Det skrynkliga lilla pepparkornet har spelat en stor roll i matens historia.
Det är världens viktigaste krydda på grund av dess nästan världsomspännande popularitet och den effekt som dess efterfrågan hade på den globala handeln och utforskningen. Man har länge trott att den har helande egenskaper - i medicinska sanskritvolymer från mer än 3 000 år finns det råd om hur den ska administreras. På 500-talet var peppar så värdefullt att det användes för att betala skatter och avgifter i stället för valuta. Hyra och hemgift betalades ibland i peppar, och när Rom belägrades av visigoterna 408 e.Kr. ingick 3 000 pund pepparkorn i den lösensumma som betalades för att befria staden. När peppar var som mest värdefull var den värd sin vikt i guld.
Under hela den antika världen och under Europas medeltid tycks peppar ha varit allmänt älskad, lika uppskattad i Indien som i norra Europa, lika ivrigt handlad i Venedigs hamnar som i Egyptens hamnar. Och medan världens konsumtion av peppar var enorm då, är den naturligtvis ännu mer enorm nu: Idag står den för ungefär en femtedel av världens kryddhandel.
Peppar har en distinkt smak som är både skarp, jordnära, het, träig och fräck och som på något sätt passar bra ihop med nästan all salta mat, och även med vissa söta rätter. Om salt hjälper till att framhäva smaker, gör svartpeppar maten till en djärvare version av sig själv.
Ordet "peppar" används för att beskriva dussintals olika typer och sorter som finns i en blandning av färger, ett spektrum av kvaliteter och en rad olika egenskaper. Det används även för imitatörer som inte alls är peppar. Men det gäller först och främst den torkade frukten av Piper nigrum, en klätterbuske som är infödd i Indien.
Växtens rankor lindar sig runt träd i naturen, och vid kommersiell odling lindas de manuellt runt robusta pålar. Små blommor ger upphov till rader av bär som faller av rankorna när bären mognar och blomman bleknar. När de första bären på spiken går från grönt till rött plockas hela spiken, skördas och torkas under en varm sol, och går från rund och köttig frukt till den hårda och skrynkliga klump som nästan alla känner till runt om i världen.
Svartpepparkorn börjar som gröna bär på vinstocken. När bären har mognat och de första går från gröna till mörkröda, skördas spikarna och skrumpnar i solen till rynkiga, mörkbruna kulor som vi kallar "svarta" pepparkorn. (Titta noga, så ser du färger som varierar från grått till brunt till mörkrött till svart.) En spik med pepparkorn kommer att innehålla bär av olika storlek, eftersom de längst upp växer sig större än de längst ner.
Efter torkningen siktas pepparkärnorna genom nät för att sortera dem i olika sorteringsgrader beroende på storlek. Ju större pepparkorn, desto bättre och starkare smak, och de största pepparkorn sorteras i de högsta kvaliteterna.
De 10 procent av pepparskörden - de största pepparkärnorna - är Tellicherry-pepparkärnor. Och de bästa av de 10 procenten sorteras vidare till sorterna "Tellicherry Extra Bold" eller "Tellicherry Special Bold". Om Tellicherry är den svarta pepparkornsvärldens wagyu-beef, är den starka Tellicherry en wagyu-ribeye: det bästa av det bästa, verkligen några av de starkaste och mest skärande pepparkorn i världen. Smakerna är fräcka och kraftfulla, med ett obestridligt djup i smaken som kommer från deras specifika terroir och odlarnas långa århundraden av perfektionering av produktionen.
Andra typer av svartpepparkorn har fått sitt namn efter de regioner där de odlas, eller så har de fått sitt namn från de hamnar i Indien som de historiskt sett fraktades från. Malabar svartpeppar är uppkallad efter Indiens Malabarkust i Kerala, längs Indiens sydvästra spets, där den historiskt sett odlades. (Under århundradena har pepparproduktionen expanderat från delstaten Kerala till stora delar av södra Indien).
Tellicherry växer också i denna region, längs Malabar-kusten, så Tellicherry kan ses som de 10 procenten av Malabar-odlingen som är bäst. Med "Malabarpeppar" menas dock den näst bästa sorten efter den bästa sorten Tellicherry. Det är ett bra alternativ, särskilt om du vill ha peppar av god kvalitet utan att betala överpriset för Tellicherry eller om du går igenom mycket peppar snabbt. Malabarpepparkorn är mindre och mildare i smaken, skarpa men inte riktigt lika skarpa och fylliga som Tellicherry, och har en ljusare brun färg.
