I den genomsnittliga amerikanska livsmedelsbutiken finns det ofta inte så många fisk- och skaldjurskonserver på burk. Förutom hyllor och hyllor med tonfisk kan man hitta en och annan burk med musslor, lite lax, lite makrill och lite annat. Men invånarna på den iberiska halvön - den region som omfattar Spanien och Portugal - simmar praktiskt taget i fisk och skaldjur på burk. Hela butiker i Portugal och matvaruaffärer i Spanien är tillägnade dessa produkter. Även om fisk och skaldjur äts färska i hela regionen är konservering en ofta föredragen metod för att tillreda och bevara det bästa av deras rika vatten. De produkter som blir resultatet, som kallas "conservas", betraktas faktiskt som en delikatess.
Ibererna konserverar fisk och skaldjur genom att först ångkoka eller steka produkten lätt och sedan konservera den i kokande vattenbad, precis som alla andra konserver. Men när det gäller liquido de cobertura (den vätska som tillsätts för att skydda skaldjuren från att torka ut) är deras tillvägagångssätt inriktat på att framhäva smak och konsistens. Bläckfisken konserveras ofta i sitt eget bläck eller fylls med ris och täcks av olika såser. De dyra tvåskaliga skaldjuren får inte manipuleras och konserveras i en mjuk naturlig saltlake för att efterlikna havet, medan den billigare musslan vanligtvis får escabeche-behandlingen - en vinägerliknande saltlake av vitlök, paprika och lagerblad som användes för konservering långt innan konserveringen uppfanns. Blå fisk som tonfisk och makrill har en tät konsistens och en stark smak som klarar olja, och potenta sardiner kryddas med alla de varianter av olja, kryddor och tomatsås som iberierna kan tänka sig.
Men varför välja konserverad fisk och skaldjur i stället för färsk fisk och skaldjur? "De bästa konservfabrikanterna konserverar fisk som fångats bokstavligen dagen innan", säger Abel Álvarez, kock och ägare av restaurangen Güeyu Mar och ett litet specialkonserveringsföretag intill, i Asturien, Spaniens norra kustregion. " Varför skulle man inte behålla fiskens färskhet så länge som möjligt? " Denna tanke är sann för de flesta konservfabrikanter och konsumenter: konservering är ett sätt att fånga fångsten när den är som bäst - en konserverad tidskapsel med oöverträffad smak och näringsämnen.
Frågan om konservens hållbarhet är inte svart eller vit, men det finns definitivt miljöfördelar med att äta fisk och skaldjur från burk. Ansvarsfulla fiskemetoder varierar beroende på konservfabrik, men enligt Sean Barrett, medgrundare av Dock to Dish, är det lättare att spåra fisk och skaldjur på burk tillbaka till källan än vad det är med färska fisk- och skaldjur på grund av de partinummer, datum och platser som anges i märkningen. Han, tillsammans med Álvarez och Rafael Viguer, ägare till Central de Latas i Valencia och producent av Samare Conservas, konstaterar att konservering är ett mer energieffektivt alternativ till att lagra stora säsongsfångster i kommersiella frysar. Även om man beaktar transporternas miljöeffekter säger Barrett att koldioxidavtrycket från konserver är mindre. Att transportera fisk och skaldjur på långsamma båtar över havet från den iberiska halvön är att föredra framför att skicka dem på ett flygplan (den metod som används för att skicka den mesta färska fisken runt om i världen) eller på en lastbil. " Med tanke på att 90 procent av de fisk och skaldjur som konsumeras i USA importeras är det värt att söka efter fisk och skaldjur från konservfabriker som använder sig av vilt och välreglerat fiske, ett alternativ som är värt att söka", säger Barrett.
I dag är konservatorernas attraktionskraft starkare än någonsin på den iberiska halvön. "Spanjorerna bryr sig mer om fisk och skaldjur av hög kvalitet än nästan alla andra kulturer", säger Matt Goulding, författare till Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture på Amazon. " De vet att en del av de bästa sakerna hamnar i burkar. "
Som nämnts ovan är konservas en populär produkt i livsmedelsbutiker och specialbutiker och förekommer även på restaurangmenyer: Vissa barer i Spanien och Portugal serverar faktiskt bara konserverade fisk och skaldjur för gourmetbrukare. Konserveringen vävs naturligt in i det vardagliga köket i regionen och behåller sin plats som en viktig förrådsartikel för hemma- och proffskockar.
Nedan finns en lista över burkar som kan hjälpa dig att komma igång. Det är enkelt att servera dem: låt konservburken glänsa med några andra ingredienser, eller ät dem direkt från burken med bröd med skorpa.
Sardiner är en symbol för det portugisiska köket, även om de är populära i båda länderna. Du hittar burkar med små svansar, vissa med hela ryggraden med skinn och ben, eller andra helt flådda och urbenade. Du kanske är benägen att välja den renare varianten, men det rika skinnet och den subtila krispigheten från taggarna är en del av det som gör sardiner på burk så unika.
När du väljer sardiner i synnerhet bör du leta efter små konservfabriker med ansvarsfulla fångstmetoder, eftersom det lokala iberiska beståndet nyligen har minskat på grund av ohållbart överfiske, enligt Kate Findlay-Shirras från Best Fish Forward, som förespråkar hållbarhet inom fisk och skaldjur. Det finns några märken du kan leta efter, till exempel MSC (Marine Stewardship Council) eller ENEEK (Baskiens miljöcertifiering). (Det lönar sig att leta efter dessa klistermärken även på andra typer av konservatorer). I övrigt bör du göra din research om varje konservfabrikens inköpsmetoder via deras webbplats, fysiska adress, distributionsplats och till och med streckkoden på etiketten. Öppenhet är nyckeln: Ju mer information konservfabriken ger om sina metoder, desto bättre.
