Det har varit ännu ett fantastiskt år med recept på Serious Eats, både i mitt hemkök här i San Mateo och på Serious Eats huvudkontor i New York, där Daniel och Stella har lagat mat och bakat en storm. Kan jag bara stanna upp en stund och nämna hur fantastiskt det är att vi nu har en konditor på heltid i teamet? Och gör dig redo, för under det kommande året kommer vi att ha ytterligare en stor överraskning eller två på gång. Men oroa er inte, ni får reda på det snart nog - ingen tjuvkikning!
Aldrig i mina vildaste drömmar som ung, buskig och renodlad kock trodde jag att jag någonsin skulle tjäna mitt levebröd på något jag älskar så mycket. Jag är verkligen tacksam för alla de många människor på Serious Eats som gör allt detta möjligt, särskilt dess grundare och överordnade, min vän Ed Levine. Och jag är lika tacksam för alla läsare och hemmakockar där ute som gör det här jobbet värt att göra. De allra bästa komplimangerna jag någonsin får är när folk berättar för mig att ett av våra recept har blivit en ny familjefavorit.
Här är några av MINA favoritrecept från i år. Jag hoppas att du också gillar dem!
Jag vet inte riktigt vad jag ska säga mer om den här. Det är en enda gryta, den har krispig kyckling och kål smaksatt med bacon och senap, den är enkel, snabb, billig och viktigast av allt, den är utsökt. Med sitt krispiga gyllene skinn ovanpå och det gaffelmjuka köttet undertill är de här låren en perfekt middag på en vardagskväll.
Få receptet på krispigt bräserade kycklinglår med kål och bacon "
Ett djärvt uttalande, eller hur? Men jag menar det verkligen. Det här är den bästa stekta potatisen jag någonsin ätit. Och jag kan nästan säkert garantera att de kommer att vara de bästa potatisen du någonsin har ätit också. Låt oss faktiskt göra en överenskommelse: ordna en middagsbjudning och servera dessa potatisar till gästerna. Om minst hälften av dem inte säger att det är den bästa rostade potatisen någonsin - till och med utan uppmaning - så kommer jag att ta mina ord på allvar.
Hemligheten är att koka dem i alkaliskt vatten (dvs. vatten med bakpulver) för att främja nedbrytningen av pektin, det kolhydratlim som håller ihop potatiscellerna. Detta ger dem en massa extra yta under stekningen, och mer yta är lika med mer krispighet. Vetenskap: det fungerar!
Få receptet på den bästa rostade potatisen någonsin "
Nu när jag bor i Bay Area är det jag saknar mest från New York pizzan. Och av alla pizzor jag saknar är Spicy Spring från Prince Street Pizza den jag saknar mest. Så jag gjorde det näst bästa och återskapade den hemma. Den här fyrkantiga pajen är täckt av en kryddig tomatsås och mozzarellaost, med ett ton pepperoni. Men inte vilken pepperoni som helst: Pepperoni med naturligt hölje krullar ihop sig och blir knapriga i kanterna. Ja, du måste förmodligen leta efter bra pepperoni i en lokal specialaffär (eller så kan du beställa min favoritpepperoni från Vermont Smoke & Cure online), men pojke o pojke är det värt det. Har du förresten någonsin undrat varför viss pepperoni krullar sig och annan inte? Det gjorde jag också, så jag gjorde lite forskning.
Få receptet på Siciliansk pizza med pepperoni och kryddig tomat "
Med en sommarträdgård i full blom och grannar som startat sitt eget bageri, fick jag massor av grönsaker och bröd under det gångna året. Det finns inget bättre sätt att ta tillvara på dem än en rejäl gryta med ribollita. Jag älskar Daniels beskrivning av denna klassiska italienska soppa: soppan som också är en pannkaka. Och det är sant. Den börjar som en rejäl grönsakssoppa som förtjockas med bröd. Men låt den sjuda tillräckligt länge så passerar den genom grytfasen och övergår direkt till fast form och får en vaniljgräddig, nästan brödpuddingliknande konsistens. Den är utsökt i alla dess former, och en perfekt blankpanna-teknik för att använda alla grönsaker du har kvar.
Få receptet på Ribollita "
Det här är det enklaste receptet på webbplatsen. Cacio e pepe är den romerska motsvarigheten till makaroner och ost på sena kvällar: spaghetti som kastas med Pecorino Romano och rikligt med svartpeppar. Tricket är att koka pastan i bara en liten mängd vätska - jag lägger den i en 12-tums stekpanna med bara en tum eller två av vatten för att täcka - för att koncentrera dess stärkelse, vilket hjälper osten att bilda en slät, krämig sås i stället för att klumpa ihop sig. I den här versionen använder jag också lite olivolja med svartpeppar för att dubbla smaken.
Få receptet på Cacio e Pepe "
Om du har lyckats få tag på några makrutlindblad finns det ingen bättre maträtt för att framhäva deras citrussmak än denna enkla thailändska köttröra. Rätten innehåller en stampad sås gjord på chili, palmsocker och fisksås (om du hittade limebladen kan du hitta resten av ingredienserna på samma ställe), som jag kastar över det rörda nötköttet och kokar ner tills det är nästan torrt, vilket bildar en intensiv söt-varm-salig glasyr på nötköttet. Det är ännu en enkel vinnare som kommer att överraska dig med smak och minimal ansträngning.
