Jag stod i mitt kök och stirrade på skålen i min hand. Den hade stått i ugnen med ljuset på hela natten och lite till, precis som det stod i instruktionerna på nätet. Men av någon anledning förblev mjölken i skålen - med en sked Danone-yoghurt från Tesco i - flytande. Ljummen, men flytande. Anstötligt flytande.
Det var mitt tredje försök sedan jag flyttade till London att göra dahi, indisk yoghurt, och jag var nästan redo att ge upp.
Jag hade inte förväntat mig att jag skulle bry mig om att göra dahi när jag startade ett nytt liv på andra sidan jordklotet, trots att marathierna är kända för att lägga enorma mängder dahi på och i praktiskt taget allt. (Dahi på misal, någon? Eller på chivda? Utsökt.) Jag hade tyckt att det var förbryllande när jag hörde att nya invandrare gjorde allt för att göra om dahi utomlands - de smugglade startkulturer från Indien i sitt bagage, vandrade till avlägsna indiska livsmedelsbutiker, skrev meddelanden på forum för utlandsboende där de plågades av att de helt enkelt inte kunde få yoghurten att stelna. Varför göra sig allt detta besvär, brukade jag undra och åberopa den allestädes närvarande Marathi-frasen som används för att avfärda allt som är ens tillnärmelsevis lättsinnigt: "Ugich kashala"? Varför i onödan?
Men i september 2021, när jag flyttade från det varma, fuktiga Mumbai till det kalla, fuktiga London, fann jag mig själv i samma onödiga situation. När de första löven blev orange och röda utanför mitt fönster bestämde jag mig för att jag skulle försöka göra dahi - en process som jag hade finslipat under 2020 års inlåsning under många långa, rastlösa eftermiddagar. Jag skulle intala mig själv - och mina rumskamrater - att det bara var ett konstigt kulinariskt experiment när jag i själva verket försökte återskapa en väl inarbetad ritual och den känsla av lugn som den en gång hade gett mig.
Men nu var det galet. Jag verkade göra allting rätt - koka och kyla ner mjölken till rätt temperatur, tillsätta rätt mängd startmassa, låta den vila i det antal timmar som krävdes. Ändå ville min dahi inte stelna.
Generationer av diasporaindianer kommer att känna igen sig. När Devika Rao flyttade till Kalifornien från Hyderabad för nästan ett decennium sedan fick hon också möta den oväntade utmaningen att göra dahi i ett nytt land med ett drastiskt annorlunda klimat. "Jag gav oftast upp efter en dag eller två av mina försök," minns hon. "De flesta av mina försök tog antingen för lång tid på grund av väderskillnaden... eller så blev dahi:n för trådig [eller] slemmig eller smakade inte bra."
År 2006 i New York stod den då 26-årige Gaurav Sabnis, som hade en stram studentbudget, inför en liknande gåta. "Jag märkte att kycklingklubbor var förvånansvärt billiga i amerikanska stormarknader", skriver Sabnis, som nu är professor vid ett universitet i New Jersey, via e-post. "Så jag tänkte att ett bra sätt att göra en billig, välsmakande och enkel hemlagad måltid som doktorand var att köpa dessa billiga kycklingklubbor, marinera dem i yoghurt och kryddor på morgonen innan jag åkte till universitetet och sedan sätta dem i ugnen på kvällen."
Sabnis insåg då att han kunde spara ännu mer pengar genom att göra yoghurt hemma. Eftersom han växte upp i ett hushåll där dahi var en av de vanligaste maträtterna, tänkte han att det skulle vara lätt att göra det till yoghurtmarinaden.
Han använde lite överbliven yoghurt från sin Danone-dosa som startmassa och följde den process han kom ihåg - han kokade mjölken, lät den svalna till ljummen temperatur, rörde i startmassan och lät den stelna över natten.
Nästa morgon såg mjölken oförändrad ut, men dahi:n hade inte fastnat. Sabnis lät den stå kvar en dag till, men när han återvände fann han att mjölken fortfarande var helt flytande. Det hjälpte inte att ringa sin mamma hemma och följa hennes detaljerade instruktioner. Yoghurten vägrade att stelna. "Jag var förbryllad," säger han.
I Kalifornien försökte Nishaanth tillsätta chilipepparstjälkar till mjölken i stället för en bra startpanna, eftersom dessa ska vara rika på laktobaciller, de mikroorganismer som ansvarar för att omvandla mjölk till yoghurt. Min vän Christina hade letat högt och lågt efter dahi när hon bodde i Peking. Swati (namn ändrat på begäran) i Boston försökte förvara mjölken i ett skåp för att få värme, sedan i närheten av sin radiator, men utan resultat. "Det slutade med att den blev för sur, " berättar hon för mig. "Jag borde bara ha försökt ta med mig lite av startkulturen i bagaget efter min senaste Indienresa. Men jag var rädd att det skulle bli förstört."
