Om jag skulle sammanfatta den kulinariska verkligheten på Jamaica i en enda mening, eller på någon av de karibiska öarna, skulle jag säga följande: Det är en kalejdoskopisk syntes av kulinariska traditioner från kolonialtiden, slaveriet, ursprungsbefolkningen och diasporan som är lika djärv och eklektisk som något från Singapore eller Sicilien.
Vi har en häpnadsväckande variation av stärkelse, vi har gatumat som kräver djupgående undersökningar av de rätta förhållandena mellan smulor, kött, sås och kryddor, och vi har en hel vegansk diet som inte är så känd och som kallas "ital", med hjälp av Rastafari-rörelsen.
Och ändå har det karibiska köket, med undantag för några få stjärnor som julkaka och jerk chicken, i stort sett förblivit åsidosatt, även om mexikanska, indiska, kinesiska och andra kök har åsidosatt den franska dominansen för att hävda sig i den nordamerikanska matföreställningsvärlden. Den här jamaicanen tycker att det är hög tid att de förbisedda köken på västra halvklotet börjar göra en egen insats. (På patois: A fi we turn now!)
Oavsett om du försöker återskapa den där galet goda curried goat som spökar i ditt minne som en brinnande första kyss, om du har den nästan omöjliga uppgiften att tillfredsställa jamaicanska svärföräldrar eller om du förväntar dig ett besök av Usain Bolt inom en snar framtid, så är den här artikeln till för dig.
Från kokosmjölk till timjan, från Scotch Bonnet till scallions, lär du dig vad du behöver för att återskapa de smaker som förankrar en diaspora och för att kunna frammana "Yard" varhelst naturens eller livets stormar kan drabba dig.
Ja, vi kan!
Ja, vi kan!
Jamaicanerna använder mycket burkar. Mellan det stora inflytandet från britterna - våra mest ihärdiga kolonisatörer och fortfarande det mest tindriga folket som någonsin har gjort tenn - och den stormbenägna, insektsbevuxna verkligheten i det tropiska livet, har burkvaror utvecklats till den underskattade, oglamorösa ryggraden i det jamaicanska köket. Här är några av de viktigaste.
Kokosmjölk på burk
Medan europeiska kök använder grädde för att berika rätter över hela det salta och söta spektrumet, är jamaicanerna helt och hållet på Team Coconut Milk, en tillhörighet som kanske har adopterats från de indiska arbetare som tvångsrepatrierades till ön av Hennes Majestät &39;s oefterhärmliga flotta. (Hurra för kulturell spridning?) I denna era av DIY och allt från grunden är det mycket snack om hemlagad kokosmjölk, men det här är ett tydligt exempel på att det är bättre att arbeta smartare än att arbeta hårdare. Burken har den bekvämligheten att den är en exakt, förmätt kvasienhet (hemlagad mjölkkokos är så pålitligt varierande att kvalitativa uppgifter skrivs in i de flesta recept), är i allmänhet mer smakkonsistent än hemlagad, och är en absolut tropisk bris att förvara, särskilt i storpack. Skaka bara burkarna kraftigt innan de öppnas för att säkerställa en jämn fördelning av fettämnena och förvara resterna väl insvepta i en svalare del av kylskåpet. Några av de ikoniska jamaicanska rätter som innehåller kokosmjölk är följande:
- Ris och ärter: Rutinmässigt förväxlas med latinamerikanskt ris och bönor, eller på annat sätt helt felmärkt som "ärter och ris", beror detta allestädes närvarande tillbehör till karibiska salta rätter på den silkesrika kokosmjölken för att smälta de ljusa smakerna av timjan, skotsk bonnetpeppar , och salladslök med jordigheten av gnisslande fast, parboiled ris, långkokad vitlök och smörsmjuka ärtor. (Obs: skillnaden mellan ris och ärtor och ris och bönor är en fråga om betoning och förhållanden: riset är obestridligen i fokus i den jamaicanska beredningen.)
- Coco-bröd: I huvudsak en extra kuddig pitabock med fetthalten i en croissant, denna pålitliga trencher och mopper-overdel innehåller kokosmjölk för ökad densitet och smaklighet, även om det finns versioner som använder andra fetter effektivt.
- Gröt: Vanligtvis konsumeras det till frukost eller lunch, det här är inte den tomma duken av din kontinentala frukost "varma flingor". Snarare tenderar jamaicansk gröt att sjuda länge och krydda, med kokosmjölk som återigen tjänar den väsentliga funktionen att smälta smaker som annars skulle vandra i sina egna smakriktningar. Den tenderar också att ståta med mer än en stärkelse, som min favorit genom tiderna, som innehåller en tjock slurry av gröna bananer och mjölbananer med sega pärlor av bulgurvete.
