Sojasås är inte något som de flesta människor tänker mycket på. Och eftersom de flesta recept som kräver sojasås inte anger någon typ eller märke, tar man oftast det man har i sin närhet, dvs. antingen det som är lättast tillgängligt i butiken eller den typ och det märke som man har vuxit upp med i hushållet. För många amerikaner betyder det att de använder Kikkoman-sojasås, eftersom den är allmänt förekommande i livsmedelsbutiker.
Det finns dock många olika sorters sojasåsar och de varierar kraftigt i smak, konsistens och utseende. Vi har sammanställt en grundbok om några av de olika sorters sojasåser som du kan köpa, med förslag på hur du kan använda dem, samt några av våra rekommendationer för de märken som vi oftast använder oss av i våra kök.
Sojasås är en av de äldsta kryddorna i världen. Den tros ha uppkommit under den västra Han-dynastin i Kina för över 2 500 år sedan, som en biprodukt av fermenterade sojabönor och vete som blandats med saltlake. Tillverkningen av sojasås, som på kinesiska kallas jiang you, spreds långsamt över Asien och antogs lätt av olika kulinariska traditioner och är nu en av världens mest använda kryddor.
Det finns många olika sorters sojasåsar, men många av dem har samma tillverkningsprocess. Först inokuleras ett substrat av kokta sojabönor, ofta blandat med rostat vete, med Apergillus mögel. Efter att möglet koloniserat substratet, en process som tar ungefär tre dagar, kombineras kulturen med saltvatten och överförs till stora kar där lactobacillus - en bakterie som bryter ner socker till mjölksyra - tillsätts, och den resulterande blandningen jäser under en tidsperiod, allt från sex månader för vissa vanliga supermarkets märken till flera år för dyrare flaskor. Efter jäsningen silas blandningen och vätskan pastöriseras, tappas på flaska och säljs.
Trots att sojasåsen har sitt ursprung i Kina är det troligt att du i den internationella matvarubutiken i en vanlig livsmedelsbutik kommer att se en rad shoyu- eller japansk sojasåsar. Traditionella kinesiska sojasåser tillverkades endast av sojabönor (vissa moderna kinesiska sojasåser innehåller också vete), men när bryggmetoden kom till Japan ändrades receptet så att man använde ett jämnt förhållande mellan sojabönor och vete, vilket gav en sojasås med en sötare smakprofil.
Det finns två huvudtyper av japansk sojasås, koikuchi shoyu (mörk sojasås) och usukuchi shoyu (ljus sojasås), men det finns även tre andra, nämligen shiro shoyu (vit sojasås), tamari shoyu och saishikomi shoyu (dubbelbryggad sojasås).
Koikuchi Shoyu (mörk sojasås)
Användning: Användning: Kryddning för allmänt bruk för tillagade och råa produkter.
Koikuchi shoyu är den vanligaste sojasåsen i det japanska köket, och det är troligen den du tänker på när du tänker på sojasås. De flesta stora märken som finns i USA, till exempel Kikkoman's All-Purpose Naturally Brewed Soy Sauce, anger ingen typ på etiketten, men de är koikuchi shoyu.
Koikuchi shoyu är ett bra val för alla ändamål; den kan användas i marinader, såser, såser, såser, bräseringsvätskor och wokrätter. Om ett recept kräver sojasås men inte anger någon typ, är koikuchi shoyu troligen det som avses.
Koikuchi-sojasåserna i din lokala livsmedelsbutik är helt acceptabla att använda, men om du är intresserad av en mer högklassig produkt rekommenderar vi att du köper marudaizu shoyu, som är koikuchi shoyu som har tillverkats med hela sojabönor. Om det inte står på etiketten att sojasåsen har tillverkats med hela sojabönor är det troligt att sojasåsen har tillverkats med hjälp av sojabönsmash, vilket minskar produktionskostnaden men också försämrar kvaliteten på den färdiga sojasåsen. Men om du inte kan hitta den, även om marudaizu-sojasås har en fylligare och mer nyanserad smak, är det inte troligt att de flesta människor skulle kunna skilja mellan den fylligare och mer nyanserade smaken hos en marudaizu shoyu och en icke marudaizu shoyu, i synnerhet inte i något som en kastrullsås.
