När min fru Adri fortfarande var min flickvän Adri bodde hon och jag i flera år i olika städer. Varannan helg packade jag min gamla Saab för att åka ner från Boston till New York över helgen. Min enda uppgift varje gång jag besökte? Att leverera frysta dumplings.
Det är inte så att du inte kan hitta frysta dumplings i New York, men vi var särskilt sugna på dem som säljs i påsar om 50 från Qingdao Garden på Mass Ave mellan Cambridge och Arlington. Om vi hade tur skulle varje påse räcka i två veckor mellan leveranserna. Min fru har en förkärlek för dumplings och än i dag har vi alltid ett lager redo att användas i frysen.
Till skillnad från många frysta livsmedel klarar dumplings resan från frysen till magen anmärkningsvärt bra - de går nästan inte att skilja från färska, så länge de inte har någon frysbränna. Oavsett om du fyller frysen med hemgjorda kinesiska dumplings eller japanska gyoza-dumplings, eller om du använder ett köpt märke, har du ett varmt och gott mellanmål bara några minuter bort.
Här är mina favoritsätt att tillaga frysta dumplings. Alla börjar med dumplings direkt från frysen.
Hur man fryser färska dumplings
Först och främst: du behöver frysta dumplings för att kunna laga dem, eller hur? Och även om du kan köpa dem i en butik (håll utkik efter våra rekommendationer för smaktester), får du mycket bättre resultat om du gör dem själv eller köper okokta färska eller frysta dumplings från en lokal restaurang (om du har en butik som du tycker om, fråga, de säljer säkert okokta dumplings!).
Tricket är att frysa in dem var för sig och förvara dem på ett sätt som förhindrar frysbränna.
Om du vill frysa in, lägg färska dumplings på en bakplåtspappersklädd plåt med kant eller på en stor tallrik som duggats med lite mjöl eller majsstärkelse. Placera hela plattan med dumplings i frysen utan täckning och låt dem vila tills de är helt frysta, ungefär en halvtimme, överför sedan de frysta dumplings till en fryspåse med dragkedja och pressa ut så mycket luft som möjligt, förslut påsen och förvara dumplings i upp till två månader.
Frysbränna orsakas när iskristaller sublimeras - det vill säga att de omvandlas direkt från is till vattenånga och hoppar över vattenfasen helt och hållet. Sublimationen kan kontrolleras genom att begränsa luftflödet runt knödeln. Eftersom vanliga blixtlåspåsar faktiskt är andningsbara (luft kan passera mycket långsamt genom plasten) är de inte bra för långvarig frysförvaring. Det'är viktigt att du använder en zip-lock fryspåse, som är tillverkad av tjockare plast och utformad för att förhindra frysbränna. Alternativt kan du använda en vanlig påse med dragkedja följt av en tät förpackning i två lager aluminiumfolie. Detta kommer effektivt att blockera luftflödet till dumplings.
Den enklaste: Ånga eller koka
Att koka frysta dumplings är den enklaste metoden, men det är också den mest tidskrävande eftersom du måste vänta på att vattnet ska koka upp.
Fyll en stor kastrull till två tredjedelar med vatten för att koka dumplings. Täck över och koka upp på hög värme. Lägg så många dumplings som det går att få plats med i ett enda lager i grytan och koka dem tills de flyter. Låt dem koka ytterligare två till tre minuter. Fiska upp dem med en sil, låt dem rinna av och servera.
Ångkokning är en mycket snabbare metod eftersom du bara behöver koka upp några koppar vatten i stället för en hel gryta. Texturellt sett blir skalen också lite stretchigare och fastare. Jag föredrar i allmänhet denna konsistens framför den mjukare konsistens som kokning ger. Det kräver dock att du använder en ånginsats av bambu till din wok eller gryta. Det är en investering som är värd att göra om du lagar någon form av asiatisk matlagning, och de är också bra för att förvara potatis och allium i staplingsform.
Frysta dumplings fastnar på bambun i ångkokaren, så du måste först klä den. Om du har lite napakål i kylskåpet är bladen utmärkta att lägga i ångkokaren. Alternativt kan du använda pergamentpapper för att göra en andningsbar non-stick-yta. När du väl har lärt dig hur det går till kan du göra en på ungefär den tid det tar att få vattnet i woken på ångnivå. Så här gör du.
Vik ett pergamentpapper med en längd och bredd som är minst lika stor som ångbåtens diameter på mitten.
Vik den på mitten åt andra hållet, så att du får en rektangel.
Vik rektangeln till en triangel och se till att den nya vikningens spets ligger vid den ursprungliga rektangelns huvudspets (den plats som tidigare var mitten av det fulla arket).
