Om det finns en knivkunskap som kan spara pengar och få dig att se cool ut, är det att bryta ner en kyckling. För ungefär samma pris som ett paket med två bröst kan du köpa en hel kyckling, som innehåller samma bröst, två ben och en rygg. Och om du har riktig tur får du en gratis lever, hjärta och krås inräknade för att försöta affären! Jag känner en tjej (som heter Chichi) som skulle köpa en hel kyckling bara för att få tag på några av dessa läckra kråsar!
Om du inte vet hur du ska bryta ner kycklingen är allt detta naturligtvis inte särskilt användbart. Det är där den här guiden kommer in för att visa hur man slaktar en kyckling i fyra eller åtta bitar. Följ bara instruktionerna, så kommer du att bryta ner fåglar som proffsen.
Bara två snabba tips här:
- Köp luftkylda kycklingar. Luftkylda kycklingar, som de från Bell och Evans och flera andra "premium"-märken, kyls med kall luft efter slakt i stället för att dumpas i ett isbad, vilket är vad massmarknadsmärken gör. Det betyder att de kommer till marknaden med mindre kvarhållet vatten. Detta ger dig inte bara ett bättre värde (eftersom du inte betalar för vattenvikten), utan det skapar också en mer koncentrerad smak.
- Undvik kosherfåglar. Kosherfåglar har saltats kraftigt innan de packats för att få bort överflödig vätska. Även om det i vissa fall är önskvärt - som när du rostar det - i andra fall kan överskottssaltet förstöra ett recept. En bräserad kyckling där bräseringsvätskan sedan reduceras kan bli alldeles för salt av överskottssaltet i kycklingen. Det begränsar också din lagertillverkningsförmåga, eftersom ett salt lager inte kan reduceras. Det är bättre att köpa en vanlig fågel och salta eller salta den själv om receptet kräver det.
När det gäller alla dina andra alternativ föredrar jag personligen att betala extra för premiummärken av frilandsodling eller specialiserade arvegodsraser på grund av den förbättrade smaken som de ger. Det finns inte mycket värre än dålig kyckling. Kanske dåliga margaritas, men det är ungefär allt.
För att bryta ner en kyckling behöver du en kyckling och en vass kniv. En kockkniv, en västerländsk urbeningskniv eller en japansk honesuki-kniv för urbening av fjäderfä fungerar alla. Du kan göra hela processen med bara en bra kniv, även om det är ännu lättare att skära igenom en del av det tjockare benet med en fjäderfäsax eller en klöver. Extra coolhetspoäng om du har en klyvare.
Låt oss börja med den grundläggande uppdelningen i fyra delar. Förutom spatchcocking (som egentligen inte är ett slaktprojekt) är detta det enklaste sättet att bearbeta en fågel. Med denna metod får du fyra kycklingbitar som du kan äta som de är - två bröstdelar med ben med vingar och två bendelar med ben - och tre kycklingbitar för att göra buljong: två vingspetsar och ryggen. Så här gör du.
Steg 1: Trimma vingspetsarna och ta bort vingbenet
Börja med att trimma vingspetsarna. Skär av ledet vid vingspetsen, med en vinge i taget, och lägg spetsarna åt sidan för att göra buljong.
Därefter tar du bort önskeleden, som sitter vid halsöppningen - detta är samma sak för andra fåglar, som kalkoner och vaktlar. Med hjälp av knivspetsen skär du längs med varje arm av önskbenet för att lossa det från bröstköttet. Arbeta med fingrarna bakom önskekotan och separera den från allt kött som fortfarande sitter kvar. Låt fingrarna glida uppåt mot toppen av önskekotan tills du kan haka in fingret bakom den del där de två armarna förenas. Dra ut det och frigör önskebenet helt och hållet från köttet, och lägg det åt sidan för lagerhållning.
Steg 2: Ta bort benen
Ta tag i kycklingen i trumpinnar och dra benet utåt från kroppen tills skinnet är spänt. Börja med att skära igenom skinnet mellan benet och kroppen. Skär inte för djupt - bara genom skinnet. Oavsett vad Cat Stevens säger ska det första snittet vara det grundaste.
Ta benet med en hand och vrid det nedåt, bort från kroppen, tills kulan hoppar ut ur foten. Detta bör inte kräva mycket kraft.
Använd din kockkniv för att helt ta bort benet genom att skära igenom leden som du just har frilagt, och se till att du får med den lilla köttklump som sitter närmast kycklingens ryggrad (detta kallas ostron, och det bör man slåss om vid bordet). Upprepa denna process med det andra benet.
Steg 3: Knäcka och ta bort baksidan
Håll kycklingen i ryggraden och placera den vertikalt på skärbrädan med stjärten uppåt. Använd din kockkniv för att skära igenom skinnet och brosket mellan bröstet och ryggen. Skär tills du kommer igenom det första eller andra revbenet.
Om du använder en urbeningskniv i västerländsk stil bör du byta till en tung kockkniv eller en klyvare - om du använder en honesuki behöver du inte byta eftersom kniven har tillräckligt med tyngd i handtaget för att skära genom ben. Fortsätt att skära genom revbenen med korta, fasta drag. Alternativt kan du använda en fjäderfäsax för att skära igenom revbenen på båda sidor.
Använd kniven för att skära igenom axelbenen på båda sidor (eller använd en fjäderfäsax). Ryggbenet ska nu vara helt separerat från bröstet. Spara det till buljong.
Steg 4: Dela bröstet
För att dela bröstet, lägg det med skinnsidan nedåt på brädan för att skapa en plan yta att skära på. Skär genom båda sidorna av bröstbenet och använd din fria hand för att trycka ner bladet ordentligt tills det spricker genom benet.
Om du bara vill ha fyra kycklingbitar är du klar! Om du vill fortsätta att dela upp den i åtta bitar kan du läsa vidare.
Med ytterligare fyra snabba knivhugg kan du förvandla den kvartalsvis styckade fågeln till följande åtta delar: två bröst med ben, två vingar, två lår med ben och två trumpinnar. Så här gör du.
Steg 5: Separera trumstockarna från låren
Använd fingertoppen för att hitta kulan mellan lår och trumstock och arbeta med en benkvart i taget. Om du lägger benen med skinnsidan nedåt på brädan kan du också lokalisera leden genom den vita fettlinjen som löper längs den. Skär igenom leden och separera låret från trumstocken. Upprepa med det andra benet.
Steg 6: Separera vingarna från bröstet
Lägg bröstet med skinnsidan uppåt på skärbrädan. Håll vingen med din icke-nominanta hand och vifta med den för att lokalisera axelleden, med en brösthalva i taget. Skär genom leden och separera vingen från bröstet. Upprepa med den andra brösthalvan. Och så är det dags! Du är på god väg att bli en slakttrollkarl.
