Om det finns en sak som jag lärde mig på den hårda vägen på kockskolan är det att de enklaste sakerna - en sida med pommes frites, en hel stekt kyckling, hackade örter - tenderar att sätta dig på plats första gången du försöker dig på dem under överinseende av en professionell kock.
"Grönsakspuré, " tänkte jag vid första gången. "Du kokar grönsakerna, du mosar grönsakerna. Jag har det."
Åh, dumma, dumma jag. Även om det verkar omöjligt att göra bort sig, och de flesta ofullkomliga versionerna - även om de kan vara för tjocka, klumpiga, soppiga eller helt smaklösa - är helt klart ätbara, kan en krämig grönsakspuré kräva en del kunnande.
Som tur är är hemligheter inte min starka sida. Här är vad jag vet.
Teknikerna för puréering kan variera något beroende på om du arbetar med en rot- eller stärkelserik grönsak (som potatis eller stärkelserik squash), en trådig eller fiberrik grönsak (selleri, spaghetti squash, eller något med ett yttre skal som ärtor eller bönor), eller en mycket absorberande grönsak som aubergine. Men det finns några allmänna regler att följa.
De flesta grönsaker ger jämnare puréer om de är helt kokta innan de mosas, blandas eller bearbetas, och om alla fasta eller fiberrika delar som skal eller frön avlägsnas någon gång under processen. För att få en jämn tillagning, se till att förbereda grönsakerna i små, jämnstora bitar om det är tillämpligt: De tillagas i samma hastighet och det blir lättare för mixern (eller matkvarnen, eller dina egna händer) att jämna ut dem senare.
Om du gör en särskilt tjock puré eller om du har en relativt svag mixer kan du behöva trycka ned på de fasta partiklarna för att få dem i kontakt med det snurrande bladet. För att göra detta kan du köra handtaget på en stor metallskopa genom hålet i locket på mixern innan du fäster den på burken. När det väl börjar röra på sig använder du botten av stekspaden för att trycka ner livsmedlen mot bladen. Skålens rundade form förhindrar att den fastnar i bladen, även om du råkar få direktkontakt, så oroa dig inte.
Observera att det inte bara handlar om konsistensen - smak och färg har också högsta prioritet, så se till att inte överdriva vid den första tillagningen. Tänk på eventuell överkokning som kan ske under purén, särskilt när det gäller gröna grönsaker, som snabbt kan gå från klargrön till en sorglig olivgrå färg. I princip ska du tillaga livsmedlen till den punkt då du vill äta dem.
I slutfasen av nästan alla puréer tillsätts lite smör eller olja för att ge rikedom och smak, samt grädde, buljong eller annan vätska (vatten, sprit, grönsaksjuice etc.) för att få konsistens. Om du använder en mixer eller matberedare för att göra ditt hantverk kan du släppa smöret (rumstempererat fungerar bra) och vätskan (värm dem alltid för att hålla purén varm) rakt in. Om du använder en mosare eller en kvarn rör du bara ner mejeriet eller eventuell vätska i slutet.
Ett varningens ord: Varm mat kan snabbt frigöra en massa het ånga när du mosar den och blåsa av mixern. För att undvika fula olyckor bör du låta maten svalna något och endast purera en liten mängd åt gången. Att sätta fast locket ordentligt och hålla ner det kan verka som en bra idé, men gör det inte - instängd ånga kommer att expandera inuti och med våld blåsa av locket. Låt det i stället vara lätt sprucket (håll en kökshandduk över det öppna utrymmet - om locket har en ventil i mitten, låt den vara öppen) för att ge utrymme för den expanderande ångan att komma ut.
Och om din mixer ger dig möjlighet till det, börja långsamt och öka långsamt hastigheten när den börjar röra på sig.
Jag ljuger inte: jag gillar att hålla det enkelt, så jag tenderar att undvika dessa mer envisa grönsaker när jag gör puréer och håller mig till "Alla i mixern!" tillvägagångssättet. Men om du helt enkelt längtar efter en rabarber- eller selleripuré finns det några saker att tänka på. Även dessa grönsaker ska kokas så mjuka som möjligt utan att de blir vattensjuka, utan att färgen försvinner eller utan att smaken försvinner.
De flesta behåller dock sina grövre delar även efter att ha pulveriserats till en puré. Vad ska man göra?
Börja med att ta bort så mycket hårda fibrer som möjligt innan du börjar. Skala selleristjälkar och ta bort frön och fibrer från andra grönsaker.
När de har puréats, säkerställer du att de är jämna genom att passera dem genom en medelmaskig sil. Du kan använda en trumsil (även kallad tamis - dessa stora, runda silar med en metallvägg eller trävägg runt kanten) genom att arbeta med en skopa i taget och trycka purén genom nätet med antingen en stor stöt, en degskrapa eller baksidan av en sked eller en slev. Alternativt kan du använda en skålformad eller konisk sil som placeras i en stor skål och trycka igenom de fasta partiklarna med botten av en slev.
Rör i eventuell grädde eller smör i slutet av purén.
När det gäller de mycket absorberande grönsakerna som vi talade om (t.ex. aubergine) kan du i princip följa stegen ovan. Ett undantag att notera: Dessa fuktätande grönsaker bör tillagas på torrvärme (bakning eller sautering) i stället för att kokas, så att de inte fylls med vätska. Du kan också prova att purera dessa genom att strö i olja, vilket hjälper till att emulgera dem till en tjockare konsistens än vad en vattenbaserad vätska som buljong eller grädde skulle göra.
I puréform brukar de bli ett gott tillbehör och enligt min mening ett bra alternativ till en vanlig stärkelse som ris. För att inte tala om att de är några av de lättaste att hantera, eftersom de tenderar att inte ha några frön och är lätta att skala.
Den enda hemligheten är att koka grönsakerna helt och hållet. Inte så att de är al dente eller knappt mjuka på gaffel. Värm dem tills en småbarnsperson kan knuffa dem med fingrarna - tills de är helt mjuka runtomkring, men ännu inte vattensjuka eller mjöliga.
När de väl är färdigkokta (du kan vanligtvis välja mellan att koka, baka eller ånga) kan de flesta rotfrukterna pureras i mixern eller matberedaren. De man bör undvika är potatis och vissa stärkelserika squash, eftersom det blir en klibbig och kladdig röra av att snurra dem i maskinen. Kör dessa genom en matkvarn eller mosa dem för hand i stället. Blanda sedan i eventuell varm grädde eller smör.
- Hur man isar en tårta »
- Hur man gör Battuto: The Italian Soffritto »
- Hur man pocherar ett ägg »
- Hur man saltar kött »
- Hur man gör baconfett »
- Hur man saltar mat »