Kikkoman är ett välkänt varumärke vars koikuchi är allmänt tillgänglig och därför verkar det vara en standard i många köksmästares kök. Kikkoman tillverkar en marudaizu shoyu (på engelska står det bara att den är "organic") som är ganska lätt att köpa på nätet men som sällan finns i livsmedelsbutiker, även om specialmarknader, inklusive japanska stormarknader, sannolikt har den i lager. Yamasa är ett annat stort och välkänt japanskt märke för sojasåsar som säljs på massmarknaden, och det tillverkar på samma sätt en marudaizu som är lätt att hitta på specialmarknader och på nätet.
Det finns också dyrare märken av koikuchi-sojasås för dem som vill utforska stilen ytterligare. Det högre priset beror vanligtvis på att dessa produkter tillverkas i mycket mindre partier med en mycket längre jäsningsprocess. Det finns många olika sorters att köpa, och vi har två rekommendationer: Takesans Kishibori Shoyu, som är allmänt tillgänglig på nätet och på specialmarknader, och Yamaki Jozos ekologiska sojasås, som kan köpas via The Japanese Pantry. Inga ytterligare konserveringsmedel tillsätts i någon av dessa produkter, och även om vi rekommenderar att du kyler alla dina sojasåser när du öppnat flaskorna, rekommenderar vi starkt att du kyler båda dessa premium sojasåser när du öppnat dem.
Du kan visserligen använda båda dessa dyrare sojasåser på samma sätt som du skulle använda en Kikkoman eller Yamasa koikuchi, men många av deras mer subtila, flyktiga egenskaper går förlorade när de värms upp. De är utmärkta för användning i rått tillstånd, t.ex. som dippsåser, och för slutlig smaksättning av en rad olika rätter, vilket innebär att de även kan användas råa i t.ex. en Ramen Tare.
Usukuchi Shoyu (lätt sojasås)
Användning: Användning: Allmän matlagning och kryddning, särskilt i ljusa rätter som soppor och braiser.
De är ljusare och tunnare än sina mörkare och fylligare motsvarigheter, men har en mer bestämd, salt smak med en lätt sötma och syra, som kan komma naturligt från bryggningsprocessen eller, vanligare, från tillsatser som mirin, ett sött risvin, majssirap och vinäger. Usukuchi, som oftast används i södra Kansai-regionen i Japan, är faktiskt äldre än koikuchi och användes på exakt samma sätt, men har kommit att användas för att smaksätta rätter där en ljusare färg är särskilt viktig, t.ex. i soppor och bräseringar. Usukuchi bör inte förväxlas med sojasåsar med låg natriumhalt, eftersom den faktiskt är saltare än koikuchi, och du bör använda ditt omdöme (och dina smakpreferenser) innan du använder den som en 1:1-ersättning i recept som helt enkelt kräver sojasås.
Den vanligaste usukuchi som finns tillgänglig är återigen producerad av stora märken som Kikkoman och Yamasa, även om det är mer troligt att du hittar deras produkter på en specialmarknad eller på nätet, och dessa är vanligtvis blandade produkter. The Japanese Pantry erbjuder dock en usukuchi som tillverkas av företaget Suehiro Shoyu och som är bättre än något av dessa alternativ. Till skillnad från dem som tillverkas av Kikkoman och Yamasa är Suehiro Shoyus usukuchi inte en blandprodukt, eftersom den inte har några tillsatser. Greg Dunmore, medgrundare av The Japanese Pantry, konstaterar att den ljusare färgen i denna usukuchi har att göra med den högre andelen rostat vete som används i produktionen. Dunmore betonar också att denna usukuchi är avsedd för matlagning och bör ses som en baskrydda, som salt, snarare än en färdigkrydda.
Även om vi inte tror att usukuchi är en nödvändighet i de flesta kök, kan vi intyga att Suehiro Shoyu usukuchi är märkbart överlägsen Yamasasas och Kikkomans erbjudanden. Den har en rundad, mjuk smak - ganska salt, förvisso, men ändå behaglig att smaka i sig själv - medan de blandade produkterna har en relativt hårdare smakprofil.
