Jag ska försöka övertyga dig om att spara dina grönsaksrester för att göra buljong.
Det här är inte ett tips som förändrar ditt liv och gör din matlagning bättre med stormsteg. Det är inte något hack som kommer att spara tid, eller "blåsa dig omkull", eller ändra din förståelse för hur man förbereder mat för sig själv hemma. Det är inte ens särskilt bekvämt, och belöningen är inte lika tydlig som att tillsätta fisksås till chili eller salta dina biffar en timme innan du lägger dem på grillen. Det är inte ens något som Serious Eats kan stå bakom till 100 procent som en redaktionell rekommendation, som att steka stekar med baksår, att spatchcocka kycklingar eller att använda bakpulver för att få ett krispigare fjäderfäskinn, eftersom det inte är någon hård och snabb regel som alla i personalen följer med någon slags regelbundenhet.
Det är snarare något jag gör och har gjort under en mycket lång tid, främst för att jag (ibland) är sparsam till absurdum. Men jag tror att många av våra läsare kan finna denna metod användbar, särskilt som det verkar som om fler människor lagar mat hemma oftare, på grund av de villkor som vi har fått påtvingade av pandemin av coronavirus. Och även om det hela är ganska självklart - spara dina rester, använd dem till buljong - har jag under årens lopp utvecklat ett slags system för att använda dem, vilket i sin tur har lett till en slags lätt filosofi om matlagning, och några av er kanske finner en förklaring av båda användbar eller lärorik.
Eller kanske inte; om idén inte tilltalar dig behöver du inte läsa vidare, för även här är läxan enkel: Spara allt skräp som uppstår när du hackar grönsaker, lägg det i en fryspåse (som du bör återanvända) i frysen, och när du har en riklig mängd, använd dem för att göra någon slags fond.
Oavsett vad du lagar kommer du att producera avfall, även om det bara är vitlöksskalet från några vitlöksklyftor som du har hackat till aglio e olio. Om du lagar mat oftare, eller om du lagar stora mängder, oavsett om det är för en middagsbjudning (RIP) eller för att du planerar måltider för en vecka, får du mycket avfall: rotändarna av lök, tillsammans med deras avklippta toppar och bortkastade skal; toppen och svansen av en morot, tillsammans med dess skal; de vita rotändarna av selleri, kanske bladtopparna, och, om du är noggrann med sådana saker, det trådiga yttre av stjälkarna; lökar och deras skrovliga delar; örtstjälkar, osv. Listan är lika oändlig som listan över saker som du har hackat.
Naturligtvis är allt detta inte nödvändigtvis avfall; mycket av det är faktiskt ganska smakfullt och behöver därför inte alls vara avfall. Den bästa delen av en morot, liksom många andra rötter och knölar, är dess skal; rotändan av en lök är lika smakrik som mitten, om än lite svårare att skära upp; och även om det är ovanligt i västerländska kök att använda och äta vitlöksskalet är det vanligt i andra kök, som i det thailändska köket, att inkludera vitlöksklyftor, med skal och allt, i aromatiska pastorätter. Den enda anledningen till att man kan betrakta det som vanligtvis lämnas på skärbrädan som avfall är antingen på grund av okunskap om hur det ska användas eller av bekvämlighet. Det är mycket lättare att slänga det i papperskorgen än att komma på hur man ska använda det för något annat, smakligt ändamål.
Men det är väldigt enkelt att använda dessa saker: släng dem i en gryta, antingen tillsammans med ett kycklingkropp eller bara för sig själva, täck dem med vatten och låt dem sjuda ett tag. Sila vätskan genom en finmaskig sil och du får en smakrik buljong som kan användas som bas för en soppa eller en sås, eller till och med som flytande medium för en braisering.
Det är naturligtvis lättare sagt än gjort. Om du läser kokböcker eller receptwebbplatser med någon regelbundenhet vet du att du kan göra detta, eftersom det ofta föreslås, även om det vanligtvis bara är i förbigående; du kanske till och med har allvarligt övervägt det en eller två gånger. Men det omedelbara problemet som jag stötte på när jag bestämde mig för att försöka göra detta regelbundet är att även om du lagar ganska mycket mat - låt oss säga att du lagar en måltid varje kväll, från grunden - så är den mängd rester som du producerar i bästa fall försvinnande liten. Låt oss säga att du hackar en lök varje kväll och slänger i några morötter och ett par stjälkar av selleri, kanske en fänkålslök också; i slutet av veckan har du knappt tillräckligt med vegetabiliska material för att producera en halv kopp buljong - lökändar och skal, några skal av morötter, allt det du inte kan komma på hur du ska skära rent från fänkålen. Det räcker inte.
Det är därför du bör vända dig till frysen. Om du gör det till en punkt att lägga undan de grönsaker som du producerar varje dag i en ziptop-fryspåse i frysen, kommer du om några veckor att ha mer än tillräckligt med saker för att göra en hel del buljong, och det kommer att hålla sig hur länge som helst innan du har tid och lust att göra en gryta med buljong. Som du kan se på bilden ovan är det två påsar som är fyllda till bristningsgränsen med en mängd olika rester, som var och en väger cirka 800 gram (ungefär två pund), vilket räcker för att producera cirka fyra koppar svag buljong.