Kondenserad mjölk (burk)
Alla som har haft nöjet av thailändskt eller vietnamesiskt iskaffe kan intyga att detta tjocka, sirapsliknande mjölkderivat ger en rikare och fylligare sötma än vilket sockerpaket som helst. Inte för att jamaicanerna är främmande för socker - vitt eller brunt rörsocker är trots allt vårt existensberättigande - men när vi vill ha en kraftig kanna eller kopp av något sött är det vår tennmjölk som vi vänder oss till. När burkmjölk har öppnats ska den förvaras övertäckt i kylskåpet och helst användas inom en vecka. Typiska rätter med burkmjölk:
- Chokladte: Vårt riff på varm choklad, gjort genom att riva oförfalskade jamaicanska kakaobollar och blanda det med kryddor i kokande vatten. Endast tennmjölk har den nödvändiga tyngden och rikedomen för att tämja den råa mörka kraften hos chokladbollarna, som i huvudsak bara är kakaobönor malda till en grynig pasta, formade och torkade.
- Pudding: Ett skivbart mellanmål/efterrätt av bakad (eller ångad) stärkelse som ofta avslutas med en beläggning av karamelliserad kondenserad mjölk.
- Diverse tropiska shakes och smoothies: Inklusive papaya, vaniljsåsäpple och mangopreparat.
Corned Beef (Bully Beef)
Forskningen har försäkrat mig om att denna konserverade produkt faktiskt är en variant av köttet i Reubens, vilket är bra eftersom jag inte kunde avgöra det. Det som det mest liknar är en grövre, saltare och mindre smakrik chorizo av nötkött, komprimerad till ett tätt, fett block. Eller så kan man följa min partners beskrivning: "Kattmat".
När köttet väl är befriat från sina karakteristiska, rektangulära burkar i pappersförpackning med finurliga nyckelfästen, bryts det sönder och bryns i fett och kryddas sedan med vitlök, timjan, Scotch bonnet, andra aromatiska kryddor, svartpeppar, oxsvanskryddor och andra smaksättare, luckras upp med lite vatten och används sedan i tillagningskompositioner som till exempel middagsklassikern kål och bullybiff, smörgåsar (förlåt, Ron Weasley!) eller en brunchhasch av kött och lök.
Diverse fiskar på burk
Historiskt sett har konserverad fisk som sardiner, tonfisk, makrill och lax (särskilt vattenförpackad) varit prisvärda källor till smakrika proteiner även när kött eller färska fisk- och skaldjur inte var inom räckhåll. Men sedan slog gentrifieringen till mot fisk- och skaldjurskonserverna som en plåga av höga priser, och den borgerliga tillströmningen var fylld av PSA:er om omega så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så och så. Trots detta är de fortfarande populära i det jamaicanska köket, där de används i vanliga snabba och smutsiga kombinationer - läskkakor och sardiner, sardiner eller kokt tonfisk på rostat bröd - samt i komponerade rätter som t.ex:
- Run-Down: En rejäl, kryddig, kokosmjölksberikad, fisk- och grönsaksgryta, vanligtvis med den fetare makrillen (serveras till lunch och middag, men bra som en välsmakande frukost också).
- Kryddat ris: Fisken, vanligtvis makrill eller lax, dräneras, flingas och tillsätts till pumpaberikat ris nära slutet av tillagningen för att fungera som ett umami-medel och tillsatt lite protein.
Saltfisk
En annan konserverad fisk som är värd att nämna här, även om den inte är konserverad, är den saltade och torkade torskfilén som kallas "saltfisk" och som är mest framträdande i Jamaicas nationalrätt, ackee och saltfisk, även om den också kan hittas i frityrer och pescetarvänliga jamaicanska patties. Filéerna, som väger mellan ett och ett och ett halvt kilo, blötläggs i kallt vatten från en timme till en natt och kokas sedan i färskt vatten för att göra dem mjuka och avlägsna det mesta av saltet (min mor svär på att använda sockerhaltigt vatten vid detta tillfälle i processen). Den kan sedan avbenas och brytas i flingor och blandas i en smaklig smet av mjöl och ägg för att göra praktiska fritters, blandas med krispig, ångad kål för att göra en vegetarisk pattyfyllning eller flingas i en krämig hasch av ackee, lök och tomater för att göra den typiska ackee- och saltfiskfrukosten.
