Hur man torkar nötkött

Ibland får jag e-post från läsare som säger något i stil med "Du sa en sak i artikel X, men några år senare, i artikel Y, sa du nästan raka motsatsen. Vad är det som händer? Tror du inte på vetenskapen, och handlar inte vetenskapen om fakta?"

Det finns bara en sorts vetenskap som inte är öppen för att motsäga sig själv: den dåliga sorten. Vetenskapen måste vara öppen för att acceptera och överväga motsägelsefulla bevis och omdefiniera fakta per definition. Om nya teorier inte tillåts att bildas och slutsatser avvisas genom ytterligare experiment skulle vi fortfarande tro på galna saker som spontangenerering, statiska universum eller till och med att kött som bränns stängs in i saften. Och var skulle vi då vara i dag?

Jag tar upp det här eftersom jag för några veckor sedan gjorde mig mycket besvär för att testa och förklara exakt varför man inte kan torka kött hemma. I dag ska jag förklara exakt hur du kan torra kött hemma, hur relativt enkelt det är och hur det kan förbättra kvaliteten på dina biffar och stekar avsevärt tills de är bättre än vad du kan köpa i den bästa gourmetbutiken.*

*Och till skillnad från många källor som hävdar liknande resultat, har jag faktiskt blinda smaktester som bevisar det!

Innan du ringer till National Committee of Good Science och skickar dem för att beslagta min min miniräknare (med vilket jag menar mitt huvud), låt mig först förklara att jag står fast vid 100 procent av det jag skrev i artikeln: Med tanke på att du börjar med enskilda biffar är det inte möjligt att torra lagra hemma, trots vad en del annars välrenommerade källor har sagt tidigare. Blindprovning visade att mellan den första dagen och den sjunde dagen av sådan lagring fanns det absolut ingen märkbar förbättring av biffarnas ätkvalitet.

Men vi vet alla att enskilda biffar inte är det sätt på vilket köttet lagras torrt av proffs, eller hur? Nej, de börjar med hela subprimaler - stora köttstycken med ben och fettkapslar helt intakta - och de lagrar dem utan täckning i rum med kontrollerad temperatur, fuktighet och lufthastighet som är utformade så att de kan lagras i veckor eller månader utan att ruttna. Frågan är om vi kan göra detta hemma?

För att få svar på mina frågor fick jag tag på 80 pund nötköttsribbor av högsta kvalitet, med ben och med intakt fettkappa.* Under mer än två månader lagrade jag dem på ett dussintal olika sätt för att avgöra vad som fungerar, vad som inte fungerar och vad som är viktigt. Här är vad jag fann.

*Särskilt tack till Pat LaFrieda Meat Purveyors för att de har donerat en stor del av det fina nötköttet som användes för denna testning.

Hur fungerar åldrandet?

Bra fråga! Först en kort redogörelse för varför du vill lagra kött. Den konventionella visdomen nämner tre specifika mål med att torra kött, som alla bidrar till att förbättra dess smak eller konsistens.

• Fuktförlust kan vara en stor sådan. En torrlagrad bit nötkött kan förlora upp till cirka 30 % av sin ursprungliga volym på grund av vattenförlust, vilket koncentrerar dess smak. Det är åtminstone teorin. Men är det sant? (Se dramatisk förebådande musik.)
• Mörning uppstår när enzymer som finns naturligt i köttet verkar för att bryta ner några av de tuffare muskelfibrerna och bindvävarna. En vällagrad biff ska vara märkbart mörare än en färsk biff. Men är det?
• Smakförändringar orsakas av många processer, inklusive enzymatisk och bakteriell verkan, tillsammans med oxidation av fett och andra fettliknande molekyler. Korrekt torrlagrat kött kommer att utveckla djupt biffiga, nötaktiga och nästan ostliknande aromer.

Men är gammalt kött verkligen bättre än färskt kött?