All peppar odlas inte i Indien. Lampong-peppar är en mycket bra indonesisk sort. Även om den fortfarande inte är lika bra som Tellicherry, ger den en fin och kraftig smak som är något hetare och mer aromatisk - inte en ribeye från världens finaste kor, men en högkvalitativ filé.
Om du inte är ute efter ett nötkött som bara är en del av en tallrik, utan kanske tacokött som passar bra ihop med andra tillbehör, är Sarawakpeppar ett utmärkt alternativ. Den kommer från delstaten Sarawak i Malaysia, ett område som är mer känt för sin vita peppar. Men där produceras också denna behagliga, milda svarta peppar. Om man vill ha en egen svartpepparsmak är Malabar eller Tellicherry ett bättre alternativ. Sarawak svartpeppar är trevlig när den används i en kryddblandning och ger en enkel, lätt vass svartpepparsmak.
Peppar har odlats i Indien i tusentals år, och pepparodlingar från Nya världen har svårt att konkurrera med den djupa smak som kommer från indiska odlare. Brasilianska pepparkorn är sämre i smaken, men utgör en viktig resurs för stora företag som behöver enorma mängder billig peppar. Brasiliansk peppar är tunn och endimensionell; du får förmodligen bara en aning av den när den används i färdigförpackade livsmedel.
Skillnaden mellan brasiliansk och Tellicherry-peppar är natt och dag, men bland de högre kvaliteterna - Tellicherry, Malabar och Lampong - kan det vara svårt att urskilja skillnaderna om man tar varje peppar för sig själv. Direkta jämförelser sida vid sida är det bästa sättet att se, lukta och smaka skillnaderna. Och var försiktig: kvalitetstestning förutsätter också att alla pepparkorn är färska. Även om smaken av pepparkorn överlever mycket längre än många andra kryddor, vill man ändå laga mat med nyskördad peppar. Detta är vanligtvis inget problem för kvaliteter med hög efterfrågan som Tellicherry, som säljs snabbt, men något man bör se upp för när det gäller pepparkorn av lägre kvalitet.
Precis som andra frukter börjar unga pepparkorn grönt och blir mörkare när de åldras. När de väl har plockats fortsätter gröna pepparkorn att mogna (precis som bananer). Dagens pepparproducenter dehydratiserar gröna pepparkorn efter skörd för att förhindra att de mognar till svartpeppar. Förr i tiden picklades gröna pepparkorn i en saltlake, men den metoden är mindre vanlig idag eftersom torkningstekniken har förbättrats.
Gröna pepparkorn saknar den rika komplexiteten hos äldre, svarta pepparkorn. Det liknar skillnaden mellan en grön tomat och en mogen röd tomat - den gröna är yngre och friskare i smaken, inte lika komplett som den röda men ändå välsmakande på sina egna villkor. Gröna pepparkorn ger en pikant ljushet som svarta pepparkorn saknar, och tillför en fruktig vitalitet till rätter. Grönpeppar kan användas i stället för svartpeppar för en mildare, ljusare smak. Du kan ersätta gröna pepparkorn i pepparsåsrecept som steak au poivre för en intressant twist eller blanda grönpeppar med svartpeppar för att belägga en fläskfilé eller fläskkotletter. Den mjuka zesten passar bra till fisk och andra skaldjur, kyckling och i såser med en delikat karaktär, som gräddsåser och vinaigretter.
Om du undersöker vita pepparkorn noga ser du att de saknar de karakteristiska rynkorna hos svarta pepparkorn. Det beror på att alla vita pepparkorn börjar som unga svarta pepparkorn som plockas när de är mogna. Istället för att torka ut dessa pepparkorn läggs de under rinnande vatten eller lämnas i blöt. Vattnet löser upp fruktens skal och lämnar en polerad vitgrå färg kvar. Detta är också anledningen till att vita pepparkorn är mindre än svarta pepparkorn.
