Ordförande Mao Zedong, som kom från den kryddälskande Hunanprovinsen, sa en gång: "Du kan inte vara revolutionär om du inte äter chili." Den Hunanesiska matskribenten Liu Guochu säger att Mao älskade kryddor så mycket att han strödde malda chilifrukter på skivor av vattenmelon.
Min första erfarenhet av något som vagt liknar Hunans kök var på ett köpcentrum i Levittown, och ordföranden skulle inte ha tyckt att det var särskilt revolutionerande. På 1970-talets Long Island ansågs Hunam Restaurant's kryddiga kalla nudlar och hackad kyckling med sesamsås vara höjden av det regionala kinesiska köket. Den enda riktiga chilinärvaron på Hunam var skålen med "het olja" som min farsa alltid bad om.
Under många år trodde jag att Hunans kök bara var en mer brinnande version av Sichuan-köket. Tydligen är jag inte ensam om detta, eftersom kineserna själva är kända för att tycka så.
"Sichuaneserna är inte rädda för heta chilifrukter; ingen grad av hetta skrämmer folket i Guizhou, men hunaneserna är rädda för mat som inte är het", lyder ett gammalt kinesiskt skämt som Fuchsia Dunlop berättar om i sin Revolutionary Chinese Cookbook, som fokuserar på recept från Hunanprovinsen.
Men "i själva verket är Hunanesisk mat inte nödvändigtvis hetare än maten i till exempel Chongqing," berättade Dunlop för mig via e-post. Och det finns mycket mer än bara värme.
Den stora Hunan-migrationen
När chilin först kom till Kina från Nya världen var hunaneserna en av de första som använde den i slutet av 1600-talet. Men Hunans mat skiljer sig från Sichuanesisk mat på två viktiga sätt: Man använder inte den tungt bedövande pepparkorn från Sichuan, och de välsmakande rätterna saknar den sötma som deras motsvarigheter från Sichuan har. Medan sichuanerna har alla slags kryddiga, söta och välsmakande kombinationer, säger Dunlop, inklusive fiskdoft och vitlökspasta, tenderar hunanerna att satsa på djärva, välsmakande smaker, chili-varma smaker och syrligt-varma smaker;
Vi amerikaner är ganska förvirrade över vad Hunan-mat innebär och hur den skiljer sig från andra regionala kök, även om restaurangerna i Hunan-stil i USA finns sedan 1970-talet.
Denna missuppfattning har sina rötter i hur Hunans (och Sichuans) mat introducerades för den amerikanska allmänheten, enligt Kian Lam Kho, författare till den kinesiska matbloggen Red Cook, som för närvarande arbetar på en kokbok med klassiska kinesiska matlagningstekniker. Under 1940-talet flydde en grupp kinesiska kockar som var utbildade i Hunan- och Sichuan-köken till Taiwan efter kommunisternas övertagande av det kinesiska fastlandet. Några av dessa kockar hade framgång i Taiwan, men sökte sedan möjligheter i USA under 1970-talet och förde så småningom Hunan- och Sichuan-köken till New York.
Därefter anpassades de klassiska Hunan- och Sichuan-rätterna till den lokala smaken (sötare, mindre kryddiga och komplexa) och bidrog till att skapa ett universellt amerikaniserat kinesiskt kök som handlade mer om General Tso än om ordförande Mao.
"Med tanke på den komplexa historien och de lokala specialiserade ingredienserna är Hunan-köket mycket mer sofistikerat än den pseudo-Sichuan-smak som ofta återfinns i de kinesisk-amerikanska hämtmatställena," Kho noterar. "Det är verkligen värt att leta upp restauranger eller kokböcker som erbjuder mer igenkännbara Hunan-smaker i sina menyer eller recept. Du skulle bli förvånad över hur annorlunda äkta Hunan-matlagning är jämfört med dess förvirrande Hunan
De kännetecken som kännetecknar Hunan-smaken
Hunan-provinsen har fått sitt namn från sitt geografiska läge, "söder om sjön." Den ligger söder om Dongting-sjön och gränsar till sex andra provinser, däribland Hubei i norr och Guangdong i söder. Bland de berömda lokala produkterna finns vilda sköldpaddor, citrusfrukter, bambuskott, många olika sorters fisk, silvernålstee, lotusfrön, bacon och naturligtvis chili. Somrarna i provinsens sydliga subtropiska klimat är varma och fuktiga medan vintrarna är svala och fuktiga, vilket ytterligare förstärker kökets förkärlek för användningen av chilipeppar, med det kinesiska medicinska konceptet att chilivärme driver ut ohälsosamma fuktiga humör.
