Det är den mest underbara tiden på året: sommaren. Långa dagar, strandresor, drinkar på terrassen, fotboll i parken. Visst, det är också den tid på året då jag blir uppäten levande av myggor och då New Yorks tunnelbana är som mest svettig, svettig, illaluktande och illaluktande, men jag tar gärna emot dessa rynkor i utbyte mot de goda sakerna - som fantastiska Greenmarket-produkter och grillsäsongen.
Efter att ha lagat grönsaker från snabbköpet i ett trångt kök hela vintern finns det inget bättre än att tidigt på morgonen åka till bondemarknaden för att hämta alldeles för många gröna saker, lite stenfrukt, ett bröd med skorpa och kanske en biff, som alla kommer att erbjudas grillgudarna till middag. Tyvärr behandlas många av de fantastiska grönsakerna som finns på gårdsbuden den här tiden på året inte med den omsorg de förtjänar när de väl hamnar på grillen.
Missförstå mig inte. Jag älskar ömheten och smaken hos grönsaker som grillas och sedan marineras, som grillad ratatouille, radicchio eller denna sommarsquash med chimichurri. Jag är helt och hållet för antipasto
Men hur är det med gröna grönsaker som du vill äta medan de fortfarande har en viss kraft? Jag står inte ut med slapp grillad sparris, beige broccoli och gnisslande men också på något sätt mjuka gröna bönor. Och låt mig inte börja med det allestädes närvarande grönsaksspettet. Den som kom på idén att det skulle innebära att olika grönsaker skulle tillagas i samma takt på grillens höga värme om de skars i obehagliga bitar och spetsades på en pinne var mer än lite missledd.
Allt är dock inte förlorat! Du kan glömma sommarens tristhet och göra några smarriga grillade grönsaker vid nästa grillfest med hjälp av din pålitliga skorstenstartare, som kan användas för att grilla mat vid extremt höga temperaturer utan att slösa bränsle.
Att tämja elden
Det är självklart att grillning med kol och levande eld innebär att du måste offra en viss kontroll över värmekällan. Naturligtvis kan du övervaka kolen, arrangera dem i din kittelgrill för att skapa varma och kalla sidor, öppna och stänga luftventiler och så vidare. Men du har inte möjlighet att omedelbart skruva upp eller sänka värmen med en vridning av en ratt, som du gör på din spisplatta.
Detta är en del av den ursprungliga attraktionen med grillning - att göra upp och tämja en eld är en bestående mänsklig utmaning. När det gäller grillkvällar på bakgården finns det verktyg till vårt förfogande som ökar oddsen för att lyckas med eldhanteringen till vår fördel. Vi kan tacka kolbriketter och skorstenständare för att de hindrar våra älskade grillmästare från att slita av sig skjortorna och skrika åt en antropomorfiserad volleyboll vid varje familjegrill. Förhoppningsvis.
Nu när vi har löst den svåra delen kan vi lära oss de fina detaljerna i grilltekniken och hålla de New Balance-klädda fötterna, eller bara några sparrisspjut, mot elden och se till att ingen behöver stå ut med slappa grillade grönsaker någonsin igen.
Värmeförlust
Många av problemen med att bevara gröna grönsakers karakteristiska krispighet vid grillning beror på dålig värmehantering. Precis som med sparris eller sockerärter som tillagas inomhus, måste du använda en varm och snabb metod för att behålla krispigheten när du tillagar dem på grillen.
Enkelt i teorin, men sällan gjort i praktiken. Det är inte bara personen som sköter grillen som får skulden, utan det är också en fråga om utrustning och om recept och verklighet.
När du steker eller rör om grönsaker på spisen är temperaturledande kokkärl det enda som skiljer dem från värmekällan. Vid grillning finns det ett större avstånd mellan kolet och matlagningsytan, och värmen som avges av kolet är inte konstant - i samma sekund som det tända kolet sprids ut i grillkammaren börjar det förlora värme. Detta innebär att om du inte har byggt en eld på Francis Mallmann-nivå, är fönstret för högvärdig matlagning på en vanlig hemmagrill ganska litet.
Recept kontra verklighet
Detta leder till ett problem som plågar många recept på grillade grönsaker - för att fungera som fristående recept måste de skrivas på ett sätt som inte stämmer överens med verkligheten när det gäller grillning i hemmet.
Kalla mig galen, men jag slår vad om att de flesta människor inte gör sig besväret att göra upp en eld bara för att grilla en bunt sparris. Jag har i alla fall aldrig gjort det. I den verkliga världen grillar de flesta av oss grönsaker som ett tillbehör, och detta återspeglas i deras prioriterade gruppering på grillen.
Proteiner är förstklassiga passagerare, medan grönsaker oftast hamnar i buss och väntar i evighet vid gaten innan de kläms fast i mitten av grillen (eller, ännu värre, faller genom gallret). Denna inställning kan fungera för långsamt tillagade grönsaker, som potatis eller morötter, men det är inte vad du vill ha för krispiga gröna grönsaker, som broccolini eller gröna bönor.
