Oliver har varit en del av människans kost i tusentals år, långt innan konserveringsindustrin, livsmedelsbutiker och martinis kom till. Men för några årtionden sedan kände den genomsnittlige amerikanen bara till några få sorter - vissa var gröna, andra svarta, vissa var urkärnade och de bästa var pimentofyllda... och det var allt.
Men oliver är fantastiskt varierande och lika mångsidiga, oavsett om de mals till pålägg och tapenader, kastas i sallader, kokas i grytor och såser, slängs i martinis eller äts direkt ur handen. Deras söta, sura, salta, bittra och stickande smaker är unikt komplexa, vilket gör dem till ett viktigt redskap i varje hemmakocks arsenal.
De är också historiskt viktiga: De odlas sedan årtusenden tillbaka, och de är inskrivna i Medelhavets kulinariska kanon. Olivträden är några av de äldsta träden som någonsin har skördats av människor, en praxis som går tillbaka till mer än 8 000 år. Idag odlas oliver både för sin olja (men det är en annan artikel... eller en bok!) och för sin frukt.
Träden i sig trivs i varma, subtropiska områden, särskilt i havsluft och steniga jordar. De första oliverna, som härstammar från Syrien och Mindre Asien, plockades från låga buskar. Det var assyrierna som upptäckte att det gick att pressa smakrik och stark olja ur denna frukt, och därför försökte de odla och skörda de buskiga träden. Med tid och uppmärksamhet blomstrade olivträdet, eller Olea europaea på botaniskt språk, och utvecklades till det kraftiga träd vi känner till idag. Olivträden odlas inte från frön, utan snarare från avklippta rötter eller grenar som grävs ner i jorden och får rota sig, eller som ympas på andra träd.
Dagens olivproduktion omfattar Medelhavsområdet och andra subtropiska områden, inklusive Latinamerika och USA. De flesta av våra inhemska oliver kommer från Kalifornien - bra vinregioner och klimat tenderar att vara gästvänliga även för olivträd. Men olivträd växer ännu långsammare och kräver noggrann odling. I utbyte mot denna intensiva investering belönar deras livslängd många generationer. De lever långa, långa liv - vissa i så mycket som ett årtusende.
Skördeprocessen spelar en viktig roll för olivernas slutliga smak och kvalitet. För att spara pengar använder vissa producenter pinnar eller maskiner för att skaka av de mogna frukterna från träden, eller låter oliverna sitta kvar på träden tills de är så mogna att de faller till marken utan hjälp. Eftersom alla oliver på ett träd inte mognar samtidigt kan många av de oliver som samlas in vara under- eller övermogna, och den grova hanteringen kan skada den känsliga frukten.
De bästa och mest kräsna olivodlarna använder en traditionell, om än tidskrävande, metod: De plockar oliverna för hand. Varje olivolja väljs ut efter mognad och plockas i precis rätt ögonblick. Oliverna blir mindre skadade och smakar sublimt fylligt. Men handplockning är också ett ekonomiskt hål, så du kan förvänta dig att få betala en hel del pengar för de här killarna.
Ett roligt faktum vid middagsbjudningen: det finns inga gröna olivträd! Olivernas färg är en indikation på hur mogna de är. Gröna oliver mognar och blir svarta oliver. Eller rättare sagt, de förvandlas från grönt till ljusbrunt, till ett livligt rött och lila, till det djupaste, mörkaste svarta. I allmänhet gäller att ju mörkare oliverna är, desto mognare var de när de plockades från trädet.
Gröna oliver plockas vanligtvis i början av skördesäsongen, i september och oktober på norra halvklotet. De har en fast konsistens och en härlig, nötaktig smak. Svarta oliver plockas i november och december, ibland så sent som i januari, och de är mjukare, fylligare och köttigare.
Hur är det med den berömda konserverade "svartmogna" olivoljan? Bra fråga. Dessa oliver plockas gröna och pumpas sedan upp med syre så att de blir svarta. Deras skugga fixeras sedan med en svart kemisk förening som kallas järnglukonat. Tänk på denna intetsägande sort som olivvärldens Kraft Singles.
Olivträdet är tekniskt sett en drupe, en frukt med en enda stor sten inuti. (Ja, oliver är frukter, inte grönsaker.) Oliver är fulla av föreningen oleuropein, som ger dem en intensiv bitterhet. Jämfört med andra stenfrukter - stenfrukter som persikor och körsbär - har oliver en slående låg sockerhalt och en skyhög hög oljehalt (12-30 %), som båda varierar beroende på skördetidpunkt och sort.
Men det är en kur som gör en oliv till en oliv, och som ger oliverna den karakteristiska sälta, mjuka konsistensen och smaken. På grund av oleuropinets bitterhet - som är säker men mycket oattraktiv - måste oliver genomgå en kureringsprocess innan de är redo att ätas. Om du har råkat bita i en rå oliv är du säkert bekant med den olidligt bittra panik som följer.