Det beror på. Jag lät en panel av provsmakare testa kött som lagrats i olika grad och rangordna dem efter allmän preferens, mörhet och funkighet. Nästan alla som smakade kött som hade lagrats i ett par veckor - den period efter vilken en viss grad av mörning har skett, men där en allvarligt funkig smak ännu inte har utvecklats - föredrog det framför helt färskt kött.

Å andra sidan var folk mer blandade när det gällde kött som lagrats längre än så. Många föredrog de mer komplexa, ostliknande smaker som utvecklades med kött som lagrats mellan 30 och 45 dagar. Vissa gillade till och med de ultra-funkiga smaker som utvecklades i 45-60 dagar gammalt kött. Var du befinner dig på detta spektrum är en fråga om erfarenhet. Personligen föredrar jag kött som är 60 dagar gammalt, men efter det blir det lite för starkt för mig.

Okej, jag är såld. Varför skulle jag vilja göra det hemma när jag kan beställa det på nätet eller hos min slaktare?

Det finns två anledningar. För det första, rätten att skryta. Hur häftigt blir inte middagsbjudningen när du berättar för dina vänner: "Gillar du det här köttet? Jag lagrade det själv i åtta veckor"?

För det andra sparar du pengar. Massor av pengar. Att lagra kött kräver tid och utrymme, och tid och utrymme kostar pengar. Denna kostnad överförs till konsumenten. Väl lagrat kött kan kosta mellan 50 och 100 procent mer än en motsvarande bit färskt kött. Hemma, så länge du är villig att ge upp ett hörn av ditt kylskåp eller om du har ett extra minikylskåp, är extrakostnaderna minimala.

Du kanske har läst att förutom den tid och det utrymme som krävs beror en stor del av kostnaden för lagrat kött på mängden kött som går till spillo - det vill säga kött som torkar ut och måste putsas. Detta är inte en så stor faktor som man kan tro, och vi kommer snart att få reda på varför.

Vilket köttstycke ska jag köpa för åldrande?

För att köttet ska åldras på rätt sätt måste du välja en stor bit som bäst tillagas med snabba tillagningsmetoder. Detta gör att de vanliga stekhusdelarna - New York Strip, Rib Steak och Porterhouse - är idealiska för lagring. (Se här för mer information om de fyra högklassiga biffarna du bör känna till.) Den lättaste att hitta hel (och min personliga favorit) är revbensspjäll, som är vad du får när du skär ett revbensspjäll mellan benen i enskilda biffar.

Vilken storlek måste jag minst köpa för att få en bra lagring? Kan jag lagra en enskild biff?

Nej, tyvärr kan man inte åldersbestämma enskilda biffar. (Se här för mer information om varför inte.) Du kan linda in dem i osttyg eller hushållspapper, lägga dem på ett galler och låta dem ligga i kylskåpet i ungefär en vecka, men under den tiden kommer ingen märkbar förändring av konsistens eller smak att ske. Försök att lagra dem ännu längre, och (förutsatt att de inte börjar ruttna)*, här är vad du får:

* Enligt min erfarenhet kan detta hända när ostduken eller pappershandduken håller fukten mot köttet och ventilationen är otillräcklig.

Köttet är så uttorkat att det är helt oätligt. Efter att ha skurit bort de uttorkade och lätt mögliga bitarna (helt normalt för torra lagrat kött) återstod en köttbit som var ungefär en halv centimeter tjock. Den var omöjlig att tillaga till något lägre än väl genomstekt, vilket gjorde att min effektiva avkastning var en stor, fet nolla.

Den enkla sanningen är att du behöver större köttstycken för att kunna torra köttet och att du måste lagra dem utomhus.

Så vad ska jag leta efter bland de större styckningsdelarna av kött?

Ribbensektioner finns i flera olika former, var och en med sin egen nummerbeteckning.