Vita pepparkorn har en helt annan smak än svarta pepparkorn. De är inte lika fylliga och komplexa och saknar svartpepparens bett, men de erbjuder istället en blommig, mer delikat, men ändå skarp, fruktig, blommig kryddighet med en antydan till jäsning på grund av hur de bearbetas - vissa har beskrivit den jästa doften som en slags "ladugårdsdoft". "
Vitpeppar är inte särskilt populärt i USA, men har ett stort antal fans i Europa och delar av Asien. Dess bett kommer fram i kinesiska soppor, som heta och sura soppor, eller i rörorätter som Cashew Chicken Ding, där den tillför komplexa blommiga toner. I Europa används den oftare i stället för svartpeppar, och vissa kockar gillar den för att den kan smälta in i ljusa rätter som vispade potatisar och vichyssoise, där svartpeppar skulle kunna synas som svarta fläckar.
Vitpepparens egenskaper varierar beroende på var den odlas och hur den bearbetas. Sarawak vitpeppar från Malaysia lämnas under rinnande vatten tills skalet löses upp, vilket ger en vitpeppar med ljusare smak. Sarawak är kraftfull, har en fin värme och är generellt sett starkare i smaken än den andra huvudsorten, Muntok vitpeppar. Denna vita peppar kommer från Indonesien och de mogna bären får sitta kvar i vatten, vilket gör att slutprodukten får en gråaktig färg. Muntok är mildare i smaken än Sarawak, men det är fortfarande ett kvalitetsalternativ som kan köpas billigare.
Den mest intressanta av de vita paprikaalternativen är dock Penja-vitpeppar. Denna dyra och svårfunna vita peppar har en kraftigare smakprofil än sina vita kollegor, med en het och bländande intensiv doft. Penja växer i Kamerun och fick status som skyddad geografisk beteckning (SGB) efter att förfalskare försökt dra nytta av dess popularitet och pris.
De svarta, vita och gröna pepparkornen ovan kommer alla från samma "äkta" pepparväxt. Men det finns ytterligare två medlemmar i Piper-familjen: kubbpeppar och långpeppar. Båda var en gång i tiden populära i det gamla Rom, Grekland och delar av Kina, men idag är de inte mycket mer än kuriosa som bara finns i specialiserade kryddbutiker. Båda är dock mycket smakliga tillägg till ditt kryddställ, särskilt om din kärlek till svartpeppar är djup.
Långpeppar, en av de mest tilltalande kryddorna i sin helhet, är hetare och sötare än vanlig svartpeppar och ger en kryddigare känsla som påminner om ingefärens kraftfulla smak. Cubebpeppar (även kallad Javapepppar, Beninpeppar och svansad peppar) har en skarp, sammandragande smak, med ett inslag av muskotliknande värme. Både långpeppar och cubebpeppar är lämpliga ersättare för svartpeppar.
Långpeppar ger en särskilt intressant och komplex ton, vilket gör den till ett bra komplement till mat där mycket peppar läggs till vid bordet, som fjäderfä, nötkött och grytor. Prova att mala lite i en mortel och stöt (den långa formen går inte igenom mekanismerna i en vanlig pepparkvarn) och blanda hälften lång och hälften vanlig svartpeppar för att få en bländande, men jordnära, pepparsmak.
Andra kryddor försökte dra nytta av pepparens popularitet genom att ta över dess namn. Detta namn lånades oftast av andra kryddor med liknande pikant bett, men "rosa pepparkorn" antog namnet enbart för att de hade ungefär samma form och storlek.
En liknande impuls var i arbete när namngivningen av den nya världens Capsicum-växtfamilj, som nu är mer känd som chilipeppar, gjordes. Dessa köttiga frukter, som varierar i skärpa från den milda paprikan till den eldiga habanero och ännu mer, har sitt ursprung i Syd- och Centralamerika, men anpassades så snabbt och grundligt av kulturer runt om i världen att många människor är förvirrade över deras ursprung.
