Varför orsakar vinet oss så mycket ångest? Vare sig vi väljer en flaska från listan på en fin restaurang eller bestämmer oss för vilken flaska vi ska hälla upp i en braisering, kan vi inte göra det utan att fundera på om vi har gjort ett bra val eller inte. Den konventionella visdomen numera är att man bara ska laga mat med vin som man skulle vilja dricka, men det väcker ännu fler frågor: Hur definierar vi ett vin som vi skulle vilja dricka? Skulle det inkludera gratisvinet som vi skulle tolerera för att få en kick på en fest? Eller ligger ribban högre än så - du vet, som ett vin som vi faktiskt tycker om? Och om minimikvaliteten är ett vin som vi skulle vara villiga att dricka, är det då värt att betala ännu mer för att få ett speciellt vin, skulle maten bli så mycket bättre?
Under de senaste veckorna har jag lagat mat nonstop med vin, både rött och vitt, för att utforska hur smaken av vinet påverkar en maträtt. Jag har jämfört lätta röda viner med stora, tanninerika viner, fruktiga, syrliga vita viner med smöriga viner som tillbringat mycket tid på ekfat, icke-torra (läs: lätt söta) viner med torra viner, billiga viner med dyra viner och långa tillagningsmetoder med snabba.* Det jag har upptäckt är att även om vissa egenskaper hos ett vin påverkar den färdiga rätten är skillnaderna i de flesta fall relativt subtila. I många fall är det liten eller ingen skillnad alls.
*Jag har inte experimenterat med starkviner och oxiderade viner som portvin, vermouth, sherry eller Marsala.
Det finns naturligtvis många faktorer som spelar in, tänk bara på de tusentals olika viner som finns tillgängliga i världen och alla olika sätt som de kan användas i maten. Vissa rätter kan kräva bara en liten skvätt vin, medan andra, som coq au vin, använder det som en huvudingrediens. Det skulle ta åratal att utforska alla möjliga kombinationer och permutationer, så även med alla mina tester är det bästa jag kan erbjuda några användbara riktlinjer och observationer.
Reduktionstester
Ett av de första testerna jag ville göra var att titta närmare på hur viner förändras när de kokas och reduceras. Jag började med vita viner och valde tre olika sorter: en icke torr (dvs. något söt) riesling, en torr, syrlig sauvignon blanc och en smörig, ekig chardonnay.
Jag tog en kopp av varje vin och reducerade dem till 1
När de reducerades mörknade färgen på de vita till en mer orange ton; Chardonnay, som var den mest gyllene innan kokningen, fick den mörkaste tonen av de tre, som du kan se på bilden ovan.
När jag provade dessa vinreduktioner var det två saker som omedelbart framträdde. För det första (och föga förvånande) har förekomsten av socker i ett vin som Riesling en drastisk effekt på hur det smakar även efter tillagning, eftersom sötman koncentreras genom reduktionen; den kokta Riesling var inte riktigt sirapsliknande, men den var nära. Så den första stora regeln för att välja ett vin när man lagar mat är att tänka på sötman: Använd ett sött vin endast om du vill ha sötma i den färdiga rätten, annars använd ett torrt vin. I de flesta recept anges om vinet ska vara torrt eller inte, så följ denna vägledning när du använder ett recept, så att du inte får en helt annan skapelse än vad receptförfattaren avsåg.
Det andra som slog mig var att vid sidan av sockret var det syran i vitlöken som hade störst inverkan på smaken när de tillagades. Sauvignon Blanc, som började med att vara mycket ljus och syrlig, blev extremt syrlig, nästan citronaktig. Den okokta Chardonnay var inte lika syrlig som Sauvignon Blanc, men dess syra koncentrerades avsevärt under kokningen och var den mest märkbara egenskapen när den var kokad.
Jag upprepade testet med två röda viner: en ekig, syltig Cabernet Sauvignon med mjuka tanniner och en lätt, syrlig Beaujolais Villages.
