Jerk chicken är den mest kända jamaicanska maträtten som exporterats från ön. Du vet vad jag pratar om: fuktiga fjäderfäbitar som är fulla av marinadsmak, med bränt skinn och krispiga, svärtade köttbitar från grillen som fågeln tillagas på.
Men om du aldrig har haft chansen att besöka den lilla nation som jerk chicken kommer ifrån, har du aldrig ätit den autentiska rätten. Traditionellt sett är det trä från pimentoträdet, som är inhemskt i Karibien och som producerar en annan mycket viktig ingrediens i jerk chicken - kryddbär, som används i marinaden - eller ibland sweetwood, det jamaicanska namnet för lagerträdet.
På Jamaica är trädens ved viktig för jerkprocessen. För att tillaga kycklingen (eller fläsket, som också är vanligt förekommande på jerk-ställen) börjar allt med träet, som i form av träkol läggs under enorma metallgaller och ständigt eldas upp för att hålla sig glödande hett. Sedan läggs stora stockar av piment- eller kryddved ovanpå gallret. Köttet läggs direkt ovanpå den gröna veden och täcks sedan med stora plåtar.
När kycklingen tillagas absorberar den oljor direkt från träets yta, och den genomsyras också av den doftande ånga och rök som produceras av det gröna träet och kolet under det. När kycklingen är färdiggrillad - det tar ungefär två timmar för en kyckling med smörbitar som vänds en gång - avlägsnas den från grillen, tas loss från benet och hackas upp, för att kunna exponeras för den glödheta Scotch bonnet-såsen som traditionellt serveras vid sidan om.
Men låt oss backa tillbaka lite, ska vi? Långt innan jerk chicken ens hamnar på den avancerade grillen, blötläggs den i en enkel men komplex marinad som ger köttet dess söta och kryddiga smak.
Om du gör en sökning på internet efter recept på jerk chicken hittar du sannolikt hundratals olika idéer om vad som ingår i den traditionella marinaden. Vissa recept innehåller sojasås, andra brunt socker, vissa innehåller hela kryddnejlikor, andra malda, vissa innehåller heta Scotch bonnet-peppar, medan andra innehåller mildare jalapeños, och listan kan göras lång.
På Jamaica var de jerk chicken-ställen jag besökte alltid ovilliga att berätta exakt vad som ingår i deras marinader, men det finns en överenskommen formel som utgör grunden för marinaden, som enskilda kockar eller restauranger kan ändra på genom att ändra en ingrediens här och lägga till en annan där. Formeln innehåller följande ingredienser:
- Kryddpeppar bär. Frukten från pimentoträdet som används för att grilla jerk chicken, kryddpepparbär torkas och liknar pepparkorn. De har en söt, kryddig, blommig smak och fick sitt namn när engelska bosättare i Karibien smakade på dem och trodde att de kombinerade smakerna av kanel, muskotnöt och kryddnejlika. Bären mals för att frigöra sina eteriska oljor.
- Timjan. Färsk är att föredra, men torkad används också.
- Scotch bonnet peppar. Scotch bonnet-peppar är hemma i Karibien och är extremt kryddig, cirka 40 gånger varmare än jalapeños. Paprikan hackas eller blandas för användning i marinaden, och frön kan lämnas i eller tas bort för mindre värme.
- Salladslök eller salladslök. Både vita och gröna delar, hackade.
- Färsk ingefära. Skalade och rivna. Ingefäraväxten blomstrar i Karibien och används i många regionala specialiteter som ingefärsöl och sorrel, en dryck som är bryggd av hibiskusblommor.
Och det är allt. Andra vanliga ingredienser som läggs till denna bas är kanel eller muskot, brunt eller vitt socker, vegetabilisk olja eller sojasås. De flesta kockar marinerar sitt kött så länge som möjligt, minst 12 timmar men ibland upp till 24 timmar. Detta gör att kycklingen genomsyras av massor av smak innan den ens möter kolen och träet som kommer att fylla den med rökighet.
Välgjord, äkta jerk chicken är en suverän grej: Den är både rökig och fuktig, söt och kryddig. Den långa marineringen och den långa tillagningstiden gör den mjuk och mör, och den heta chilisåsen som vanligtvis serveras vid sidan av köttet skär igenom köttets rikedom och gör att du vill ha mer.
Men det finns en annan anledning till att jerk är så kärt i jamaicanernas hjärtan, och det är dess långa historia på ön. Tillagningsmetoden sägs ha sitt ursprung under kolonialstyret, först av spanjorerna och sedan av britterna, på 1600-talet. Grupper av afrikanska slavar som hade förts till Jamaica för att arbeta på sockerplantagerna flydde till öns bergiga inland, där den infödda indianska befolkningen också sökte skydd från kolonisatörerna. Dessa förrymda slavar, som i dag kallas maroner, sägs ha jagat vildsvin som är vanligt i regionen och sedan konserverat det i flera dagar i en kryddstark marinad. När det var dags att tillaga köttet grävde maroonerna hål i marken, fyllde dem med träkol och grävde ner köttet i hålen, som de sedan täckte för att undvika rökutveckling och dra till sig uppmärksamhet från dem som skulle föra dem tillbaka till slaveriet.
Oavsett vilket recept som används har jamaicanerna en stark passion för denna inhemska maträtt som är lika uppskattad för sin historiska betydelse som för sin smak.