Olivoljehärdning är faktiskt mer som jäsning - det är omvandlingen av olivernas naturliga sockerarter till mjölksyra. Oleuropein och fenoler som smakar hårt läcker ut från frukten på ett av fem sätt.
- Saltlösning: Fullmogna, mörklila eller svarta oliver jäses gradvis i saltlake (dvs. saltvatten). Detta tar mycket tid - upp till ett år. Saltlakade oliver är ofta söta och fulla av djup, eftersom saltlaken verkar för att intensifiera fruktens naturliga smaker.
- Vattenhärdning: Blötläggning, sköljning i vanligt vatten, och upprepa, och upprepa igen...denna metod är den långsammaste av alla, och följaktligen ganska sällsynt. Vissa producenter börjar sin härdningsprocess i ett vattenbad och flyttar sedan sina oliver till en kryddad saltlake.
- Torrhärdning: Dessa oliver packas i salt i en månad eller längre. Saltet drar bort fukten och bitterheten från oliverna. Saltet tas sedan bort, och ibland badar oliverna i olivolja för att hålla dem saftiga och fylliga. Torrtorkade oliver har en djupt koncentrerad smak och ett skrynkligt, plommonliknande utseende. Oljetorkade oliver är torrtorkade oliver som macereras eller mjukas upp i olja i flera månader.
- Luthärdning: Stora kommersiella olivproducenter använder sig av denna tids- och kostnadseffektiva metod. Uppfunnet i Spanien kräver processen att sänka ner råa oliver i kar med alkalisk lutlösning. Tyvärr är den snabbverkande luten också skadlig för olivens smak och lämnar efter sig lite av en kemisk eftersmak och en sorglig, intetsägande oliv.
- Sol-/lufthärdning: I vissa sällsynta fall kan oliver jäsa antingen på grenen eller, när de väl plockats, genom att sola sig i solskenet. Sorten Thrubolea från Kreta är ett exempel på en oliv som lämnas att bota på trädet.
Oliverna ska vara relativt fasta, aldrig svampiga eller synligt skadade. Om du köper oliver i en butiks olivbar, leta efter oliver som är inlagda i saltlake, vilket gör att de behåller sin fuktighet och smak. De bör också vändas ofta för att vara fräscha.
När du är hemma kan du förvara oliverna i kylskåpet i upp till 10 dagar, i den vätska de kom i och löst täckta med plastfolie. Om det inte finns någon saltlake kan du göra en egen - tillsätt bara en tesked salt till en och en halv kopp vatten. Låt inte oliverna ligga i en förseglad behållare, det är bättre att de får andas lite.
Olivsorterna får sina särskilda egenskaper från genetik, region och klimat samt hur de har skördats och behandlats. Resultatet är hundratals oliver med unika personligheter. Om man dessutom räknar in marineringen, kryddningen och fyllningen av de små frukterna blir resultatet en oändligt lång olivmeny - alldeles för många för att kunna klassificeras i en enda artikel. Men frukta inte! Här är några olivklassiker att känna till och njuta av.
Kalamata
Region: Grekland. Färg: Djupt lila. Smak: Rik, rökig, fruktig.
Den älskade och populära Kalamatas är kungen av grekiska bordsoliver och är djupt lila, med ett tätt, glänsande skal och en vacker mandelform. De konserveras vanligen i rödvinäger, rödvin och
Castelvetrano
Region: Italien. Färg: Ljusgrön. Smak: Mild, smörig.
Castelvetrano-olivorna är Italiens mest allestädes närvarande snackoliver. De är ljusgröna, kallas ofta dolce (söta) och kommer från Castelvetrano på Sicilien, från olivsorten nocerella del belice. De har en Kermit-grön nyans, ett köttigt, smörigt kött och en mild smak. Servera dem gärna med fårmjölksost och ett friskt vitt vin.
Cerignola
Region: Italien. Färg: Grön. Smak: Grön: Krispig, smörig.
De här gigantiska gröna oliverna skördas i Cerignola, i regionen Puglia i Italien, som är stövelns häl. De är krispiga och fantastiskt smöriga. Deras stora storlek gör att de lätt kan fyllas - de passar särskilt bra ihop med vitlök, ost, kapris och ansjovis.
Nyon
Region: Frankrike. Färg: Svart. Smak: Milt bitter.
Dessa små, kolsvarta oliver från södra Frankrike är hjärtskärande. Först torrlagas de och sedan lagras de i saltlake, och de fylliga, skrynkliga oliverna är köttiga, lite bittra och fulla av aromatisk smak. De är särskilt goda i en dressing med olivolja från Provence och doftande örter som rosmarin och timjan.