Salt torsk kan köpas på de flesta välsorterade fiskmarknader, i livsmedelsbutiker och på nätet. När du väljer kvalitetsfiléer (bäst att göra det personligen), leta efter sådana som har behållit tillräckligt mycket koncentrerad fukt för att kännas rejäla i förhållande till sin storlek; även om det är en torkad fisk ska saltfisk inte kännas uttorkad. Lukten ska vara klart salt och lite jordig, med knappt en antydan till fisk.
Bönor och ärtor i olika varianter
Vi använder en hel del torkade bönor, linser och kikärter, men precis som med kokosmjölk är det lätt att använda konserverade baljväxter, eftersom de är lätta att använda, håller samma kvalitet och kan förvaras. Jag menar, har du någonsin försökt mäta exakt hur många koppar torkade bönor du behöver för att väta en 20-kilos gryta med ris och ärtor? Inte jag heller. Släng bara i hur många burkar som helst som du minns att du stoppade i sist du fick mest beröm för riset och kalla det en dag. Bland våra favoriter finns breda, ovala smörbönor, som har en framträdande plats i vår oxsvanssås (den märginblandade reduktionen från brynta oxsvansar), kaxiga, krispiga duv- eller "gungo"-ärter (som oftast används till ris och ärtor och i soppor) och kidneybönor som smälter i riset.
Ackee på burk
Frukten är mest känd för sin roll i Jamaicas nationalrätt, ackee och saltfisk, men den är också en höjdare i andra beredningar: som en krämig fyllning till kryddat ris, som en rik, aromatisk fyllning till kokosbröd och patties, eller som en lätt nötaktig, avokado-liknande spridning på hårt degbröd.
Ackee växer främst i Karibien och södra Florida och börjar vara farligt giftig, inkapslad i läderartade gröna kapslar som samlas högt ovanför marken som en överhängande trädslagsbekämpning med knutna nävar. När frukten mognar förvandlas baljorna från grönt till rött, deras lober öppnas och öppnas för att avslöja de tre till fem fingrarna med blekgult eller gräddfärgat ackeekött inuti (kallade arelli), var och en med ett hårt, glänsande svart frö i spetsen. När baljorna öppnas minskar koncentrationen av giftiga hypoglycinmolekyler i ackeeköttet snabbt, vilket gör det säkert för omedelbar tillagning, frysning för senare användning eller konservering i en lätt saltlake för bredare kommersiell distribution.
Konserverade lobbar är ett bra substitut och bra märken är Linstead Market och Grace, men var extra försiktig så att du inte rör vid burkarna eller utsätter dem för drastiska temperaturförändringar, eftersom de gräddgula lobbarna har en tendens att sönderfalla till gröt. Du kan köpa konserverad ackee på nätet från Sam ' s Caribbean Marketplace (eller Amazon); den kan också köpas överallt där jamaicanska specialprodukter säljs.
Stärkelse och spannmål
Stärkelse och spannmål
Om du någonsin har tittat på vår dansbana eller våra sprintare och undrat: "Vad får dem att gå? "Det här avsnittet är ditt svar.
Mjöl
Allsidig, självresande, fullkorn... i ett kök som är fyllt av chilismak och heta såser är den stekta, bakade, grillade och kokta degens värmedämpande och såsbrytande egenskaper oumbärliga.
Standardförberedelser inkluderar våra täta, ofyllda dumplings (kokta eller stekta), friterad bake (en större och mörare oxymoron av en friterad dumpling som vi lånat från Trinidad), festivaler (stora hush puppies som har fått ett sockerberoende och några knutar), kokosbröd och köttbullar. Bland de sötare tillämpningarna finns romkaka, svart kaka, påskkryddbullar och plantaintårtor, bland ett överflöd av efterrätter och snacks.
Ris i olika varianter
Jasminris, hälsobrunt nötbrunt, vanligt vitt, förkryddat, saffransfärgat gult, förkokt iberiskt ris - jamaicanerna äter mycket ris, så till den grad att jag som utflyttad student blev förvånad när jag upptäckte att riset finns i säckar som är mindre än 20 pund och till och med i lådor för enstaka portioner. Variationen är nyckeln här, eftersom riset som används ändras beroende på maträtt: gult ris är oftast tillsammans med stekt snapper och annan fisk eller används som kryddat ris; parboiled eller jasmin används främst till ris och ärtor; vanligt brunt och vitt tjänar som underlag för den mer smakrika currygetterade geten, currykyckling och kofot (en favorit vid kallt väder vid middagstid med smältande, tryckkokta kofötter, bönor och potatis).