Tamari
Användning: Används: Dippsåser, kryddor, glasering av kött, glutenfritt shoyu-alternativ.
Tamari kallas vanligtvis tamari shoyu, vilket tyder på att det har samma tillverkningsprocess, men det är en biprodukt från misoproduktionen - det är vätskan som rinner av när man pressar miso. Tamari används som krydda redan före shoyu i Japan, enligt läroboken Flavor and Seasonings från Japanese Culinary Academy: Dashi, Umami och fermenterade livsmedel.
Dunmore påpekar att de olika produktionsmetoderna för tamari och shoyu innebär att man inte bör tänka på tamari som glutenfri shoyu, även om tamari kan vara glutenfritt, eftersom det i första hand tillverkas av fermenterade sojabönor och lite annat. För dem som undviker att inta gluten har tamari dock dykt upp som en praktisk ersättning för sojasås. Numera innehåller många sojasåser i tamaristil faktiskt spår av vete, även om de flesta stora sojasåsvarumärken, som San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic och Ohsawa, erbjuder glutenfria versioner.
Tamari innehåller mer sojabönor och har en starkare smak och en något tjockare konsistens med inslag av karamell, och den är idealisk att använda som en dippsås. Om du har en veteallergi kan tamari vara ett bra alternativ till shoyu, även om du alltid bör se till att kontrollera ingrediensförteckningen för förekomst av vete, och du bör notera att den kommer att ge en något annorlunda smak till recept som specifikt kräver sojasås.
För kockar och kök där det inte är så viktigt att undvika vete föreslår vi att du köper en liten flaska tamari från The Japanese Pantry, som har en utsökt tamari som produceras av Ito Shoten. Vi föreslår att man använder den som en dippsås, som en avslutande krydda för soppor, grytor, såser och bräseringar och, som Dunmore påpekade, att pensla på tillagat kött precis innan servering.
Shiro Shoyu (vit sojasås)
Användning: Användning: Dippsås till rå, vitfläckig fisk; kryddning till klara soppor.
Tamari görs med mer sojabönor, medan shiro, eller vit sojasås, görs med mer vete. Den har en ljusare färg och smak. Den används vanligen som dippsås till sashimi av mild, vitfiskad fisk där en mörkare sås skulle överrösta och missfärga de känsliga skivorna. Den används också i rätter, som suimono, eller soppor, och tares, när klarhet värderas högt och man inte vill att färgen ska färgas av en mörkare sojasås.
Saishikomi Shoyu (två gånger bryggd sojasås)
Användning: Användning: Dippsås för sashimi och sushi, efterbehandling av kryddor.
Saishikomi shoyu, eller "två gånger bryggd" sojasås, tillverkas på samma sätt som koikuchi shoyu, men i stället för att kombinera det mögelinokulerade substratet med saltvatten kombineras det med redan bryggd sojasås. Liksom tamari och shiro shoyu används saishikomi vanligen som en färdig sås eller som doppsås.
Båda dessa sojasåser kan vara svåra att hitta i stormarknader, men de finns lätt tillgängliga på specialmarknader, japanska marknader och på nätet.
Som det anstår sojasåsens födelseplats finns det många, många olika sorters sojasås i Kina, och stilarna och sorterna varierar från region till region. Till skillnad från japanska sojasåser är de kinesiska konventionerna för namngivning av sojasås inte lika strikt definierade, och de kompliceras ytterligare av att det finns flera kinesiska dialekter med olika uttal för samma typer av sojasåsar. Exempelvis kan uttalet av lätt sojasås på kantonesiska approximeras med sang chau, medan romanskt mandarin skulle vara sheng chou. Sojasås benämns dock ofta med den allmänna benämningen jiang you.
I USA är kinesiska sojasåser vanligtvis antingen ljusa eller mörka sojasåser, vilket beror på att de flesta av de första kinesiska immigranterna till USA kom från den sydkinesiska provinsen Guangdong (tidigare Kanton).
