Frysens underverk som verktyg för att bevara mat är uppenbara, men frysen kan göra mycket mer än att bara förvara mat. Den kan också användas som ett instrument för matlagning. En del av dessa tekniker har skrivits om på Serious Eats tidigare. Det finns kryo-shucking av musslor och andra skaldjur, kryo-blanchering av grönsaker och örter som basilika, mörning av bläckfisk och härdning av svampigt fläskfett för att göra det lättare att skära upp det.
Det finns dock andra möjligheter. Om du läser den kinesiska kokboken skulle du hitta en mängd tekniker där frysen används för att förändra matens texturer och förstärka smaker på ett sätt som skulle vara svårt att åstadkomma på annat sätt.
Många av dessa tekniker är äldre än moderna frysar. I nordöstra Kina var det vanligt att förvara frukt, grönsaker och andra ingredienser utanför hemmet under vintern, där de utsattes för snöiga minusgrader. En del av ingredienserna förvarades där under hela säsongen för att sedan ätas under de varmare månaderna, men andra tillagades och åtes under den kalla årstiden. Och när dessa ingredienser togs tillbaka inomhus och tinades upp var de markant annorlunda, förändrade på grundläggande sätt. För att illustrera hur frysningsprocessen kan förändra ingredienserna, och för att få idéer om hur man kan dra nytta av dessa förändringar för att producera utsökt mat, låt oss titta på de specifika exemplen nedan, som alla har ett tillhörande recept.
Min favorittillämpning av denna idé är också en av de enklaste. Under vintern finns det i många östasiatiska städer, inklusive Hongkong där jag växte upp, försäljare av rostad sötpotatis på gathörnen. I ena änden av en liten vagn finns en massiv wok fylld med stenar som värms upp med kol. Försäljaren kastar hela tiden stenarna i woken tillsammans med sötpotatisen för att få fram vackert karamelliserade wokrostade sötpotatisar med ljust, fluffigt kött och ett tunt, pappersliknande, rostat skal. I städer med kallare klimat kan försäljarna konsekvent uppnå denna molnliknande konsistens genom att först frysa hela sötpotatisen innan den rostas, antingen genom att låta den frysa naturligt på vagnen i omgivande minusgrader eller, åtminstone i några fall som jag känner till i Hongkong, genom att medvetet placera den i en frys.
När sötpotatisen fryser bildar vattnet inuti sötpotatisen iskristaller som har skarpa och tandade kanter som punkterar köttets cellväggar och ändrar potatisens konsistens så att den blir mjukare och fluffigare när den rostas. Baserat på ytterligare tester av denna teknik av Tim Chin (spoiler: han fann att denna frysrostningsmetod ger den överlägset godaste bakade sötpotatisen), finns det en extra fördel med frysningssteget. Genom att sänka potatisens starttemperatur och sedan steka den medan den fortfarande är fryst, tillbringar potatisen ännu mer tid i en mycket speciell temperaturzon mellan 135°F och 170°F (57°C och 76°C), det temperaturintervall där ett naturligt enzym i potatisen som kallas amylas börjar arbeta övertid för att omvandla komplexa stärkelser till sött maltossocker. Detta är något som Kenji drar nytta av i sina recept på rostad sötpotatis och mosad sötpotatis också.
Resultatet är en underbart rostad sötpotatis med djup sötma och en konsistens som påminner om sötpotatispaj. Den är underbar att äta direkt ur handen, men jag har också gjort en enkel men smakrik presentation där den rostade frysta sötpotatisen toppas med lätt och syrlig vispad creme fraiche och strösslas med granola.
Jag har upptäckt att den här tekniken fungerar bäst på sötare sorter av sötpotatis, som lila sötpotatis eller Carolina ruby yams, där den naturligt höga fukthalten överdriver effekten av frysningen. Å andra sidan är det inte lika effektivt att rosta frysta vitfloriga Okinawa-sötpotatisar (och vanliga Russetpotatisar).
Köket i nordöstra Kina är djupt rotad i lokala jordbruksmetoder, bland annat genom att frysa in frukter på vintern. Ett exempel på detta är de asiatiska päronen som fryses och tinas upprepade gånger tills det tidigare beiga skalet blir svart och det inre mjuknar och sprängs av saften.