När de reducerades uppvisade de båda röda druvorna samma mönster som de vita druvorna, med en mycket tydligare syra. Den mogna, syltiga frukten i Cabernet Sauvignon hjälpte till att balansera en del av den koncentrerade syrligheten i den kokta versionen, medan Beaujolais, med mindre mogna fruktsmaker, var mer hårt syrlig när den reducerades.
Att isolera vinerna på detta sätt var upplysande, men det är inte ett realistiskt exempel på matlagning med vin, eftersom andra ingredienser har stor inverkan på hur det smakar. Jag behövde göra lite riktig matlagning.
Snabb matlagning med vin: Pan Sauces
För att testa effekten av vinets smak på en snabblagad maträtt gjorde jag flera omgångar av stekta fläskfilékotletter i en stekpanna, och avlasade varje stekpanna med vinet när fläsket var färdigt. De viner jag jämförde här var den syrliga Sauvignon Blanc, den ekiga, smöriga Chardonnay, den magra, lätta Beaujolais och den syltiga, ekiga Cabernet Sauvignon. Jag höll det väldigt enkelt och vispade i lite god geléartad kycklingfond när varje vin hade reducerats och avslutade såsen med lite smör.
Samma sak som jag hade märkt med de vanliga torra vinerna var den största faktorn även här: Deras syra hade störst inverkan på smaken av kastrullsåsen. Framför allt gav den syrliga Sauvignon Blanc en pannsås som smakade som om den hade avslutats med en pressad citronjuice, trots att den inte hade gjort det. Alla de andra hade också en ljus, syrlig smak - inte lika mycket som Sauvignon Blanc, men tillräckligt mycket för att inte kräva ytterligare syra i kastrullsåsen.
Det betyder inte att alla pannsåser gjorda med vin inte behöver syra för att balansera smaken, eftersom det beror på typ och mängd av varje ingrediens i såsen, men det stöder observationen att vinets syra, framför nästan allt (bortsett från socker), kommer att ha störst inverkan på smaken.
De såser som gjordes av rödvinerna var otroligt lika varandra. Min flickvän Kate fick smaka dem i blindprov, och hon kunde inte skilja dem åt. Inte nog med det, skillnaderna mellan de röd- och vitvinsbaserade såserna var mer subtila än vad man skulle kunna förvänta sig: Även om hon kunde skilja dem åt vid blindprovning (bokstavligen blind, eftersom färgen avslöjar allt), var den enda tydliga ledtråden enligt henne skillnaden i syrahalt.
Lång matlagning med vin (inklusive felaktiga viner och falskt vin): Bräsering
Jag har arbetat på ett recept på coq au vin, den burgundiska klassikern med kyckling som bräseras i rött vin, och tänkte att det var ett bra tillfälle att utforska vinvalen i långkokta rätter.
Traditionellt görs coq au vin med rött vin från Bourgogne, som tillverkas av Pinot Noir-druvor, men Bourgogne är så dyrt att det inte riktigt är ett alternativ för matlagning om du inte har råd att bränna pengar. Istället experimenterade jag med fem olika vintyper: en falsk matlagning "Wine Product," som har låg alkoholhalt och är gjord av en blandning av bordsviner, juice, salt och andra tillsatser; en billig lättare rödvin; en billig fyllig, ekig och tanninrik rödvin; ett medelmåttigt boxvin; och en flaska förstört rött vin som hade stått öppen på min disk i två veckor.
- "Vinprodukten" är äckliga grejer, och, som du säkert kan föreställa dig, gjorde den en återgivning av coq au vin som inte kunde vara mindre tilltalande, skapade en bräs med en falsk fruktig smak som inte ens antydde att smaka som vin .
- Den ljusare röda gav bra resultat och skapade en bräss med en fruktig, behaglig smak.
- Den tyngre, ekröda gjorde en sås som var något mer sammandragande än den lättare, men skillnaderna var subtila och den var fortfarande god.
