Den seriösa matguiden till rom

15 januari 1919. North End i Boston. En stor tank med 2 300 000 gallon melass brister och översvämmar gatorna i en hastighet av 35 mph. Den klibbiga vågen plöjer igenom män, kvinnor, barn och hästar. Melasseströmmen är tillräckligt stark och snabb för att riva ner byggnader och till och med få en upphöjd järnväg att spricka och slå ut ett tåg ur spåren. Den stora Boston Molasses Disaster skördar 21 liv, hästar och hundar inte inräknade, och skadar 150 personer.

Och ändå tror jag inte att det var detta som kritikerna hade i åtanke när rum kallades "kill-devil".

Rom är en sprit som destilleras från den jästa saften av sockerrör, sockerrörssirap, sockerrörsmelass eller andra biprodukter från sockerrör. Den destilleras med en alkoholhalt på mindre än 95 volymprocent (190 proof) och tappas på flaska med en alkoholhalt på minst 40 volymprocent (80 proof). Det finns smaksatt rom som buteljeras med en alkoholhalt på mindre än 40 volymprocent, men jag kommer inte att tala så mycket om dem.

Den juridiska definitionen av rom tenderar att variera från land till land, så det är omöjligt att fastställa en strikt definition som gäller för all rom överallt. Vad som däremot är konsekvent är att rom alltid är baserad på melass, sockerrörsjuice eller andra biprodukter från sockerrör.

De flesta länder som producerar rom kräver att spriten lagras, så för vårt syfte kommer vi att definiera rom som en lagrad sprit. Detta innebär att vi inte kommer att betrakta brasiliansk cachaça som en form av rom, eftersom den är olagrad.

Om du i stället för ordet rom ser ron eller rhum på en etikett, behöver du inte oroa dig. Du ser bara antingen den spanska (ron) eller franska (rhum) varianten av samma ord. Det är bara rom.

När du tänker på att dricka ett glas gräs tänker du förmodligen på en vetegrässmoothie, men du gör samma sak när du beställer en daiquri eller mojito. Det visar sig att sockerrör är ett gräs - en medlem av samma familj som majs, vete, sorghum och ris.

Rom - i alla fall det mesta av den - har sitt ursprung i melass, en biprodukt från raffinering av socker. På sätt och vis är rom helt enkelt ett sätt att använda industriellt avfall - den melass som blir kvar när sockerrörsjuice kokas, kyls och torkas.

Sockerröret har sitt ursprung i Indusdalen. De tidigaste rapporterna om dess produktion daterar sig till cirka 5 000 år sedan. Handelsmän förde den till Mindre Asien och på 700-talet e.Kr. hade araberna fört den till Sydeuropa och slutligen till Spanien. Men romälskare är skyldiga Christopher Columbus en viss tacksamhet. Det var han som introducerade sockerröret i Karibien genom att plantera det på Hispaniola (där Dominikanska republiken och Haiti ligger i dag) under en av sina resor.

Rörflen blev snabbt den viktigaste grödan i Karibien och gav raffinerat socker till européerna och melass till romindustrin i New England. De europeiska kolonisatörerna förde den vidare till stora delar av Central- och Sydamerika. Nu odlas sockerrör i mer än 100 länder och ger inte bara rom och raffinerat socker, utan även etanol.

Melass som är en biprodukt vid sockerproduktion ansågs ursprungligen vara avfall. Den var för tung att transportera från Västindien, och det fanns i alla fall ingen efterfrågan på den. Till en början dumpade producenterna den helt enkelt i havet. Någon gång (ingen vet exakt var eller när) verkar någon ha märkt att melass började bubbla. Eftersom sockerproducenterna var bekanta med brandytillverkning insåg de att detta avfall jäste och beslutade sig för att använda det. Melasset hade fortfarande tillräckligt med socker för att locka till sig naturliga jästsvampar från luften, och den varma och fuktiga miljön var perfekt för att uppmuntra naturlig jäsning.

Destillationstekniken var vid det här laget förfinad och välkänd, så det var helt enkelt naturligt att ta den jästa melassan och destillera ner den för att göra en drickbar dryck.

Rörflen kräver intensiv värme och mycket fukt och växer endast i tropiska och subtropiska klimat. Den kan bli så hög som 19 fot lång och så tjock som en och en halv tum i diameter. Dess tjocklek kan göra det svårt att skörda.