• 103:an är den mest intakta. Det är en hel revbenssektion (det är revbenen sex till 12 på stuten), tillsammans med en betydande del av de korta revbenen, benen helt intakta och en stor flik av fett och kött (kallas "lyftkött" och inte vara förväxlas med den eftertraktade spinalis dorsi*) som täcker den köttiga sidan. Det är osannolikt att du hittar detta snitt, även om du frågar slaktaren.
• 107:an har trimmats något, med de korta revbenen korta, en del (men inte allt) av benbenet avsågat och det yttre brosket borttaget. Detta är vanligtvis hur revbenssektioner säljs till slaktbutiker och stormarknader, där de kan bryta ner dem ytterligare.
• 109A anses vara färdig att steka och servera. Den har nästan helt avsågat benbenet och lyftköttet borttaget. Fettlocket sätts tillbaka på plats när lyftköttet är borta.
• 109 Export är i huvudsak identisk med 109A, men har fått bort fettlocket. Det här är snittet du kommer att se på ditt julbord eller på den där snygga byxhotellbuffén. Köttet på denna styckning är endast minimalt skyddat på utsidan.

*Spinalis, även kallad ribeye cap, är det godaste styckningsstycket på kon!

Jag lagrade en 107, en 109A och en 109 Export i ett Avanti-minikylskåp med en temperatur på 40°F, där jag placerade en liten skrivbordsfläkt för att låta luften cirkulera (jag var tvungen att skära en liten skåra i tätningslisten runt dörren för att fläktens sladd skulle passera igenom), vilket simulerar ett rum för torrlagring i liten skala. Jag gjorde inga försök att reglera luftfuktigheten, som pendlade mellan 30 och 80 % (högre i början, lägre när lagringen fortskred).

Jag har upptäckt att ju mer skydd du har, desto bättre blir slutresultatet. Varför är det viktigt med skydd från utsidan när köttet lagras? Det beror på att när du torkar kött under en tillräckligt lång tid för att det ska göra någon skillnad, blir de yttre lagren helt uttorkade och måste tas bort. Ju mindre skyddat det "goda" köttet är, desto mer av det kommer du'att slänga i soporna och slänga bort. Här'är vad som händer när du försöker lagra en 109 Export:

Ser du hur mycket av den stackars spinalismuskeln har vissnat och torkat? Jag var tvungen att ta bort den helt och hållet innan jag hittade kött som jag kunde tillaga under den. Och det är inte kött som du vill slösa bort.

Å andra sidan, det här är vad du har kvar efter att ha tagit bort fettlocket på en 109A:

Fetthinnan skyddar effektivt köttet mot fuktförlust och ger oss en spinalismuskel som är 100 % ätbar.

Skär bort fettet lite mer, liksom de skurna sidorna, och här är vad vi har:

Den avkastning du får är i princip lika stor som en stek av normal storlek. Om du föreställer dig din revbensspjäll som en lång cylinder, är det enda köttet du faktiskt förlorar från båda ändarna. Fettkappan och benen kommer att skydda sidorna helt och hållet.

Så ålderns kött förlorar inte mycket fukt. Men vänta lite, har jag inte läst att åldrade biffar kan förlora upp till 30 % av sin vikt i vatten? Är inte det en av anledningarna till att lagrad biff är så dyr?

Tro inte på allt du läser. Siffran 30 procent är i bästa fall vilseledande och i värsta fall en ren lögn. Ja, det är sant att om du torkar ett otrimmat revbensspjäll med ben och intakt fettkappa, kommer du att förlora ungefär 30 % av dess totala vikt under loppet av 21-30 dagar eller så. Vad de inte berättar är att vikten nästan uteslutande förloras från de yttre lagren - det vill säga den del av köttet som ändå kommer att klippas bort, oavsett om det åldras eller inte.

