavsett om det är kli på fullkorn eller kli av för vitt mjöl) till en pulverformig produkt som kallas - du gissade det! - mjöl.
Även om det finns bevis för att jägarsamlare för minst 32 000 år sedan använde sig av en rudimentär process som liknar att slå ingredienser i en mortel och en stöt, kan vi generellt sett säga att det finns två vanliga metoder för att mala vete till mjöl: stenmalning och valsmalning.
Stenmalet mjöl
Stenmalet mjöl
Tidiga stenkvarnar förlitade sig på mänsklig eller djurisk kraft för att flytta en övre sten mot en stationär bottensten. Denna malande rörelse användes för att skära hela korn till allt mindre fragment - med en stor nackdel. Även när tekniken för stenkvarnarna utvecklades och de kom att förlita sig på vind- och vattenkraft krävde de en vaksam närvaro av en mjölnare för att se till att friktionen inte ledde till att stenarna överhettades. Om mjölet utsätts för temperaturer över 170°F får fettet i vetegrodret att snabbt oxideras och härskna, vilket leder till förlust av vitaminer och mineraler samt en betydligt kortare hållbarhetstid.
Oraffinerat fullkornsmjöl som vänds i stenkvarnar vid rätt temperatur är mer gyllene än vitt, och det har kvar alla kornets vitaminer, mineraler och fibrer i form av kli och groddar. Men oraffinerat fullkornsmjöl är också mer benäget att förstöras. Därför började kvarnarna använda sig av en process som kallas bultning, där de silar bort kli ur mjölet för att bleka, eller förädla, mjölet och fördröja ranskningsprocessen.
Även om moderna och mekaniserade stenkvarnar fortfarande används i dag för att producera fullkornsmjöl i liten skala, och de upplever något av ett återupplivande, förlitar sig den kommersiella verksamheten istället på den modernare tekniken med rullstensmjölning.
Rullmjöl
Rullmjöl
Valsverk uppfanns i Ungern 1865 och introducerades i USA på 1880-talet. De drevs till en början av ånga, men drivs idag med elektricitet och fungerar genom att vetekorn passerar genom par rullar - en process som mildrar de höga temperaturer som är förknippade med stenmalning (även om kornen kan nå 95°F kortvarigt hotar den temperaturen inte att förstöra några näringsämnen).
Den första passagen, eller "brytning " som branschen kallar den, genom korrugerade rullar bryter kärnan i bitar, som sedan siktas och separeras för att avlägsna endospermen från kli och groddar. Endospermet skickas sedan genom en serie släta valsar för att mala det till en finare konsistens. Denna process med brytning, siktning och malning upprepas flera gånger och varje gång produceras olika mjölkvaliteter, eller vad industrin kallar strömmar.
Vid valsmjölning produceras fyra ätbara strömmar. De två första strömmarna ger högkvalitativt "patent" mjöl som består av den innersta delen av endospermen och är fritt från groddar och kli. Patentmjölet från olika vetesorter kan sedan säljas separat eller blandas med annat mjöl för att framställa de påsar med bröd-, allround-, konditori-, självresande- och kakmjöl som finns på stormarknadens hyllor och som kan hålla i upp till åtta månader i rumstemperatur, upp till ett år i kylskåp och upp till två år i frysen. Eftersom man genom att ta bort kli och groddar också tar bort en betydande del av kornets näringsvärde har mjölet sedan 1940-talet i USA berikats med järn och B-vitaminer (niacin, tiamin, riboflavin och folsyra) för att kompensera för de förlorade näringsämnena.
De två sista strömmarna ger upphov till mjöl av lägre kvalitet - som branschen kallar "clear" - som består av den yttre delen av endospermen. Det innehåller mer kli och groddar (och därmed protein) och är något grått i färgen (vilket inte riktigt lever upp till namnet "klart"). Klart mjöl tillsätts vanligen i fullkorns- och rågbröd (där det ger styrka och där dess grå färg kan döljas) och används vid framställning av vitalt vetegluten.