I teorin borde det inte vara så här svårt. Det är ganska enkelt att göra yoghurt i allmänhet. Värm upp helmjölken till kokande eller nästan kokande temperatur, låt den svalna till ljummen temperatur, blanda i startkulturen och låt den sedan "stelna" i en varm miljö i 10-12 timmar, lite längre om vädret är svalare. Och dahi är trots allt yoghurt, även om den skiljer sig från mycket av den yoghurt som jag har hittat i livsmedelsbutiker i mitt nya hem.
Jag känner mig som en dålig indier varje gång jag försöker förklara vad dahi är för mina vänner som inte är från Sydasien. Jag kommer på mig själv med att förklara det i termer av vad det inte är i stället för vad det är. "Det är inte aggressivt sött som en del amerikansk yoghurt, " kan jag säga. "Och det är inte silat, så det är inte lika tjockt som grekisk yoghurt."
Annars slutar det med att jag får det att låta ganska konstigt.
"Det är lite...flytande? Eller smulig men på ett mjukt sätt?"
"Ja, det är ganska surt. Men inte för sur?"
Och ärligt talat förtjänar dahi en bättre publicist. För när den är rätt gjord är den ett konstverk, med en konsistens som är mjukare än karamellpudding. En nygjord skål med dahi har en slät yta som genast ger efter när du sänker en sked i den. Du kan äta den i sig själv eller lägga den i en sallad med kachumber och mycket gröna chilifrukter, göra den till en dipp eller lägga till den i marinader och curryrätter. Det populära gatusnacket dahi vada - friterade ringar av jäst linsdeg som doppas i dahi och toppas med kryddiga och söta chutneys - finns för första gången upptecknat i Sutra-litteraturen från 500 f.Kr. enligt den erfarne livsmedelshistorikern KT Achaya. Och dahi blandat med ångat ris - känt som dahi bhaat, eller "curd rice" - är en tröstande basvara för flera indiska samhällen, som nämns i de gamla Rigveda-texterna (1500 - 1000 f.Kr.), skriver Achaya i sin historiska bok Indian Food: A Historical Companion.
Märkligt nog kan termen "curd" vara lite av en missuppfattning. I Indien används "yoghurt" och "curd" synonymt som de engelska översättningarna för dahi, även om den senare tekniskt sett bara avser mjölk från vilken vasslen har avlägsnats, förklarar livsmedelshistorikern Ken Albala, som är expert på jäsning.
"Det är bara i Indien som termen 'curds' också hänvisar till yoghurt, vilket jag är ganska säker på är en oavsiktlig anglicism - man tillämpar en välkänd engelsk term på något helt annat eftersom man ännu inte börjat använda ordet yoghurt (som kommer direkt från turkiska)," skriver Albala via e-post. "Det blev egentligen populärt i västvärlden först i kölvattnet av hälsopromotorer som Elie Metchnikoff som identifierade laktobacilluskulturer och hävdade att de var bra för att främja 'tarmfloran' eller, som vi nu skulle säga, tarmmikrobiomet."
Den främsta skillnaden mellan dahi och andra typer av yoghurt är de olika bakteriestammar som används i startkulturen. Processen för att göra yoghurt är i princip densamma över hela linjen, men det finns särskilda förhållanden som fungerar bäst för de stammar som producerar dahi, förhållanden som blir löjligt komplicerade att återskapa så fort man lämnar den indiska subkontinenten. Miljöns temperatur, förhållandet mellan startmjölken och mjölken, mjölkens temperatur, antalet timmar som den måste ligga för att stelna - alla dessa mycket kräsna villkor måste uppfyllas, annars blir dahi:n för khatta (sur) eller klumpig eller vattnig eller gul.
Det är en knepig process, säger Krishnendu Ray, professor i livsmedelsstudier vid NYU. De flesta människor... låter mjölken sjuda i 15-20 minuter till en halvtimme och kyler sedan ner den, utan att kyla ner den för mycket. Mjölken ska vara något varm vid beröring - hur varm är naturligtvis en kvalitativ bedömning."
Att göra dahi, säger Ray, innebär en "mycket subtil balans mellan startproduktens natur, hur varm mjölken är och sedan, där du låter den stelna, till och med mikroberna från din hud och luften." Ibland blir det för surt, eller inte tillräckligt surt, eller med en yta som är slemmig och våt, i stället för den släta, stilla, fläckfria toppen som kännetecknar en bra dahi.
När han intervjuade bengaliska invandrare i USA för sin bok The Migrant's Table från 2004: Meals and Memories in Bengali-American Household, minns Ray att det var en nästan enhällig stolthet att göra dahi hemma.
"För att det var lite utmanande att börja och inte alltför lätt att göra - det är därför som folk sätter värde på det " säger han. Det var ett sätt - även om det i hög grad var könsrelaterat - att ta hand om familjen och få det nya landet att kännas mer som hemma.
