Söt, syltig rostad vitlök är ett av de enklaste projekten för att laga mat. Ta ett par vitlökshuvuden, ta bort topparna, ringla över lite olja, packa in dem i folie och sätt in paketet i ugnen tills vitlöksklyftorna är mjuka och söta. Precis som med vitlökskonfit förvandlas hela vitlöksklyftor genom att steka dem till smörjbara bitar, perfekta att smeta in i focacciadeg, blanda i dressingar eller sprida på en bit bröd med skorpa. Till skillnad från vitlöksconfit kräver rostad vitlök ingen skalning, en bråkdel av mängden olja och ingen barnvakt på en gryta på spisen i timmar.
Den beprövade och sanna metoden att rosta vitlök i ett foliepaket fungerar utmärkt och är - framför allt - enkel, så vi har gett dig instruktioner för den metoden. Men jag erbjuder också en lite mer praktisk metod som jag lärde mig när jag arbetade på restaurang, en metod som överbryggar klyftan mellan traditionell rostad vitlök och vitlökskonfit: oljerostad vitlök. I den här versionen rostas vitlökshuvudena också i en varm ugn, men i stället för att använda ett foliepaket tillagas de i en ugnssäker kastrull med lock och en tum olja.
Oljerostad vitlök ger dig samma mjuka, söta klyftor som du förväntar dig av vanlig rostad vitlök, men med lite mer Maillard-brynning, och du får också vitlöksolja som är perfekt för att lägga till ett extra lager av smak till dressingar och såser, som en Caesar med rostad vitlök. Tänk på oljerostad vitlök som en snabbare confit, som kräver lite mer arbete än folie-rostning, men som ger mer utdelning.
Receptet nedan innehåller instruktioner för båda stekmetoderna, så att du kan välja vilken du vill använda beroende på din tid och dina behov.
De starka aromer som vi vanligen förknippar med vitlök orsakas av bildandet av svavelhaltiga föreningar när vitlökens cellväggar skadas - antingen av ett blad, en stöt eller våra tänder. När vitlökscellerna bryts frigörs alliinas, ett enzym som reagerar med en förening som kallas alliin för att bilda en flyktig molekyl som kallas allicin, som ger pesto, toum och hummus det karakteristiska bettet från allium. Det finns en mängd olika sätt att mildra vitlökens smak, och om du vill utnyttja dess naturliga sötma är långsam tillagning av hela vitlöksklyftor rätt väg att gå.
Vi vet alla att kokt vitlök har en mycket mildare smak än rå vitlök. I kokboken Cook's Science från America's Test Kitchen står det att enzymet alliinase, som sätter igång allicinfesten, inaktiveras när det når 140 grader Fahrenheit (60 °C), och "värmen omvandlar också den hårda aromen från rå vitlök till mildare smaksatta föreningar som kallas polysulfider". Alla som någonsin har tagit en sats stekt vitlök lite för mörkt under tillagningen, eller ställt lågan för högt när man rostar skivade vitlöksklyftor för aglio e olio, vet dock att överkokning av vitlök tills den är mer brun än gyllene gör den bitter och skarp. Om du rostar vitlök i ugnen hamnar du på den perfekta medelvägen, med hela kryddnejlikor som blir mjuka och söta under tillagningen, när deras naturliga sockerarter karamelliseras (ungefär som med ett annat favoritprojekt för låg- och långsam tillagning av allium, karamelliserad lök).
Stekningsprocessen är mycket enkel, men det finns några mindre detaljer som hjälper dig att få ett jämnt resultat.
Innan du lägger in dem i folie, se till att du täcker vitlökshuvudena med något slags fett - extra jungfruolivolja är alltid ett bra alternativ. Fettet hjälper till att bryna, och utan det kommer du bara att ånga vitlöken i folie. I testerna av de olika produkterna fann jag att vitlöksklyftor som rostades utan fett var bleka och hade en platt smak, och även om de mjuknade under tillagningen fick de en fiberliknande konsistens, inte den syltiga konsistens som vi är ute efter.
Se till att foliepaketet är ordentligt förseglat. Rösning av vitlök sker enligt samma principer som vid rostning av rödbetor. Försegla dem i folie och låt fuktinnehållet skapa en miniatyr ångugnsmiljö. Termen "rostad" är faktiskt lite av en missuppfattning här, eftersom vi verkligen behöver ånga för att göra en stor del av det tunga jobbet, snarare än den torra värme som krävs för att skapa en bränd skorpa på en söndagsstek. Om du bara kastar in ett naket vitlökshuvud eller några rödbetor i en het ugn skulle du få en torkad, läderartad, bränd grönsakskrydda.
Slutligen, och det kan tyckas vara en liten sak, men lägg inte vitlökspaketen direkt på en bakplåt eller i en kastrull. Om du sätter kryddnejlikorna i direkt kontakt med en fast, ledande metallbit ökar risken för att de bränns, vilket ger upphov till den brända vitlökssmak som nämndes tidigare. Placera istället foliepaketen på ett galler i en bakplåt med kant, så får du jämnt tillagad vitlök utan att behöva sitta barnvakt. Visst kan du lägga paketen direkt på ugnsgallret, men om folien läcker ut får du städa upp i ugnen, i gott sällskap.
Det finns några detaljer som är specifika för oljerostad vitlök och som är värda att gå igenom.
Ta bort så mycket som möjligt av vitlöksskalen från vitlökshuvudena innan du steker dem, så att de inte hamnar i oljan, som du sedan måste sila bort senare.
Du kan använda neutral vegetabilisk olja, extra jungfruolivolja eller en kombination av de två. Vi älskar smakkombinationen av extra jungfruolivolja och vitlök, men vitlöksoljan som görs med raps i vårt recept på stekt ris med vitlök är lika utsökt och ger ett mycket mindre hål i din matbudget. Jag brukar välja en 50
Vänd på huvudet efter halva tillagningen. Vitlökshuvudena placeras med snittytan nedåt när de sätts in i ugnen och vänds efter halva tiden när de är gyllenbruna. Detta garanterar att vitlöksklyftorna inte tar för mycket färg, vilket i sin tur skulle göra dem bittra.
Det finns ett antal recept där ute för en genväg för mikrovågsugn till rostad vitlök. Vi testade denna metod och blev inte imponerade av resultatet. När vitlökshuvudena kokas i mikrovågsugn får man ångade vitlöksklyftor som är mjuka, men också bleka och fiberrika, utan den sötma som finns i rostad eller confiterad vitlök. Vi är helt för att använda mikrovågsugnen när den ger bra resultat, men vi värderar smak högre än tidsbesparingar och rekommenderar därför inte att mikrovågsugnen används i detta fall.