Färskt malet mjöl har en gulaktig färg och "ger ett svagt gluten, en slapp deg och en kompakt limpa", enligt Harold McGee, författare till boken On Food and Cooking at Amazon. Små oberoende mjölmjölsfabriker, som Maine Grains och Bluebird Grain Farms, och vissa större mjölföretag, som Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour och Heckers & Ceresota Flour, åldras naturligt sina mjölsorter. Genom att mjölet åldras naturligt kommer det i kontakt med syre, vilket både bleknar mjölets pigmentering och uppmuntrar gluteninproteinerna att bilda ännu längre glutenkedjor, vilket innebär att degar gjorda med åldrat mjöl får större elasticitet (om du vill lära dig mer om gluten är vår utredning om hur gluten fungerar ett bra ställe att börja på). Denna process tar flera veckor och ger mjöl som är märkt "oblekt".
Vid sekelskiftet 1900 försökte de kommersiella mjölfabrikerna öka produktionen genom att använda mognads- och blekmedel för att förkorta åldrandeprocessen. Kommersiella mjölfabriker som Gold Medal, Pillsbury och White Lily behandlar vissa mjölsorter kemiskt för att uppnå effekterna av mjölets åldrande på bara två dagar. Kaliumbromat, ett mognadsmedel, användes först för att oxidera gluteninproteinerna och förbättra degens elasticitet. I många länder är kaliumbromat numera förbjudet som livsmedelstillsats på grund av farhågor om dess säkerhet för mänsklig konsumtion. Även om det inte är förbjudet i USA började fabrikerna på 1980-talet ersätta bromat med askorbinsyra (C-vitamin) eller azodikarbonamid, som ger samma resultat. För att återskapa blekningsprocessen använder fabrikerna bensoylperoxid eller klorgas. Bensoylperoxid (som är mer känd som en behandling för akne) används i bröd-, allround-, kak- och konditorimjöl eftersom det inte har någon effekt på pH-värdet eller på stärkelse- och proteinbeteendet; effekten är rent estetisk (precis som effekten på akne!). Klorgas används uteslutande i kakmjöl. Förutom att bleka förbättrar kloreringsprocessen bakningsegenskaperna hos mjukt vetemjöl genom att försvaga gluten och sänka pH-värdet - vilket bidrar till en sötare smak, finare krumma och en luftigare slutprodukt.
När du läser ingrediensförteckningen på en mjölpåse kan du också se två andra ingredienser - enzymer och maltkornsmjöl. Tillsatsen av enzymer (proteiner som kan påskynda kemiska reaktioner eller få reaktioner att inträffa som annars kanske inte skulle inträffa) förbättrar jästjäsningen, brynningen och förlänger hållbarheten på bakverk och bröd. Malt kornmjöl - grodda kornkärnor som mals till mjöl - kan också tillsättas; det innehåller amylas, ett enzym som bryter ner stärkelse till sockerarter, vilket påskyndar jästjäsningen.
Amerikanska jordbrukare odlar vetesorter som delas in i sex huvudklasser. De fem första klasserna är alla sorter av en art som kallas vanligt vete eller brödvete - hård röd vintervete, hård röd vårvete, mjuk röd vintervete, hård vit vete och mjuk vit vete - och står för 95 procent av veteproduktionen i hela världen. Den sista är durumvete, som är en annan sorts vete som står för nästan alla de övriga 5 procenten (arter som einkorn, emmer, spelt och khorasanvete odlas i mycket begränsade mängder). För att avgöra vilken typ av vete som passar bäst för ett recept är det viktigt att förstå hur hårdhet, färg och den tid på året då vetet skördas påverkar mjölet som de producerar.