Röret skördas för hand eller med maskin och avskalas sedan. Röret krossas eller mosas för att utvinna saften. Saften kokas sedan upp till tre gånger för att koncentrera och kristallisera sockret.

Det visar sig att sockerrör inte är den enda källan till raffinerat socker. Under Napoleonkrigen i början av 1800-talet införde Storbritannien en blockad mot Frankrike, och denna blockad förhindrade import av sockerrör från Västindien. Till följd av detta utvecklade franska forskare en metod för industriell utvinning av raffinerat socker från sockerbetor, som till skillnad från sockerrör kunde odlas i hela Frankrike och Centraleuropa.

Detta ställde dock sockerrörsindustrin i Martinique och andra kolonier i Franska Västindien inför ett dilemma: dess viktigaste marknad för raffinerat socker hade plötsligt torkat ut. Det plötsliga prisraset på socker drev många producenter i konkurs, sockerproduktionen minskade och mindre melass fanns tillgänglig för romproduktion. Destillerierna på dessa öar vände sig i stället till färskpressad sockerrörsjuice. Den produkt som blev resultatet kom att kallas "agricultural rum" - eller rhum agricole.

I dag köper de flesta destillatörer melass i stället för att göra den själva. Jäst och vatten tillsätts till melass för att skapa en "wash," som sedan får jäsa. Vissa destillatörer använder vild jäst, men andra använder särskilda odlade stammar. Vi kommer lite senare att titta på den roll som jästen spelar för smaken och karaktären hos den färdiga rommen.

Jäsning är naturligtvis den process genom vilken jäst omvandlar socker till alkohol. Vid modern sprittillverkning sker denna process i allmänhet i stora metalltankar och övervakas noggrant. Jäsningen pågår från tjugofyra timmar till flera veckor, beroende på vilken typ av rom som tillverkas. Vi kommer att titta mer på dessa variabler lite senare.

Beroende på vilken typ av rom som framställs kan destillationen ske med hjälp av en pott- eller kolonndestillering. Kärlstillationer är mer traditionella och mindre effektiva - dyrare - än kolonnstillationer. Generellt sett produceras tyngre rom i pot stills och lättare rom i column stills, även om en del rom är en blandning av pot stills och column stills.

Moderna pottstillar är en variant av de ursprungliga stillar som uppfanns av islamiska parfymtillverkare på medeltiden.

Källa till socker

Källan till det socker som används vid romproduktionen spelar mindre roll än man kan tro. Den mesta moderna rommen tillverkas av melass som framställs i Brasilien, så för denna rom är sockerkällan inte viktig, utan andra faktorer har större inflytande på stilen och smaken. När det gäller rhum agricole har dock sockerkällan en viss betydelse för terroir. Färsk sockerrörsjuice är känslig för oxidation, så den måste produceras nära destilleriet, och jäsningen måste påbörjas direkt. Agricole-tillverkare säger att användningen av lokalt sockerrör ger en viss karaktär från odlingsmiljön till den färdiga rhum.

Jästtyp

Vissa romdestillatörer använder vild jäst, medan andra använder särskilda odlade stammar. Genom att använda naturlig jäst får rommen vissa egenskaper från den lokala miljön, egenskaper som faktiskt kan förändras från parti till parti. För att kontrollera dessa variabler använder vissa företag särskilda odlade stammar som behåller samma egenskaper från generation till generation. Los Angeles Times skrev nyligen om den jäst som används av Bacardi och beskrev hur Bacardi-destilleriet smugglade ut sin jäst till Puerto Rico när de ursprungliga kubanska anläggningarna nationaliserades av Castro-regeringen 1960.

Jäsningens längd

Den andra variabeln som jästen tillför är jäsningshastigheten. Vissa jäststammar omvandlar socker till alkohol snabbare än andra. Bacardi har till exempel förädlat sin jäst så att den jäser melass så snabbt att den bildar färre estrar och kongenerer - de kemiska ämnen som skapar smakföreningar. En av anledningarna till att Bacardi smakar så lätt och milt är alltså tack vare jästen och den hastighet med vilken den arbetar.

Typ av stillestånd

En annan faktor som påverkar romstilen är vilken typ av destillationsanläggning som används. Pot stills ger i allmänhet tyngre rom som är rikare på kongener och estrar som skapar smak. Kolonndestillerier producerar lättare rom, men tar bort mer av smaksammansättningarna. Kolonndestillerier är effektivare och därför billigare i drift, men det är viktigt att komma ihåg att detta inte är ett antingen-eller-förslag. En del rom startar i pot stills och destilleras sedan i kolonner, och en del rom är en blandning av pot stills och kolonn stills.

