I dag är slutfasen i min strävan att få fler människor att laga hel fisk hemma - åtminstone för tillfället... Bwahahahahahahahahahahahahaha!
Det fina med att tillaga hel fisk är att det är en av de enklaste sakerna i världen. Det är också ett av de bästa sätten att garantera att du får en färsk fisk, eftersom tecknen på färskhet är mycket tydligare på en hel fisk än på en filé. Dessutom är det oftast billigare, även efter att du har räknat in vikten av ben och huvud.
När det gäller absolut enkelhet går inget upp mot att steka en hel fisk: Det är lika enkelt som att sätta in den i ugnen. (Och nu när jag har visat hur man serverar en hel fisk utan att hacka den i bitar, finns det inget att vara rädd för!) Men när det gäller smaken måste jag säga att grillad hel fisk är min favorit. Den torra, intensiva grillvärmen gör underverk för skinnet och gör det krispigt och knäckigt. Och tillagning över träkol ger en extra dimension av smak.
Men jag måste erkänna att det är lite svårare att grilla en hel fisk än att steka den, framför allt för att om fisken fastnar på grillgallret kan det bli lite rörigt. Men så länge du kan några viktiga knep borde du inte ha några problem. Här är vad du behöver veta för att bli en mästare i fiskgrillning på nolltid.
Den första frågan är om man ska använda en av dessa fiskgrillkorgar eller inte. Jag har testat det på båda sätten och svaret är att det är upp till dig, för du kan inte göra fel med en fiskekorg, men du behöver inte heller en sådan för att grilla en fisk på ett bra sätt.
Det fina med korgen är att den gör det enkelt att vända fisken på grillen, och den håller ihop det hela bra, vilket kan vara praktiskt om du har fyllt håligheten med aromatiska kryddor och är orolig för att de ska rinna ut.
Men det är också ytterligare en utrustning att köpa, förvara och rengöra. Korgen kan också ta upp ytterligare utrymme på grillen, så om du försöker laga mer än en sak åt gången kan den ta upp värdefull plats på grillgallret. Och sanningen är att om du kan nedanstående knep för att grilla fisk behöver du verkligen inte använda en av dessa.
Det första du måste göra när du grillar fisk är att göra både fisken och grillen redo. Jag gillar att ställa in grillen så att den har två zoner, så att jag kan flytta fisken från ett varmare område på grillen till ett svalare, beroende på hur den tillagar. Generellt sett tycker jag att det är bättre för hel fisk att börja på den högre heta delen av grillen, eftersom fiskens skinn, precis som i en stekpanna, är mindre benägna att fastna på en mycket varm yta. Men om det är en stor fisk och jag upptäcker att skinnet är fint kolat men att fisken inte är helt genomkokt än, vill jag kunna flytta över den till den svalare sidan för att avsluta grillningen utan att skinnet bränns.
Nästa steg är att rengöra och olja grillgallret ordentligt. Detta är ett steg som vi rekommenderar vid all grillning, men det är ännu viktigare när det gäller fisk - eftersom fisk är mer ömtålig är det mer sannolikt att den går sönder om den fastnar på grillen, och ett smutsigt, ooljat grillgaller är mycket mer sannolikt att den fastnar på fisken än ett glödhett, rent, oljat galler.
Slutligen vill jag förbereda min fisk genom att ta ut den ur kylskåpet 20-30 minuter innan jag tillagar den så att den får rumstemperatur. Det är mer sannolikt att det bildas kondens på skinnet på en iskall fisk, och en våt fisk är mer benägen att fastna på grillen. När fisken inte längre är iskall klappar jag den ordentligt torr för att få bort överflödig fukt på skinnet, fyller hålrummet med aromatiska kryddor och kryddar den invändigt och utvändigt med salt och peppar. Sedan gnuggar jag in det hela med olja, återigen för att förhindra att den fastnar.
När du har värmt upp grillen, rengjort och oljat gallret och förberett fisken är det dags att börja laga mat. På fotot ovan ser du att jag har ställt fisken i en 45° vinkel mot grillgallret. Det är en vana som jag har behållit från min restaurangtid - det är hemligheten för att få fina korsmarkerade grillmärken på fisken, förutsatt att du sedan vrider den 90° för att fullborda korsmarkeringen.* Men det är också en användbar position för fisken när det är dags att vända den.
*Du ser också på bilderna nedan att jag inte gjorde 90°-svängen och att jag aldrig fick mina korshattar på fisken. Det beror på att när fisken släpptes från grillen var den redo att vändas, och jag är mer intresserad av perfekt tillagad fisk än av perfekt korsfäst fisk.
Jag placerar också fiskens ryggsida närmare glöden, eftersom det är den tjockare delen av fisken som tar längst tid att tillaga.
Att veta när man ska vända fisken är lite av en gissningslek. Generellt sett väntar jag dock tills det ser ut som om skinnet har brynt ordentligt innan jag försöker vända den.
När jag är redo att försöka vända fisken använder jag ett trick som jag lärde mig av fiskmästaren och kocken Dave Pasternack på Esca i New York City. De flesta försöker vända en fisk på grillen med en spatel, men det är att be om problem: Du måste föra spateln under fisken, och om fisken fastnar överhuvudtaget kommer du inte att få reda på det förrän du har strimlat den. Andra använder tänger, men jag tycker att det är mer sannolikt att man kan hantera en fisk med dem.
I stället lärde Pasternack mig att använda en snittgaffel. Genom att föra in tänderna ner genom grillgallret kan du försöka lyfta fisken underifrån. Om den gör motstånd, sluta försöka och låt den grilla längre tills skinnet släpper. Om den är klar kommer fisken att lyfta upp direkt. Om du har förberett grillen och fisken väl och väntat tillräckligt länge kommer fisken inte att fastna.
Gör sig redo för att försöka ta sig upp i hissen.
Kommer det att fungera?
Ja!
När jag har bestämt att fisken är redo att rulla, placerar jag en spatel på den bortre sidan för att fånga den och sedan fullfölja vändningen. Med hjälp av spateln lägger jag ner fisken på grillen på andra sidan.
Därefter är det bara att vänta på att den ska bli genomkokt. Den är klar när en termometer med snabbmätning i den tjockaste delen visar cirka 57 °C (135 °F). Om du tycker att skinnet blir för brunt innan fisken är genomkokt är det bara att använda snittgaffeln för att lyfta upp den och sedan flytta den till en svalare del av grillen för att avsluta.
När den är klar låter du fisken vila i ungefär fem minuter och skär sedan ut den enligt mina anvisningar här.
När det gäller servering kan du äta fisken som den är, med bara en pressad citron och