Hårt vete kontra mjukt vete
Hårt vete kontra mjukt vete
Vi har berört detta i vår guide om gluten, men den viktigaste faktorn när du väljer vete är dess "hårdhet" eller proteinhalt. Hårt vete har en högre proteinhalt (11-15 %) än mjukt vete (5-9 %), vilket innebär att det förstnämnda har större kapacitet för glutenutveckling än det sistnämnda. Därför lämpar sig hårt vete bäst för degar som kräver ett starkt glutennätverk och ger en öppen, tuggig krumma, medan mjukt vete vanligtvis används för mer delikata bakverk och kakor. Dess låga glutenstyrka fungerar bra i kemiskt jästa varor som muffins, kex och småkakor, som alla har en tät och mjuk krumma. Du kan känna skillnaden mellan dessa mjölsorter med fingrarna: mjöl av hårt vete har en kornig känsla, medan mjöl av mjukt vete har en pulvrig konsistens.
Rött vete jämfört med vitt vete
Rött vete jämfört med vitt vete
"Röd" och "vit" avser färgen på kliet. Rött vete innehåller tanniner som ger det en lätt bitter, kraftigare smak och en rödaktig färg. Vitt vete innehåller däremot inga tanniner (vitt vin har däremot bara lägre halter än rött), vilket ger det en mildare smak och en ljus färg. Även om ett vetes färg är mindre viktig än dess hårdhet kan den ändå påverka smaken och utseendet på bakverk. Skillnaden mellan rött och vitt vete är naturligtvis mycket mer relevant i fullkornsmjöl, som innehåller kliet, än i raffinerat mjöl, där kliet har avlägsnats under bearbetningen.
Vårvete kontra vintervete
Vårvete kontra vintervete
Den säsong som föregår vetets namn avser när grödan planteras, vilket påverkar dess sammansättning. Vintervete planteras på hösten och skördas följande vår eller sommar, medan vårvete planteras på våren och skördas på sensommaren. Vintervete har en relativt låg proteinhalt (10-12 %), så det blandas ofta med mjukvete för att göra allmängods mjöl. Gold Medal's Blue Label, som kombinerar hård röd vintervete och mjukt vitt vete i sitt klassiska allroundmjöl, har en proteinhalt på 10,5 %. Vårvete har en högre proteinhalt (12-14 %) och mals därför ofta till brödmjöl eller blandas med vintervete för att producera ett allsidigt mjöl. I King Arthurs allroundmjöl blandar man hård röd vintervete och hård röd vårvete för att få fram ett allroundmjöl med ett högt proteininnehåll (11,7 %) som ligger nära vissa brödmjöls proteininnehåll.
Det är viktigt att ta hänsyn till proteinhalten när du väljer det perfekta mjölet för ett recept.* Brödmjöl har vanligtvis ett proteininnehåll på 12-14 %, allroundmjöl har ett proteininnehåll på 9-12 %, konditorimjöl har ett proteininnehåll på 8-9 % och kakmjöl har ett proteininnehåll på 7-8 %.
*Mjölsetiketterna är inte särskilt tillmötesgående när det gäller information om exakt proteininnehåll eller vetesort. För att få reda på detta måste du gräva djupare och gå direkt till producentens webbplats.
Dessa proteinandelar är en indikator på glutenpotentialen hos ett visst mjöl. Gluten, som bildas när vetemjölet blandas med vatten, ger strukturen och konsistensen i bakverk och bröd. I allmänhet gäller att ju högre proteinhalt, desto mer gluten kan degen potentiellt utveckla.** Detta betyder inte att mjöl med hög proteinhalt är bättre än mjöl med låg proteinhalt, utan att olika typer av mjöl lämpar sig bättre för olika ändamål. På Serious Eats betonar vi att "valet av rätt mjöl är det överlägset viktigaste beslutet du kommer att fatta när det gäller hur mycket, om något, gluten du vill ha".
**Ett undantag är fullkornsmjöl, som har en proteinhalt på mellan 11 och 15 %. Även om det innehåller gott om protein, påverkar närvaron av skarpa, fiberrika klipartiklar degens slutliga volym genom att glutensträngarna slits sönder. Det är därför som bröd av 100 % fullkorn kan vara otroligt tätt.
