Om du som jag gör dumplings under helgerna med familj och vänner kanske detta scenario låter bekant. Att göra dumplings är tänkt som ett sätt att få alla att tillbringa tid tillsammans. Flera dagar före måltiden går du fram och tillbaka med folk om fyllningarna. Vissa vill ha fläskkött, andra föredrar kyckling eller lammkött. Det är alltid så att en rebellisk tonåring eller en familjemedlem i collegeåldern går igenom en vegetarisk fas, så en köttfri fyllning måste också tas fram.
Fyllningarna görs. Dina nära och kära samlas runt köksbordet och snart därefter börjar frågorna. Hur knådar man degen? Hur ska degen kännas - klibbig, inte klibbig, någonstans däremellan? De starkaste medlemmarna i laget får i uppgift att knåda, medan resten tittar på och ger oönskad kritik av deras teknik.
Förvirringen kring veckningen och vikningen är stor. De misslyckade foldrarna finns i alla former; vissa är odisciplinerade veckare, andra blir giriga och försöker fylla varje omslag med för mycket fyllning, vilket gör att de förlorade dumplings får sina inälvor att spy. Allt detta resulterar i ojämna dumplings, som ger inkonsekventa resultat när folk äntligen sätter sig ner för att äta.
Har jag träffat ett ackord här? Dumplings är med andra ord festlig mat med potentiellt svaga resultat. Här är några tips som jag har samlat på mig under åratal av konstiga och onödiga komplikationer. Må dina egna dumplingförsök under semestern bli rikliga och trevliga.
Använd din pastamaskin
När jag matar åtta eller fler personer lämnar jag rulltallriken för min pastamaskin. Inte nog med att pastamaskinen rullar ut perfekt tunna och smidiga ark för att göra inpackningar, den gör det också i stora mängder. Det bästa av allt är att pastamaskinen utesluter mänsklig variabilitet. Men den är tillverkad med kärlek, du har invändningar! Är det inte en del av det roliga med att göra dumplings att rulla ut wrapsen? Det är sant, ja, tills du smakar på resultatet av din yngre kusins experiment med förpackningar.
Jag gör fortfarande små partier av dumplings på gammaldags vis, med en träplugg som gör att jag kan avrunda kanterna på varje omslag. Om du kör dina degplattor genom pastamaskinen får du inte de avsmalnande kanterna, men vad du förlorar i nyanserad tjocklek kompenserar du mer än väl för i konsistens.
För att använda pastamaskinen rullar du ut degen som du skulle göra med pasta. Sedan skär du ut perfekt runda och jämna cirklar med en kockform eller med kanten på ett glas för att använda dem som omslag.
Tjockleken på degen
Om du använder en pastamaskin för att rulla ut bladet med dumplingpapper får du en mycket finare kontroll. I veckans experiment försökte jag rulla ut degen i olika tjockleksinställningar på pastamaskinen, från 5 till 8. Medan omslaget på nivå 5 var för tjockt och gummiaktigt och 8 var för tunt, gav både 6 och 7 acceptabla knödelomslag.
Personligen gillar jag en tjockare och rejäl förpackning som får mig att dra lite i varje tugga. Andra föredrar den delikata kvaliteten hos ett tunnare omslag.
Tillsätt rismjöl till blandningen
Om man tillsätter mjöl av gludnadsris (även kallat sött ris) till blandningen får man en mer elastisk och tuggfri dumplingförpackning. I det vanliga receptet för degen används allmängods mjöl och varmt vatten, vilket tenderar att ge en gummiaktigare, mjukare förpackning. I min senaste artikel om dumplingarna diskuterade jag det rätta förhållandet mellan mjöl och vatten, och jag kom fram till att förhållandet mellan 2 koppar mjöl och 3 koppar vatten är bäst.
Rismjöl kan hittas på asiatiska marknader och i vissa hälsokostbutiker. Bob's Red Mill tillverkar ett mer grovmalt rismjöl än de typiska asiatiska märkena, t.ex. Moshinko, men båda sorterna fungerar bra utan någon märkbar skillnad i konsistens.
Knåda degen
Börja med att tillsätta allt utom några matskedar av det kokande heta vattnet till mjölet. När du har blandat vattnet i mjölet, tillsätt resten av vattnet endast om det behövs. I veckans experiment provade jag att använda kallt vatten utöver kokande varmt vatten - främst för att Kenji frågade mig varför kokande vatten är en så viktig del av processen och jag kunde inte ge honom någon bra anledning.
Efter att ha blandat både varmt och kallt vatten i mjölet fann jag att varmt vatten gör att degen stelnar snabbare, vilket gör att det behövs färre mängder vatten i längden. Samma mängd kallt vatten räcker knappt till för att fukta allt mjöl. Jag var tvungen att tillsätta ytterligare flera matskedar kallare vatten till mjölet för att få de två ingredienserna att sammanfalla. När degen innehåller mer vatten än nödvändigt kan det vara något lättare att arbeta med wrapsen, men de resulterande dumplings kommer att vara slappa när de tillagas.
Det viktigaste: tillsätt bara så mycket vatten som behövs för att få en smidig och elastisk deg. Ibland kan detta kräva att du doppar fingrarna i en skål med vatten när du knådar om mjölet och vattnet är på gränsen till att komma samman. Att hälla, eller till och med strö vatten direkt i degen ger nästan alltid för mycket fukt.
Överväga ångning
Nordkineserna föredrar att koka sina dumplings, men jag har börjat ångkoka mina dumplings för att optimera tuggförmågan hos wrapsen. Liksom Shanghains soppdumplings (xiao long bao) ger en ångad tillagning genomskinliga wraps som drar åt sig en aning när man biter i dem. Fyllningen på insidan tenderar att förbli saftigare eftersom dumplings inte har störts under tillagningsprocessen.
Det är mycket bättre att klä bambuskokaren eller ångkorgen med någon form av vegetabiliskt material än att använda pergamentpapper. Alla sorters gröna blad eller kål, t.ex. stora blad eller bok choy eller kål, duger. Grönsaksbladen förhindrar inte bara att förpackningarna fastnar, utan de avlägsnar också eventuella spill från fyllningen som skulle kunna göra resten av dumplings blöta.