Det finns två tydliga fördelar med detta, som jag ser det. Den första, och viktigaste, är kostnadseffektiviteten. Den andra är lite mindre påtaglig, men den är ändå en viktig del av fördelarna: man behöver inte vara lika noga när man hackar grönsaker.
Det borde vara uppenbart att det är kostnadseffektivt att använda hela grönsaken i stället för bara en del av den. Om du betalar en dollar för en morot, låt oss säga, och du skalar den, skär bort toppen och grodden och sedan hackar den till en gryta, så utgör skalet och skärningen ungefär 10 cent av ditt köp, och om du inte sparar dem för en annan användning, så lägger du i princip 10 cent i soporna. Detta är också ett utmärkt sätt att behålla och använda grönsaker som långsamt ruttnar i grönsakslådan. Det där sellerihuvudet som är på sista tiden? Dela det och förvara det i en fryspåse så att du kan använda det när du behöver det.
Det finns naturligtvis en annan del av kostnadseffektivitetsfördelarna, och det är att du genom att förvandla rester till buljong slipper spendera mer pengar på ingredienser för buljong eller lådor med färdig buljong.
När du väl har bestämt dig för att spara rester till lager, kommer den andra fördelen att visa sig: Du behöver inte vara lika noggrann med hur du skär upp grönsaker. Om du vet att det som är kvar av löken du hackar till en gryta kommer att hamna i en buljonggryta, behöver du inte använda så mycket som möjligt av löken i fråga (för att få valuta för pengarna eller för att förhindra slöseri, beroende på hur du vill se på det). När du skär närmare roten, som vanligtvis kräver lite mer omsorg och uppmärksamhet, kan du därför bara låta bli att skära när du vill, trygg i vetskapen om att du kommer att använda det du inte skär.
Detta kan påskynda förberedelsetiden för grönsakerna enormt och kan också bidra till säkerheten, särskilt om du tärnar hårda grönsaker som morötter och vill vara perfektionistisk när det gäller att göra varje liten kub perfekt. Låt oss säga att du vill tärna några morötter till en linsallad: istället för att skala moroten och placera den cylindriska roten på skärbrädan och försöka få fram en enhetlig serie tärningar, kan du skära cylindern till en rektangel och spara de rundade sidorna till buljongen. På så sätt får du en platt, stabil kant på alla sidor som lättare och snabbare kan skäras till plankor, sedan till remsor och sedan, på tvären, till en enhetlig tärning.
Du kan använda många grönsaker i buljong, men inte alla, eftersom vissa grönsaker - särskilt korsblommiga som broccoli och blomkål - gör buljongen bitter eller på annat sätt osmaklig (läs: fisig). Här är en liten lista över vanliga grönsaker som är perfekta för detta ändamål. En sak att tänka på är att alla dina grönsaker och rester ska vara fria från röta och smuts, så även om du absolut kan inkludera lökskinn, släng lökskinn med smuts som fastnat på dem, och raka bort rotändan på löken om den är särskilt smutsig. Med andra ord, tvätta era grönsaker!
Grönsaksrester som du bör frysa in för lager
- Lök av alla slag, inklusive schalottenlök: skal, topp, rotände.
- Scallions: allt du inte använder.
- Vitlök: skal, eventuellt klipp, groddar (om du tar bort det).
- Morot: hud, rot, tips.
- Selleri: allt, även om bladen är bättre att använda i soppor och sallader.
- Rova: allt och allt.
- Fänkål: med måtta, lök och blad.
- Tomater: skal, frön, kött, fruktkött, toppar.
- Svampar: alla och alla, men särskilt stjälkarna.
- Mer ömtåliga örter som persilja och timjan: stjälkar och allt som är på väg att bli dåligt. Med måtta, woodsier örter som rosmarin eller salvia: igen, stjälkar och sånt som är på väg att bli dåligt.
- Ingefära: skal och valfri trim.
- Napakål, men inte någon annan kål: kärna och putsa.
- Purjolök: rotände och gröna toppar.
Bittera och ömma grönsaker bör i allmänhet undvikas, liksom paprika, som har en smak som kan överväldiga en buljong för allmänt bruk, och potatis, som är bättre på att absorbera smak än att avge den. Det finns dock vissa aromatiska grönsaker och örter som är helt acceptabla att spara och använda i buljongen, men du kanske inte alltid vill använda dem varje gång. Det gäller t.ex. citrongräs och koriander, som kan ge buljongen en särskild smakprofil som är perfekt för vissa användningsområden, men som inte stämmer överens med andra. Det sätt på vilket jag löser detta är att jag har flera påsar med frysta rester i min frys, en för grönsaker för allmänt bruk som lök och morötter, en annan för mer nischade produkter, som ändarna av blommande vitlökssill, kinesiska selleriavklipp, daikon och liknande.