Det traditionella sättet att äta päronet är att punktera skalet på frukten med tänderna och suga upp den naturliga sirapen, varefter man kan äta frukten i större bitar. Frys- och upptiningsprocessen förvandlar päronet, som plockas när det är hårt och surt, till en egen njutning. Den har fortfarande kvar sin råa päronsmak och smakar nästan omöjligt friskt, men dess konsistens är mjuk med en lätt krispighet, som om den hade pocherats på ett skickligt sätt.
Det som händer i päronet liknar det som händer i sötpotatisen, men päronen är naturligtvis inte kokta. Den upprepade frysningen och upptining gör dock att stora, långsamt bildande iskristaller bryter sönder cellväggarna i fruktköttet och frigör smakämnen och socker. Processen skadar också skalet, vilket gör att det oxideras (och därmed svartnar), men skalet förblir intakt och jag har funnit att det naturligt skyddar fruktköttet från frysbränna, vilket gör det möjligt att lämna päronen i frysen i flera månader utan några negativa effekter. För att låna en term från vintillverkning som beskriver frysning av druvor före jäsning för att försvaga skalet och få ut mer tannin och smak, är päronen effektivt "kryomakererade". "
Den teknik som används för kryomakerierade eller ispocherade päron används även för andra frukter i nordöstra Kina. Persimoner, persikor och körsbär genomgår alla en liknande process för att skapa snacks som nu äts året runt. Och tekniken har breda användningsområden, som i mitt mer komponerade recept på ispocherade päron: det är en variant av "pocherade" päron som serveras med en lätt sirap, i det här fallet smaksatt med kinesiska medicinska ingredienser som gojibär, aprikoskärnor och osmanthus.
För att utvidga den här idén utanför det traditionella kinesiska köket kan man tänka sig att frysa frukter som äpplen, plommon och aprikoser för att få igång processen med att extrahera sötma och smak från dem, utan att behöva koka dem, för att skapa råa sylt, geléer, skorpor eller efterrätter.
I smaksammanhang är fryst tofu ett populärt exempel på hur man ändrar konsistensen hos en ingrediens genom att frysa den. Fryst tofu får en gul nyans och en mer porös konsistens, vilket inte bara ger tofun en tuggighet och en köttliknande spänst, utan också en svampliknande kvalitet som gör att den kan absorbera vätskor och ge mer smak i varje tugga. Effekten uppnås återigen med hjälp av iskristaller, som expanderar när de bildas och sliter sönder tofuns koagulerade proteinstruktur. När tofun tinas upp rinner vattnet ut genom detta nät av skärsår och lämnar små luftfickor överallt.
För att förstärka den här effekten är det bäst att försiktigt pressa den tinade tofun mellan händerna för att få ut ännu mer vatten och öka tofuns absorptionsförmåga och samtidigt koncentrera smaken i själva tofun.
Fryst tofu äts oftast i varma grytor, bräser, soppor och såsiga rätter där den svampiga konsistensen kan suga upp matlagningsvätskan. Även i den enklaste av vätskor, som i mitt recept på fryst tofu som kokas med napakål, fläsk och lite ingefära och vitlök, blir tofun saftig och fyllig på ett sätt som färsk tofu helt enkelt inte blir.
Detta är bara några exempel på hur frysar kan användas för att manipulera både konsistens och smak av livsmedel. När man funderar på hur man kan använda frysen på liknande sätt är det bra att tänka på två (relaterade) effekter som frysning har på ingredienser - mjukgörande och fuktförlust - för att avgöra om det kan vara en bra idé att använda frysen.
När du funderar på att mjuka upp din hud bör du fråga dig själv om det finns någon fördel med att uppnå en lösare, mjukare och potentiellt mer spongiös konsistens. Rotfrukter som rödbetor och taro kan till exempel gynnas av frysens mjukgörande effekter, eftersom det är den ultimata konsistensen som vi vanligtvis söker. Men bladgrönsaker, kål eller brysselkål skulle å andra sidan bli slappa och oattraktiva för en röranrättning där du vill att grönsakerna ska behålla lite krispighet.
När det gäller fuktförlust är det en oundviklig effekt när man fryser de flesta ingredienser, tack vare alla cellskador från iskristallerna. Även om det fungerar utmärkt med sötpotatis, päron, tofu med mera, kan det vara ett problem med ingredienser som kött, där du vill behålla så mycket fukt som möjligt. Om du är osäker kan du dock komma ihåg att det inte skadar något att experimentera. Du kanske bara snubblar över ett helt nytt sätt att tillaga och njuta av en av dina favoritmaträtter.