För att ge dem den rätta behandlingen med hög värme som de behöver, utan att behöva använda en hel påse träkol i processen, måste vi helt enkelt vända på manuskriptet och låta dem brädas först och grilla dem direkt över den intensiva höga värmen från en tänd skorstensstartare innan kolen dumpas ut i grillen.
Att använda en skorstensstartare är det bästa och mest effektiva sättet att tända en eld för grillning utan att behöva använda tändvätska. Dess konstruktion är enkel - det är i huvudsak en hög metallcylinder med hål i och ett galler i botten för att hålla träkolet.
En skorstensstartare arbetar med konvektionens kraft. När en tänd tidning placeras i botten och antänder de nedersta kolen stiger den varma luften upp och drar in friskt syre genom ventilationshålen och genom botten. Denna konstanta tillförsel av färskt syre, tillsammans med det faktum att metallen effektivt reflekterar värme tillbaka mot kolen, innebär att du inte behöver mer än en enda bit tidning och en tändsticka för att förvandla sex liter kol till ett brinnande inferno på 20 minuter.
När kolen glöder och är täckta av grå aska dumpas de vanligtvis ut ur skorstenen och in i grillkitteln och sprids ut för att öka ytan för grillning. Men om du är ute efter koncentrerad hög värme för grillning kan du också grilla direkt över själva den tända eldstaden.
Det finns recept på biffar som tillagas med en modifierad version av "reverse-sear"-metoden, där steken tillagas med en värmepuff genom att placeras direkt över en eldstad. När det gäller grönsaker som sparris behövs ingen omvänd grillning; du kan helt enkelt grilla spetten råa på ett galler över en skorsten och de blir klara på rekordtid.
Det är en otroligt enkel lösning på problemen med grillade grönsaker - en lösning som jag först stötte på när jag bläddrade i Aaron Franklins nyligen utgivna kokbok om stek, Franklin Steak. Det är en Alanis Morissette-esque "ironi" där.
Sätt upp och tänd en full skorsten på vanligt sätt, med hjälp av en hopskrynklad bit tidningspapper eller pergament för att tända glöden.
När kolen är glödande heta och täckta av grå aska, placera ett litet galler på toppen av skorstenen och låt den förvärmas i fem minuter.
På de här bilderna använder jag ett nät av ståltråd som finns i japanska konrogrillar, men ett vanligt kylställ fungerar lika bra. Vänd det bara upp och ner så att fötterna är vända uppåt, så att det kan sitta plant på skorstenen. Olja in kyllistan lätt, precis som du skulle göra med ett grillgaller.
När du har förberett grillen är allt du behöver göra att blanda dina grönsaker i lite olja, krydda dem och placera dem på gallret.
Det är uppenbart att du har mindre utrymme att arbeta med än på ett fullt grillgaller, så du måste arbeta i omgångar och se till att gallret inte är överfullt. Den goda nyheten är att den koncentrerade värmen i skorstenen tillagar grönsakerna supersnabbt, så även om du arbetar i omgångar är de fortfarande klara på kortare tid än vad det skulle ta att tillaga dem med den traditionella grillmetoden.
Vänd och vänd grönsakerna när de börjar få blåsor och kolas. Du kan själv bestämma hur mörka du vill ha dem, men låt dem inte ligga över glöden för länge, annars förlorar du den smak som vi är ute efter här.
Vilka grönsaker kan du tillaga med den här metoden? Så många! Sparris, broccolini, broccoli, gröna bönor, morötter, sockerärter, radicchio, endive, brysselkål, listan kan göras lång.
Naturligtvis måste du justera tillagningstiden i enlighet med detta, och kom ihåg att det är viktigt att tänka på att det är en övergående kokning som är aktuell här. Du vill dra av grönsakerna från värmen innan de är genomkokta, annars får du mer av den fruktade hängande sparrisen. Tunn sparris, sockerärter och broccolini tar lite mer än en minut att tillaga. Tjockare sparrisstänger tar upp till en minut längre. Allt går väldigt snabbt.
Se till att hålla de ömtåligaste delarna av grönsakerna borta från skorstensvärmen. Lägg märke till hur jag arrangerade broccolini här så att floretten inte var direkt över glöden. Samma sak gäller för spetsarna på sparrisstjälkarna och de smala ändarna på morötterna.
När grönsakerna är kokta är det upp till dig hur du ska servera dem. De smakar utmärkt på egen hand, men jag gillar att kombinera grillade grönsaker med kraftiga såser och kryddor.
För recepten som bifogas det här inlägget har jag tagit med några kombinationer som jag tycker fungerar riktigt bra med varje grönsak. Broccolini får en klick av min XO-sås, blåsiga sockerärter ligger i en pool av en dressing av kärnmjölk och dill, och sparrisstjälkarna doppas i Kenjis gröna gudinnedressing. När grönsakerna är tillagade på rätt sätt finns det egentligen inget fel sätt att förgylla dem. Nu kan du sprida ut kolen och grilla resten av maten till din grillfest!
Få recepten:
- Träkolsskorsten – Grillad Broccolini Med XO-sås
- Träkolsskorsten – grillade sockerärter med kärnmjölk-dilldressing
- Träkolsskorsten – Grillad sparris med grön gudinnadressing