"Utan chili kan man inte äta ris," är ett populärt kinesiskt ordspråk. Chiles är en hel klass av smaksättare i Hunan, och olika sorters kryddor används på olika sätt.
Medan kockar från Sichuan kombinerar Sichuanpepparkorn med chilipeppar för att få den klassiska ma la-smaken, föredrar hunaneser den skarpa en-och-två-slaget av ättiksinlagda chilipeppar med salt för något som kallas duo la jiao. Denna heta, sura och salta blandning används som en smaksättning till nudlar och ångade fiskhuvuden, varav Dunlop konstaterar att den sistnämnda för närvarande är en av de mest populära hunanesiska rätterna.
Gan jiao mo, eller chiliflingor, används ofta som en allsidig krydda, medan gan la jiao, små, spetsiga torkade chiliflingor, skärs av på längden för att frigöra sin smak i buljonger. Färska chilifrukter ger färg och hetta till ångade och stekta rätter. Det finns också andra sorter av inlagda chilipeppar, bland annat långa, gröna chilipeppar som blir ljusgröna eller gulvita efter att ha legat i saltlake.
Här är en illustration av dessa chilifrukter i aktion. En av de bästa Hunan-rätterna jag någonsin ätit kommer från den utmärkta Hunan House i Flushing, Queens. Den heter huang hui hong jiao chao niu rou, dvs. nötkött med krispig peppar, och den innehåller två sorters chilipeppar. Den röriga biffhögen är genomsyrad av jordnötter, inlagda röda chilifrukter, vitlök och rättens stjärna - hong jiao chao - den krispiga röda paprikan. Knäckig, salt och på något sätt fodrad på insidan med sesamfrön, dessa paprikor är fantastiska. Samtidigt ger den inlagda chilin en dos av friskhet och funk, utan att överrösta nötköttet.
Förutom chili är hunaneserna mästare på jäsning. Hemmakockar på landsbygden fermenterar tofu genom att täcka den med torr rishalm och låta den mögla i några veckor. Därefter blandas den med stark sprit, salt, stjärnanis och chiliflakes och packas i saltburkar i minst en månad. Resultatet är en ostsmakande, krämig substans (med en iögonfallande arom) som används som relish och ingrediens i såser. Dou fu ru på rostat bröd är Dunlops favoritsnack på sena kvällar.
Precis som i det kantonesiska köket används dou chi, eller jästa svarta sojabönor, flitigt av kockar i Hunan. Kantonesiska kockar mosar dem ofta till en pasta tillsammans med vitlök, men hunaneserna tillsätter dem hela till rätter tillsammans med, du gissar det, chilipeppar för en blandning av rik, jordig smak och en kick av hetta.
Det är inte den enda stinkande bönan. La ba dou, vinterofferbönor (även kallade gula sojabönor), fermenteras och läggs till i ångade och stekta rätter. De kokas först, lämnas sedan ut för att mögla och försluts sedan i krukor med salt, vin och ingefära tills de utvecklar en rik umamismak. Dunlop rekommenderar att de steks under omrörning med lite malet fläskkött, skivad röd chili och en riklig mängd korianderstjälkar.
Och så finns det bacon. "Skinnet är lika rött som bärnsten, fettet är lika lysande som kristall, det magra köttet är som en ros," så lyder den lokala historikern Li Peitan's beskrivning av sitt hemland's berömda konserverade fläskbuk, la rou. På den hunanesiska landsbygden är det fortfarande en lokal tradition att röka bacon vid en eld i bondgårdens kök. Det är också vanligt i städerna, där Dunlop säger att det finns provisoriska rökhus på innergårdarna i lägenhetskomplex. Bacon används i många rätter, till exempel xiang gan zi chao la rou, rårökt bacon med rökt bönorost.
