En bra wok är en av de mest mångsidiga stekpannorna i köket. Förutom att vara det bästa valet för att göra en wok är det också det perfekta kärlet för fritering, ångkokning och rökning inomhus. Det är den mest använda pannan i mitt kök.
Men som med det mesta är inte alla wokar lika bra. De finns i en svindlande mängd olika storlekar, former, metaller och handtag. Här är vad du behöver veta.
- Woks i rostfritt stål är slöseri med pengar. De är inte bara extremt tunga och svåra att manövrera, de tar också lång tid att värma upp och svalna - ett ödesdigert fel för något som kräver snabba, snabba värmejusteringar, som en wokning. Mat, särskilt protein, har en tendens att fastna på stål.
- Gjutjärn är ett bättre val, även om det fortfarande tar relativt lång tid att värma upp och kyla ner. Det ger en bättre nonstick-yta. Det största problemet med gjutjärn är att när det är för tunt är det extremt ömtåligt – jag har sett gjutjärnswokar spricka på mitten när de sätts ned för hårt. Men när de görs tillräckligt tjocka för att vara hållbara är de extremt besvärliga att lyfta, vilket är viktigt för att vända dem ordentligt under en wokning.
- Kolstål är din bästa insats. Den värms snabbt och jämnt; den är mycket känslig för brännarens inmatning; det är hållbart och billigt; och när den sköts ordentligt kommer den att sluta med en praktiskt taget nonstick-yta. (Läs mer om varför kolstål är ett bra material för köksredskap.) Leta efter wokar i kolstål som är minst 14-gauge – cirka två millimeter tjocka – som inte böjs när du trycker på sidorna.
- Undvik nonstick wokar till varje pris. De flesta nonstick-beläggningar klarar inte av den höga värme som krävs för en ordentlig wokning. De börjar förångas och släpper ut skadliga ångor långt innan de når den erforderliga temperaturen. De försvårar bryningen och det är omöjligt att få mat att fästa mot woken när man vill rensa en yta för att tillaga i mitten.
Woks tillverkas på tre olika sätt. Traditionella handhamrade woks (som de som såldes i de där reklamfilmerna på 80-talet) är ett utmärkt val. De små intryckningar som hammarmönstret lämnar kvar gör att du kan skjuta den tillagade maten till sidorna av kastrullen och samtidigt lägga till ingredienser i mitten utan att de glider. Det enda problemet är att det kan vara svårt (vågar jag säga omöjligt?) att hitta en handhamrad wok med platt botten och handtag (mer om dessa delar senare).
Stämplade woks tillverkas genom att man skär ut en cirkulär bit av tunt kolstål och pressar in den i en form. De är extremt billiga men helt släta, vilket gör det svårt att röra om i dem ordentligt. De är alltid tillverkade av lågt stål och är benägna att utveckla varma och kalla punkter samt att kännas svaga.
Spun woks tillverkas på en svarv, vilket ger dem ett tydligt mönster av koncentriska cirklar. Mönstret har samma fördelar som en handhamrad wok och gör att du enkelt kan hålla maten på plats mot kastrullens sida. Spunna wokar finns i tunga dimensioner, med platta bottnar och med vändvänliga handtag. Lyckligtvis är både spunna wokar och handhamrade wokar billiga.
Traditionella woks har en djup skålform som är utformad för att passa in i en cirkulär öppning direkt över eldstaden. Om du inte har en specialanpassad wokinsats i din spis (om du har det, har du förmodligen inte läst den här artikeln ändå), bör du undvika wokar med rund botten. De fungerar inte, punkt slut, på en elektrisk spis och är svåra att använda på en gasspis - till och med med med en av dessa wokringar. Wokar med för platta bottnar motverkar å andra sidan syftet med en wok, eftersom de gör det svårt att vända ordentligt och att flytta maten in och ut ur den högvarma zonen.
Det bästa valet är en wok med en fyra till fem tum platt yta i botten, med svagt sluttande sidor som sträcker sig ut till mellan 12 och 14 tum. På så sätt får du gott om utrymme för hög värme för att steka kött och grönsaker i botten, samtidigt som du har gott om volym och utrymme att manövrera när du vänder.
När det gäller handtag har du två alternativ. Woks i kantonesisk stil har ett litet handtag på vardera sidan, medan woks i nordisk stil har ett enda långt handtag och vanligtvis ett mindre hjälphandtag på motsatt sida. Den senare är den typ av wok du vill ha. Det stora handtaget underlättar vändning och stekning, medan det korta hjälphandtaget gör den lätt att lyfta.
Precis som med en bra gjutjärnspanna kommer en kolstålswok's prestanda att förbättras ju mer du använder den. De flesta levereras med en skyddande oljefilm för att förhindra att de rostar eller anlöper i butiken, men det är viktigt att ta bort detta lager innan du använder den första gången. Skrubba ur woken med varmt tvålvatten och torka den försiktigt; placera den sedan över en brännare på högsta möjliga värme tills den börjar röka. Rotera försiktigt pannan så att alla delar av den utsätts för denna superhöga värme. Gnid in den med olja med hjälp av en pappershandduk som hålls i en tång, och du är redo att sätta igång.
Undvik att skrubba woken efter användning om det inte är absolut nödvändigt. Vanligtvis räcker det med en sköljning och en gnidning med en mjuk svamp. Purister kanske säger att du inte ska använda tvål, men jag gör det, och min wok är fortfarande väl kryddat och helt nonstick. När den väl är sköljd torkar du woken med en kökshandduk eller hushållspapper och gnider in lite vegetabilisk olja på ytan för att ge den en ångbeständig beläggning som hindrar den från att rosta.
Vid upprepad användning bryts oljan som du värmer upp i din wok ner till polymerer som fyller de mikroskopiska porerna i metallytan och gör materialet helt nonstick. När du bryter in din wok kommer materialet gradvis att förändras från silver till brunaktigt och slutligen till en djup svart färg. Detta är vad du letar efter.
Efter omfattande tester har vi faktiskt två favoritwokar: Vårt totala toppval är Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, medan vårt förkryssade val är Yosukata Black Carbon Steel Wok.
Pris vid tidpunkten för offentliggörandet: 40 dollar (The Wok Shop) och 60 dollar (Yoskuata).
För priset har du svårt att hitta en bättre, lättare att hantera eller mer värmekänslig wok än den här 14-tums modellen med platt botten från Wok Shop. Det är värt att notera att Wok Shop är ett litet företag som levererar i omgångar, så - beroende på när en beställning läggs - kan du få vänta ett tag på att få din wok (vi tycker dock att det är värt det).
För dem som är intresserade av en förkryddad wok som överför värmen snabbt, är rimligt prissatt, har ett hjälphandtag och finns på Amazon, gillar vi Yosukata-woken. Den levereras täckt av en skyddande film som måste skrubbas bort före matlagning, men är för det mesta ett solitt val. (Observera: Vi brukade rekommendera denna Joyce Chen-wok, men den har kontinuerliga lagerproblem).
Vilken typ av wok är bäst för en elektrisk spis?
För en elektrisk spis vill du ha en wok med platt botten. Vi rekommenderar en 14-tums storlek och du kan läsa vår fullständiga recension av plattbottnade wokar här.
Vad är de bästa wokarna gjorda av?
Vi rekommenderar att du köper en wok i kolstål. Den värms snabbt och jämnt, reagerar på värmeförändringar, är ganska prisvärd och är lätt att krydda och underhålla. Vi rekommenderar inte att du köper en wok i nonstick, gjutjärn eller rostfritt stål.
