Alla älskar kaffeglass, men ingen kan komma överens om hur den ska smaka.
Vill du ha den söt och krämig med en liten gnutta kaffe? Eller vill du ha den djärv och stark med bara en skvätt mjölk och socker? Eller kanske föredrar du den lika bitter och koncentrerad som en espresso, eller så vill du tugga på de genomstöpta kaffekvarnen som finns kvar i skopan, eller så vill du att den ska smaka så lite kaffe att Dunkin' Donuts ännu inte har uppfunnit en milkshake med kaffesmak för att ta hänsyn till dina preferenser.
Poängen är att det finns otaliga sätt att göra kaffeglass, vilket är en fara för receptutvecklare, eftersom alla har sin egen uppfattning om hur kaffeglass ska smaka. Så vad ska en glasstillverkare göra? Enkelt: Gör dem alla.
Efter att i åratal ha mixat med olika recept, kafferosterier, malningsinställningar och smakkombinationer har jag hittat recept som sträcker sig från milt kaffe till vansinnigt mörkt och bittert kaffe. Målet med detta är'inte att låsa in dig i ett enda läger av glass, utan att visa dig hur du kan göra vilken typ av kaffeglass som helst som ditt hjärta önskar. Här är de allmänna principer som du bör känna till.
Grunderna för kaffeglass
Grunderna för kaffeglass
Bönorna: Använd bra kaffe. Billig makrorostat kaffe ger en glass med billig smak, medan nyrostat och malda kvalitetsbönor ger djup och karaktär åt din bas. Fräschheten är viktig, för stela bönor ger stela glassar. Med det sagt, oroa dig inte för att skaffa de bästa, dyraste, mest omsorgsfullt skördade och rostade bönorna, eftersom de subtila nyanserna i ditt favoritkaffe förmodligen kommer att gå förlorade i allt socker och grädde. Jag föredrar mörkare rostning för glassändamål, men observera att ju mörkare rostning du väljer, desto mer bitterhet kommer du att tillföra glassen.
Den malande processen: En vanlig medium malning ger gott om kaffesmak samtidigt som den är tillräckligt stor för att enkelt kunna filtreras senare. Om du föredrar att ha bitar av kaffesump i kaffet kan du filtrera kaffet med ett filter med grövre maskor. Föredrar du att använda hela bönor? Det kan du göra, men du måste använda mycket mer av dem för att få samma smak och du måste bränna dem separat i mjölk och grädde, vilket jag inte behöver göra med min metod. (Mer om det nedan.)
Bryggningen: I många kaffeglassar ska kaffet dra in gräset i varm grädde eller mjölk och sedan temperera den varma vätskan med äggulor och socker. Det är mycket besvärligt och ger lätt en röra, och det finns ingen anledning att göra det. Kaffet ger snabbt sin smak till mejeriprodukter, och enligt mina tester förbättras den smaken inte av att man låter kaffet dra in längre tid. Vispa istället din malda kaffe direkt i äggulor och socker, tillsätt mjölk och grädde kallt och koka basen i en och samma kastrull. När du för upp basen till den idealiska puddingtemperaturen, 170°F, har dina bönor gett upp allt de har att erbjuda.
Hur du gör den till din egen
Hur du gör den till din egen
När du väl har fått dessa grunder ur vägen är det enkelt att anpassa receptet för att få exakt den smak och konsistens du vill ha. Mina recept kräver mellan en och fem matskedar kaffe per liter glass. I den nedre änden av detta spektrum får man en mild, mjölkig glass som påminner mycket om en söt latte (detta är vad du får från Haagen-Dazs). I den andra änden får du djärvare, uppfriskande smaker med större bitterhet. Använd extra bittert kaffe av vietnamesisk stil eller cikoriakaffe så blir din glass ännu mer intensiv.
De andra viktiga variablerna är smörfettinnehållet och mängden socker, och de påverkar din glass på ungefär samma sätt som du förväntar dig. Högre andel grädde i förhållande till mjölk ger rikare, mer smöriga glassar, och jag har funnit att kaffe förstärker denna smörighet mer än de flesta ingredienser. Det är också uppenbart att mer socker betyder mer sötma, men som en bieffekt betyder det också mindre bitterhet, så om du vill ha ett mer uppfriskande, bittert bett i ditt kaffe ska du dra ner på sockret. Åh, och om du undrar hur många äggulor du ska använda, så ger mitt standardförhållande på sex äggulor per tre koppar diarré en rik, smakrik glass som inte smakar störande äggigt.
Med dessa riktlinjer i bagaget är ingen kaffeglass utom räckhåll. Här är sex recept för att komma igång som sträcker sig över hela kaffespektrat, från milt och lättsamt till fullt ut intensivt.
- Coffee 'N Cookies 'N Cream Ice Cream: En vanilj-kaffe-hybrid som spelar doftande vanilj och bitterljuvt kaffe mot varandra, och sedan slänger i några Oreos för gott. Mild och söt med bara en aning kaffe.
- Mjölkig och mild kaffeglass: Om du tar ditt kaffe i sötad latteform kan det här vara glassen för dig. Det är mycket som Haagen-Dazs-glass med en rik, smörig bas och en mild kick av kaffe.
- Kaffe Kardemumma Glass: Kaffe och kardemumma är en naturlig kombination runt om i världen, och de gör sig lika bra i glassform. Detta är den mjölkiga och milda basen som förstärks av kardemummas citrusaktiga mentolparfym.
- Djärv och stärkande kaffeglass: Mer kaffe och mindre grädde ger stor kaffesmak och en uppfriskande skopa som är krämig men inte distraherande rik. Som ett iskaffe med bara en skvätt mjölk och socker.
- Vietnamesisk kaffeglass: Den här glassen är intensiv, med en uttalad bitterhet och karamelliserad sötma, gjord av ultramörkt kaffemalet i vietnamesisk stil och sötad med rik kondenserad mjölk. Använd ett inte alltför finmaskigt filter för att låta några av malningarna ta sig in i den sista glassen för en extra smakfull kick.
- Irish Coffee-glass med rakad mörk choklad och kanderade pekannötter: Okej, så det här är mer en saftig karamellglass än en kaffesmak, men den använder kaffe för att lägga till ett ryck av ren bitterhet för att minska rikedomen av bränt socker och whisky. En fullsmakande glass som tar kaffe till nya spännande platser.
Få recepten:
Få recepten:
- Irish Coffee Caramel Ice Cream med rakad mörk choklad och kanderade pekannötter
- vietnamesisk kaffeglass
- Mjölkig och mild kaffeglass
- Fet och stärkande kaffeglass
- Coffee 'N Cookies 'N Cream Glass
- Kaffe Kardemumma Glass