Tillsammans med vanilj och kryddpeppar markerade den gamla världens upptäckt av vad vi idag kallar "chilipeppar" eller "heta paprika" en ny era i kryddhandeln, en era där varor från den nya världen kompletterade de kryddor som kom från Indien, Kina och Malukuöarna (även kallade Kryddöarna). Och paprikorna fick det välkända namnet "peppar" på grund av sin hetta. Läkaren på Christofer Columbus fartyg kallade frukterna för "indisk peppar". "I sitt brev hem beskriver han den första smaken av de starka "vilda frukterna" som hans män, "inte särskilt försiktigt", smakade: "När de bara rörde vid dem med tungan, blev deras innehåll [sic] inflammerade, och det följde en så stor hetta och smärta att de tycktes vara galna. "
Rosa peppar
Rosa peppar
Rosa peppar är ett bär i cashewfamiljen som är ungefär lika stort som svartpepparkorn. Den har en behagligt söt, ljus och fruktig djup smak och en liten vänlig värme. Den ger en uppfriskande smak till kötträtter, särskilt när den används tillsammans med svartpeppar i vilt- och fjäderfärätter. Om den används ensam passar den milda karaktären fint till mildare mat som ägg, kyckling och vit fisk. Rosa peppar används med stor effekt som smak i choklad, och den har blivit alltmer populär i glass. Dess färg är älskad av kockar för att lägga till ett stänk av vackert karmosinrött i ljusa såser och som garnering. Bartenders använder den också för att lägga till ett attraktivt element till drinkar, särskilt för att förbättra utseendet på rosa och röda drinkar som den kryddiga Marrakesh Express.
Denna kryddvärldens rubin har ett ömtåligt yttre skal som lätt smulas sönder, och därför bör du inte lägga den i en svartpepparkvarn, eftersom kvarnens mekanism är för kraftfull. Istället bör den smulas för hand eller försiktigt malas i en mortel och stöt.
Paradisets korn
Paradisets korn
Paradisets korn kan ha fått sitt namn från smarta köpmän som utnyttjade pepparns mystiska, långt borta ursprung: I en populär berättelse från antiken och den mörka medeltiden i Europa beskrevs peppar och andra kryddor som en flod av kryddor som strömmade ut från paradiset. Paradiskorn kommer från Västafrika och är också känt som ossame- och melegueta-peppar. De smakar som en kryddigare, mer kardemumma-orienterad version av svartpeppar, med en antydan till söt ingefära och kanel, plus ett stänk av citrusfrukter. Om detta låter som många smaker i ett litet frö är det så, och den breda smakprofilen gör kornen till ett mångsidigt tillägg till din kryddhylla. De kan användas överallt där du skulle använda svartpeppar för en rundare, nästan smörig version av svartpepparns karaktäristiska skärpa. Prova paradiskornen på stek och hamburgare eller på rostade grönsaker, eller egentligen i vilken maträtt som helst som du normalt skulle strö över peppar.
Sichuanpeppar
Sichuanpeppar
Sichuanpeppar har länge varit en viktig del av den kinesiska matlagningen. Den smakar inte mycket som svartpeppar, men dess tydliga bedövande egenskap efterliknar till viss del den äkta pepparens hetta. Den är också mycket aromatisk. Sichuanpikans bedövande kryddighet gör den till ett naturligt komplement till het stekt kyckling och andra rätter där heta kryddor är i fokus, som chilisåsar, kung pao-kyckling och tofu samt torra kötträtter. Sichuan fungerar särskilt bra när den används tillsammans med smaker som svalkar och lindrar Sichuans sting; tänk på yoghurtsåsar för att doppa kryddiga kycklingvingar i Xi'an-stil och myntsallader som passar till en biff eller lammkött som gnuggats med en kryddning med Sichuan-pepparkorn.
Sansho Pepper
Sansho Pepper
Sansho-peppar är Sichuanpepparns japanska kusin och ger en ännu starkare bedövande och stickande känsla på tungan. Liksom Sichuanpeppar läggs sansho ofta till redan kryddiga kryddor, kan göra nästan vilken risrätt som helst mer intressant och används för att skära av feta smaker i fläskkött, ål och rika svampar. Den elektriska känslan ökar också i popularitet som krydda till ramen.
Redaktörens anmärkning: Vi är mycket glada att välkomna Caitlin PenzeyMoog till våra digitala sidor. PenzeyMoog är chefredaktör för The A.V. Club, men ännu viktigare (för oss!) är att hon är författare till boken On Spice: Advice, Wisdom and History With a Grain of Saltiness. Man kan säga att hon har kryddor i blodet, eftersom hennes familj driver både Penzeys Spices och The Spice House, två kryddleverantörer som vi på Serious Eats vänder oss till när vi behöver kryddor.