Typ av fat

Den typ av fat som används för att lagra rom påverkar också smaken. En del rom lagras i nya fat av koltraditionell ek, medan andra lagras i begagnade whiskeyfat. Vissa lagras i sherryfat, andra i konjakfat. Alla dessa bidrar med olika smaker till den färdiga produkten.

Längd av tiden i fatet

Det är enkelt: Ju längre en rom lagras i ett fat, desto fler smakämnen får den från eken.

Romens styrka vid destillation och buteljering

De flesta romrommor på marknaden tappas på flaska med 80 proof, eller 40 % alkohol per volym (ABV), men de destilleras till en högre proof - någonstans mellan 85 och 95 % ABV - och späds sedan ut med vatten för att nå flaskans proof. Den rom som har de rikaste smakerna och kropparna är den som destillerats till en lägre alkoholhalt - till exempel 85 % abv - och sedan spätts ut till en högre alkoholhalt - till exempel 43 till 45 % abv.

Varför är det så? När sprit destilleras till högre och högre alkoholhalt förlorar de de estrar och kongener som bygger upp smaken. En rom som kommer från destillationsapparaten med 95 % ABV kommer att behålla färre smakämnen än en rom som destillerats till 85 %. Kom ihåg att en sprit som destillerats till 95 % ABV är 95 % alkohol och 5 % andra saker. En del av dessa 5 % består av smakmolekyler. En sprit som destillerats till 85 % ABV har 15 % andra ämnen och därför mer utrymme för smakmolekyler.

När man tar en rom som destillerats till 95 % ABV och späder ner den till 40 % måste man tillsätta mycket vatten, som i egenskap av vatten inte har någon smak. Man får alltså en rom som smakar lättare än om man börjar med en mer smakrik sprit och tillsätter mindre vatten.

Vissa smaksatta rumsorter buteljeras för övrigt med mycket lägre alkoholhalt - 40 proof eller 20 % ABV är vanligt för till exempel kokosnöts- eller ananasrom.

Vit

Dessa rumsorter är lätta, krispiga och subtila i smaken och kan lätt blandas. De gifter sig mycket väl med fruktsmaker, så de passar utmärkt till daiquiris och piña coladas. En vanlig missuppfattning om vit rom är att den är olagrad. Vit rom lagras i ekfat under en kort tid för att jämna ut smakerna och filtreras sedan med kol för att avlägsna färg. Bacardi är det mest kända exemplet på vit rom, men andra märken är Don Q, Flor de Caña och Banks Five Island.

Guld

Guldrommen har en medelstark kropp och är lite starkare i smaken än lätt rom och lagras på ekfat. Liksom ljus rom passar den bra i fruktiga cocktails. Bacardi, Don Q och Ron Rico är vanliga märken.

Mörk

Dessa rumsorter är fylliga, med rika karamellsmaker, och de är vanligen pottdestillerade och lagrade under långa perioder. De bästa av dessa rumsorter används i tiki-preparat som Mai Tai, men de kan också drickas utan alkohol eller på is. Mount Gay, Appleton, Gosling's och Ron Zacapa är vanliga märken.

Rhum Agricole

Fyllig rom som tillverkas av sockerrörsjuice i stället för melass. Liksom melassbaserad rom har agricoles ett brett färgspektrum, från vit till guld och mörk. Agricoles är ofta funkiga och har blommiga och vegetabiliska aromer och smaker. Bland märkena finns Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson och La Favorite.

Du kan stöta på andra termer när du köper rom. Här är en ordlista över ord som rör rom:

• Naval rom: En mörk, fyllig rom i stil med den som tidigare gavs till medlemmar av den brittiska flottan. Normalt proofed vid 50% abv eller högre.
• Enfat: De flesta rom på marknaden är blandprodukter. För att uppnå konsistens i smaken från release till release, blandar tillverkare rom från olika fat för att få rätt balans mellan smakerna. En enfatsrom kommer från bara ett fat, och rommen kan smaka olika från fat till fat.
• Överbeständig: Avser rom med en ABV över ett standardvärde, vanligtvis 120 proof, eller 60 % ABV.

