Det sicilianska köket är känt för sin blandning av salta, söta och sura smaker, vilket är ett bevis på det stora inflytande som århundraden av nordafrikanskt och spanskt styre har haft på ön. För att åstadkomma denna kombination av smaker använder sig sicilianska kockar av ingredienser som ansjovis, saffran, pinjenötter, russin och rostade brödsmulor. I Palermo, regionens huvudstad, är det sätt på vilket dessa basvaror används tillsammans tydligt i en trio pastarätter: pasta con le sarde (pasta med sardiner), pasta c'anciuova e muddica atturrata (pasta med ansjovis och rostade brödsmulor) och pasta chi vruoccoli arriminati (pasta med rörd blomkål).
Min vän Salvatore Agusta, som är född i Palermitano och sommelier och som också driver ett företag som organiserar rundturer med gatukost i staden, jämför denna gruppering av pastarätter med Roms fyra stora: "Det liknar hur carbonara, gricia, amatriciana och cacio e pepe delar på svartpeppar, pecorino romano och guanciale, med varierande mängder av var och en av dem och tillsatser av andra ingredienser som tomat eller ägg för att få fram rätter som smakar distinkt olika, men som också återspeglar och kompletterar varandra. I Palermo har vi våra ingredienser - ansjovis för umami, saffran för blommighet, pinjenötter för bitterhet, russin för sötma och brödsmulor för sin salta krispighet. Genom att kombinera dem med sardiner, tomat estratto eller i det här fallet blomkål får vi tre unika pastorätter med gemensamma drag."
När det gäller pasta chi vruoccoli arriminati är det den avsiktligt överkokta blomkålen som skiljer rätten åt. Den sicilianska "broccolo", eller "vruocculu" på Palermo-dialekt, som inte får förväxlas med broccoli, är vad vi känner till som blomkål, och den har sin högsäsong på hösten. De flesta sorters blomkål fungerar i det här receptet, men ljusgröna sorter, som Romanesco, är idealiska.
Du börjar processen med att skära ett blomkålshuvud i buketter och låta dem sjuda i saltat vatten tills de är så mjuka att de kan krossas med en träsked. Därefter lägger du dem i en stekpanna där hackad lök har kokats försiktigt med ansjovis i olivolja. Häll lite av det vatten som du använde för att koka blomkålen i pannan, tillsammans med den välbekanta kastningen av russin, rostade pinjenötter och en nypa saffran*, och låt allt sjuda. I det här skedet gör kokvattnet en hel del av det tunga arbetet: det hjälper till att bryta ner blomkålen, göra russinen fylliga, blomma saffranen och mjuka upp pinjenötterna. Och nu är det dags att röra om.
Salvatore rekommenderar också att man lägger till en nypa fänkålspollen, som kompletterar saffransens blommiga toner (jag testade det här receptet med och utan fänkålspollen, och det är ett utmärkt valfritt tillägg).
När ingredienserna till såsen börjar sjuda, börja arbeta med en träsked och rör om, rör om och vifta med blomkålen så att de bryts ner och förtjockar vätskan i kastrullen så att den får en tjock, såsig konsistens. Medan detta sker kokar du pastan tills den är knappt al dente i samma blomkålskokvatten. Korta, rörformade sedani eller långa bucatini är de lämpliga formerna. Gör färdigt pastan i stekpannan med såsen och toppa sedan varje portion med ett strössel av brödsmulor för att få den att knapra. Blomkålens söta nötter spelar ihop med pinjenötter och russin, de salta ansjovisarna gör sin sak i bakgrunden, och även om den har nära släktingar i Palermo, kommer en enda smak att berätta att detta är en grönsakspasta som inte liknar någon annan.
