Även om du aldrig har besökt en kebabbutik i Istanbul eller blivit trollbunden av en yakitorikocks kycklingkonster i Tokyo, är det troligt att du någon gång i ditt liv har stött på en professionell spettgrillning. Du behöver inte sätta din fot på en restaurang som specialiserar sig på spetsade livsmedel för att ha stött på en kebabrigg, eftersom grillat kött på pinnar kan hittas på utomhusmarknader, matfestivaler, strandkiosker och gatuhörn över hela världen.
Jag står ofta framför en av dessa bodar och dras omedvetet in av doften av rökigt kol och brinnande kött, och jag älskar att titta på hur kocken dansar när han eller hon jobbar med grillen och sköter spetten som är placerade precis ovanför glöden.
Spettens ändar kan balanseras på ramen till en smal grill, så att köttbitarna hänger i Cliffhanger-stil direkt ovanför det glödande kolet. Eller så kan spetten vila på ett galler över glöden, vilket ger dem ett säkerhetsnät. Hur som helst är de spetsade ingredienserna och värmekällan som används för att tillaga dem nästan alltid åtskilda med bara några centimeter.
Att laga mat så nära kolen påskyndar processen och ger en utmärkt kolning, men det kräver också kockens fulla uppmärksamhet. Droppande fett ger upphov till uppflammningar, som är välkomna när de kontrolleras - yakitorikockar använder ofta ett skickligt handledsgrepp när de vänder på spetten och knackar på dem på grillen för att skapa små, avsiktliga uppflammningar som slickar upp sidorna på kycklingbitarna - men de svärtar ner spetten till krispigt om de lämnas obevakade.
Recept med grillspett för hemmakockar är vanligtvis utformade så att de är mer lätthanterliga och förlåtande för kockens bristande uppmärksamhet, med en traditionell grilluppställning som håller maten på ett säkrare avstånd från glöden. På så sätt minimeras uppflammningar, som kan vara potentiellt farliga både på kort (eld!) och lång sikt (möjliga kopplingar till cancer).
Nackdelen med denna metod är att den ger sämre spett och medför en mängd logistiska problem på vägen. Det större avståndet mellan maten och kolen i en traditionell kolgrill är avsett för större kött- och grönsaksbitar. Det drar ut på tillagningstiden så att inredningen slutar tillagas ungefär samtidigt som utsidan blir perfekt brynt. Skapa olika värmeintensitetszoner på din grill så kan du kontrollera den inre och yttre utvecklingen ännu bättre.
Med spett har du dock ett mindre fönster för att uppnå perfektion. Du behöver spetten närmare kolen för att få högre värme, så att du får en bra brynning innan det inre blir överkokt och torkar ut. Om man tillagar dem på en mer vanlig kolgrill, med ett större avstånd mellan kolen och maten, blir spettens utsida uttorkade och läderartade i stället för kolade och saftiga. Och de utspridda kolen, i kombination med en längre tillagningstid, kan lätt bränna de utsatta ytorna på träspetten.
Men precis som att pigga gröna grönsaker inte behöver förpassas till ett hängande och tråkigt öde på grillen, behöver du inte heller nöja dig med en livstid av grillspett som liknar uttorkade jerkypinnar. Med lite uppfinningsrikedom och några tegelstenar kan du enkelt skapa en effektivare spettrigg inom ramen för din befintliga kittelgrill som löser dessa problem. Så här gör du.
Förutom själva grillen är några tegelstenar och aluminiumfolie de enda material du behöver för att bygga ett bättre grillspett. Du vill bygga två parallella väggar av folieinpackade tegelstenar, med tre fjärdedelar av ett spetts längd mellan dem.
Om du använder en kittelgrill, som den på bilden ovan, ska du knäppa ihop ett par foliebitar och placera dem under tegelstenarna i mitten av grillen, så att tegelstenarna ligger platt och jämnt i grillen. (Grillens bottengaller är lutande och gör att tegelstenarna lutar nedåt i mitten).
