Jag fick lära mig turbinadosocker i unga år när jag var på fina bruncher med familjen. De valde restauranger som serverade kaffe med en skål med guldfärgade sockerbitar, som var spruckna som små stenblock. Jag fick veta att de var "socker i råttan " vilket jag tyckte var otroligt exotiskt, och jag gjorde en lek av att smuggla så många kuber som jag kunde medan de omkring mig tvekade med ägg och korv och andra fåniga distraktioner. Den överraskande komplexa karamellliknande smaken var allt jag behövde, och var vid den tiden min personliga höjdpunkt av kulinarisk sofistikering.
Jag må ha vuxit upp och jag tycker kanske inte längre att råsocker är det bästa av alla kulinariska konster, men jag värdesätter och respekterar fortfarande dess kraft på tallriken och i köket. Denna form av råsocker är mildare än det otämjda, rökiga piloncillo, men det är ett värdigt tillägg till din sockersamling och en kraftfull krydda i sin egen rätt.
Turbinado*-socker tillverkas av den första pressningen av sockerröret. Det är ungefär som den första pressningen av oliver för extra jungfruolja, där sockret behåller mer av den ursprungliga växtens smak. Siropen kokas sedan tills det bildas kristaller, som sedan centrifugeras i en centrifug för att få bort överflödig fukt. Det är denna turbinliknande centrifugeringsprocess som ger turbinadosockret sitt namn.
Det som amerikanerna kallar turbinadosocker är demerara i Storbritannien. I USA säljs demerara tillsammans med turbinadosocker och avser vanligtvis en mörkare, fuktigare form av råsocker, mycket lik muscavado.
Resultatet är ett socker med toner av honung, lätt melass och karamell tillsammans med milda jordiga toner. Det är lätt men med en rejäl kropp, djupt i smaken utan överväldigande intensitet. Med en sådan väl avrundad smakprofil är turbinadosockrets användningsområden i stort sett oändliga, både i söta och salta rätter.
Vanligt brunt socker kan inte jämföras. Turbinadosocker är balanserat med en antydan till terroir. Brunt socker, som inte är något annat än vanligt vitt socker blandat med melass, är tungt och grovt smakrikt i jämförelse. Det är mindre aromatiskt och eftersom det bara är melass-lätt är det inte ett bra uttryck för sockrets varierande smaker. Jag ersätter allt oftare brunt socker med turbinadosocker i recept, vilket har lett till lättare, mer balanserade rätter som talar om tyst komplexitet mer än trubbig smak.
När det gäller bakning, där socker spelar en roll för både textur och smak, är de två inte alltid utbytbara. Brunt socker innehåller mer fukt, så om man byter ut det helt mot turbinadosocker kan det leda till torrare kakor och tårtor. Men i efterrättssåser, kryddor och nästan allt som är fruktbaserat är turbinadosocker utmärkt. Jag har använt det för att göra den bästa karamell som jag någonsin har ätit, för att balansera upp blommiga kryddor på vilda ankor och i en syltig plommonkakavälling toppad med smöriga kex. Så prova gärna lite utanför ditt morgonkaffe. Sockerrörets mystiska smaker och deras enorma potential väntar på dig.
