Jag tror inte att judar får tillräckligt med beröm för att de är experter på stekning. Här i USA är det judiska köket mest känt för ashkenaziska rätter som hackad lever, matzo bollar och gefilte fisk, men det finns en hel värld bortom det, och en del av det bästa av det är stekt.
Det mest uppenbara exemplet är kanske den friterade maten under Chanukka, som t.ex. potatislatkes, som symboliserar berättelsen om en mycket liten mängd olja som brinner i hela åtta dagar. Men om man gräver lite djupare finns det så mycket mer. Visste du till exempel att fish and chips troligen introducerades till Storbritannien av sefardiska judar som flyttade från den iberiska halvön, där stekt fisk hade varit en viktig ingrediens på sabbaten?
Den kanske mest anmärkningsvärda judiska maträtten kommer dock från Italien, särskilt från Rom, där traditionen att steka blommade upp i det ghetto där de romerska judarna satt inspärrade från 1500-talet till 1800-talet.* De stekte alla möjliga saker, från fisk och kött till frukt och grönsaker. Det är inom denna tradition som carciofi alla giudia, romersk-judiska friterade kronärtskockor, föddes.
*Litet känt faktum: De flesta av de försäljare som säljer katolska prylar runt Vatikanen är (och har i stort sett alltid varit) romerska judar.
I Rom använder man en sort av kronärtskockor som kallas cimaroli och som är fri från törnen och den håriga centrala strupen, vilket innebär att man kan skära dem, laga dem och äta dem utan att oroa sig för strupen. Om du inte kan hitta den sorten har du ett par alternativ. Du kan använda babyartiskocker, vilket jag har gjort på bilderna här. De är tillräckligt små för att inte vara ett problem. Eller så kan du använda stora kronärtskockor, men då måste du ta bort kronärtskockan före servering. Eftersom carciofi all giudia är en process i två steg - de tillagas först i olja med lägre temperatur tills de är mjuka och sedan en andra gång på högre värme för att göra dem krispiga - tycker jag att det är lättast att ta bort klyftan efter den första stekningen, när kronärtskockorna är mjuka men ännu inte krispiga.
Oavsett om du använder små eller stora kronärtskockor är metoden för att skära upp romersk-judiska friterade kronärtskockor densamma (bortsett från att ta bort strupen), vilket jag har dokumenterat med steg-för-steg-foton i min guide för förberedelser av kronärtskockor: Dra av de hårda yttre bladen tills de ljusare inre bladen är synliga, använd sedan en skalkniv för att skära av de översta delarna av alla återstående blad, och skär av stjälken med en skalkniv eller en skalare.
Resultatet kommer att vara mer noggrant trimmat än en kronärtskocka som ska ångkokas, men mindre trimmat än om du bara förbereder hjärtat. Det ska se ut ungefär som en stängd rosenknopp.
För att tillaga kronärtskockorna börjar du med att försiktigt sänka ner dem i olja som är uppvärmd till 138 °C (280 °F). Den exakta temperaturen är inte särskilt viktig - den måste bara vara tillräckligt varm för att de ska kunna tillagas, men inte så varm att de snabbt steks (annars riskerar du att bränna utsidan innan insidan är klar). Håll utkik efter en jämn men icke-våldsam ström av bubblor som stiger upp ur kronärtskockorna. Detta bör ta ungefär 10 minuter för små kronärtskockor och 15 minuter för större. Större kronärtskockor behöver inte vara helt nedsänkta i oljan, men du måste vända dem varannan minut eller så för att de ska bli jämnt stekta.
Jag har testat det här receptet i neutral rapsolja och i den mer traditionella extra jungfruolivoljan. Olivolja ger kronärtskockorna en starkare smak, medan rapsolja låter kronärtskockans rena smak lysa igenom. Jag gillar båda, men jag lutar åt att använda olivolja eftersom den ger den viktiga medelhavssmaken. (Vissa människor ifrågasätter hälsoaspekterna eller smaken av att steka i olivolja. Efter mycket forskning och tester oroar jag mig inte för det, och du kan läsa allt om varför här).
Du vet att kronärtskockorna är klara med sin första kokning när du lätt kan sticka in dem med en gaffel. Jag lägger dem på hushållspapper för att låta dem rinna av och svalna.
När de är tillräckligt svala för att hanteras öppnar jag försiktigt bladen för att skapa utseendet av en blommande blomma, vilket är kännetecknande för romersk-judiska friterade kronärtskockor. Det är nu det är lättast att ta bort strupen på stora kronärtskockor, genom att använda en sked för att skrapa ut den.
Jag höjer oljan till 177 °C (350 °F) och lägger ner de blommande kronärtskockorna i den igen. Nu steker de snabbt, blir bruna och krispiga. När de ser bra ut (bara en minut eller två) tar jag ut dem och lägger dem på fräscha hushållspapper för att rinna av igen.
När det gäller stekt mat är det alltid bra att smaksätta den med salt medan den är varm så att den fäster bra.
Lägg en citronklyfta eller två vid sidan om, och skicka sedan ett tack till de uppfinningsrika judarna som lyckades skapa ganska god mat i en annars svår livssituation.