Har det aldrig slagit dig att det inte bara är lite märkligt att de åldrade ribeye-biffarna i slaktarens utställning inte är 30 % mindre än de färska ribeye-biffarna i utställningen? Eller att åldrade biffar med ben inte sträcker sig och drar sig bort från benen - jag menar, benen krymper väl inte också, eller hur?

Faktum är att den ätbara delen av ett gammalt revbensspjäll, med undantag för de snittytor som måste klippas bort, är i stort sett identisk med den ätbara delen av ett färskt revbensspjäll.

Okej, låt oss säga att jag är övertygad om det. Betyder det att hela idén att "köttsmaken är koncentrerad" i en åldrad biff på grund av uttorkning också är falsk?

Jag är rädd för det. Det är en bra idé i teorin, men flera fakta stöder den inte.

För det första finns det en enkel visuell inspektion: En putsad biff från ett gammalt nötkött är i stort sett lika stor som en putsad biff från ett färskt nötkött.

Dessutom mätte jag densiteten hos nötkött som lagrats i olika grader jämfört med helt färskt kött. För att göra detta skar jag ut köttbitar av identisk vikt från mitten av ribeyes som lagrats i olika grader, och såg till att utesluta stora fettbitar. Jag sänkte sedan ned var och en av dessa köttbitar i vatten och mätte deras förskjutning. Jag fann att kött som åldrats till 21 dagar tog upp ca 4 % mindre vätska än helt färskt kött. En liten ökning, men inte mycket. Kött som åldrats hela vägen till 60 dagar tog totalt 5 % mindre vätska, vilket visar att den stora majoriteten av fuktförlusten sker under de första tre veckorna.

När köttet dessutom tillagades försvann dessa skillnader i densitet helt och hållet när köttet tillagades. Det vill säga, ju mindre gammalt köttet var, desto mer fukt släppte det ut. Hur kommer det sig? En av sidoeffekterna av åldrandet är nedbrytningen av köttprotein och bindväv. Detta gör köttet mörare och gör att det drar ihop sig mindre när det tillagas. Mindre sammandragning = mindre fuktförlust.

När allt var sagt och gjort förlorade det 100 procent färska köttet i många fall ännu mer vätska än det torrlagrade köttet.

Till sist var ett enkelt smaktest spiken i kistan: Kött som torklagrats i 21 dagar (den period under vilken den största förändringen i täthet i det inre köttet inträffar) kunde inte skiljas från färskt kött när det gäller smak. Förbättringarna gällde enbart konsistensen. Det var inte förrän mellan 30 och 60 dagar som verkliga, märkbara förändringar i smaken inträffade, och under den perioden skedde i princip ingen förändring av den inre densiteten. Fuktförlusten är alltså inte kopplad till smakförändringar.

Så varför slutar kött som lagras att förlora fukt efter de första veckorna?

Det är en fråga om genomsläpplighet. När köttet förlorar fukt blir muskelfibrerna allt tätare packade, vilket gör det allt svårare för fukten under ytan att fortsätta att läcka ut. Efter de första veckorna är köttets yttre lager så tätt och segt att det är praktiskt taget ogenomträngligt för fuktförlust.

Ta en titt här:

Du kan se att skiktet av torkat kött i en fyra veckor gammal nötköttsbit är lika tjockt som i en bit som lagrats i över åtta veckor. Oavsett hur länge jag lagrade biffen var avfallet ungefär detsamma - bara ungefär en centimeter från de yttre snittytorna.

Om det inte är fuktförlust, vilka faktorer påverkar då smaken hos gammalt nötkött?

Ett par saker. Den första är enzymatisk nedbrytning av muskelproteiner till kortare fragment, vilket ändrar deras smak på önskvärda sätt. Men denna effekt är helt sekundär i förhållande till den mycket viktigare förändring som sker när fett utsätts för syre. Det är oxidationen av fettet, liksom bakterieverkan på köttets ytor, som orsakar den mest djupgående smakförändringen - den funkighet man får i kött som har lagrats i över 30 dagar.

