Om det finns en maträtt som de flesta amerikaner borde känna till men inte gör, är det causa. Det är allt som amerikanerna älskar - potatismos, tonfisk- (eller kyckling- eller liknande) sallad och potatissallad - allt sammanpressat i en enkel gryta som kan göras i förväg. Det skulle kunna vara den ultimata all-amerikanska maträtten, förutom att den är helt och hållet peruansk.
Jag lärde mig causa för första gången för många år sedan när en peruansk kock som jag arbetade med och som hette Felipe ibland lagade den till personalen. Flera år senare gjorde jag en resa till Peru och åt flera exemplar av den där. Det som blir tydligt om causa efter att ha ätit den bara några få gånger är att den kan komma i många olika former, men några få egenskaper är konstanta: Causa serveras alltid kallt, causa har alltid ett övre och undre skikt av potatismos som kryddas med limejuice och aji amarillo (en kryddig peruansk chilipeppar), och causa innehåller alltid en majonnäsliknande sallad.
Utöver dessa grundläggande egenskaper kan causa variera mycket. För det första kan salladen i mitten, som redan nämnts, göras med en mängd olika kött- och skaldjurssorter - tonfisk, kyckling, krabba eller något annat vitt kött eller skaldjur - även om tonfisk och kyckling är de vanligaste. Vad som finns i salladen kan också variera ganska mycket. Det kan vara så enkelt som att köttet blandas med lite hackad lök och majonnäs, men det kan också innehålla ärtor och morötter, eller ett lager skivad avokado, eller tärnade räkor eller något annat. Ibland finns det svarta oliver, tomater, chilipeppar eller skivor av hårdkokta ägg. Ibland serveras causa som en stor gryta (vilket gör den till en perfekt maträtt för en gemensam middag), medan den ibland görs i mer eleganta enskilda portioner genom att lagren staplas på varandra i en ringform.
Det är det bästa med causa: Du kan och bör ha mycket roligt med det. Använd bara den grundläggande mallen som vägledning och lek gärna med resten.
Det första steget är att mosa några potatisar. I Peru använder man en sort av gul potatis som vi inte har i USA (och inte heller de flesta av de hundratals andra potatisar som finns i Peru). Den som inte är i Peru får använda det som finns att hitta. Jag har en peruansk vän som säger att russets är det bästa alternativet i USA, men jag har också testat receptet med Yukon golds och de fungerar också bra.
Aji Amarillo Paste
Därefter behöver du aji amarillopasta, som görs av en av Perus mest populära chilipepparor. Du kan köpa pastan färdig i välsorterade latinamerikanska livsmedelsbutiker, men ännu bättre, om du kan hitta den, är att börja med frysta hela aji amarillos; de finns i frysavdelningen i en mycket, mycket välsorterad latinamerikansk livsmedelsbutik.
Låt de frysta paprikorna ligga i kokande vatten i några minuter för att mjuka upp dem och klipp sedan bort stjälkar och frön. Lägg paprikaköttet i en mixer och låt den köra tills purén blir jämn och slät; du behöver inte tillsätta vatten eller någon annan vätska. Pastan som görs av frysta paprikor är fruktigare, ljusare och mer komplex än den i burken, så den är värd att göra om du kan hitta frysta paprikor.
Potatis och fyllning
För att göra potatismoset, koka potatisen antingen genom att baka, mikrovågsugga eller koka den. Passera det kokta potatisköttet genom en ricer eller matkvarn, tillsätt aji amarillopasta, limejuice och olja och rör om tills potatisen får en jämn gul färg. Detta bör göras medan potatisen fortfarande är någorlunda varm, eftersom den inte mosas bra när den har svalnat helt. Först när du har blandat ihop allt ska potatisen kylas i kylskåpet.
I mitt recept kan du välja mellan tonfisk eller kyckling, men du kan naturligtvis också använda annat lämpligt kött, till exempel krabba. Oavsett vad du använder, blanda det med finhackad vitlök och tillräckligt med majonnäs för att göra det mjukt och smidigt. Du kan själv välja vilka tillbehör du vill lägga till. Kokta ärtor och morötter är ett vanligt val.
Församling
För att forma causa kan du antingen göra en stor causa i en gryta eller mindre enskilda causa. Börja med att breda ut ett jämnt lager potatismos i botten av en gryta eller på en tallrik och använd en ringform runtom för att få en cylindrisk form. Lägg sedan på salladsfyllningen och allt annat du vill ha med. Jag visar tärnade räkor här tillsammans med tonfisksalladen i grytan, och tunt skivad avokado tillsammans med kycklingsalladen på tallriken; du kan lägga avokadon tillsammans med tonfisken, eller lägga till oliver eller vad du nu tycker om.
Ovanpå detta läggs det sista lagret av potatismos. Som avslutning kan du garnera toppen av causan med vad du tycker är snyggt, genom att göra små mönster med ytterligare ingredienser, till exempel svarta oliver, avokado i tärningar, tomatbitar, en klick majonnäs och färska örter.
När den väl är monterad kan en causa i grytform förvaras i kylskåp över natten, vilket gör den till en utmärkt maträtt att göra i förväg för potlucks och liknande. Det är ingen amerikansk maträtt, men den passar in bredvid lökdipp och mac and cheese.
