Det kan låta dumt att säga så här, men innan spannmålsskålar blev en grej var spannmålsskålar redan en grej. När människor tillagade fullkorn och åt det, lade de det troligen i en skål och lade smakliga saker ovanpå, både för att det var gott och för att det var bekvämt. (Ja, till och med i Amerika, där spannmålsskålar för närvarande är en "sak"!)
Men risskålar med saker på toppen är bara läckra om du tänker tillräckligt mycket på dem. Och även om det finns undantag från alla regler, tycker jag att lyckade risskålar nästan alltid har vissa gemensamma element, så jag ville dela med mig av de riktlinjer som jag har använt mig av för att göra fantastiska risskålar med det jag råkar ha till hands. Jag har också skapat några recept för snabba, lättkomponerade måltider som visar hur man kan omsätta dessa riktlinjer i praktiken.
Även om man kan dra lärdom av risskålar runt om i världen, har jag tagit mest av mina tips från Japans långa tradition av måltider i en skål med korn, som vanligtvis faller under kategorin donburi. Termen donburi används både för att beteckna en risskålsmåltid och den skål i vilken en risskålsmåltid serveras - bredare och djupare än den vanliga japanska risskålen, eftersom den behöver tillräckligt med extra volym för att rymma både riset och den del av måltiden som inte består av ris. Du känner förmodligen redan till några av de mer kända donburierna, som gyudon, katsudon och oyakodon (som betyder "nötköttsskål", "kotlettskål" respektive "skål för mor och barn"), men även om du inte känner till det, har du förmodligen förstått hur lockande det är att lägga välsmakande saker ovanpå riset och äta allt ur en enda rundbottnad behållare. Återigen, det är bekvämt och, om allt är väl tillagat, utsökt.
Den här guiden och de tillhörande recepten är japansk (eftersom jag är japansk!), men det finns egentligen ingen anledning att begränsa sig till ingredienser från det japanska skafferiet. Med det sagt finns det i japanska livsmedelsbutiker, liksom i koreanska, kinesiska och andra livsmedelsbutiker med inriktning på asiatiska rätter, ett stort utbud av färdiglagade livsmedel som är avsedda att ätas till ris. De kan vara en särskilt värdefull resurs för små och välsmakande stapelvaror som kan avrunda och diversifiera det du bestämt dig för att lägga ovanpå ditt ris. Utöver detta kan du också handla på andra ställen (även på nätet) för att hitta de flesta, om inte alla, varierade tillagade produkter från hela världen som är goda till ris.
Regel 1: Risreglerna
Först och främst handlar en risskål om riset. Precis som i en japansk frukost utgör riset huvuddelen av måltiden, och allt i skålen som inte är ris ska ätas tillsammans med riset. Det betyder att du vill ha en bra mängd ris i skålen - ungefär en och en halv kopp kokt ris per portion - och det betyder också att du vill koka riset väl (ta en titt på min recension av riskokaren, som är det enklaste sättet att få jämnt gott ris utan ansträngning).
Regel 2: Begränsa portionerna av topping, men krydda dem väl
Eftersom riset är stjärnan vill du inte överbelasta det med ett berg av tillbehör. Men den mat som du lägger till måste vara tillräckligt kryddad för att kompensera för risets relativa faderlighet. Medan en typisk amerikansk portion av till exempel en biff väger cirka åtta gram, vill du bara använda hälften av det för en risskål, och du vill hitta sätt att smaksätta den på utöver att bara salta biffens yta. En ordentlig dusch av salt kan vara allt en stek behöver, men det räcker inte till en hög med vanligt ris.
Regel 3: Hugg, hugg, hugg, hugg
Allt som ligger ovanpå riset ska skäras i små bitar. Oavsett om du tänker äta din risskål med sked, gaffel eller ätpinnar vill du inte ha stora kött- eller grönsaksbitar som kräver någon form av skärning.
Regel 4: Textur och smakvariation är avgörande
Varje risskål måste vara varierad i både konsistens och smak. Katsudon (stekt fläskkotlett med ägg över ris) är ett bra exempel: du har tuggigt kött som är omslutet av en starkt kryddad stekt brödsmulor, det mjuka och silkeslena ägget, strängar av nykokt lök som fortfarande har en rest av bett, och allt detta är serverat med en sås som är både söt och välsmakande. Och som en sista, valfri textur
I allmänhet bör du tänka på att kombinera ingredienser som kan bidra till följande:
Heft: Det här kommer troligen att vara den utvalda spelaren i din risskål, oavsett om det är en portion kött, kuber av tofu eller en rejäl grönsak som kan stå i centrum, som aubergine.
Umami: Många ingredienser kan ge ett smakfullt djup till din risskål. Kött kommer automatiskt, speciellt om du bryner det väl och gör en sås av det. Utöver det kommer tång, svamp och fermenterad mat (allt från miso och sojasås till laktojästa pickles och funky räkpasta) att ge en väldig tillfredsställande smak.