- Lådvinet, en röd blandning med en medelstor kropp, gav också en perfekt vinsås till braisen.
- Det gamla, bortskämda vinet, som hade börjat lukta aceton när man satt ute, gjorde också en brais som smakade gott; i det här fallet verkade off-smakerna koka av under bräseringen.
Dessa tester visar att även om det finns en viss sanning i regeln att laga mat med vin som du själv skulle vilja dricka, så håller den inte 100 % av tiden: Jag skulle verkligen inte vilja dricka vinprodukten och jag skulle inte heller vilja laga mat med den, men jag skulle inte heller vilja dricka vinet som hade stått öppet i två veckor - det hade definitivt gått av under den tiden - och ändå, åtminstone i det här fallet, gick det bra att laga mat med.
När det gäller vin finns det många olika typer av fel. Vinet kan vara korkat eller ha värmeskador, det kan lukta svavel eller ättiksyra, det kan vara oxiderat eller lukta som färgförtunning. Jag kunde inte testa alla typer av vin med fel, och vissa kan mycket väl riskera att förstöra en maträtt, men det här testet visade att även om ett vin kan ha passerat sin bästa ålder när det gäller att dricka det, finns det vissa omständigheter då du kan komma undan med att laga mat med det.
Matlagning med billiga och dyra viner: Fondue
När jag arbetade med mitt ostfonduerecept lekte jag lite med vinerna i det. Jag testade receptet med både lätt, syrlig Pinot Grigio och smörig, ekig Chardonnay. Och som jag skrev i min berättelse fann jag ingen större skillnad mellan de två smakmässigt, även om mycket syrliga viner i teorin ska hjälpa till att emulgera ostsåsen bättre. Jag provade också både Pinot Grigio och Chardonnay i olika prisklasser, från billiga förpackningar till dyra flaskor som kostade runt 30 dollar styck. När jag väl hade kokat in en ostsås kunde jag inte se någon skillnad mellan den billiga vinversionen från boxen och de dyra flaskorna. I de flesta fall är det helt enkelt inte värt att betala mer för vin för matlagning: nyanserna kokas bort ur vinet och täcks av andra ingredienser, vilket gör kvalitetsskillnaderna mycket mindre viktiga.
Regler för vinlagningen att leva efter
Så, efter alla dessa tester, vad händer med oss? Här är några tips som jag tror fungerar i de flesta fall.
- Använd inte ett torrt vin när ett torrt är påkallat: Det kvarvarande sockret i de offtorra vinerna kommer att helt ändra smaken på en maträtt.
- Slösa inte på vin för matlagning: Smaken och aromerna som gör ett vin bättre än ett annat går till stor del förlorat under tillagning och lagring med andra ingredienser.
- Tänk på vinets syra: Mer syrliga viner kommer att koka ner till mycket syrligare mat; detta kan vara önskvärt i vissa fall och inte önskvärt i andra.
- Oroa dig inte lika mycket för ek och tannin: De kan påverka den slutliga rätten, men inte lika mycket som sockret och syran i ett vin.
- Dåligt vin kan vara bra att laga mat med: Åtminstone ibland kan felaktiga viner ge bra resultat genom matlagningens transformerande kraft, men fortsätt på egen risk eftersom bra resultat inte garanteras.
Ett sista tips: Vin i lådor ger dig bäst valuta för pengarna när det gäller vin för matlagning, och, ännu viktigare, det ger dig den största flexibiliteten, eftersom du kan använda en så liten mängd som du vill utan att behöva oroa dig för att behöva äta upp resten av lådan innan den blir dålig (vin i lådor har en inre plastpåse som förhindrar att överblivet vin kommer i kontakt med luft, vilket ökar hållbarheten avsevärt). Det är vad jag har i mitt kök när jag lagar mat, och jag uppmuntrar dig att göra detsamma.