Vik triangeln på mitten ytterligare två gånger för att skapa en mycket lång och smal triangel.
Placera triangeln över ångbåsen med spetsen riktad mot mitten av ångbåsen. Klipp av den bortre änden tills triangeln passar fint i ångbastuet.
Klipp av den yttersta spetsen av triangeln.
Gör en rad mycket små triangulära snitt längs den stora triangelns kanter. På så sätt skapas ventilationshål när du vecklar ut pergamentet så att ångan kan cirkulera runt knödeln.
Vik ut pergamentet och sätt in det i bambuskärlet. Det ska passa perfekt.
Lägg till dina dumplings och ställ ångkokaren ovanpå en wok eller en kastrull som passar precis under den och fylls med ungefär en tum vatten. Täck ångbastun och låt vattnet koka upp kraftigt. Ånga dumplings tills de är genomkokta, cirka 10 minuter om de kommer direkt från frysen.
Vill du ha krispiga dumplings? Använd den klassiska ångstekningsmaskinen
ångstekning eller potstickerteknik är den klassiska metoden för japansk gyoza eller kinesisk guo tie. I huvudsak steker man de frysta dumplings, tillsätter sedan vatten i pannan och täcker dem så att de ångas igenom, och steker dem sedan igen när vattnet har avdunstat. Denna dubbla stekning ger en extra krispig bottenskorpa.
Anvisningarna på baksidan av en påse med frysta dumplings hoppar ofta över den första stekningen av bekvämlighetsskäl, men det är värt att ta sig tid om du ska använda den här metoden.
Så här gör du:
Hetta upp ett par matskedar olja i botten av en stekpanna eller gjutjärnspanna på måttlig värme tills den skimrar. Lägg i ett enda lager av dumplings och stek dem, genom att svänga runt i pannan, tills de är jämnt gyllenbruna på botten, en till två minuter. Det är viktigt att svänga - det ger en jämnare skorpa.
Öka värmen till medelhög och tillsätt vatten tills det täcker dumplings med en tredjedel till hälften.
Täck över med ett lock och ånga tills dumplings är genomkokta. Frysta dumplings bör ta mellan 6 och 10 minuter beroende på storlek (skär en dumplings på mitten och titta för att se om den är färdigkokt).
Ta bort locket och koka, genom att svänga runt i kastrullen regelbundet, tills det återstående vattnet har avdunstat och dumplings är krispiga igen. I vissa recept föreslås att man låter dumplings stå utan att svänga dem. Jag tycker att det ger dem en mycket bättre, jämnare brynt och krispig skorpa.
Den absolut snabbaste: Mikrovågsugn och stek
Jag tillbringade flera år som kock på en fin restaurang som låg på ett hotell. Hotellrestauranger har en särskild fråga som gör dem ännu mer stressiga att arbeta på än en vanlig restaurang: rumsservice. Du kan befinna dig mitt i det djupaste ogräs som du någonsin varit tvungen att arbeta dig ur när en beställning på en cheeseburgare eller stek från rumsservice kommer in. Det har alltid varit min prioritet att få bort dessa beställningar från rumsservice så snabbt som möjligt utan att kompromissa med kvaliteten.
En av de mest populära sakerna på rumsservicemenyn? Krispiga friterade dumplings, som vi förvarade i bulk i frysen, tinade upp och tillagade dem på beställning. Du kan slå vad om att jag kom på det snabbaste sättet att göra det. Ångstekning i en stekpanna med non-stick är snabbt, men inte tillräckligt snabbt. Jag behövde göra det på fem minuter eller mindre.
Det här är den bästa metoden om du vill ha en krispig, mör, saftig och fet rättelse just nu.
Lägg dina frysta dumplings i en mikrovågsugnssäker skål och tillsätt vatten tills de är halvt täckta.
Lägg en mikrovågsugnssäker tallrik ovanpå för att täcka skålen och låt mikrovågsugnen gå på hög effekt tills knödelna är genomkokta, cirka tre minuter.
Under tiden börjar du värma upp ett par matskedar olja i en stekpanna eller gjutjärnspanna på medelvärme.
Låt dumplings rinna av, lägg dem på tallriken och räkna till 15. Den här tiden gör att lite av deras ytfukt kan avdunsta så att du inte lägger till för mycket vatten i den heta stekpannan så att det sprutar.
Lägg dumplings i stekpannan, placera dem så att de ligger med rätt sida uppåt, och stek dem, skaka och vänd på stekpannan hela tiden tills de är gyllenbruna på undersidan. Detta tar mindre än en minut. Om du vill ha dem ännu krispigare kan du gärna steka dem på flera olika ytor.
Lägg tillbaka på tallriken och servera med dippsås. Från frysen till magen på mindre än fem minuter!