Du häller sedan glödande kol i kanalen mellan tegelstenarna, vilket skapar ett fokuserat grillområde där du kan tillaga dina grillspett.
Det här är ett billigt hack för att efterlikna de grilluppställningar som proffsen använder. Det är uppenbart att den inte har samma isolering och luftflödeskontroll som den typ av dyrbar japansk konrogrill som används av yakitorikockar, men för hemmakockar som inte behöver upprätthålla optimala grillförhållanden under en sex timmar lång middag fungerar den här installationen utmärkt.
I samband med att jag utarbetade en kommande serie recept för spett, jämförde jag den här MacGyver-uppställningen sida vid sida med en riktig konrogrill, och jag lyckades uppnå fantastiska resultat med båda.
Även om du måste använda brandsäkra material för att bygga en öppen spis eller en vedeldad ugn behöver du inte köpa eldklossar för denna rigg om den inte kommer att användas hela tiden. Jag köpte helt enkelt några vanliga röda tegelstenar från en heminredningsbutik och svepte in dem i kraftig folie.
Folien ser till att inga partiklar från tegelstenarna hamnar i maten och skapar även reflekterande ytor som hjälper till att kanalisera strålningsvärmen från kolen.
Om du planerar att grilla grillspett med hjälp av ett trådnät kan du hoppa över folien för brickorna, eftersom maten inte kommer att komma i direkt kontakt med dem.
När du väl har monterat den här modifierade spettgrillen är det dags att börja laga mat.
Förutom att du måste vara uppmärksam på flamman är det viktigt att ständigt rotera spetten när du grillar dem precis ovanför glöden. Detta garanterar att ingredienserna tillagas snabbt och i jämn takt; du vill inte att matens utsida ska kolas medan insidan lämnas rå, men du vill också få en bra färg innan ingredienserna överkokas och torkar ut. (Detta är samma vägledande princip som ligger bakom Kenji's flip-of-ten-strategi för stek).
Kebab och deras köttpinnebröder är det snabblagade, handhållna, individuella serveringsstorleken, miniatyriserade svaret på spettrostade rätter som grillad kyckling och traditionell, helgrillad porchetta. Vid tillagning av rotisseri i stort format måste man också vända hela tiden (en process som vanligtvis är mekaniserad), även om man förlitar sig på mildare värme för att gradvis tillaga de större stekarna.
Med den här uppställningen med tegelkanaler måste du vrida spetten manuellt, men ärligt talat, vem behöver egentligen en motordriven grill med köttpinne? Det är lätt att vända spetten när du antingen använder Free Solo eller ett galler i stället för gallret på en standardgrill, som lätt fastnar.
Om du litar på din hand-ögonkoordination kan du balansera spetten mellan tegelstenarna direkt över glöden. Se till att tråna ingredienserna tätt ihop så att inget spett blir tomt i mitten, och lämna tillräckligt med handtag i ena änden och en liten bit av den spetsiga änden. Häng upp spettet över glöden, med det utsatta handtaget och den spetsiga spetsen vilande på tegelväggarna.
Om du grillar med ett trådnät ska du ge det några minuter att värma upp över glöden innan du sätter på spetten. Precis som med ett traditionellt grillgaller minimerar detta risken för att ingredienserna fastnar på det (även om det är mycket mindre benäget att fastna överlag).
Oavsett om du grillar med eller utan skyddsnät kommer du att älska hur den kanaliserade värmen i det här systemet hindrar träspetten från att brinna sönder, samtidigt som du snabbt tillagar ingredienserna på dem till perfektion.
Få recepten:
Få recepten:
- Kolgrillade Al Pastor-spett
- Grillade lammspett i italiensk stil (Arrosticini Abruzzesi)
- Grillade fläskspett i thailändsk stil (Moo Ping)
