Få matlagningsmetoder kräver en så total och fullständig förberedelse som röran. Att snabbt tillaga ingredienser i en wok på hög värme är en snabb process som ger lite tid att hacka en vitlöksklyfta eller mäta sojasås och shaoxingvin i farten. Vi rekommenderar i allmänhet en ordentligt "mised" (för att låna den franska termen) matlagningsstation för de flesta matlagningsuppgifter, men det gäller i ännu högre grad när man arbetar med en wok.
En wokkokare ser annorlunda ut hemma än på en restaurang, även om det finns vissa viktiga likheter. Om du tittar på en kock som arbetar i en kommersiell wokanläggning kommer du förmodligen att se följande: alla rättens specifika ingredienser i enskilda behållare, skivade, tärnade, hackade och skurna; alla flytande ingredienser uppradade i flaskor och behållare, redo att användas; en stor bassäng med färsk olja för att krydda woken och för tillagning; en andra bassäng med en sil över den för att fånga upp använd olja och hålla den för senare användning; massor av vatten för att tvätta woken och tillsätta maten; och torra ingredienser för alla ändamål, som salt och MSG.
Din heminstallation kommer att spegla den, men förenklad och i vissa fall mer förberedd. Eftersom du sannolikt inte kommer att laga mer än en eller två rätter per måltid behöver du inte ett nästan oändligt förråd av olja och vatten och inte heller en lång rad olika vätskor i flaskor. "Hemma försöker jag hålla det mer strömlinjeformat", säger Lucas Sin, kock på Serious Eats. "Mitt råd är att göra såsen vid sidan om och ha den färdig att ta med."
Sin visade mig hur du ska ställa in din wokkokningsstation hemma:
Oavsett vad du lagar mat vill du göra den redo för rätten innan matlagningen börjar. Det innebär att du förbereder aromatiska ingredienser som vitlök, ingefära och salladslök, portionerar och marinerar kött, halvkokar proteiner och grönsaker vid behov och skär grönsaker. Du vill lägga alla dessa ingredienser i skålar och skålar för att hålla dem organiserade och på ett och samma ställe. Det kan till och med hjälpa att ordna dem i den ordning som receptet kräver dem, så att det är lättare att hitta nästa när du snabbt kastar in saker i woken.
Restaurangkockar gör ofta såserna i stunden, men du kan göra ditt liv enklare genom att blanda ingredienserna till såsen i förväg så att de kan läggas i woken tillsammans (om de förstås läggs till samtidigt i receptet).
En ny, neutral olja, som jordnötsolja eller vegetabilisk olja, är viktig för nästan alla rätter. Med pressflaskor är det lätt och kontrollerat att fördela oljan, vilket, som Sin påpekar, är särskilt användbart för att täcka hela wokens inre yta utan att råka hälla i för mycket eller behöva virvla mer än nödvändigt.
Även om du sannolikt inte behöver djupa brunnar med friskt, kallt vatten, vill du ha vatten i närheten. Vatten kan användas för att snabbt sänka värmen i woken och förhindra att ingredienserna bränns, och det är också viktigt för att göra vissa såser, oavsett om det blandas med stärkelse till en slammet som fungerar som ett förtjockningsmedel eller för att späda ut alltför förtjockade såser för att få den perfekta viskositeten. Även om restaurangkockar ofta gör mycket av detta i farten, kan du lika gärna mäta ut alla mängder vatten som specifikt krävs i ett recept för att spara tid, och blanda stärkelsedrivmedel i förväg så att de är redo när det är dags att förtjocka dina såser. Det är också en bra idé att ha ett litet förråd av vatten utöver vad som uttryckligen krävs i ett recept.
Små skålar med salt, socker, MSG och majs- eller potatisstärkelse är till hjälp när du lagar mat, så att du kan justera kryddor, balansera smaker eller justera såskonsistensen utan att behöva gräva i skafferiet mitt i matlagningen. Sin rekommenderar små behållare med lock för detta, om du har sådana, eftersom de lättare kan förvaras mellan användningstillfällena samtidigt som de håller damm och främmande ämnen borta.
Du vill inte behöva leta i redskapslådan efter pinnar eller en spindel medan dina räkor kokar över i het olja. Ha åtminstone de redskap som receptet kräver framdukade på en bricka eller ett fat, men det skadar aldrig att ha de grundläggande redskapen nära till hands oavsett receptet, bara ifall du skulle upptäcka att du behöver något som inte nämns i receptet. De mest användbara: kokkpinnar, en wokspatel, en wokskopa, en sil eller en spindel, ett lock (locket är inte bara till för att fånga upp ånga, det är också en användbar säkerhetsutrustning om du skulle få en fettbrand i din wok - sätt försiktigt på det för att kväva lågorna).
Rördeg och andra wokrätter innehåller ofta flera steg. Kanske måste du först lägga en del kyckling i vatten innan du lägger den åt sidan för att steka aromater och grönsaker, varefter du lägger tillbaka kycklingen för att avsluta. Eller kanske ska du göra tandpetarlamm i Sichuan-stil, vilket kräver att du först steker lammet och sedan avslutar det med torra kryddor i en wok. I alla dessa situationer krävs det "landningsställen" för receptkomponenterna när du arbetar dig igenom processen: en plats att ställa det färdigkokta köttet på, en värmesäker behållare som du häller ut den heta oljan i genom en sil, en bricka att ställa redskap på och serveringstallrikar för den färdiga rätten.