• Solera: En åldringsprocess som används vid tillverkning av vissa rom, sherry och portvin, för att ge en konsekvent produkt från år till år. Solera-systemet innefattar en pyramid av fat. Den översta nivån är de unga prylarna, fräscha från stillbilden. Det undre lagret av fat är moget och redo att buteljeras. Mellanskikten är mellanbarnen. En begränsad mängd dras av och buteljeras från bottennivån. Rom från det näst lägsta lagret flyttas till det undre lagret för att blandas och smälta med den äldre produkten. Rom "kaskader" sedan från högre lager till lägre, varje nivå blandas med det äldre lagret under.

Karibiska bassängen: Roms födelseplats. Stilarna varierar i hela regionen, från lätta och fräscha rumsorter till fylliga, vegetala agricoles.

Mexiko: Bacardi har en växande närvaro där och du kan kanske hitta ett oberoende märke som heter Ron Los Valientes.

Centralamerika: De mest anmärkningsvärda romproducenterna i denna region är Guatemala (Ron Zacapa), Panama (Ron Abuelo) och Nicaragua (Flor de Caña).

Sydamerika: Bland de främsta producenterna finns Guyana (El Dorado, som ibland också kallas Demerara-rom och som används i tiki-recept) och Venezuela (Pampero). Brasiliens cachaça är en sockerrörsbaserad spritdryck som ofta kallas för rom - och till och med betraktas som sådan av den amerikanska regeringen - men eftersom den är olagrad kommer vi inte att betrakta den som rom i detta inlägg. Jag kommer att berätta mer om cachaça i ett framtida inlägg.

New England: Mer betydelsefullt av historiska skäl än av moderna. New England hade en gång i tiden en blomstrande romhandel, särskilt i Medford, Massachusetts, och Newport, Rhode Island. Rom destilleras återigen i New England, men inte i den koloniala New England-stilen. (Jag anser att den roll som handeln med rom och melass spelade i slaveriets historia ligger långt utanför ramen för detta inlägg).

Afrika: Den enda afrikanska rom som jag känner till är Starr African Rum från ön Mauritius. Starr är destillerad av melass och är en utsökt klar, men rikt smaksatt rom. Cool flaska också. Vissa områden i Afrika är perfekta för odling av sockerrör, så Afrika kan komma att bli en region att hålla ögonen på när det gäller framtida romproduktion och utveckling av romstilar.

• Angostura—Trinidad. Samma hus som gör de berömda bitterna destillerar också rom.
• Appleton—Jamaica.
• Bacardi—Puerto Rico/Mexiko. Ursprungligen Kuba. Lätt, skarp stil, bra att blanda.
• Barbancourt—Haiti. Rhum agricole.
• Brugal – Dominikanska republiken.
• Clement—Martinique. Rhum agricole.
• Cruzan – Amerikanska Jungfruöarna.
• Demerara / El Dorado—Guyana. Mörk, rik rom lagrad på bourbonfat.
• Don Q—Puerto Rico. Ljus, guld och mörk rom i kubansk/PR-stil, liknande Bacardi, men billigare och, enligt min mening, mer smakrik.
• Goslings Black Seal—Bermuda.
• Havanna Club—Kuba. (Bacardi tillverkar och marknadsför också en rom med detta namn, men bara i USA. Bacardi-versionen tillverkas i Puerto Rico.)
• Mount Gay—Barbados.
• Myers—Jamaica.
• Zacapa—Guatemala.

Ja, det är bra, professor Barman, men vi vill bara dricka. Vad har du till oss?

Serious Eats har många recept på rom som du kan prova, men här är mina personliga favoriter:

• Daiquiri: Jag gillar min med två uns ljus rom (Banks Five Island är en favorit), ett uns limejuice och två barskedar superfint socker. Skaka ur det för att lösa upp sockret. Syrlig, krispig och så uppfriskande.
• Mai Tai: Det här är en rolig drink att öva på att kombinera två rom till en cocktail. Rumdood har några rekommendationer.
• Royal Bermuda Yacht Club Cocktail
• Periodista: Lite känd utanför Boston, tyvärr, men prova en om du kan.
• Between the Sheets: Äntligen en klassiker från förbudstiden som förtjänar att vara det.
• Rombuske: Glöm förbudet – vad sägs om kolonialamerika för inspiration?
• Dark and Stormy: Förra veckans highball-stycke väckte lite konversation om den "riktiga" romen för en DnS. Jag måste erkänna att Goslings är ett utmärkt val.
• Kuba Libre