Det är något oerhört tillfredsställande med att bita i en perfekt dumpling - när degen rycker i den, ångan sprutar och den första smaken av smakfull fyllning. Dumplingen har en ädel historia, en berättelse om hur man med hjälp av lite mjöl och vatten förvandlar magra ingredienser, vanligen dyra animaliska proteiner, till rejäla, rejäla måltider.
Men i en galax av won tons och potstickers, knishes och kreplach, empanadas och ravioli kan det vara lite komplicerat att veta var en dumpling börjar och slutar. Precis som hönan och ägget är dumplingens sanna natur fortfarande höljd i mystik... eller åtminstone i en hälsosam debatt. Så när vi gav oss ut för att kartlägga några av världens bästa dumplings, stod vi inför en enda fråga. Vad är dumpling?
Även om ordet "dumpling" kan ha många olika betydelser - och i Kina, världens huvudstad för dumpling, ingen betydelse alls - har vi tvingats fatta några svåra beslut. När vi nu påbörjar det episka projektet att klassificera vår planets enorma utbud av dumplings har vi valt att endast räkna de maträtter som tillverkas genom att man sveper in deg runt en fyllning. Och för att förenkla ytterligare tar vi endast med de livsmedel som är avsedda att ätas i tre eller färre bitar. Klaga om du måste, men saker som gnocchi och matzo bollar kommer inte att finnas med här. Med tanke på att en kommande guide om italienska pastorätter är under utarbetande har tortellini, agnolotti och ravioli inte heller tagits med i den här listan.
Under tiden kan du följa med på en resa från Kina till Indien, Nepal, Ryssland och vidare när vi utforskar den stora världen av dumplings.
Kinesiska dumplings
I stort sett alla vägar för att hitta dumplings förfäder leder till Kina. Landet kryllar av dumplings i alla former och storlekar med olika typer av fyllningar, förpackningar och tillagningsmetoder.
Beroende på vem du frågar kan kinesiska dumplings delas in i flera olika kategorier. Det finns degar av vetemjöl och degar gjorda av rismjöl eller tapiokastärkelse, ångade dumplings och stekta dumplings, söta och salta, sura och osyrade... listan kan göras lång.
I slutändan är det meningslöst att försöka klassificera något som är så populärt och varierande som en kinesisk dumpling. Men de flesta människor drar gränsen utifrån dumplingens form. I USA översätts halvmåneformade dumplings (gao eller jiao, som vanligtvis görs med en osyrad deg) vanligen med "dumpling," medan handväskaformade dumplings (bao, som görs med antingen osyrad eller surdeg) vanligen översätts med "buns," även när det inte finns något särskilt bollliknande med dem - tänk på soppdumplings, som ofta visas på menyer som "små saftiga buns. " För att hålla det enkelt har vi beslutat att följa samma linje.
Halvmåneformade dumplings görs genom att man viker en tunn, rund cirkel av deg runt en fyllning och viker ihop kanterna. De är faktiskt ganska lätta att göra hemma. Utöver de många olika fyllningarna kan man hitta halvmåneformade dumplings som ångas, kokas, steks i panna eller friteras. Här är några av de vanligaste sorterna som du sannolikt kommer att stöta på i naturen.
Guo Tie: Det här är vad de flesta amerikaner kallar en potsticker. Den perfekta stekta knödeln, som tillverkas av färska förpackningar och äts varm, ska ha en gyllenbrun, mycket krispig stekt botten och ett skinn som är fjädrande och tuggigt, men aldrig segt eller degigt. Guo tie har en mängd olika fyllningar, från räkor till blandade grönsaker, men vår favoritkombination är saftigt fläskkött och gräslök.
Shui Jiao: Dessa mjuka kokta dumplings är gjorda med en tunn vetebaserad förpackning. De kan serveras i buljong som wontons, eller helt enkelt dräneras och serveras med en dippsås. Vanliga fyllningar är både fläskkött och grönsaker.
Zheng Jiao: ångade dumplings är mer delikata än kokta dumplings och görs med vackert veckade genomskinliga förpackningar. Vanliga fyllningar är allt från fläskkött och gräslök till räkor, kål och många andra grönsaker.
Har Gow: Har Gow är en av de mest kända dim sum-klassikerna: De är fylliga och saftiga och räkorna syns knappt genom den genomskinliga degen. Det vetestärkelsehölje som omsluter fyllningen är skuret med tapioka för att ge den extra stretchighet. Dessa är en av de svåraste dumplings att göra på rätt sätt: skalet ska vara genomskinligt men ändå robust, lite tuggigt men inte segt, med perfekt tillagade, krispiga räkor inuti. I vårt recept förstärks räkorna med bitar av fläskfett i det stretchiga, delikata omslaget.