Syrlighet: Pickles, oavsett om de är ättikabaserade eller fermenterade, är en av dina nyckelspelare här, men även en skvis citronsaft kan göra susen.
Värme: Färska chili, chilipasta, chiliflakes och puder fungerar alla för att tillföra allt från en subtil bakgrundsvärme till ett totalt eldigt anfall. Det är upp till dig hur långt du vill gå. Pepparrot, wasabi och senap är också bra val, och ger den där näsbrännande känslan som vi alla älskar med en grimas.
Färskhet: Tunt skivad salladslök, färska örter, finhackade råa grönsaker, till och med en dos råhackad ingefära eller vitlök kan ge skålen en andedräkt eller friskhet.
Regel 5: Kontrollera din sås
En smakrik sås behövs nästan alltid i en risskål: Den täcker dina pålägg och sipprar ner i riset och förenar de två. Men du vill inte att riset ska simma i den. Detta är både en fråga om smak och konsistens, eftersom för mycket våt sås innebär att du får ett alltför kryddat och soppigt ris. Ett bra knep för att se till att såsen inte svämmar över i botten av skålen, förutom att använda en lämplig mängd, är att använda någon form av förtjockningsmedel, till exempel majsstärkelse. När såsen är mer trögflytande kommer den att hålla fast vid toppingen mer och glasera det översta lagret av riset, men den kommer inte att rinna ner och mätta allt.
Regel 6: Snabbt och enkelt är namnet på risskålsspelet
En risskål måste vara snabb och enkel att sätta ihop. Jag antar att den inte behöver vara det, men en del av en risskåls attraktionskraft som hemlagad måltid är att det inte blir något tungt arbete, oavsett om du gör den till lunch eller till en middag på en veckonatt. Det är här som det är till stor hjälp att ha ett förråd av goda saker i ditt skafferi, men det är också därför risskålar är ett idealiskt sätt att använda rester. Har du några grillade auberginer som ligger och skräpar? Har du överskott på gurkor? Eller kanske har du en överbliven röran eller lite mapo-tofu från hämtmatstället. Allt detta kan användas för att göra en mycket tillfredsställande risskål på nolltid.
Regel 7: Konstruera medvetet
Även om alla andra faktorer är på plats krävs det en genomtänkt konstruktion för att lyckas i risbowl. Exakt hur detta fungerar beror på ingredienserna, men i allmänhet är det värt att tänka på vilka ingredienser du vill se till att de hamnar överallt i riset så att de kan blandas jämnt när du äter och vilka du inte vill ha. Det innebär ofta att man fördelar mycket små ingredienser som strimlad nori eller mycket finhackad gurka över hela riset och skedar lite sås (men inte för mycket) överallt. Större bitar av grönsaker och protein kan staplas på mer konstfullt och sedan glaseras med lite mer sås.
Allt som är särskilt starkt smakrikt eller stickande, t.ex. inlagd ingefära eller stark senap, är ofta bäst att lämna i en liten, begränsad klump så att matgästen kan välja exakt hur mycket han eller hon vill ha i varje tugga.
Dessa regler är bra och bra, men hur kan de se ut i verkligheten? Låt oss titta på några recept som jag har skapat för att tillämpa dessa riktlinjer.
Så här gör du en risskål med nötkött (eller kyckling)
Det här receptet är en variant på något som min mamma brukade göra. När vi växte upp hade vi inte tillgång till det tunt skivade kött som krävs för att göra gyudon, så hon hittade på en annan typ av japansk risskål med nötkött, där vi använde de biffstycken som vi kunde få tag på. Jag har sedan dess kommit fram till att den passar perfekt för de där sorgliga, tunna, benfria ribbstekarna som man hittar i snabbköp överallt, de som är för tunna för att kunna stekas ordentligt innan de blir överkokta. Med lite hjälp av majonnäs (för brynning) och den snabba såsen som du piskar upp på slutet blir biffen, medium tillagad, fortfarande mycket välsmakande. Och även om biffköttet är den viktigaste faktorn i den här skålen (förutom riset, alltså) är det faktiskt kombinationen av de friterade vitlöksknölarna, riven nori, såsen och riset som gör maträtten till en riktig höjdare.
Jag bestämde mig för att effektivisera tillagningen av vitlöken, biffen och spenaten genom att först steka vitlöken och sedan använda vitlöksoljan för att sautera spenaten. Efter att ha torkat av stekpannan (du behöver inte tvätta), lägger jag majonnäs på ena sidan av biffarna och steker dem ensidigt - mestadels på den majonnäs-sidan, för att få en fin brun skorpa och sedan precis tillräckligt länge på den andra sidan för att avsluta den. Sedan gör jag en mycket enkel sås med sake, sojasås, dashi (även om du kan använda kycklingfond eller till och med vatten) och mirin, tillsammans med lite majsstärkelse för att göra den tjockare.
