Precis som bra musik ska en bra kokbok vara en belöning varje gång du öppnar den. Ta Harold McGees On Food and Cooking, till exempel. Varje gång jag bläddrar i den hittar jag något som jag helt förbisåg första gången.
Ett exempel: på sidan 503, i avsnittet om tillagning av nötter, nämner han att "De kan också rostas i mikrovågsugn". Jag har sett denna teknik här och där (senast på Ideas in Food), men jag har aldrig tagit den på allvar. Jag rostade mina nötter på gammaldags vis: antingen i brödrostugnen eller i en stekpanna. Men båda dessa standardmetoder har sina nackdelar.
Det tar lång tid att förvärma ugnen - det kan ta 15 minuter eller mer att få nötterna från skafferiet till perfekt rostade, till och med i en brödrostugn. I en riktig ugn ökar den tiden ännu mer. En stekpanna är snabbare, men kräver också mycket mer uppmärksamhet, med nästan konstant omrörning och vändning om du vill undvika att få nötter som ser ut som de ovan: råa på vissa ställen och nästan svarta på andra.
Mikrovågsugnen, å andra sidan, värmer snabbt, effektivt och jämnt från alla håll, och när det gäller små föremål som nötter kan den faktiskt tillaga dem från utsidan och insidan i princip samtidigt.
Efter lite testande kom jag fram till en sak: rostning i mikrovågsugn fungerar, men det är inte lika bra som att rosta i ugnen. Även om nötterna fyller köket med en nötaktig, rostad doft, blir de inte lika bruna eller utvecklar lika mycket smak.
Problemet är att vi är vana vid att smaka på nötter som är mer rostade på utsidan än på insidan, eftersom både ugnen och stekpannan bränner utsidan snabbare än kärnan.
Lösningen? Hjälp bara utsidan lite genom att kasta de råa nötterna i lite olja innan du lägger dem på en tallrik. Jag tillsätter en halv tesked neutral vegetabilisk olja eller rapsolja till en kopp nötter innan jag sprider ut dem i ett enda lager på en mikrovågssäker tallrik. Mikrovågsugn nötterna med en minuts mellanrum och rör om däremellan tills de är jämnt rostade och gyllene. Beroende på mängden nötter du arbetar med tar detta mellan tre och åtta minuter eller så, och resultatet blir jämnare och bättre smaksatt än något du kan få ut ur en stekpanna eller brödrostugn.