Processen med att göra dahi främjar också en känsla av gemenskap. Startkulturer delades fritt, liksom geniala tips och tricks för att producera bra dahi - att svepa in skålen med en filt för att hålla den varm i ett kallare klimat eller att lägga till chilistjälkar. Varje hushåll hade en patenterad metod som garanterat gav den färskaste och snyggaste satsen dahi du någonsin sett.
Min mamma lärde sig också att lära sig. "Fyrtio gånger medurs och fyrtio gånger moturs," hon förmanade mig när jag försökte skynda mig igenom det. Det var det föreskrivna antalet gånger som den varma mjölken skulle röras om långsamt efter att ha tillsatt en sked med startmjölken - antingen från en tidigare sats eller från en burk Amul dahi.
Mamma hade också lärt Baba att göra dahi några år efter att de gifte sig. Han är nu den som gör dahi de flesta kvällar i hushållet och följer strikt de heliga texterna: han kokar upp komjölken - som mjölkbudet levererar i plastpaket varje morgon - till full kokning, häller upp den i den avsedda glasskålen och låter den svalna till ljummen temperatur, och tillsätter sedan startmjölken, som rörs om 40 gånger medurs och 40 gånger moturs. Så fort den har satt sig, häller han upp en del till sig själv, toppad med en stor sked socker - hans favoritdessert i världen.
Jag minns inte exakt vilken dag jag bestämde mig för att lära mig att göra min egen dahi, men jag vet att det var tillräckligt långt in på spärrtiden 2020 för att jag skulle ha blivit trött på alla de första veckornas avancerade matlagningsprojekt. Jag hade så länge trott att det var enkelt, okreativt och tråkigt att göra dahi. Men sedan kom jag att älska stillheten i processen, som krävde min fulla uppmärksamhet och hjälpte mitt oroliga sinne att sakta ner. Det var nästan meditativt att vara noga med att värma upp mjölken och blanda i startblandningen, och sedan helt dra sig tillbaka och vänta tills dahi:n blev lagom fast. Jag är inte på något sätt en tålmodig person, men det gick inte att skynda på dahi.
Flera personer som jag pratat med använder nu yoghurtinställningen på Instant Pots för att göra dahi, även om det också kräver en del försök och misstag. "Den första satsen brukar vara lite tunnare, men om man använder den som start för nästa sats stärks kulturen och den tredje eller fjärde satsen och framåt [blir] mycket bättre," säger Arjun D Law, en hematolog i Ontario.
Om du sätter en ny sats dahi med hjälp av en startkultur från den föregående kan du tekniskt sett hålla igång den där startkulturen i årtionden, säger Albala. "Den kan leva för evigt." Allt du behöver är en bra startkultur - antingen från en sats som du har gjort med hjälp av butiksköpt yoghurt (inklusive yoghurt från indiska affärer utomlands), eller ännu hellre med hjälp av någon annans hemgjorda dahi.
Den dahi som jag äntligen, äntligen gjorde i London i höstas, kom från en sådan förrätt, som skickades till mig av en underbar kvinna som jag hittade på ett forum för indiska utflyttade. Den anlände i en dubbelförseglad Ziplock-påse med detaljerade instruktioner som skickades till mig via Facebook messenger. Det påminde mig om den gemenskapskänsla som skapades genom diskussioner om svårigheterna med att göra dahi som Ray hade stött på i sina intervjuer.
Jag blandade startmjölken i min kokta och kylda Tesco- helmjölk, täckte skålen och lät den stå i ugnen hela natten med ljuset påslaget. På morgonen, när jag tog ut skålen och tittade in, trodde jag nästan att dahi inte hade satt sig ordentligt, och mitt hjärta sjönk - det översta lagret var inte lika slätt som jag mindes att det var i Indien, och det såg smuligare ut än det borde vara. Men sedan grävde jag ner en sked i den och det gav genast klarvitt och mjukt dahi undertill, med den välbekanta syrligt-söta smaken, precis som dahi från hemmet. Jag hade gjort det. Och tack vare den nya startprodukten skulle det bara bli bättre med varje efterföljande iteration. Jag var glad.
Dahi var i teorin förmodligen den dummaste och mest meningslösa sak jag kunde ha försökt återskapa här - tusentals kilometer bort, med en löjlig ansträngning och brist på i stort sett allt jag behövde för att göra det. Ändå har den på något sätt gett mig en sådan ren glädje på grund av alla de saker som behövde vara exakt rätt för att det skulle bli så här. Under de få minuter jag gör dahi varje dag kommer jag ihåg att sakta ner och fokusera bara på det som finns framför mig. Inga dumma bekymmer om framtiden, inget meningslöst grubbleri över det förflutna - bara jag som gör en jävligt bra skål dahi.