Jag har upptäckt att det är bäst att bara ta ut påsen/påsarna i frysen när jag är redo att lägga till något i den och omedelbart kan byta ut den, så att innehållet i påsen inte oavsiktligt tinas upp. På detta sätt förvaras grönsaksresterna på ett identifierbart sätt och kan lätt skiljas åt. Om man inte gör detta händer det att grönsakerna blir till mos när de tinas upp, eftersom frysningsprocessen helt förstör cellbarriärerna i grönsakerna. Om man sedan fryser in detta mos bildar det ett fast block av fryst mos, vilket kan vara otroligt besvärligt om man letar i påsen efter specifika grönsaker, som när jag till exempel letar efter oanvända halva morötter att slänga i en gryta med bönor.
Eftersom frysningsprocessen förstör cellerna i grönsakerna är det lite annorlunda att göra buljong med frysta grönsaksrester än att använda färska grönsaker, men det är i slutändan mycket bekvämare.
Som Kenji förklarar i sitt tips om att frysa in aromatiska grönsaker innan de pulveriseras till en pasta, är mycket av smaken (och vattnet) i grönsakerna omedelbart tillgängliga om de har frysts och tinats upp. Det betyder att det är att gå för långt att täcka frysta grönsaker i vatten och koka dem i 20-40 minuter, vilket är vad vi uppmanar till i vår snabba och enkla grönsaksbuljong. Faktum är att om man låter frysta och tinade grönsaksrester sjuda i mer än 15 minuter får man en nästan sötsliskig buljong.
Sötma är egentligen den största faran med denna metod, särskilt om du inte är uppmärksam på sammansättningen av de grönsaker du lägger i grytan. På de flesta söndagar använder jag bara allt som finns i påsen för att göra en buljong av något slag, och resultaten är blandade; vissa veckor, när jag mest har gjort saker som bara kräver lök, morötter och selleri, i relativt lika proportioner, är buljongen helt okej; andra veckor, när jag har råkat laga en massa rovor, blir buljongen så söt att den nästan är oanvändbar, och samma sak händer om du använder en påse som bara är fylld med lökrester.
Eftersom den här metoden handlar mer om kostnadseffektivitet än om smak är det upp till dig hur noga du är med att balansera förhållandet mellan grönsakerna i buljongen.
För att göra en grönsaksbuljong lägger du innehållet i din fryspåse eller dina grönsaksrester i de proportioner du valt i en gryta, lägger till ett lagerblad om du vill, täcker allting med vatten, kokar upp vattnet, sänker det till en simning och låter det hela koka i 10 minuter, men inte längre. Sila det genast genom en finmaskig sil, helst fodrad med ostduk.
Använd frysta grönsaksrester för att göra kycklingbuljong (helst från ett avskalat slaktkropp): Sjudkroppen tillsammans med ett lagerblad i vatten som täcker i cirka tre timmar (en timme i en tryckkokare på hög effekt), och tillsätt sedan de frysta grönsaksresterna i hönsbuljongen under de sista 15 minuterna av kokningen. Efter att ha lagt till grönsakerna vrider du på värmen för att få grytan att sjuda igen, vilket bör ta ungefär fem minuter, och håller den där i tio minuter. Sila omedelbart genom en finmaskig sil, helst med en ostduk.
Tänk på att om du lägger grönsaksresterna i en gryta med sjudande vatten kommer buljongen omedelbart att få en mörk karamellfärg, vilket kanske inte är viktigt för dig, beroende på dina estetiska preferenser. En risotto alla milanese som görs med denna buljong kommer till exempel att få en lerig brun nyans (gör inte det).
En buljong som görs med frysta grönsaksrester är inte alls en vacker buljong, och om du bara använder grönsaker och inte tillsätter något med kollagen (i princip kött) kommer den inte att innehålla något gelatin, vilket innebär att den saknar kropp och därför aldrig kommer att tjockna, oavsett hur mycket du reducerar den. (Om du måste använda en buljong som endast innehåller grönsaker i en tillämpning som kräver gelatinets förtjockande förmåga kan du tillsätta det direkt, precis som med butiksbuljong).
Den här buljongen är inte heller tänkt att vara en ersättning för välgjorda buljonger, som de vi har recept på på webbplatsen, som vår rejäla veganska grönsaksbuljong, vår bruna kycklingbuljong eller vår vita kycklingbuljong (som, om du gör dem, kommer att ge en hel del grönsaksrester; spara dem!). Det kan användas som ersättning, även om det är klart sämre. Den kan användas för att koka bönor, brässera kött, göra en sås eller pochera fisk, men den är inte särskilt användbar om du är ute efter rena smaker och ett klart utseende, som i kycklingnudelsoppa eller ramen. Det är dock ett mycket bra sätt att ge mer smak åt spannmål som freekeh, farro eller ris.
Det är bäst att se dessa lager som ett komplement, inte som en ersättning för mer noggrant tillverkade lager; de är i själva verket en ersättning för sämre butiksköpta lager, tillverkade av saker som du ändå skulle slänga, ett sätt att få ut så mycket som möjligt av det du redan köper.