Gröt
I denna bredare underkategori ingår hominy, korn, havre, bulgur (knäckt vete) och majsmjöl. De tillagas enskilt eller i kombination och berikas med kryddor, fetter, sötningsmedel och hemliga tillsatser som kocken själv väljer. Dessa sädesslag har den extra fördelen att de är mångsidiga: bulgur kryddas ofta och används som risersättning, korn och hominy ger ibland sin styrka till soppor och majsmjöl dyker upp i allt från söt majspudding till smakrik "Turn Cornmeal" (jamaicansk polenta) till degen i friterade festivaler och dumplings. (Vi använder också majsmjöl för att smälta ner dominobordet så att vi får en fin och snabb blandning.)
Plantainer (gröna och mogna), bananer (gröna)
Vi delar den latinamerikanska förkärleken för att steka eller ångkoka mogna och nästan mogna plantainer som tillbehör, vilket är lika vanligt som den amerikanska rulltallriken eller biscuit. Utöver denna användning använder vi också båda frukterna när de fortfarande är helt omogna, träiga och fiberrika, eftersom stärkelsen ännu inte har omvandlats till socker. De skalas antingen och mosas färska med vatten för att tillsättas i gröt, eller de torkas, pulveriseras och reserveras för att användas för samma ändamål. Gröna bananer behandlas också som potatis: de serveras kokta tills de är mjuka, antingen hela i sitt skal eller mosade grovt med lite smör och salt.
Rötter i variation
Det handlar bland annat om morötter, vitpotatis, den amerikanska sötpotatisen, den rödskaliga sötpotatisen som kallas batata, kassava och jams (den stora västafrikanska knölen med barkskinn som man inte kan få godis av i en godisbutik). Alla dessa potatisar ingår i soppor, grytor och rejäla mosser, och batata och kassava kan användas i efterrättspuddingar. Cassava är också huvudingrediensen i bammy, en porös, rund "kaka" som antingen steks till en krispig elasticitet eller ångas till en smörkrossande svampighet som ackompanjemang till fiskrätter.
Kryddor, örter och annat viktigt material
Kryddor, örter och annat viktigt material
För att nå fram till den obevekliga, djärva smaken i det jamaicanska köket måste man besvära ett stort antal växter, skruva upp en Macy's parad av flasklockor och, i allmänhet, äga helvetet ut ur förklädesmanteln av en galen vetenskapsman. Du måste också avstå från tanken att du kryddar bara i början eller slutet av matlagningsprocessen: Det jamaicanska köket är konsten att krydda under tiden.
Scotch Bonnet peppar
Denna heta, väldoftande chilipeppar med sitt vaxartade, skrynkliga skal och sin gula, orange eller klarröda färg, mäter cirka 1,5 tum i diameter och ligger på Scoville-värmeskalan på cirka 445 000 SHU (vilket betyder att den är het; en jalapeño mäter 2 500-8 000 på skalan).
Den är mest känd för sin huvudroll i jerksås och escovitch (en chutney-liknande sås av inlagda morötter, skotska hattar och lök), men den är också en viktig smakkomponent i den allestädes närvarande ris och ärtor, jamaicansk köttpaj och mannish water (gethuvudssoppa), för att bara nämna några exempel. I motsats till vad de flesta receptförfattare och kokboksförfattare på nätet säger är habanero inte den bästa ersättningen, utan torkade spökchilipeppar, som är hetare men har en liknande fruktig ton som Scotch bonnet.
Cayennepeppar
Cayenne används i allmänhet i pulverform, och jamaicanerna använder cayennepeppar både som bas och som avslutande krydda när vi vill ha en mer diskret hetta, på samma sätt som andra kök använder svartpeppar.
Pimento (jamaicansk kryddpeppar)
Tillsammans med vanilj är den torkade frukten från Jamaicas lagerbär en av två kryddor som är inhemska i Amerika. Det finns en variant från Guatemala, men den jamaicanska sorten har en högre halt av flyktiga oljor, vilket gör den mycket mer potent. Även om den malda kryddan som förväntat dyker upp i till exempel jamaicanska påskkryddbullar - (det kryddiga, fruktiga vilda barnet till den engelska korvbullen) - eller jerkmarinader (se nedan), är det de hela eller lätt krossade bären som är den verkliga behållaren, De ger en långkokande grytor eller fermenterade drycker som Christmas Sorrel (en cocktail av rom, vin, puré av röd sorrelblommor och ingefära) på samma sätt som det indiska köket använder kardemumma, även om den peppriga, kryddnejlika och muskelsmakande pimento-smaken är helt självklar.