Chiu-Chao Fun Gow: Det finns något otvivelaktigt roligt med dessa dumplings. De tunna veteförpackningarna, som är förstärkta med tapiokastärkelse, är fyllda med en krispig, fräsch blandning av räkor, fläskkött och jordnötter, ofta smaksatta med koriander och krispiga bitar av jicama. Det är en unik texturupplevelse som placerar dessa ångade dumplings i en klass för sig.
De är formade med en rund deg som plisseras och dras upp mot fyllningens överkant, som en väska med snörning. (Här kan du se hur du gör dem hemma). I form och nomenklatur är de mycket lika tjocka, brödiga, ångade bullar i kinesisk stil, men för våra syften har vi gjort en åtskillnad mellan brödiga ångade bullar och de klart dumplingliknande versionerna som görs med tunnare inpackningar.
Jiu Cai Bau: Du kan se den generösa fyllningen av pepprig gräslök som tittar igenom skalet på dessa rundade dumplings. De steks i en stekpanna för att få en krispig, blåsig skorpa.
Xiao Long Bao: En perfekt smidig, saftig soppdumpling är något att värdesätta. Den fläskbaserade (eller fläsk- och krabbbaserade) fyllningen är gjord av kollagenrika fläskdelar som ger en tjock, klibbig buljong som stelnar när den svalnar. Den viks in i en tunn rund av stretchig vetedeg, som samlas ihop och veckas till en virvlande bulle. När knödeln ångas smälter den gelatinrika buljongen i fyllningen. Vad du får kvar är en fyllig bulle fylld av en rik, välsmakande soppa som du försiktigt måste suga ut innan du kan börja äta den mjuka, fjädrande köttbullen. Eller så kan du ta ner hela saken i ett svep och låta den explodera i munnen som en välsmakande kinesisk gusher. Men gör det snabbt - de har en av de kortaste hållbarhetstiderna för dumplingarna, som snabbt blir blöta och mosiga när den gelatinösa buljongen stelnar.
Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao - friterade soppdumplings - är en allestädes närvarande frukostmat eller mellanmål i Shanghai sedan åtminstone det senaste århundradet, men de lever i skuggan av sin betydligt mer berömda ångade motsvarighet. Detta är olyckligt, för om något. SJB är till och med godare än XLB - åtminstone när de görs rätt. Sheng Jian Bao börjar med en något tjockare deg som, precis som XLB, veckas runt en gelatinrik fyllning. De tillagas i stora, täckta gjutjärnspannor fyllda med precis tillräckligt med vatten för att ånga dem genom. När vattnet avdunstar börjar dumplings steka på undersidan. Man får en mjuk, ångad, saftig bulle med en gyllenbrun, krispigt stekt botten.
Siu Mai: En annan dim sum-klassiker, dessa ångade gräddade fläsk- och
Det finns många andra kinesiska rätter med kött och stärkelse som inte passar in i de två första kategorierna, men som ändå förtjänar att uppmärksammas.
Haam Sui Gok: Haam sui gok: Haam sui gok görs av en kladdig risdeg. De friteras och blir blåsiga och krispiga på utsidan med ett tuggigt, lätt degigt lager undertill. Fyllningen varierar från salta fläskkött och korv till kokosnöt eller söt bönpasta.
Wu Gok: Dessa köttiga fläskknyten består av fransiga strängar av stekt lila taro som utgör det delikata utsidan. Wu gok är på en gång söta och smakrika, krispiga och mjuka, och är en härlig studie i kontraster.
Won Ton: Med sina karakteristiska fyrkantiga förpackningar är de smidiga won tons med mjukt skal en vanlig syn i kinesiska soppor, tillsammans med kål och nudlar. Även om de vanligtvis är fyllda med malet fläskkött och
Tang Yuan: Dessa söta, klibbiga och kladdiga risdumpings är ofta fyllda med godis, sesampasta, jordnötter eller pasta av röda bönor. De kokas tills de är mjuka och tuggiga och kan serveras som sådana eller, vilket är vanligare, i en soppa av söta bönor, sesam eller ingefära.
Öst- och sydasiatiska dumplings
Den kinesiska dumplingkulturen har haft ett stort inflytande på köken i grannländerna, som nästan alla har egna dumplingformer.
Mandu: En mängd olika koreanska dumplings faller under detta paraply. Mulmandu är kokta fyllda dumplings, medan jjinmandu är ångkokta. Gunmandu är stekta i en stekpanna. De kan fyllas med allt från fläsk eller nötkött till kimchi eller fisk.
Gyoza: Den japanska versionen av guo tie har ett mycket tunnare skinn och en fläskbaserad fyllning som ofta smaksätts med vitlök. De serveras stekta i pannan på Ramen-butiker och till och med på kinesiska restauranger. De bästa butikerna steker dem i specialtillverkade gjutjärnspannor efter att först ha ångat dem i vatten. Den stärkelse som sköljs bort från dumplings bildar en skorpa på botten av pannan som försiktigt kan lyftas upp, vilket gör att dumplings smälter samman till en solid bas som förblir krispig när du äter den.
