En av mina vänner på college - vi kallar honom "Josh" eftersom det är hans riktiga namn - hade ett lustigt sätt att slänga baconfett. Han hyrde andra våningen i ett tvåfamiljshus, den enda prydnaden i korsningen av två små men farliga länsvägar, och alla fönster på andra våningen vette ut mot ett slags takfotsfönster som löpte längs ena sidan av huset, med en ränna i kanten för regnvatten. När han hade lagat färdigt en omgång bacon gick han över till ett fönster som tittade ut över takfoten och hällde bara ut fettet.
Första gången jag såg detta tror jag att jag var för chockad för att säga något. Men varje gång därefter sa jag (eller skrek, egentligen): "Josh! Varför kastar du ut baconfett genom fönstret?" och han svarade alltid samma sak: "Vill du att jag ska hälla det i avloppet?"
Naturligtvis hade Josh, på sitt märkliga sätt, rätt. Man ska aldrig, aldrig någonsin hälla fett av något slag i avloppet i hemmet. Men naturligtvis hade Josh, på sitt märkliga sätt, också helt fel. Om du inte försvarar ett belägrat slott från en invaderande armé ska du aldrig någonsin hälla ut fett genom fönstret heller. Var inte som Josh. Låt oss tala om hur man gör sig av med fett på rätt sätt.
Du måste ha sett nyhetsrapporter och folkhälsokampanjer som varnar för det monster som ligger under många städers gator och som växer stadigt i avloppen dag för dag. Det har många namn - "äckligt", "äckligt", "riktigt äckligt", "jag vill helst inte tänka på det", "jävligt knorrig" - men det är allmänt känt som ett fettberg, en massiv anhopning av icke biologiskt nedbrytbart avfall i kombination med fett och olja.
Vetenskapen om fettberget är långt ifrån klar, men arbetsteorin är att matfett i avloppssystemet genomgår en process som kallas förtvålning, vilket i princip innebär att de fria fettsyrorna i avloppsvattnet reagerar med alkaliska salter för att producera en fast substans som i huvudsak är tvål. Fettbergssåpan samlas på en ställning som består av våtservetter som, oavsett vad tillverkarna säger, inte bör spolas ner i toaletten.
Om du, som jag, någonsin har låtit den sista lilla biten av tvålen sitta kvar i avloppet i duschen och trott att den så småningom skulle lösas upp och sköljas bort, för att sedan vara besviken i veckor tills du slänger ut den, har du en viss uppfattning om hur tvålbitar i valstorlek kan ställa till med problem i ett avloppssystem.
Fettberget är naturligtvis ett problem i stadsskala som har sitt ursprung i stadsskala, och du kanske tror att den kvarts kopp baconfett du hällt ner i din diskbänk knappast kan göra någon skillnad jämfört med produktionen från storkök och industritillverkare. Det finns dock ett annat, mer personligt skäl att undvika att kasta ut stekolja i avloppet: Matlagningsfetter kan också ställa till det för dina egna avlopp och skapa proppar som bara kan åtgärdas med ett dyrt samtal till rörmokaren.
Så du har lagat något - en biff, ett ankbröst, en flock kycklinglår, en massa karaage - och du har en massa använt fett på händerna och i stekpannan. Vad ska du göra?
Det första du bör tänka på är om fettet kan återanvändas och om du i så fall vill återanvända det. Olika kockar har olika toleranser för hur mycket ansträngning de är villiga att göra för att spara några kronor, men personligen sparar jag så mycket återanvändbart fett som möjligt.
Friteringsolja bör definitivt, definitivt återanvändas. Kenji skrev en artikel för några år sedan om hur många gånger du kan återanvända frityroljan, hur du ser när den är slut och hur du rengör den, så jag rekommenderar att du kollar upp den först.
För andra matlagningsfetter, använd ditt bästa omdöme. Du måste ta hänsyn till två saker: hur varmt oljan blev under tillagningen och om du har någon plan för den sparade oljan.
Den första är den viktigaste, eftersom överhettning av oljan är det säkraste sättet att göra den olämplig för vidare användning. Om du har använt olja för stekning bör du slänga den eftersom den har börjat brytas ner. Om oljan däremot användes för att göra en sats stekta schalottenlökar, behåll den! Den nu aromatiska oljan kan vara ett utmärkt komplement till vinaigrette eller emulgeras till en hemlagad majonnäs.
Eller kanske har du använt lite vegetabilisk olja för att bryna kycklinglår eller ankben, både för att få fin färg på skinnet och för att skapa en fin fond för en sås eller basen i en bräserad rätt. Det fett som blir kvar i pannan - både från matolja och det utsmälta fjäderfäfettet - är inte bara bra att spara till senare (om du inte använder det direkt i receptet, för att koka mirepoix eller liknande) utan är också genomsyrad av smak. Jag gör detta för att samla ihop en tillräcklig mängd smakrikt fett när jag vill göra aromooljor till ramen och andra nudelsoppor.
När ankbröst och bacon tillagas på rätt sätt, det vill säga aldrig vid extremt höga temperaturer och inte bränns, kan allt fett som rinner ut sparas och användas på ett framtida, utsökt sätt. Ankfett - stekt potatis kanske?
Oavsett vilket fett du sparar är processen densamma: Efter att ha låtit det svalna något (men inte så mycket att det börjar stelna), avlägsnar du eventuella partiklar i oljan genom att filtrera den genom en finmaskig sil till en värmesäker behållare. Om den är särskilt grynig eller smutsig kan du klä silen med ett lager ostduk eller ett kaffefilter.
Du kan också använda det smarta knepet att tillsätta en gelatinlösning till det flytande fettet för att förtydliga det. Denna metod är mer användbar för de stora mängder olja som används vid fritering än för de små mängder matfett som används vid brynning.
Om du vill göra dig av med matfett är det bästa sättet att göra det att hälla fettet i en förslutningsbar behållare som du kan slänga. Jag behåller vanligtvis de plastflaskor som många matoljor är förpackade i, särskilt för detta ändamål. Häll oljan i behållaren, skruva fast locket ordentligt och släng den i soporna.
Om du använder en plastbehållare för delikatesser är det en bra idé att slå in behållaren ordentligt i plastfolie innan du slänger den, eftersom oljan tycks hitta ett sätt att läcka ut under locken på delikatessbehållare. (Tyvärr är det inte särskilt miljövänligt att göra sig av med hushållsolja på rätt sätt.)
Vissa storskaliga livsmedelsverksamheter, som restauranger eller skolmatsalar, deltar i program för oljeåtervinning, där trummor fylls med förbrukad friteringsolja som sedan hämtas av avfallshanteringsföretag och används för att tillverka biodiesel. Om du är vän med någon företagare som deltar i ett sådant program kan det inte skada att fråga om du kan använda deras oljecontainer då och då. Vad du än gör, ge bara inte fettbergsmonstret mat.