Det är sant att en stor del av den här konstiga smaken är koncentrerad till de yttersta delarna av köttet - de delar som till stor del skärs bort - och om du vill få ut det mesta av ditt lagrade kött är det därför mycket viktigt att du serverar det med benet på. Till skillnad från fettkappan, som tas bort helt och hållet och kasseras, kommer de yttre delarna av benet fortfarande att innehålla massor av oxiderat fett och påverkat kött. Aromerna från detta kött når din näsa när du äter och förändrar hela din upplevelse. Älskare av lagrad biff uppskattar också spinalis (återigen, det är den yttre kötthuvudet på en ribeye) för dess rikare, mer höglagrade smak.

Vilken typ av utrustning behöver jag egentligen för att lagra stek hemma? Hur enkelt är det?

Det är mycket enkelt och kräver praktiskt taget ingen speciell utrustning. Det finns bara några få saker du behöver:

• Kylskåp. Det bästa du kan använda är en dedikerad minikyl, en som du kan hålla stängd så att köttdofterna inte tränger igenom resten av din mat, och vice versa. Det kan bli lite... kraftfullt. Minikylskåpet som jag förvarade vid mitt skrivbord skulle fylla kontoret med doften av åldrande kött om jag kikade in i det ens ett ögonblick eller två. På samma sätt kan åldrat kött plocka upp aromer från ditt kylskåp. Om inte ditt kylskåp är luktfritt är ett minikylskåp det bästa möjliga alternativet.
• En fläkt. För att främja uttorkning av ytan och jämn åldrande, vill du sätta en fläkt inuti ditt kylskåp för att hålla luften cirkulerande. Detta fungerar på ungefär samma sätt som en varmluftsugn, vilket främjar jämnare kylning och luftfuktighet runt om. Jag använde en vanlig skrivbordsfläkt. För att få in den där, skar jag ett litet skår i tätningen för kylskåpsdörren - precis tillräckligt stor för att sladden ska passa igenom.
• Ett ställ. Ditt kött måste höjas på ett galler. Jag provade att lagra en köttbit på en tallrik och direkt på golvet i kylen. Dålig idé. Den del som var i kontakt med plattan torkade inte ut ordentligt och slutade med att ruttna. Lagring på galler, eller direkt på gallret i ett kylskåp, är rätt väg att gå.
• Tid. Tålamod, lilla gräshoppa. Du kommer att belönas med din drömbiff för ditt tålamod.

Men hur är det med fuktigheten? Jag har hört att luftfuktigheten måste hållas hög [eller låg, eller medelhög, eller obefintlig, eller obefintlig, eller et cetera]? Var ska den vara och hur kan jag kontrollera den?

De tre olika kylskåp som jag använde för att lagra kött hade alla olika fuktnivåer. Den i minikylskåpet var konstant hög - runt 80 % under hela lagringsprocessen (jag höll den på den nivån genom att lämna en liten bricka med vatten på baksidan av kylskåpet). En bit lämnades i kontorskylskåpet, som öppnades och stängdes regelbundet under hela processen. Luftfuktigheten varierade mellan 30 och 80 %, utan någon regelbundenhet. I kylskåpet hemma var luftfuktigheten lägre, närmare 50 % hela tiden (ungefär som luftfuktigheten i rummet).

Gissa vad? Alla tre producerade utmärkt åldrande nötkött.

Och det är logiskt. Som mina tester ovan visar blir nötköttets yttre lager nästan helt ogenomträngliga för fukt efter de första veckorna. Det spelar egentligen ingen större roll hur fuktig eller torr miljön är; det inre köttet är skyddat. Det är goda nyheter för hemtorkare!

Okej, jag är nästan övertygad. Hur länge ska jag lagra mitt kött?

Jag lät provsmakarna smaka biffar som lagrats olika länge. För att se till att alla biffarna fick en rättvis rangordning och att skillnaderna i den faktiska tillagningen minimerades, tillagade jag dem till 127 °F i ett sous vide-vattenbad innan jag avslutade dem i en gjutjärnspanna.

