"Jag tar ett glas grappa, tack," sa jag till bartendern på den italienska restaurangen som ligger nerför gatan från mitt hus.
"Du är den första person som jag någonsin har sett beställa det," utropade hon som svar. Jag frågade henne hur länge hon hade arbetat där, eftersom jag trodde att det kanske var hennes första vecka eller två. "Nästan två år nu," sa hon.
Det här är nämligen inte den typ av italiensk restaurang dit man går för att beställa grappa. Det är den typ av italiensk restaurang där husets vin kommer i en låda och parmesanen kommer färdigriven i en shaker på bordet. Det är den typ av italiensk restaurang som jag föreställer mig att Billy Joel sjunger om. Jag gillar faktiskt den här typen av restauranger, på ett ostligt sätt (bokstavligen och bildligt talat). Jag gillar att slita av bitar av överdrivet mjukt och mättat vitlöksbröd, och servitörerna som kommer runt med den överdimensionerade pepparkvarnen, som om den kan rädda slapp babyspenat (med dressing som alltid serveras vid sidan av). Och så finns det köttbullar som är stora som ditt ansikte, och den extra-extra-friterade bläckfisken med sin ramekin med tomatsås att doppa i.
Det enda jag inte gillar med dem? Deras sätt att servera pasta. Det är nästan oundvikligen en tallrik med ett näste av återuppvärmda nudlar som har kastats i olja för att förhindra att de fastnar i varandra, med en stor skopa sås hälld över mitten. Vad är problemet egentligen? Får man inte pasta och sås på sin tallrik ändå? Vem bryr sig om att det har kastats ihop i förväg?
Problemet är att pasta som värms upp i stekpannan med sås har en helt annan och bättre smak och konsistens än pasta som bara är såsad på tallriken (och vi har gjort smaktester för att bevisa det). Faktum är att oavsett hur bra en sås du kan göra, om du inte såsar din pasta på rätt sätt går du miste om en av livets största njutningar. Omvänt kan man förbättra även en så pass bra marinarasås från butik, köpt i burk, genom att göra den rätt.
Här får du veta hur du steg för steg gör en bra sås för din pasta.
Med några få undantag (t.ex. när du gör en pestosås eller en enkel romersk ostsås, som carbonara eller cacio e pepe) ska pastan kastas med en sås som redan är varm och klar. Du vill inte att din kokta pasta ska värmas upp i en kall kastrull med sås och långsamt absorbera mer vatten och bli mosig.
Jag använder antingen en bred saucier - de lutande sidorna på en saucier gör den lättare att använda för att blanda pasta än en kastrull med raka sidor - eller en stor stekpanna för min sås.
Koka upp ett par liter saltat vatten i en separat kastrull. Kom ihåg: Du vill inte att pastavattnet ska vara lika salt som havet. En till två procent salthalt är vad du bör sträva efter, vilket motsvarar ungefär 1 eller 2 matskedar koshersalt per liter eller liter. Du behöver inte heller en enorm mängd vatten - bara tillräckligt för att kunna hålla pastan i rörelse. Med små former, som penne eller fusilli, använder jag en kastrull eller en saucier. För långa, smala former, som spaghetti eller bucatini, använder jag en 12-tums stekpanna.
Det fanns en tid i det här landet då pastan var standardmässigt kokad till mos. Numera verkar det som om vi har det motsatta problemet: Folk är så rädda för att överkoka pasta att den oftast är underkokt. Pasta ska* kokas al dente - "till tänderna" - vilket betyder att den ska kokas tills den är genomkokt. Om pastan har en kritaktig eller spröd kärna är den underkokt. Låt den gå längre!
*Så länge du inte har något emot att bli stämplad som kättare av människor som förmodligen har viktigare saker att oroa sig för än hur andra människor lagar sin pasta, kan du laga den som du vill ha den. Mustig, kritaktig, vad som helst som får din tortellini att flyta.
Det andra alternativet är att låta pastan vara underkokt några minuter innan du lägger den i såsen för att låta den bli klar. Om du kokar pastan i såsen i stället för i kokande vatten tar det längre tid för den att bli genomkokt. Det är en bra teknik att använda om du vill fördröja serveringen av pastan några minuter. Se till att hålla såsen utspädd med pastavatten när pastan kokar klart om du använder den här metoden.
Slutligen, vad du än gör, så kasta inte kokt pasta i olja - det gör det mycket svårare att få såsen att fastna på den senare.
