Av alla helgdagar är julen den som jag ser mest fram emot. I mitt barndomshem i Mumbai i Indien ägnades de första veckorna i december åt att förbereda massor av kakor, tårtor och godis. Godiset gjordes i förväg eftersom det, som det cashembaserade mjölkkrämreceptet som jag delar med mig av i dag, höll sig bra i ett par veckor (förutsatt att det förvarades i en lufttät behållare), vilket gjorde att det alltid fanns något gott och sött att tillgå.
Cashewbaserade sötsaker är ganska vanliga i Indien eftersom nötterna odlas i de varmare delarna av landet, som den västra delstaten Goa. Vid högtider som jul, påsk och Diwali dyker cashewnötter oundvikligen upp i någon form, oavsett om det är som cashewnötsbaserade marsipaner, mjölkgräddar, kaju katli eller till och med som garnering eller toppning på kakor.
Jag gillar att mjölkkräm är en av de enklaste sötsakerna att göra. De kräver bara några få ingredienser och lite tålamod, men det knepigaste är att veta när degen (närmare bestämt en mjölfri taffyliknande blandning som du formar i en form) är redo att knådas. Det här är ett familjeursprungsrecept som jag har justerat en hel del med tiden, genom att byta ut vissa ingredienser, mixa med tekniken och införliva några tips från min mamma, som fortfarande gör den här sötsaken varje jul.
Innan jag går in på tekniken, följer här några kommentarer om ingredienserna:
- Mjölk: Vanligtvis görs mjölkkrämer med helmjölk som har sötats och sedan puttrat på låg värme tills den minskar till ungefär hälften av sin ursprungliga volym. Men att använda sötad kondenserad mjölk eliminerar behovet av både detta tidskrävande steg och behovet av att tillsätta mer socker.
- Cashewnötter: Du kan använda butiksköpt cashewmjöl i det här receptet eller så kan du mala råa, skalade cashewnötter hemma i en matberedare. Jag rekommenderar starkt att du köper cashewmjöl (tillgängligt på Amazon och många andra onlineleverantörer), eftersom att mala din egen är både arbets- och tidskrävande. Oavsett vilken väg du väljer måste du passera de malda cashewnötterna genom en finmaskig sil eller sil för att få bort eventuella stora bitar. Avstå från detta steg så blir dina mjölkkrämer gryniga istället för att smälta i munnen smidiga och krämiga.
- Fett: Ditt val av osaltat smör eller ghee används som ingrediens i "degen", men det används också för att knåda och forma den, eftersom fettet förhindrar att degen fastnar på dina händer. Medan mängden smör/ghee i receptet är fast, om du använder för mycket fett för att knåda och forma, kan mjölkkrämerna bli ganska feta, så försök att undvika att använda mer fett än nödvändigt.
- Smakextrakt: Jag brukar använda vaniljextrakt för att smaksätta mjölkkrämerna, men mandelextrakt är också ett bra alternativ. I båda fallen tillsätter jag extraktet efter att "degen" har kokats tillräckligt, eftersom extrakt innehåller flyktiga eteriska oljor, och uppvärmning av dem under långa perioder kommer att driva ut de flesta av dessa aromatiska och smakrika oljor.
Även om det här receptet bara består av några få steg vill jag betona hur viktigt det är att övervaka temperaturen på blandningen av kondenserad mjölk och cashewmjöl när du värmer den på spisen. Den måste bli tillräckligt varm för att avdunsta en del av vätskan i den kondenserade mjölken, men inte så varm att den börjar karamellisera sockret som finns i blandningen eller börjar bränna nötmjölet, annars kommer mjölkgrädden att få en karamellfärg och en besk smak. Försök att hålla temperaturen i blandningen under 82 °C (en bra termometer är mycket användbar för detta!), vilket minskar karamelliseringen och förhindrar att den kondenserade mjölken fryser ihop.
Det är också viktigt att vara uppmärksam på när grytan med deg är redo att tas bort från värmen och när degen är redo att knådas. Det handlar mindre om att koka blandningen under en bestämd tidsperiod än att vara uppmärksam på visuella och texturella signaler, eftersom den tid det tar att avdunsta mycket av vattnet i blandningen är starkt beroende av hur varm blandningen är. Om du lyckas hålla blandningen på en konstant temperatur på 179°F tar det ungefär 15 minuter, men om temperaturen är lägre än så (vilket lätt kan inträffa om du tar grytan från spisen för att reglera temperaturen) tar processen betydligt längre tid.
Den slutliga konsistensen på "degen" som du vill ha innan du lägger i smöret och vaniljextraktet liknar tjockt och krämigt jordnötssmör. Blandningen kommer lätt att lossna från grytans sidor när du rör om, och den flyter inte så mycket att den glider av spateln i grytan om du lyfter upp en del av den. Att hänvisa till processbilderna kommer att hjälpa dig oerhört mycket, men det finns också ett annat sätt att testa om degen är klar: Ta en valnötsstor bit av den varma degblandningen och släpp ner den i en skål med iskallt vatten; inom en minut kommer blandningen att vara ordentligt nedkyld, och då kan du använda fingrarna för att ta upp den ur vattnet och försöka forma den till en boll. Om blandningen är smidig och den lätt bildar en boll som inte är särskilt kladdig är den klar. Om inte, fortsätt att koka blandningen och försök igen om några minuter, och fortsätt så tills degen klarar isvattenprovet.
När det gäller knådning, i stället för att knåda degen när den är varm (som vissa recept föreslår), tycker jag att det är mycket lättare att knåda degen när den har svalnat till rumstemperatur, eftersom den är mindre klibbig och kräver mindre fett för att knåda och forma den till mjölkkrämer. Återigen, ju mer fett du använder för detta steg i processen, desto oljigare blir den slutliga mjölkkrämen, så gå lätt fram när du smörjer både plattan som degen svalnar på och dina händer.
Det sista viktiga steget är torkning. När mjölkkrämen har formats till små bitar måste den torkas över natten för att den ska bli fastare.
Jag tycker att en tjockbottnad saucier är mycket bättre än en kastrull för att röra om i blandningen när den kokar. Man kan också använda en kastrull med non-stick, men ju tyngre den är desto bättre, eftersom det ger en jämnare och effektivare upphettning av blandningen.
Jag rekommenderar också starkt att du använder en flexibel silikonspatel för att röra om i blandningen, i stället för en träsked eller något annat redskap, eftersom det är lättare att manövrera degen när den kokar och det är mycket lättare att skrapa av sidorna i kastrullen, vilket minskar risken för karamellisering eller brännskador.
Vanligtvis används silikonformar i olika former och storlekar för att göra dessa godis. Men om du inte har några kan du forma dem för hand till små bollar eller platta skivor och sedan pricka ytan med en gaffel eller kniv för att skapa ett mönster. Det slutliga utseendet på denna godis är upp till dig!