Timjan
Fester skjuts upp och planerade måltider ställs in om man upptäcker att det inte finns någon färsk timjan i huset. Ingen fiskhuvud- eller kycklingfotsoppa med respekt för sig själv skulle vara komplett utan timjan, och ris och ärtor utan enstaka stjälkar är högst misstänkta. Timjan är mer välsmakande än de flesta skurna örter, men kan med fördel lindas in i hushållspapper och placeras i en plastpåse i kylskåpet.
Scallions (Patois: Scellion, Escallion)
Dessa alliumväxter fungerar som bas- och slutaromater och är särskilt viktiga för att fylla ut smaken i kastrullsåser, som i den kryddiga, tunt skivade biffen med paprika som kallas pepperpot steak, och den jamaicanska versionen av grytstek.
Jamaicanskt currypulver
Med standardingredienser som gurkmeja, salt, koriander, bockhornsklöver, rödpeppar, spiskummin, kryddpeppar, senapsfrön, stjärnanis och vitlök är detta inte en indisk kryddblandning, och bör inte heller användas som en sådan; smakerna är alldeles för fräscha och okomplicerade för att blomma eller rostas. Särskilt när det gäller kötträtter gillar vi att använda curry under tiden: först i marineringen och sedan (i mer väl avvägda mängder) vid olika tillfällen när rätten kokar. Den bör också läggas i lager med andra kryddor och kryddor, snarare än att användas som en allt-i-ett-krydda, fristående krydda.
Kryddning av oxsvans
Med en robust ryggrad av koncentrerade allium (lök och vitlök), en ljus blixt av örtselleri och en skarp stöt av salt och MSG med en kvardröjande chiliklyfta, kan du tänka dig detta som ett kryddsalt på steroider. Det är vår allroundkrydda, som passar bra på allt från den förväntade oxsvansen till stekt fisk, ägg och avokadotoast. Jag gillar att använda Grace oxtail seasoning, som finns lätt tillgänglig på nätet, men om du inte kan få tag på oxtail seasoning, kan du använda vilket som helst bra kryddsalt med lite hetta och örtkaraktär som helst, inklusive World Spice Merchants' Voodoo seasoning.
Jerk-sås
Jerk är den smakprofil som resten av världen oftast förknippar med det jamaicanska köket, med sin starka hetta, träiga kryddor och häftiga aromer.
Färdigtillverkade jerk-kryddor finns i pulverform, som torr gnidning, som en flytande sås som kan hällas eller som en tjock, bredbar pasta som påminner om thailändsk röd currypasta. De är en utmärkt startpunkt för marinader, och de bättre är tillräckligt nyanserade för att kunna användas i glasyrer och såser. Jag rekommenderar starkt Grace ' s hot jerk seasoning marinade, som innehåller Scotch bonnet, scallion, salt, socker, pimento, vitlök, svartpeppar, timjan, vinäger och olika "icke-officiella" kryddor.
Vinäger i olika varianter
Vare sig det är sockerrör, äppelcider, rödvin eller vit vinäger, är den jamaicanska kocken och vinäger oskiljaktiga. Den ger den syrliga tungkicken i escovitchsåsen som åtföljer stekt fisk, är ett praktiskt och välsmakande sätt att konservera snabbspolande Scotch Bonnets och är nödvändig för att minska fettet i vissa av våra kötträtter.
Browning
Denna sås av förkolnat socker används för att ge färg och mörka, skrikiga, söta och humami-smak åt både salta rätter som brown stew chicken (stekta kycklingdelar som kokas i en söt, smal sås) och söta godbitar som den tidigare nämnda kryddbullen. Vanligtvis köper jag Kitchen Bouquet ' s förberedda brynsås, men den kan enkelt tillverkas hemma - det är i princip en saltkaramellsås - och i salta sammanhang kan den effektivt ersättas med en mörk sojasås av hög kvalitet. Här är ett bra exempel på ett grundläggande recept för brynsås.
När vi nu avslutar den här turerna i virvelvind undrar du kanske varför jag inte har nämnt rom. Vissa sanningar, kära läsare, är för självklara för att nämnas. Ta nu din flaska, gå in i köket och kasta dig ner som den mästare jag vet att du kan bli.