Mjöl med högt proteininnehåll ger bra resultat i luftiga, krispiga bröd, men kan vara en katastrof för mjuka kex. Mjöl med lågt proteininnehåll saknar det protein som behövs för tuggiga bagels och lämpar sig bäst för mjuka och fluffiga kakor.
I den här guiden fokuserar jag på det mest tillgängliga mjölet av bröd och durumvete i USA.* I allmänhet bör du försöka använda exakt den typ av mjöl som krävs i ett recept, särskilt om du inte är en erfaren bagare. Det kan vara roligt och lärorikt att experimentera med olika mjölsorter, men tänk på att ett recept kanske inte fungerar som förväntat om du avviker från specifikationerna.
*Jag valde specifikt att undvika att ta med andra vetesorter - einkorn, emmer, spelt, khorasan - i den här guiden eftersom de vanligtvis inte finns tillgängliga i snabbköp och kan behöva köpas direkt från en mjölnare. Grinder Finder är ett utmärkt verktyg för att hitta dessa mer sällsynta mjölsorter i USA.
Fullkornsmjöl
Fullkornsmjöl
Fullkornsmjöl utgör endast 6 % av allt mjöl som produceras i USA. Mjölet är malet av hårt rött vete och har en proteinhalt på mellan 11 och 15 procent. En stor del av det fullkornsmjöl som du hittar i snabbköpet har bearbetats i en stålvalskvarn: de tre ätbara delarna av kornet separeras, mals och kombineras sedan på nytt för att närma sig det naturliga förhållandet i vetekärnan. Eftersom det innehåller grodden och kliet är det mörkare i färgen, har en mer bestämd smak och kortare hållbarhet (på grund av kliets och groddens benägenhet att härskna). Den passar bra i mer välsmakande recept, som morotskaka, pepparkakor och hemmagjorda kex, där dess rika smak och grövre konsistens är ett välkommet tillskott. Det kan också blandas med allround- eller brödmjöl för att skapa bröd som har en lättare vetesmak och en mindre tät krumma. Vi rekommenderar King Arthur Whole Wheat Flour, ett nationellt varumärke som är allmänt tillgängligt.
Grahammjöl, uppkallat efter dr Sylvester Graham, en framstående person i det tidiga 1800-talets hälsokoströrelse, är en typ av fullkornsmjöl som har en något grövre malning. Med sin nötiga och söta smak passar det bra i grahamskakor och pajdegar. Fullkornsmjöl och grahamsmjöl kan användas omväxlande i recept, så om du har det ena eller det andra kan du gärna byta ut det.
Sedan finns det vita fullkornsmjölet. Vänta, hur kan det vara både vitt och fullkorn? Vitt fullkornsmjöl är malet av hårt vitt vete med en proteinhalt på cirka 13 %. Det innehåller de ätliga delarna av hela kärnan, vilket innebär att det är lika näringsrikt som fullkornsmjöl. Det är ljusare i smak och färg och fungerar bra i recept som kräver fullkorns- eller grahamsmjöl. Flera kommersiella kvarnar (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour och Gold Medal) tillverkar vitt fullkornsmjöl.
För att undvika att mjölet blir härsket bör det förvaras i en lufttät behållare i frysen i upp till sex månader, eftersom svala och mörka förhållanden med minsta möjliga exponering för fukt och luft bromsar oxidationen.
Brödmjöl
Brödmjöl
Av de raffinerade vetemjölen har brödmjöl - malet från hård röd vårvete, hård röd vintervete eller en blandning av båda - det högsta proteininnehållet, som varierar mellan 12 och 14 procent. Den höga proteinhalten bidrar till en stark glutenpotential. När det blandas med vatten uppstår ett glutennätverk (utan kli och groddar som kan slita sönder gluten) som gör ett fantastiskt jobb med att fånga upp gasbubblor och bilda luftfickor, vilket leder till en stark, elastisk deg som ger öppna, luftiga bröd med en tuggig konsistens. Om du är intresserad av att baka bröd, matbröd och bagels, se till att ha en påse med allmänt tillgängligt King Arthur Bread Flour till hands. Vi testade nyligen att kombinera vitalt vetegluten med allmängods mjöl som ersättning för brödmjöl, och i en nödsituation fungerar det.
