Kryddor har varit en drivkraft i en stor del av den civiliserade historien. Vår besatthet av kryddor har lett till att kontinenter har upptäckts, att imperier har upplösts och att världen har fått nya gränser. Tillgång till kryddor var en lika direkt indikator på rikedom och makt som något annat. De som kontrollerade kryddorna kontrollerade verkligen universum.
Med tanke på de förändringar i det kulinariska modet som kan ske i en handvändning, har kryddor bevarats som en permanent signal om det exotiska, ett skepp på tidens hav som för med sig en smak av det förflutna in i nuet. Kryddor är förebud om det avlägsna, om romantiserad äkthet som är lika viktig för vår tvärkulturella känsla av god tro som för våra smaklökar. De är mer än vår historia - de är en länk till hjärtan och sinnen hos människor som levde hundratals och tusentals år före oss.
Men vissa av dessa smaker, som var lika viktiga för gamla imperier som guld, slavar och koloniala överhöghet, har försvunnit från vårt kulinariska medvetande och hamnat i ett skamligt mörker. Vissa har gjorts till museiföremål, som man får höra talas om men inte röra eller använda. Andra försmäktar i det vardagliga, berövade sin storslagenhet i obehövliga plastburkar. Jag talar om några av de kryddor som skakade världen: peppar i alla dess varianter och ersättningar. Muskotnöt och muskot. Och om de värdefulla kryddor som aldrig blev allmänt populära och som nu har försvunnit från vårt kulinariska lexikon.
Vi använder svartpeppar så ofta att vi inte tänker på det. Om det enorma antalet sorter som finns där ute med påtagliga skillnader i smak och doft - skillnader som har format handelsvägar och koloniala maktlinjer. Dagens muskotnöt lever ett halvt liv i plastburkar för att spillas i vår varma choklad och pumpapaj. Och vad hände med muskot, muskotnöttens lättare, ljusare tvilling? Paradisets korn, den ofta förbisedda kryddan med tusen smaker? Eller den komplexa och aromatiska isop, den ört som Bibeln bara talar om?
Sedan finns det kryddor som är domesticerade av förtrogenhet. Kanel, vars utbud och djup av smak har blivit nedtonat av kulinarisk gentrifiering. Koriander, som inte väcker den vördnad den borde, bara för att den är ett offer för sin egen framgång. Genom en vardaglig användning som tar dem för givna och en industriell tro på kvantitet framför kvalitet har vi glömt bort skönheten och resonansen hos dessa smakpärlor.
Det är en sorglig sanning att ju mer vi lär oss om världens kulinariska historia, desto mer tvingas vi att avstå från den för att omfamna det nya. Vid en tidpunkt då vi aldrig haft en mer omfattande kunskapssfär om den globala matlagningen har vi försummat några av dess största aktörer. Men dessa bortglömda kryddor är inte bara museiföremål som ska ställas på hyllan och glömmas bort. De är kraftfulla, magiska smaker som är väl värda att föra in i moderniteten på ett sätt som hyllar deras unika karaktär.
För mig är det inte bara smaken som lockar. Det är att mat alltid smakar bättre med en historia. Vi känner en viss tillfredsställelse när vi äter ost från kor som fötts upp på gatan, eller när vi äter ägg från höns som grannen fött upp, eller när vi garnerar en sallad med örter från trädgården. Men för mig är ingen berättelse så spännande eller bestående som den om kryddorna som förändrade världen. Dessa bortglömda kryddor är en inälvlig koppling till det förflutna. Våra förfäders smak och värderingar talar genom dem.
Smarta kockar belönas med kritisk tillgivenhet för att de komponerar rätter som förmedlar både idéer och smaker. En blandning av kryddor på tallriken kan förmedla en känsla av historia, en hyllning av det förflutna och dess inflytande på framtiden. De framhäver smakerna från det förflutna bättre än någon annan ingrediens eller teknik eftersom de fanns där och tiden inte har gjort mycket för att förändra dem.
Aldrig tidigare har vår kultur varit mer intresserad av att lära sig mer om vad som finns på vår tallrik och vad som händer bakom köksdörren. Om vi vill ge denna utbildning ett historiskt perspektiv är kryddor ett utmärkt sätt att börja. Särskilt de kryddor som vi har glömt bort eller låtit bli att använda. De var de smaker som styrde och regerade världen. Nu verkar det vara dags att ge dem sin rätt igen.
Använder du några kryddor som du har förlorat sedan länge? Här är några recept som ger en modern twist åt gamla ingredienser:
Paradisankanterna " Svampkaka med isop och rosor " Sparris med gremolata av långpeppar "