Lätt kinesisk sojasås
Användning: Användning: Allmän matlagning och kryddning.
I det kantonesiska köket tillverkas ljus sojasås av den första pressningen av fermenterade sojabönor, och den är i allmänhet dyrare än mörk sojasås. Ljus sojasås är också känd som "färsk" sojasås, även om du ibland hittar den märkt som "ren bönor" eller "tunn". Ljus sojasås är den överlägset vanligaste matlagningssåsen i det kantonesiska köket. Som vår medarbetare Tim Chin säger: "Jag använder lätt sojasås generöst och ofta. Jag använder den i wokrätter och lätta marinader, för att smaksätta såser och soppor. Jag ser det som en baskrydda - som salt, peppar eller socker. Jag känner mig inte illa till mods om jag spränger en flaska av den." Om ett recept på en kinesisk maträtt kräver "sojasås" utan några ytterligare detaljer kan du lugnt anta att du kan använda lätt sojasås. (Du kan också utan risk ersätta japansk mörk sojasås, eller koikuchi, med kinesisk ljus sojasås, och vice versa).
Lätta sojasåser kan också dubbeljäsas, där en lätt sojasås används som saltlösning för en senare sats sojasås, vilket förstärker sojasmaken utan att förändra salthalten.
Mörk kinesisk sojasås
Användning: Användning: För matlagning.
Mörk sojasås är mörkare i färgen och mindre salt än sin ljusare motsvarighet. Till skillnad från japansk mörk sojasås har kinesisk mörk sojasås dock en något trögflytande konsistens och är vanligtvis sötare på grund av tillsatsen av socker eller melass. Mörk sojasås används enbart för matlagning, ofta tillsatt i de sista stegen för att smaksätta och ge färg åt såser, och det finns egentligen inget bra substitut för den. Chin säger: "Om jag gör kyckling med sojasås eller rödbräserad fläskbuk, kommer jag att använda mörk sojasås - både för den djupare färgen och för den fylligare konsistensen som den ger såsen." Kocken Lucas Sin, som också medverkar i Serious Eats, håller med: "För vissa rätter måste man verkligen använda kinesisk mörk sojasås."
På grund av den stora variationen av kinesiska sojasåser och produktionsmetoder berättade Sin för oss: "De flesta människor jag känner föredrar specifika märken snarare än typer." Pearl River Bridge är ett varumärke som producerar både ljus och mörk kinesisk sojasås och dess utbud är allmänt tillgängligt på asiatiska marknader i USA. Sin föreslår att man söker sig till Lee Kum Kee sojasås, och rekommenderar särskilt märkets dubbeljästa sojasås som en bra kinesisk sojasås till start. "Det är den grundläggande sojasåsen som jag växte upp med när jag såg min pappa använda", säger Sin.
För dem som vill utforska andra alternativ som är relativt svårare att hitta i butikerna rekommenderar Sin det han använder hemma, Shinhos Liu Yue Xian Premium Soy Sauce. För dem som vill prova ett exempel på en icke-kantonesisk, regionspecifik sojasås rekommenderar vi Zhongba ljusa och mörka sojasåsar som importeras av Mala Market. Den dyrare varianten av ljus sojasås tillverkas i mindre partier och rörs om för hand varje dag, och även om den billigare varianten är ganska trevlig, så konstaterar Taylor Holliday, ägare till Mala Market, att "du skulle inte veta att det fanns något bättre förrän du provade den dyrare". Dessa sojasåser är naturligt fermenterade, men de är också genomsyrade med svamp, och därför är smaken rundare än en sojasås som endast tillverkas av sojabönor.
Som Sonja Swanson skrev i vår guide till koreanska ingredienser i skafferiet var koreansk sojasås, känd som ganjang, traditionellt en av två produkter som tillverkades av pressade block av kokta sojabönor som vaccinerades med vilda mögel och bakterier med hjälp av rishalm. Blocken sänktes ner i saltlake och efter några månader silades de fasta ämnena bort och jästes separat från vätskan, vilket gav doenjang respektive ganjang.