Durum
Durum
Durumvete (Triticum turgidum) är känt som makaronivete eller semolina och tillhör vetefamiljen, men är en annan art än brödvete. Det härstammar från emmer och är ett hårt vete med en hög proteinhalt som ligger på 13 procent. Även om det innehåller mycket protein saknar det en specifik uppsättning DNA som finns i brödvete, vilket gör att det gluten som det kan utveckla är mer sträckbart och oelastiskt. Detta är inte bra för bröd men det är perfekt för pasta. Dess gyllene färg kommer från höga koncentrationer av karotenoider, eller pigment, som ger vetet en härlig, djupt gul nyans.
Durumvetemjöl säljs i olika grovhetsgrader. Grovmalen semulina används vanligen till desserter, couscousliknande pastorätter och ibland för att förhindra att degen fastnar på ytor (pizzaskivor och blad av färsk pasta dammas ofta med semulina av denna anledning). Medelmalt semolina mjöl används för att göra gnocchi i romersk stil och pastadeg för former som orecchiette. Finmalet semulinmjöl, som kallas "semola rimacinata", kan också användas till pasta, men används främst vid bakning av bröd- och focacciadegar.
00 (Doppio zero) Mjöl
00 (Doppio zero) Mjöl
Italienskt mjöl "doppio zero" (dubbelnolla) är mycket eftertraktat för pizza, plattbröd, focaccia och pasta (italienskt mjöl har ett klassificeringssystem som består av 00, 0, 1 och 2, där siffrorna motsvarar hur finmalet mjölet är och hur mycket kli och groddar som tagits bort). I ena änden av spektrumet finns typ 2, som är det grövsta mjölet som innehåller mest kli och groddar. I den andra änden av spektrumet finns typ 00, som har den finaste malningen, en pulveraktig konsistens och innehåller mycket lite kli och groddar).
Inom typ 00 varierar proteininnehållet mellan 11,5 och 13 % på grund av den egen blandning av vete som används. Mulino Caputo, en italiensk mjölfabrik som finns i USA, tillverkar ett brett sortiment av 00-mjöl, som alla är utformade för olika ändamål. Deras 00-mjöl är märkta specifikt för färsk pasta och gnocchi, för kakor och bakverk, för långjästa degar och för pizza. De som du oftast ser i USA är dock deras Pizzeria-mjöl i en blå påse eller The Chef ' s Flour i en röd påse.
Båda är mycket önskvärda när man gör en traditionell napolitansk pizza. Även om du kan ersätta brödmjöl eller allmängods mjöl (som inte är lika fint malda), eller till och med King Arthur ' s Italian-style flour (deras version av 00-mjöl, som har en låg proteinhalt på 8,5 %), kommer det inte att ge samma resultat.
Allt mjöl
Allt mjöl
Med sin måttliga proteinhalt på 9-12 % lever allmängiltigt mjöl upp till sitt namn som den mest mångsidiga typen av vetemjöl som finns att tillgå.
Det betyder inte att alla mjölsorter är utbytbara och att de inte lämpar sig för allt. Proteininnehållet i varje mjöl beror på märket och den typ av vete som används. King Arthurs och Heckers allroundmjöl är malda av hårdvete, vilket resulterar i ett högre proteininnehåll på 11,4-11,7 %, vilket gör att de hamnar i brödmjölsdomänen. Dessa mjölsorter är utmärkta för att baka bröd och pizza, men deras högre glutenpotential gör dem mindre tilltalande för känsliga bakverk och degblandningar.
Gold Medal och Pillsbury allroundmjöl är en blandning av hård- och mjukvete, vilket ger en medelhög proteinhalt på cirka 10-11 % - perfekt för kakor, pannkakor och pajdeg, men även för att producera ett hyfsat bröd. White Lily använder mjukt vete och har cirka 9 % protein, vilket gör att det har en proteinhalt som ligger närmare konditorimjöl än andra allmängodsmetaller och därmed lämpar sig bättre för användning i bakverk och kex än i bröddegar. Av dessa skäl rekommenderar vi att Gold Medal ' s Blue Label lagerhålls som ett standard allroundmjöl eftersom det ger en blandning av protein och stärkelse som vi anser vara den mest mångsidiga för ett brett utbud av recept.