Få receptet på Thai-stil nötkött med basilika och chili (Phat Bai Horapha) "
Vad är det som är så speciellt med BLT? undrar du kanske. Om du ställer den frågan kan jag bara dra slutsatsen att du aldrig har provat en perfekt BLT. Det här var ett roligt recept att ta fram och en rolig video att göra, särskilt eftersom det innebar att jag fick köpa massor av de bästa sommartomater jag kunde hitta. När allt kommer omkring är en BLT en tomatmacka kryddat med bacon och sallad - inte, som vissa vill få er att tro, en baconmacka. I min version är baconet långkokat, tomaterna är kryddade på rätt sätt, majonnäsen är hemgjord och brödet är rostat i smält baconfett. Det finns ingen bättre smörgås på hela planeten.
Lär dig att göra den ultimata BLT-smörgåsen "
Kan vi alla vara överens om att kikärter är den bästa baljväxten? Det här channa masala-receptet skiljer sig inte särskilt mycket från en mängd andra fantastiska channa masala-recept i världen, men ibland är det okej om ett recept inte bryter ny mark. Vad det gör är att förbättra smaken i varje steg, från att karamellisera och söta lök snabbare och djupare med en gnutta bakpulver, till att mildra vitlökens skärpa med en pressad citronjuice, till att förbättra köpt garam masala med en hemlagad kryddblandning som blommar i olja.
Få receptet på Channa Masala "
Det finns en stor skillnad mellan utmärkt falafel och dålig falafel, och den olyckliga verkligheten är att de flesta falafel är täta och stärkelserika. Det här receptet, som använder torkade kikärter och ingen tillsatt stärkelse, steks lätt som en plätt och går ihop på ett kick med hjälp av din matberedare. Hemligheten är att använda torkade, blötlagda, okokta kikärter som bas, att hacka dem precis rätt och sedan låta dem vila så att den naturliga stärkelsen som sipprar ut från de malda bitarna kan binda ihop bollarna utan att förlita sig på tillsatt mjöl. Klassikern är jättegod, men jag tror att jag gillar den här varianten med oliver och harissa ännu mer, särskilt när den serveras med zhug, en enkel och läcker jemenitisk het sås med en bas av malda färska örter.
Få receptet på enkel, örtfylld falafel "
McRib kommer bara med jämna mellanrum. Och låt oss vara allvarliga: trots hypen är den inte särskilt god. Men idén om en benfri, rökig, grillad fläsksandwich är tilltalande, och jag gillar uppriktigt sagt den köttformade köttfaktorn. I det här receptet bestämde jag mig för att gå all out och göra varje enskild del från grunden. Du hittar ett recept på dillpicklespånar, hemlagad barbecuesås, en hemlagad bulle, en hemlagad rub och naturligtvis själva revbensspjällen. De senare börjar med riktiga, hederliga revbensspjäll som jag röker långsamt, sedan maler jag dem till patties och grillar dem tills de är krispiga och kolade. Mycket arbete? Det kan du ge dig på. Men du lär dig några saker i processen och smörgåsarna är utsökta.
Du måste visserligen vara lite av en "arbete är sin egen belöning"-typ för att få ut det mesta av det här (vansinniga) receptet.
Få receptet på hemlagad McRib (även kallad Ribby McRibface) "
Riktiga pajer är trevliga och allt, men för en avslappnad sommarkväll med vänner är en galette det bästa alternativet. Jag gjorde först Stella's Freeform Peach Pie som ett sista minuten-tillägg till en grillad pizzafest, när jag hittade ett stort parti vindfällda plommon från trädet i min bakgård. Så det var inte exakt hennes recept, men ändå, det geniala draget att använda tapiokastärkelse för att binda den enkla fyllningen gjorde underverk för mina persikor. Det bildar en lättare, mindre kladdig gel än majsstärkelse eller mjöl, vilket ger frukterna en glansig yta utan att deras konsistens eller smak försämras. Det här är ett fall där du definitivt vill göra Stella's Old Fashioned Pie Dough framför min Easy Pie Dough. Den har mer struktur och bakar upp lite kraftigare, vilket du behöver för att den här pajen utan tallrikar ska hålla formen.
Få receptet på Freeform Peach Pie "
Ett annat "vad ska jag göra med all denna frukt?"-ögonblick inspirerade mig att göra Stella's Sunny Lemon Bars med hjälp av de Meyer-citroner som växer ute på baksidan (ja, det här är ett nordkaliforniskt #humblebrag). Som annonserat blir de mjuka och fylliga, med en ljus smak som är lika uppfriskande som ett kallt glas lemonad. Inte bara det, utan de tar bara ungefär en halvtimme av faktiskt arbete, från början till slut (exklusive den tid det tar att plocka de citroner som ni alla har växande på sidan av ert hus, alltså).
Få receptet på Sunny Lemon Bars "
