Po' boys är en specialitet från New Orleans som har en viss likhet med de smörgåsar som finns på östkusten (eller hoagie om du är från Pennsylvania). Den allmänt accepterade ursprungshistorien (som inte alltid är helt historiskt korrekt) om po' boy går så här: År 1929 strejkade spårvagnsarbetare i New Orleans för att protestera mot bildandet av en fackförening som sponsrades av företaget. Bröderna Bennie och Clovis Martin, som drev Martin Brothers Coffee Stand and Restaurant, började dela ut gratis smörgåsar till de strejkande "fattiga pojkarna". Även när bröderna Martin började sälja po' boys med vinst, gjorde deras enkla sammansättning dem till ett prisvärt matalternativ under den stora depressionen.
Po' boys serveras på avlånga franska bröd med en bräcklig skorpa och ett mjukt, luftigt inre och fylls vanligen med såsfylld rostbiff eller stekt skaldjur. Precis som med många andra ikoniska regionala smörgåsar, som Philadelphias stekt fläsk eller Pueblas cemita, kommer alla aficionados att säga att en riktig po' boy handlar om brödet, som ligger närmare ett banh mi-bröd i vietnamesisk stil än ett smörgåsbröd. Tyvärr är både vietnamesiska baguetter och franska bröd i New Orleans-stil ganska svåra att få tag på, så de flesta av oss får nöja oss med det. Jag lyckades bäst med att efterlikna po' boy-brödet genom att rosta sub rolls lätt för att göra deras mjuka skorpa krispig och sedan skopa ut en stor del av deras täta och degiga inre.
När brödet är klart är det dags att prata om fyllning. Tillsammans med rostbiff är stekt fisk och skaldjur det vanligaste som stoppas i en po' boy. Räkor, ostron och fisk är alla populära alternativ som överdrags med kreolsk kryddat mjöl och majsmjöl och sedan friteras tills de är gyllenbruna. De staplas sedan på hög i rullar och serveras med majonnäs, strimlad sallad, skivade tomater och pickles. Det är en rörig, läcker smörgås som kombinerar fisk och skaldjur med enkelheten hos en friterad musselrulle i New England-stil, brödet hos en banh mi och kryddorna hos en stor deli-smörgås. Så här gör du dem.
Klä dig för framgång
Klä dig för framgång
När jag gör smörgåsar med en massa olika tillbehör vill jag få bort garneringen från början. Sandwichtillverkning handlar om effektivitet på löpande band, och att ha sin mise en place är viktigt för detta. Detta är särskilt viktigt för smörgåsar med varma, stekta fyllningar; du vill inte att perfekt krispiga räkor ska förvandlas till en kall, blöt röra medan du skär tomater och strimlar sallad. Gör de sakerna i god tid och lägg dem åt sidan. Jag gillar att kyla sallad för att hålla den krispig, medan jag låter skivade tomater ligga framme i rumstemperatur.
Sedan gör jag en kryddig majonnäsbaserad sås som jag enligt lag måste kalla en remoulad, även om den saknar klassiska franska remouladingredienser (kapris och ansjovis). Verkligt talat: Du behöver inte följa ett rémouladerecept exakt för att få ett utsökt smörgåspålägg. Kombinera fet majonnäs med kryddiga (varm sås, cayennepeppar, vitlök, senap, beredd pepparrot), saltstänkta (hackad gurka), saltade (Worcestershiresås) och syrliga (citronsaft) ingredienser, och jag lovar att det kommer att smaka bra.
Muddringsarbeten
Muddringsarbeten
En ordentlig beläggning är avgörande för stekta skaldjur. Den måste vara lätt och krispig och får inte lossna när du biter i den. För po' boys med skaldjur är beläggningen en smet gjord av mjöl och majsmjöl som kryddas med kreolsk krydda.
Jag satte upp en traditionell muddringsstation med två grunda bakformar för torra och våta ingredienser. För den våta blandningen vispar jag ihop ägg med en liten mängd av den torra muddermassan för att skapa en jämn beläggning som inte glider av.
Börja med att blanda skaldjuren i mjölblandningen för att få dem lätt överdragna med mjölblandningen. Doppa den i äggtvätten och doppa den sedan en gång till för att få ett helt lager.
När det gäller räkor och fisk trycker jag försiktigt på ströbrödet för att se till att de är jämnt täckta, lägger dem på ett galler och ställer dem i kylskåp i 15 minuter innan de steks. Denna tid gör att stärkelsen i muddermassan kan hydratiseras, vilket ger bättre vidhäftning av beläggningen.
Ostron är mycket känsligare, så det är ingen bra idé att pressa muddermassan på dem. Följ samma procedur för att muddra dem, men var mycket försiktigare. Jag gillar att tillsätta lite av ostronvätskan i äggblandningen när jag doppar dem. För den slutliga beläggningen kan du lätt kasta dem i muddermassan och sedan gå direkt till stekningen. Ostron är fuktigare än räkor och fisk, så att lägga dem på ett galler innan de steks är ett nej - beläggningen kommer bara att fastna på gallret och du kommer att behöva muddra dem på nytt.
Längtar efter att få steka, men jag har inga vingar
Längtar efter att få steka, men jag har inga vingar
Jag steker skaldjuren försiktigt vid 190 °C (375 °F), i omgångar för att inte fylla grytan för mycket och sänka oljetemperaturen för lågt. Se till att hålla ett öga på maten medan den steks; skaldjur kan snabbt bli överkokta och du vill få upp dem ur oljan så fort muddermassan är brynt.
När beläggningen är gyllenbrun flyttar jag skaldjuren till ett rent galler och saltar dem omedelbart. Jag föredrar att vila stekt mat på ett galler i stället för på hushållspapper, så att den inte ligger i olja. Du kan alltid dutta dem på hushållspapper precis innan servering.
Nu är det dags att bygga upp dina po' boys. Smörj brödet med remoulad, lägg på sallad, tomat och pickles och toppa sedan med dina perfekt stekta skaldjur. Sätt igång och gör det hela smutsigt.
Få recepten:
Få recepten:
- Räkor Po' Boys
- Fish Po' Boys
- Oyster Po' Boys