Hunan-rätter som du bör känna till
Mao shi hong shao rou (ordförande Maos rödbräserade fläskkött): Den här rätten är så förknippad med Mao Zedong att den i dag fortfarande bär hans namn på menyer i både Kina och USA. Ordföranden sägs ha älskat den bräserade fläskmagen som doftar av stjärnanis, ingefära, chili och cassiabark så mycket att han insisterade på att hans Hunanesiska kockar skulle tillaga den åt honom i Peking.
Duo jiao zheng yu: Ångade fiskhuvuden täckta av rödfärgade, picklade chilifrukter och starka svarta bönor var det som gällde när Dunlop bodde i Changsha. I Hunan görs rätten med storskarp. I New York kan man hitta den på Hunan House och Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (sötsyrliga revbensspjäll): Det kan låta som en amerikansk takeout-specialitet, och söta smaker spelar bara en liten roll i Hunanesisk matlagning, men denna rätt med friterade revbensspjäll som är täckta av en tjock söt och vinägerinfluerad sur sås var en specialitet på Xiaxiang Jiujia, en ledande restaurang i Changsha på 1930-talet, och är fortfarande populär idag.
La ba dou dou zheng la wei (ångad bacon och rökt bönor med vinterofficerbönor): Hunanesiska kockar gillar att stapla sina konserverade ingredienser. Här steks strimlor av rökig bacon tillsammans med rökt tofu och dessa starka gula sojabönor och får sedan ett hett inslag av torkade chiliflakes.
Dong an zi ji (Dong'an kyckling): En av Hunans mest kända fjäderfärätter är denna delikata kycklingrätt med smak av chili och klar risvinäger, som sägs ha sitt ursprung i länet Dong'an. Det sägs att den är baserad på en maträtt som kallas cu ji, eller vinägerkyckling, som serverades redan under Tangdynastin. Den mer moderna legenden är bekant för alla som har hört historierna om nachos och Buffalo wings: Några köpmän besökte en restaurang som drevs av tre gamla damer som precis hade slut på allt i köket. Så damerna gick ut på baksidan, slaktade några kycklingar, lade till lite matvaror och kallade det för middag. Köpmännen älskade rätten och berättade för alla de kände om den, och på så sätt kom den in i den hunanesiska kanon.
Duo jiao chao ya bai (rörstekt kinesisk bladkål med hackad salt chili): Rörstekt kinakål, med rostade sesamblad och de allestädes närvarande picklade chilorna, är ett utmärkt sätt att avrunda en hunanesisk festmåltid.
Pai huang gua (smackade gurkor): Denna uppfriskande och populära Hunanesiska förrätt med kalla gurkor som är dressade med vitlök, torkade chiliflakes och vinäger har fått sitt namn av att man slår gurkorna med en platt klubba, vilket gör att de absorberar dressingen.
General Tsos kyckling: Denna maträtt som har kommit att bli en symbol för kinesisk-amerikansk matlagning skapades faktiskt av en Hunanesisk kock. Kocken Peng Chang-Kuei, som var kock i presidentpalatset under den nationalistiska regeringen, uppfann rätten i Taiwan på 1950-talet.
Han lagade mat åt den besökande amiralen Arthur W. Radford, ordförande för USA:s stabschefer, som var i Taiwan för samtal med president Chiang Kai-Shek. Peng ombads att skapa en bankett för att underhålla den berömda gästen och planerade några traditionella rätter och skapade några nya, däribland den numera berömda General Tso's kyckling.
Det ursprungliga receptet som Peng uppfann var mycket mer syrligt, vitlöksaktigt och kryddigt än den söta versionen som finns på hämtmat i dag. Min chiliförälskade farsa var aldrig ett stort fan av General Tso's. Jag slår vad om att han skulle ha gillat O.G.-versionen.
Mer regionalt kinesiskt kök
Mer än Ma La: En djupare introduktion till Sichuan-köket " Hemligheterna bakom kantonesisk matlagning, Amerikas första kinesiska kök "