Instantmjöl
Instantmjöl
Om du har hört talas om Wondra är du bekant med snabbmjöl. Wondra introducerades på 1960-talet av Gold Medal Flour och tillverkas genom en process som kallas förgelatinering, där mjöl med lågt proteininnehåll förkokas, torkas och mals till ett superfint pulver. Det används främst för att omedelbart lösas upp i varma eller kalla vätskor (ingen klumpig sås längre!) och som överdrag för stekt kött, fisk eller grönsaker eftersom det ger fina, krispiga skorpor, men det är bara början. Julia Child rekommenderade att man skulle använda den i crepedej i The Way to Cook på Amazon som ett sätt att eliminera vilotiden, eftersom Wondra inte behöver tid för att hydratisera. I The Baking Bible på Amazon använder Rose Levy Beranbaum den för att skapa svamp- och änglavakt, eftersom Wondra ger en mjuk smula.
Konditormjöl
Konditormjöl
Konditormjölet, som mals av mjukt rött vintervete eller mjukt vitt vete, ligger mellan allmängods och kakmjöl. Dess medelhöga proteinhalt (8-9 %) ger den rätta balansen i bakverk och bakverk som kräver struktur, fläckighet och ömhet, som kakor, danskakor och tårtskal. Bob ' s Red Mill och King Arthur Flour tillverkar bakverk som är tillgängliga för hemmabagare, även om de i första hand används av professionella bagare. Om du är nybörjare och letar efter en plats att börja baka med mjölet, rekommenderar jag att du utforskar Bob ' s Red Mill och King Arthur Flour ' s receptdatabaser, som du hittar här och här.
Självrisande mjöl
Självrisande mjöl
Självresande mjöl kom till USA från England 1849, men fick stor betydelse i köken i södra USA när varumärket White Lily grundades i Tennessee 1883. I USA tillverkas självresande mjöl traditionellt av vete med lågt proteininnehåll som odlas i södern, vilket troligen är anledningen till att kex blev en av söderns viktigaste livsmedel; det perfekta vetet var lätt tillgängligt för att göra de lätta, fluffiga kexen. Det som skiljer det från allmängods mjöl är att bakpulver (ett surdegsmedel) och salt (en glutenstärkare) blandas in i förväg. Var medveten om att detta mjöl har kortare hållbarhet - bakpulvret blir mindre effektivt med tiden - och bör användas inom sex månader efter köpet.
Kakmjöl
Kakmjöl
Kakmjölet mals från den innersta delen av endospermen i mjukvete. Det har en högre procentandel stärkelse och den lägsta mängden protein (7-8 %) jämfört med andra vetemjöl, vilket gör att kakor är känsliga. Du kan köpa både oblekt och blekt kakmjöl, men kom ihåg att kloreringsprocessen förbättrar mjukvetemjölets bakningsegenskaper genom att försvaga gluten och sänka pH-värdet. Blekt kakmjöl ger kakor som är fuktiga och lätta eftersom det klarar av att hålla mer socker, smör och tillsatser som nötter, frukt eller choklad, medan oblekta alternativ däremot ofta faller platt. Vi använder blekt kakmjöl uteslutande i angel food cake, pumpakryddkaka, jordgubbskaka och björnbärskaka.
Våra favoritmärken är Swans Down och Softasilk, som är de vanligaste klorerade kakmjölen. Observera att även om det är ett vanligt förekommande substitut för kakmjöl att skära allmängods mjöl med majsstärkelse, ger det kanske inte det bästa resultatet. Tillsatsen av majsstärkelse kan suga upp fukt i smeten, vilket ger en angel food cake, till exempel, som bakas tung och tät.