Allt detta är ganska enkelt när det gäller matlagning. Men en av de viktigaste delarna i en bra risskål är regel nr 7 ovan: hur du bygger upp den när allt är förberett.
Först kommer riset in. Du vill skapa en fin, platt yta på vilken du kan lägga alla olika tillbehör. Sedan avviker jag lite från hur min mamma brukade göra den här skålen genom att sprida strimlad nori direkt över riset. Även om strimlad nori är en snygg garnering bidrar den faktiskt med mycket smak till rätten, särskilt när den kombineras med såsen. Att lägga nori direkt på riset innebär att det blir dränkt i såsen och garanterar en jämn fördelning av norismaken. (Du kan köpa strimlad nori, som kallas kizami nori, i japanska specialaffärer eller på nätet, men du kan också strimla noriark själv med hjälp av en sax och genom att stapla noriark på varandra på ett konstfullt sätt).
Skeda sedan lite av såsen över nori och ris - inte för mycket. Lägg sedan på toppingen: biffen, som du skedar mer sås över, spenaten, en hög med de där läckra vitlöksklyftorna, och sedan en liten hög med inlagd ingefära och ett sista strössel med skivad grönlök.
Det här receptet fungerar lika bra med andra biffstycken (även om tillagningstiden varierar) som med t.ex. en fläskkotlett. Det fungerar också bra med kycklingbröst och benfria ben, men jag har skrivit ett separat recept för dessa, eftersom tillagningstiden skiljer sig drastiskt åt. Eftersom kycklingbröst och kycklinglår är oregelbundet formade rekommenderar jag att man använder en matlagningsvikt för att se till att de tillagas jämnt i pannan.
Så här gör du en vegetarisk risskål
Jag ville presentera både ett icke-vegetariskt och ett vegetariskt alternativ eftersom övervägandena kan vara lite olika. Kött och proteiner ger en enkel smakförstärkning tillsammans med stekspad som kan hjälpa till att skapa en smakrikare steksås. Grönsaker å andra sidan ger en större variation av texturer.
Det fanns en miljon sätt som jag kunde ha valt, men jag bestämde mig för en risskål med aubergine och yasai itame, vilket i huvudsak innebär rårörda grönsaker och några snabba gurkpicklar med pressad gurka.
Till att börja med måste du göra pickles: Skivade gurkor kastas i en pickelpress tillsammans med salt, socker, risvinäger och sesamolja. Om du inte har en gurkpress (vilket är förståeligt, men de är mycket, mycket användbara) kan du slänga ingredienserna i en påse med dragkedja, göra ditt bästa för att få bort så mycket luft som möjligt och sedan placera påsen mellan två kvartsformade plåtar och lägga några vikter ovanpå. Under den tid det tar att sätta ihop allt annat i skålen (cirka trettio minuter) ska gurkorna vara knappt inlagda, fortfarande krispiga men också lite sura av den korta tiden med vinägern.
När gurkorna är klara häller jag ungefär en kvarts kopp varmt vatten över torkade shiitake-svampar, och medan de rehydreras förbereder jag resten av måltiden. Auberginekuberna läggs i mikrovågsugnen på en tallrik och ångas i cirka sju till åtta minuter på hög effekt, tills de är mycket, mycket mjuka.
Därefter tar resten av tillagningen bara några minuter. Skivor av de rehydrerade svamparna steks under omrörning i en gjutjärnspanna tillsammans med vitlök, lite thailändsk fågelchili (valfritt), böngroddar och röd paprika, och ställs sedan åt sidan. I samma stekpanna steks en hel del ingefära och lite vitlök i olja, sedan tillsätts svampens rehydreringsvätska, miso, sojasås, risvinäger, mirin och socker i pannan och kokas upp. Tillsätt den ångade auberginen och låt sjuda tills den har absorberat en del av såsen och såsen har tjocknat något. Efter det är allt du behöver göra då är att dressa de rörstekt grillade grönsakerna med lite vinäger och sesamolja och bygga upp skålen.
Precis som med köttrisskålen börjar du med en platt bas av ris, beströdd med strimlad nori. Sedan lägger man upp de rörda grönsakerna på ena sidan och auberginen och dess sås på den andra sidan, samt en handfull snabbpicklade gurkor. Redan detta skulle ge dig en hygglig risskål, men här kan du verkligen få hjälp av några av de vanligaste sakerna i skafferiet. För att ge auberginen lite extra umamidjup och arom, strör jag aonori, en torkad grönt lavin eller sjögräs över den. I skålen på bilden lade jag också till en hög takanazuke, eller japansk inlagd senapsgrönsak. Du kan lägga till vilken typ av gurka som helst, oavsett om det är kimchi, inlagd ingefära eller kinesisk inlagd senapsgröna - allt fermenterat och funkigt skulle vara ett välkommet tillskott.
I slutändan är nyckeln till en risskål att skapa tillräcklig variation i skålen så att den förblir intressant från första till sista tuggan.