Momo: I Tibet och Nepal hittar du dumplings som är tjockare, brödigare och hjärtligare än sina kinesiska motsvarigheter. Momo innehåller vanligtvis rejäla köttsorter som nötkött och yak, ibland kryddade med svartpeppar eller Sichuanpepparkorn. Till skillnad från sina kinesiska motsvarigheter innehåller de sällan grönsaker för att ge mer saftighet och en mer komplex smak. De ångas eller steks och serveras med chilisås, men ibland följer en tomatbaserad het sås eller kycklingbuljong med.
Thailändska riddumplings: Dessa tuggiga dumplings är gjorda av färska ångade risnudlar och beströdda med söta stekta schalottenlökar och kan fyllas med en rad söta och salta fyllningar.
Samosas: Samosas är populära i Mellanöstern och Sydasien, även om de ofta förknippas med Indien. De smakrika bakverkliknande dumplings friteras eller steks i en stekpanna och fylls med grönsaker som linser eller potatis, eller med malet nötkött eller lammkött. De är vanligtvis starkt kryddade och serveras med en mängd olika chutneys och dippsåser.
Gujia Denna indiska halvmåneformade dessertknöl kan fyllas med en söt blandning av frukt och kokosnöt eller khoya - en söt, smulig ricotta-liknande mejeriprodukt som är populär i det sydasiatiska köket.
Modak: Indiens handväskeliknande söta knyten med rundade veck som kommer till en punkt är gjorda av kokosnöt och jaggery-socker som stoppas in i en klistrig rismjölsdeg.
Andra centralasiatiska och östeuropeiska dumplings
Östeuropeiska dumplings har kanske helt andra smaker och ingredienser än sina asiatiska bröder, men deras ursprung är detsamma. Här är några av de vanligaste dumplings som har tagit sig från Kina till Europa.
Pierogi: Dessa kokta och sedan stekta (eller bakade) vetemjölsbullar kommer från Polen och är fyllda med potatis, surkål, kött eller frukt. De görs till halvmåneformade och steks platta i en stekpanna. De är smöriga och rejäla och är en perfekt vintermat.
Vareniki: Den ukrainska versionen av pierogi är vanligtvis fyllda med surkål, ost, potatis och kött och kan serveras söta med fruktsås eller ost. De tillagas genom kokning eller ångkokning och serveras i olja eller smör.
Pelmeni: Dessa ryska vetebaserade dumplings kommer från Kina via Sibirien och är fyllda med en pepprig, lökkryddad fyllning av köttfärs - nötkött, griskött och fårkött är vanliga val.
Kreplach: Dessa judiska dumplings fylls med kött eller potatis. De serveras ofta i varm buljong som är fet med en stark kycklingsmak, förstärkt av sötlök, dill och svartpeppar, men du kan också få dem krispiga och friterade. Själva kreplachen är vanligtvis tjock och degig, det tuggiga skinnet är lindat runt en fyllning av nötkött eller kyckling som är rik och sötad med lök. I likhet med vissa italienska pastorätter är vetedegen berikad med ägg.
Khinkali: Kryddat kött släpper ut safter när det tillagas i dessa stora georgiska dumplings. Precis som xiaolongbao är resultatet en rik, soppig fyllning som omger en öm köttboll. Khinkali har en tjock knut på toppen som inte är avsedd att ätas. Istället tar georgierna upp dumplings i knutarna, äter resten och kastar sedan degbunkarna.
Manti: Dessa turkiska dumplings, även kallade Mantu, är vanliga i Centralasien, i länder som Armenien, Kazakstan och Uzbekistan. De är oftast fyllda med kryddat lammkött och fyllningen varierar från en kryddad tomatsås (Armenien) till yoghurt, chiliolja och kryddor från Mellanöstern som peppar och sumak.
Andra knödelliknande föremål
Det är förstås bara toppen av isberget, och det finns många fler stilar och definitioner. Vi har utelämnat många av dem helt enkelt för att de inte stämmer överens med vår allmänna uppfattning om dumplings - en om än subjektiv "Jag vet vad det är när jag ser det" typ av förslag. Medan till exempel en bakad vetemjölsversion av empanadas inte verkar uppfylla vår definition av en fylld dumpling, kan de majsbaserade varianter som är vanliga i Colombia, Ecuador och Costa Rica och som görs med en friterad, osyrat deg kanske göra det. Fyllningen kan vara allt från potatis till köttfärs och en mängd andra frön, kött och grönsaker. Ravioli, tortellini och andra fyllda pastaprodukter passar naturligtvis alla tekniskt sett in i vår grundläggande definition av fyllda dumplings. Det finns också colombianska carimañolas, med kött eller ost som är insvept i en yucca-degsförpackning och friterad tills den är krispig. Listan kan med andra ord göras lång och vår guide är en levande guide - berätta om dina favoritdumplings för framtida uppdateringar!
- Med ytterligare rapportering från The Serious Eats-teamet