Det finns ett par olika sätt att få pastan från pannan till såsen. Det enklaste är att ta en tång för lång, smal pasta, eller en metallspindel för att fiska upp korta pastafigurer, och överföra dem direkt till kastrullen med den varma såsen. Alternativt kan du låta pastan rinna av genom en sil eller en finmaskig sil, och se till att spara lite av pastavattnet.
När pastan ligger i såsen, tillsätt pastavattnet. Detta är det viktigaste steget i processen. Det stärkelserika pastavattnet hjälper inte bara till att späda ut såsen till rätt konsistens; det hjälper den också att hålla fast vid pastan bättre och att emulgera med fettet och osten som du kommer att tillsätta. Oavsett vilken sås du gör - oavsett om det är en tjock marinara, en rik och rejäl ragù Bolognese eller en enkel carbonara - ska den få en krämig konsistens som fäster vid nudlarna.
Jag börjar med att röra i ett par matskedar pastavatten per portion pasta och sås. Vi'tillsätter mer efterhand för att justera konsistensen.
Om du har en sås med mycket låg fetthalt (t.ex. en tomatsås) är det dags att lägga till extra fett. En liten mängd fett - extra jungfruolivolja eller smör - är viktigt för att få en bra konsistens på pastasåsen. Utan fett får man i bästa fall en vattnig sås (ingen har någonsin sagt: "Kyparen, min pasta är inte tillräckligt våt"), och i värsta fall en sås som blir för tjock av enbart stärkelse och får en pastakonsistens.
Med extra fett kan du få en emulsion som gör att såsen blir krämig men ändå lös. Fett ger också en egen smak och hjälper fettlösliga smakämnen i såsen att nå tungan. Jag tillsätter en liten klick riktigt bra extra jungfruolivolja eller en klick smör (beroende på mitt humör och den specifika såsen).
När allt är i pannan tillsammans - kokt pasta, varm sås, pastavatten och extra fett - är det dags att låta det sjuda. Att låta såsen sjuda minskar inte bara vätskan (och därmed tjocknar såsen) utan bidrar också till mekanisk omrörning, vilket hjälper det stärkelserika pastavattnet att göra sitt jobb med att emulgera såsen med fettet och få den att täcka pastan. Ju hetare din kastrull är, desto kraftigare bubblar såsen och desto bättre blir emulsionen. Jag skruvar upp brännaren till högsta värme och kokar, rör om och vänder på pastan hela tiden (för att se till att den inte fastnar i botten) och tillsätter mer pastavatten vid behov tills den får den perfekta såsiga konsistensen.
Att göra färdigt pasta är ett spel med ständiga justeringar. Under hela processen tillsätts pastavatten för att justera konsistensen. Var inte rädd för det!
När pastan och såsen är där du vill ha dem, ta bort kastrullen från värmen och rör i eventuell ost och hackade örter. Med tjockare, välemulgerade såser är det i allmänhet säkert att lägga till osten direkt över värmen, men med en tunnare sås eller en sås som inte har mycket förutom osten kan det leda till att osten klumpar ihop sig när den fortfarande är på spisen.
Du trodde att du var klar med pastavattnet? Inte riktigt än! Du är precis på väg att servera pastan, vilket innebär att det är sista chansen att justera konsistensen. (Och det kommer du förmodligen att behöva göra: Osten har förtjockat såsen lite, pastan har fortsatt att absorbera vatten från såsen och en del av detta vatten kommer att ha avdunstat). När osten har emulgerats i kastrullen är det'säkert att tillsätta mer pastavatten och värma såsen på nytt över en brännare tills allt är precis som du vill ha det.
För över den kokta pastan med sås till en uppvärmd serveringsskål eller enskilda tallrikar och lägg sedan på de sista tillbehören, om du använder några. Det kan vara allt från hackade färska örter till riven ost och en rejäl gnutta svartpeppar. Jag gillar att droppa på lite färsk extra jungfruolivolja i det här skedet också. Att se till att alla dina serveringstallrikar är varma är nyckeln till en bra pastastruktur: Det som såg perfekt ut i pannan kommer att stelna och bli alltför tjockt om du dumpar det i en kall skål.
Pasta väntar inte på någon. När pastan är i såsen finns det en nedräkningstimer som startar automatiskt och som inte kan pausas. Pastan fortsätter att koka och mjukas upp medan den ligger. Såsen börjar svalna och tjockna.
Den enda lösningen är att servera den omedelbart och äta den med glädje.** Om du har gjort allting rätt borde det inte vara något problem.
**Det är italienska för "med tillräckligt hög hastighet för att få en tunika att skvätta med sås."
Få recepten:
- Snabb och enkel italiensk-amerikansk rödsås på 40 minuter eller mindre
- Den bästa långsamt tillagade tomatsåsen
