När jordbrukarna i nordöstra Kina avslutar den sista skörden under vinterpäronsäsongen fryses överflödiga päron in så att de kan ätas under hela året. Av de frukter som skördas är de mindre, hårdare sorterna lite bittra och sura, egenskaper som gör att de inte är idealiska att äta råa. Men genom att frysa, tina och återfrysa dem hela har lokalbefolkningen hittat en metod för att få ut en exceptionell sötma ur frukten som också ger en mjuk och saftig konsistens med minimal ansträngning.
Ett päron som har frysts, tinats upp och återfrysts minst tre gånger är en frukt med mörkt skal och ett fruktkött som är perfekt sött - inte längre surt eller bittert alls. Det som börjar som ett hårt, undermoget päron ger ett fruktkött som har den delikata konsistensen av en persika på burk - mjukt och eftergivligt men fortfarande med lite bett - allt tack vare den mjukgörande effekten av iskristaller som bildas och spränger cellerna för att sedan tinas upp och släppa ut allt det saftiga innehållet i cellerna.
I nordöstra Kina är traditionen att låta päronet tina i kallt vatten tills det bildas en isskorpa på utsidan. De flesta människor krossar sedan isskiktet, biter ett litet hål i fruktens läderartade skal och klämmer och suger ut så mycket av fruktens nektar som möjligt, innan de slutligen sätter tänderna i det som är kvar av själva päronet.
Även om det är det mest intuitiva och enklaste sättet att njuta av ett fryst päron, använder det här receptet samma teknik för frysning och upptining för att efterlikna en traditionell kinesisk pocherad päronrätt som ofta serveras som dessert. På sätt och vis är frys- och upptiningstekniken "cryo-poacher" päronen, vilket ger en underbart mjuk och saftig konsistens som påminner om ett pocherat päron samtidigt som den okokta fruktens ljusa och fräscha smak bibehålls.
Söta efterrättssoppor är vanliga i många delar av Östasien och många av dem använder flera olika sötmakällor för att skapa en mer komplex smakprofil. I det här receptet gör jag det genom att skapa en lätt sirap med den naturliga sötman från gojibär, doftande söta osmanthusblommor eller milt smöriga krysantemum och stensocker, allt balanserat av bitterheten från två typer av kinesiska mandlar.
Som de flesta kinesiska desserter är den här rätten subtil. Den kan serveras som en uppfriskande avslutning på en tyngre måltid eller till och med som en elegant smakrensare före den egentliga efterrätten.