Resultaten visade att åldringstiden till stor del var en fråga om personliga preferenser, men här är en grov guide till vad som händer under 60 dagar:

• 14 dagar eller mindre: Inte mycket poäng. Ingen förändring i smak; mycket liten detekterbar förändring i ömhet. Mycket få människor föredrog denna biff.
• 14 till 28 dagar: Biffen börjar bli märkbart mörare, särskilt mot den högre delen av denna skala. Fortfarande inga större förändringar i smaken. Det här är ungefär en biffs ålder på ditt genomsnittliga high-end steakhouse.
• 28 till 45 dagar: En del riktig funkis börjar visa sig. Vid 45 dagar finns det tydliga toner av blåmögel- eller cheddarost, och köttet är betydligt fuktigare och saftigare. De flesta smakare föredrog 45 dagars lagrad biff framför alla andra.
• 45 till 60 dagar: Extremt intensiva smaker dyker upp. En handfull smakare njöt av rikedomen hos detta höglagrade kött, även om vissa tyckte att det var lite för mycket att hantera för mer än en tugga eller två. Ed Levine sa om 60-dagarsbiffen: "Jag kan ha nått min åldringsgräns." Det är sällsynt att hitta någon restaurang som serverar en så här vällagd biff.*

*Jag känner till endast två i New York: Minetta Tavern, som har en 80-dagarsbiff, och Eleven Madison Park, som serverar bitar av en 120-dagarsbiff som en del av sin avsmakningsmeny.

Vad sägs om wet-aging? Vad är det och fungerar det?

Våt åldrande är enkelt: Lägg ditt nötkött i en Cryovac-påse och låt det ligga på hyllan (eller, mer troligt, på kylbilar när det transporteras över hela landet) i några veckor. Säg till dina kunder att det är lagrat och sälj det till ett högre pris.

Problemet är att wet-aging inte alls är detsamma som dry-aging.

Till att börja med sker ingen oxidation av fett vid våtlagring, vilket innebär att det inte utvecklas några konstiga smaker. En minimal mängd smakförändringar sker genom enzymatiska reaktioner, men de är minimala. Dessutom förhindrar våtlagring att överflödigt serum och köttsafter rinner ut. Smakläsare rapporterar ofta att våtlagrat kött smakar "surt" eller "serum-aktigt."

Wet-aging kan ge samma mjukgörande och fuktbevarande fördelar som dry-aging, men det är ungefär allt. I själva verket är wet-aging en produkt av lathet och penningköpsamhet. Det är lätt att låta den kryovackade påsen med nötkött från distributören ligga kvar i en vecka innan påsen öppnas, vilket gör att den kan kallas "åldrad" och säljas för ett högre pris. Jag köper det inte. När du får kött som är "lagrat", se till att fråga om det är torrlagrat eller våtlagrat. Om de inte vet svaret eller inte vill dela med sig av det är det bäst att anta det värsta.

Den andra nackdelen med wet-aging: Det kan inte utföras lika länge som torråldrande. Det verkar kontraintuitivt, med tanke på att en köttbit som lagrats i vått tillstånd till stor del är skyddad av den yttre miljön. Men om ens en liten mängd skadliga anaeroba bakterier tar sig in i påsen kommer köttet att ruttna i sin hölje utan att ge någon indikation på att det har gjort det förrän du öppnar det.

Till alla som var på kontoret den dag jag öppnade paketet med ruttet nötkött från våtmognadslagring vill jag framföra mina uppriktiga ursäkter. Som Robyn beskrev det luktade det som "ruttet avföring som bajsar".

Ja, så illa var det.

Hur är det med de där tjusiga "Dry-aging-påsarna" jag'har läst så mycket om?