Idag finns det tre huvudtyper av ganjang:
- Joseon ganjang även känd som guk-ganjang eller soppa sojasås, är gjord bara av sojabönor, salt och vatten, och dess smak är mer självsäker än de andra två. Det är en allmän sojasås.
- Yangjo ganjang skiljer sig från Joseon ganjang genom att den innehåller vete, en överbliven rest från japansk kolonisering, vilket ger den en sötare smakprofil. Medan yangjo ganjang vanligtvis används för att marinera kött och i dippsåser, kan den användas som ett substitut för Joseon ganjang.
- Jin ganjang är en kemiskt framställd sojasås, gjord med hydrolyserade sojaproteiner.
Vi rekommenderar att du provar Joseon ganjang av märkena Sempio och Mac samt yangjo ganjang från Chung Jung One, som alla är relativt lätta att hitta på koreanska specialmarknader som H-Mart och på nätet.
Användning: Användning: Allmän matlagning och kryddning, efterbehandling.
Förutom de relativt enkla sojasåserna som beskrivs ovan finns det sojasåser med sötningsmedel och andra kryddor. Den kanske mest kända av dessa är Indonesiens kecap manis, en söt sojasås gjord på fermenterade sojabönor och smaksatt med palmsocker, stjärnanis, galangal och andra aromatiska ämnen. Den används ofta i många indonesiska rätter och är en viktig del av smakprofilen i nasi goreng och bami goreng. Söt sojasås kan användas på samma sätt som annan sojasås - det vill säga i marinader, röror, grytor osv.
Mala Market erbjuder också Kungming Tuodong Sweet Soy Sauce, en söt sojasås som har en framträdande plats i Yunnans kök och som är utsökt i grytor, grytor och som droppas på vaniljglass. (Verkligen!)
Som nämnts ovan hittar du i många livsmedelsbutiker sojasåser som är märkta som natriumsnåla och glutenfria. För dem som följer särskilda kostrestriktioner är detta naturligtvis bra alternativ till traditionella sojasåser, av vilka många är gjorda med vete och som naturligtvis är ganska salta. Det har dock inte varit vanligt att hitta sojasåser av högre kvalitet som är natriumsnåla eller glutenfria, enligt vår erfarenhet.
Kemiska sojasåser tillverkas genom att sojaprotein hydrolyseras och kombineras med andra smakämnen. Deras smak är långt ifrån den traditionella sojasåsen som tillverkas av fermenterade sojabönor. Som Harold McGee förklarar i On Food and Cooking, "Avfettat sojamjöl, som är en restprodukt från produktionen av sojaolja, bryts ner - hydrolyseras - till aminosyror och sockerarter med koncentrerad saltsyra. Denna kaustiska blandning neutraliseras sedan med alkaliskt natriumkarbonat och smaksätts och färgas med majssirap, karamell, vatten och salt;
Precis som olivolja är sojasås en färsk produkt som omedelbart börjar försämras i kvalitet när flaskan öppnas och den börjar oxidera. Enligt vår mening bör sojasåser inte användas sparsamt och du bör motstå uppmaningen att behandla dem som dyrbara varor, särskilt de dyrare varianterna - du har betalat för dem, du kan lika gärna använda dem när de är som bäst. Med det sagt, sojasåser förvaras bra, eftersom de innehåller mycket salt och det är inte troligt att de förstörs på ett sätt som gör dig sjuk; de blir helt enkelt inte lika goda om de förvaras felaktigt.
Sojasåsens två största fiender är ljus och värme, så se till att förvara din sojasås på ett mörkt ställe bort från en värmekälla (t.ex. ovanför spisen eller på bänkskivan). När du öppnar en flaska sojasås rekommenderar vi att du förvarar den i kylskåpet, särskilt om du inte räknar med att använda hela sojasåsen inom en månad eller så. Om sojasåsen förvaras ordentligt i kylskåpet kommer den troligen att hålla sig på obestämd tid. Med det sagt, om du har en tre år gammal, krystad flaska Kikkoman som ligger och skräpar, rekommenderar vi att du bara köper en ny flaska.