Niçoise
Region: Frankrike. Färg: Svart. Smak: Svart: Assertiv men inte överväldigande.
Oliverna växer på en sorts olivträd som kallas "Le Cailletier", och de blygsamma Niçoise-oliverna är en viktig ingrediens i de klassiska rätterna från den franska Rivieran - tänk på sallad Niçoise och tapenad. Men de är lika underbara att äta på egen hand. Niçoise-olivorna är lite bestämda, men inte överväldigande, och har en lockande örtdoft med svaga toner av lakrits.
Ligurien
Region: Italien. Färg: Grön och svart. Smak: Fyllig.
Den här lilla sorten kallas också för Taggiasca-oliver och har en stor smak för sin lilla storlek. De odlas i Ligurien, i Italiens nordvästligaste region, några kilometer från Frankrikes Niçoise-oliveregion, och oliverna är verkligen lika. De brukar vanligtvis torkas med en aromatisk blandning av lagerblad, rosmarin och timjan.
Gaeta
Region: Italien. Färg: Purpurbrun. Smak: Syrlig, citrusliknande.
Dessa små, purpurbruna, rynkiga oliver från Apulien har mjukt, mört fruktkött och en syrlig, citrusliknande smak. Gaetas kan vara antingen torrlagrade (skrumpiga, tuggiga) eller saltlagrade (fylliga, saftiga). Jag gillar dem som serveras över spaghetti med kapris och pinjenötter, eller som snacks i en skål.
Picholine
Region: Frankrike. Färg: Grön. Smak: Syrlig, nötaktig, anis.
Dessa torpedoformade franska gröna oliver är härligt krispiga och krispiga, med en syrlig, nötaktig och anisliknande smak. De är vackra och eleganta nog att servera som hors d'oeuvres och ger en välkommen punch till risotto eller en rejäl gryta.
Gordal
Region: Spanien. Färg: Grön. Smak: Grön: Fyllig.
Gordal betyder "tjockis" på spanska. Namnet är berättigat; det här är stora, stolta, feta oliver, med mycket fast, köttig fyllighet som matchar deras imponerande storlek. De odlas i Andalusien, Spanien, där de tåliga Gordal-träden trivs i det torra klimatet, och är älskade tapasoliver. Servera dem tillsammans med lite sylt och ett glas sherry.
Alfonso
Region: Chile. Färg: Djupt lila. Smak: Syrlig bitterhet.
Alfonso-olivorna anses traditionellt sett vara chilenska, men provinsen Tacna vid foten av La Yarada-bergen, där de har sitt ursprung, har varit under peruanskt styre sedan 1929. Det är enorma, djupt lila oliver som torkas i saltlake och sedan macereras i rött vin. De är smidiga, saftiga och köttiga, med en antydan till syrlig bitterhet. Det är en sort som vanligtvis avnjuts med charkuterier och ett fylligt rött vin.
Uppdrag
Region: USA. Färg: Svart. Smak: Mild, gräsig, ljus.
USA:s eget olivbarn. Även om man trodde att den hade sitt ursprung i Spanien, kunde forskare vid Spaniens universitet i Cordoba inte koppla den till Spaniens 700 olivsorter. Mission olivträd har blomstrat i Kalifornien sedan 1700-talet. Det mesta av skörden går till olivolja, men svarta oljeskyddade och gröna saltlakeskyddade bordsoliver är både milda, gräsiga och ljusa i smaken.
Manzanilla
Region: Spanien. Färg: Grön. Smak: Grön: Rökig, mandelaktig.
Denna välbekanta, vänliga, ovala olivolja från Spanien är saltlagd, har en krispig konsistens och en lätt rökig, mandelaktig smak. De är ofta fyllda med pimientos, eller knäckta och dressade med olivolja och färsk vitlök. En perfekt hors d'oeuvre, särskilt när de serveras med kall Fino Sherry och bröd med skorpa.
Beldi
Region: Marocko. Färg: Svart. Smak: Svart: Intensiv.
Marocko producerar hundratals olika sorters oliver, men exporterar bara ett fåtal. Om du kan få tag på dessa oliver har du verkligen tur. De är torra och har en vild, intensiv smak. Servera dem som marockanerna gör: i sallader, tagines eller beströdda med god olivolja och varm paprika.
Amfissa
Region: Grekland. Färg: Svart och grönt. Smak: Mild, fruktig.
De här handplockade oliverna kommer från kullarna vid Delphi, det legendariska hemmet för de antika grekiska oraklen, och är uppskattade av goda skäl. De plockas från sina grenar när de är mycket mogna och torkas långsamt i saltlake för att få fram en mild, fruktig smak och en mjukhet som smälter i munnen. I Grekland serveras Amfissa-oliver ofta i soppor eller grytor, men de passar också utmärkt tillsammans med ost och charkuterier.