Precis som jag har du säkert sett de videor om torra åldringsväskor som finns på internet. Tanken är att du ska försegla en köttbit i en speciell påse som gör att du kan lagra den hemma på ett säkert sätt. Det sägs att det underlättar åldrandet genom att släppa ut fukt, men inte släppa in luft.

Jag beställde några kit för att testa detta själv. Innan jag ens började åldras fanns det problem. Jag gick igenom ett helt kit värt 25,50 dollar med tre påsar, och ingen av dem kunde bilda en tät förslutning med hjälp av min vanliga FoodSaver vakuumförseglare (och ja, jag följde anvisningarna till punkt och pricka). Efter att ha beställt ytterligare ett kit (och spenderat totalt 51 dollar på detta) fick jag äntligen en enda påse att försegla, bara för att nästa dag upptäcka att den faktiskt inte var ordentligt förseglad och hade läckt:

Jag bestämde mig för att låta det gå ändå, pressade ut så mycket luft som möjligt och försökte se till att påsen hade god kontakt med köttets yta, som det rekommenderades i instruktionerna.

Efter att ha lagrat den i flera veckor packade jag upp steken och fann detta:

Det var inte den mest lovande synen, men jag klippte pliktskyldigt bort de formade delarna, klippte ner steken och skar upp biffar av den. De smaktester jag utförde visade ingen signifikant skillnad mellan biff som lagrats i en av dessa påsar och biff som lagrats utomhus. Där jag däremot kände en skillnad var i min plånbok, som nu var 51 dollar lättare än när jag började.

Jag avstår från specialutrustningen.

N.B. Om du vill veta mer om UMAi Dry Bag kan du läsa det här informativa inlägget från Go Lb. Salt-bloggen. Om analysen här är korrekt är det förmodligen bra att påsen inte fungerade som annonserat och istället lät luft komma i kontakt med mitt kött. Jag menar, vill vi inte att fettet ska oxidera?

Okej, ge mig bara en kortfattad version. Hur åldras min biff?

• Steg 1: Köp ett högrev. Se till att den är urbenad, helst med benbenet kvar och hela fettlocket intakt. Om du köper från slaktaren, be dem att inte trimma den alls. En anständig slaktare kommer inte att debitera dig fullt pris, eftersom de tjänar pengar på att sälja extra fett och ben till dig.
• Steg 2: Lägg köttet på galler i kylen. Helst ett dedikerat minikylskåp där du har stoppat in en skrivbordsfläkt inställd på låg, med en liten skåra i dörrfodret så att sladden kan komma ut. Ställ in temperaturen på mellan 36 och 40°F.
• Steg 3: Vänta. Vänta var som helst från fyra till åtta veckor, vänd köttet då och då för att främja jämn åldring. Det kommer att börja lukta. Det här är normalt.
• Steg 4: Trimma. För ett steg-för-steg bildspel av processen, kolla in bildspelet ovan.
• Steg 5: Koka. (Se ovan eller nedan för några receptlänkar.)
• Steg 6: ???
• Steg 7: Vinst.

Har ni alla fått ner det? Vi kommer att göra ett popquiz om, låt oss säga 60 dagar.

Och du vill veta hur du bäst tillagar dessa fantastiska biffar som du har producerat? Här får du!

• The Food Lab: Hur man lagar ett perfekt Prime Rib
• Food Labs kompletta guide till grillad biff
• Food Labs kompletta guide till stekt stek

Edit: Många frågade efter bilder på torkställningen. Jag har tyvärr inga foton från när köttet var inne, men här är ett foto som visar fläktplaceringen och den grundläggande layouten. Det är ganska enkelt.

Få recepten:

• Torrlagrade, Sous Vide, Torched-and-Seared Bone-In Ribeyes (alias The Ultimate Steak)
• Perfekt Prime Rib med rödvin Jus
• Matlabbets perfekta grillade biffar
• Smörbaserade, pannstekta tjocka biffar