Güeyu Mar är ett bra exempel och har också en mer kockdriven strategi. De grillar sina sardiner innan de konserverar dem i extra jungfruolivolja från Arbequina, och smaken och strukturen på svansen är fantastisk. Güeyu Mar-produkterna kommer att finnas tillgängliga i USA i slutet av 2020.
För en klassisk portugisisk conserva rekommenderar Melissa Haun, som är guide i Lissabon, Nuri sardiner från Amazon, som bearbetas för hand. Hennes grundrecept för att njuta av dessa sardiner är följande: blanda försiktigt konservan i en skål med någon sorts baljväxt, färska tomater eller paprika och oliver. Toppa med en syra, persilja, ett hårdkokt ägg och viktigast av allt, den återstående heliga sardinoljan.
Det finns två huvudtyper av makrillkonserveringar. Ibland kallas de för atlantmakrill eller chubmakrill, och dessa flådda och urbenade filéer är ett utmärkt substitut för burken med överfiskad tonfisk, eftersom de är kompakta och tål att blandas. Liten makrill (caballita
Tejero-makrill är en ekonomisk hushållsmakrill som finns i många kök i södra Spanien, men den är inte lätt tillgänglig i USA. Om du vill ha ett mer lättillgängligt alternativ kan du prova Albo's makrill i extra jungfruolivolja på La Española Meats. För små makrillar, kolla in Jose Gourmet's delikata portugisiska cavalinhas i olivolja på Amazon.
Använd atlantmakrill på samma sätt som tonfisk eller i Haun ' sardinformeln. Prova liten makrill på melon, med apelsiner och sherryvinäger eller som garnering på ajo blanco. Återigen, behåll oljan för salladsdressingar och garneringar genom att hälla den i en liten behållare och kyla den tills den behövs.
Italienarna öppnade de första ansjoviskonserveringarna i Spanien år 1900 och konserverade fisken i smör för att kunna njuta av sitt favoritsnack direkt från burken. Så småningom övergick de till oljor, och endast ett fåtal använder fortfarande smör. För de bästa oljeförpackade ansjovisarna kan du söka dig till Kantabrien (särskilt Santoña), en region som är känd för att skörda några av de bästa ansjovisarna i världen.
Spanska ansjoviskonserver av hög kvalitet (som Ortiz på Amazon) är långt ifrån de saltbomber som du sprider ut på pizza eller blandar in i Caesardressing. De är noggrant utvalda, skalade för hand, urbenade och konserverade med mindre salt än vanlig ansjovis för att låta de naturliga fiskaromerna komma till sin rätt. Eftersom de har mindre salt för att bevara dem, förvaras de i kylskåpet. I hela Spanien strör man ansjovis elegant på tunna brödskivor eller lägger lite marmelad på dem för att kontrastera salthalten. På ett tapasställe i den sydliga staden Sevilla serveras ansjovis i en liten pressad smörgås med sötad kondenserad mjölk. Prova också ansjovis som draperas över mjukkokta ägg eller rostad broccoli. Du vill bara inte laga mat med dessa - det är bättre att njuta av deras delikata konsistens och smak än att lösa upp dem i en sås.
I Galicien produceras halvöns bästa musslor, och konsistensen av den konserverade versionen skiljer sig avsevärt från den färska; de är mjuka och sammetslena snarare än gummiaktiga. De konserveras vanligen i escabeche och finns i två storlekar, ju större desto bättre. Dessa stora killar mognar längre på stenarna innan de skördas och blir fylliga och fasta nog för att klara sig bra på konservering utan att falla sönder. Leta dessutom efter sådana som har texten "fritos" (stekt innan konservering), eftersom stekningen bidrar till deras behagligt köttiga och saftiga konsistens.
Ramón Peña på La Tienda och Ria Arosa by Ortiz på Amazon är utmärkta märken som finns i USA. Blanda dem i pasta med vitlök, citron och färsk mynta, eller gör som Sevillano Luis Blanco gör med en burk Iglesias-musslor på sin restaurang Salsamento och lägg dem på en hög potatischips för att få en elegant havsnacho. Spara resten av oljan för att göra en majonnäs eller ringla över rostade grönsaker.
Kokosnötter och musslor är faktiskt några av de mest lättillgängliga konserverna. De är ångkokta och konserverade i en enkel saltlake och är alla mjuka bitar utan den tuggighet som kan vara obehaglig för överkokta färska blötdjur.
Matiz på Amazon och Espinaler på Caputos är bra alternativ i USA, men kolla in det pålitliga märket Cuca nästa gång du är i Spanien.
Ät musslor i råa sallader med mycket god olivolja eller blanda dem i en lätt pasta i sista minuten. Hjärtmusslor är bäst kylda i 15 minuter med några stänk av vitvinsvinäger eller serveras som ceviche med rödlök och koriander, genom att blanda saltlaken med lime.
Bläckfisk på burk är en färdig måltid om du värmer den tillsammans med en stärkelse. På Güeyu Mar serverar man sina Calamares de Otro Planeta (bläckfiskar från en annan planet) med en krämig risotto som tillagats i fiskbuljong och en touch av deras vassa lokala ost. Den grillade bläckfisken i sin smakrika bläck- och sofritosås tillsammans med det söta fettet från grädden är ett par som är inget annat än utomjordiskt. Jose Gourmet på Amazon rekommenderar också en gräddbaserad risotto med mynta och basilika till sin Spiced Calamari (särskilt hela babybläckfiskar) i raggningsås. Du kan också prova dem med potatis eller bönor.
