Alexa Alfaro gick i femte klass när hon senast besökte sin pappas familj i Filippinerna under sommaren. Där upplevde hon de rika, livfulla färgerna och smakerna från sin fars barndom: stärkelserika, övernaturligt violetta rötter av ube, den bläckiga, rostade umbra av dinuguan, en rejäl gryta gjord på rika slaktbiprodukter och grisblod, spetsad med brinnande chilipeppar och skarp vinäger. Sedan återvände hon hem till Milwaukee, där filippinsk mat - åtminstone utanför hennes eget hem - var mer eller mindre okänd.
Flera år senare bestämde hon och hennes bror Matt sig för att ta med sig något nytt till sin hemstad. De ville introducera Milwaukee till Filippinernas smaker. År 2014 gjorde de precis det och öppnade en food truck som heter Meat on the Street, den första filippinska matleverantören i Milwaukee.
Innan Alfaro öppnade sin matbil 2014 var hon tvungen att köra 80 mil till Madison om hon ville gå på en filippinsk restaurang. I sin kamp för att hitta de välbekanta smakerna från sin fars hem såg hon en möjlighet att ta filippinsk mat till sin egen stad. Men i "landet med biff och potatis", säger hon, var de två första åren för hennes lastbil svåra.
Alfaro mötte många människor som blev upprörda när de hörde talas om ett kök som var så okänt för dem. "Folk kom fram till oss och sa 'jag gillar inte filippinsk mat'", minns hon. När Alfaro pratade mer med dessa potentiella kunder stod det klart för henne att många av dem aldrig hade smakat filippinsk mat, utan hade negativa fördomar om den. "Även om min bror och jag är tyskar och italienare från mammas sida har vi mörkare hudfärg, förklarar hon. "Folk antog att vår mat var kryddig eftersom vi inte såg så uppenbart vita ut. "
Alfaro fortsatte trots utmaningarna och arbetade 14-16 timmars dagar samtidigt som han byggde upp en följarskara i sociala medier och fick uppmärksamhet av lokalbefolkningen. Hon och hennes bror utnyttjade också mattrender till sin fördel och skapade sina egna varianter av rätter som skulle kännas bekanta för lokalbefolkningen. De lanserade en Taco Tuesday varje vecka där de använde longganisa, en filippinsk korv, i stället för chorizo. Bistek-biff som marinerats med sojasås och calamansi, en citrusfrukt från Filippinerna, ersatte carne asada.
Långsamt gav Alfaros arbete resultat. Hon har nu en växande kundkrets av lojala, högljudda kunder som fungerar som ambassadörer för Meat on the Street. Även om hon firade Meat on the Street ' s femårsjubileum i juni vet hon att en del lokalbefolkning fortfarande betraktar lastbilens utbud med viss oro. Omvänt hör hon också ibland påståendet att hennes mat är "oäkta". "
Äkthet är en särskilt svår term att definiera när det gäller filippinsk mat. Vågor av kolonisering och migration har förändrat och omformat den filippinska matens utseende gång på gång. När den portugisiske upptäcktsresanden Ferdinand Magellan landade på de öar som nu kallas Filippinerna år 1521 fanns det redan tusentals år av rika matlagningstraditioner där man använde sig av taro, sötpotatis och hirs, tillsammans med kyckling, skaldjur, karabajor och annat vilt som var lätt tillgängligt på öarna. Arabiska handelsmän kom på 800-talet och förde med sig kryddor som kryddnejlika och svartpeppar längs Sidenvägen, och på 1500-talet kom de första kinesiska handelsmännen, som smälte samman sina matlagningstekniker med filippinska och skapade föregångarna till rätter som äggrullliknande lumpia och olika nudelbaserade pannkakor.
Magellan tog med sig grödor från Central- och Sydamerika, bland annat avokado, guava och rubinröd annatto. Det spanska språket kom också att användas för att beskriva en mängd olika rätter, en av de mest kända är adobo, som nu används för att beskriva tekniken att koka mat i vinäger.
Så många år av handel, migration och kolonisering har format ett kök som är oförskräckt i sin användning av djärva smaker, funkiga ingredienser och ljusa färger.
Kockar som bor långt från öarna har ofta begränsad tillgång till många av dessa centrala ingredienser och måste anpassa och omformulera recepten. Denna brist på tillgång har lett till att många, som Alfaro, har valt nya sätt att tillaga och dela med sig av sitt kök. De har tagit på sig att presentera sina egna visioner av modern filippinsk matlagning, med hjälp av de ingredienser de har tillgång till och med utgångspunkt i sina egna familjerecept och historier. "Jag lagar mat som är, utifrån min erfarenhet och mitt perspektiv, från min far som lärde mig hur man lagar filippinsk mat", säger Alfaro. " Jag jobbar häcken av mig för den här verksamheten, och jag vill föra kulturen framåt. "
Precis som Alfaro är det många filippinska arbetstagare utomlands, så kallade OFW:s, som omformar sin filippinska matlagning för att anpassa den till ett främmande lands kulturella normer, tillgången på vissa produkter och lokalbefolkningens smak.
" Jag gör egentligen inte reklam för att jag lagar filippinsk mat, men det fanns en tid då jag skulle säga att jag lagar OFW-mat", säger Paolo Espanola, medgrundare av det kulinariska kollektivet Hidden Apron. Espanola är född och uppvuxen i Saudiarabien och bor för närvarande i New York. Hans föräldrar är två av de miljoner som utgör den filippinska diasporan utomlands, en av de största i världen. För Espanola, som är av kinesisk-filippinsk härkomst, är barndomsminnen av filippinsk mat inte direkt romantiska - han berättar inte om vemodiga historier om familjefester eller håller fast vid recept som har sina rötter i känslor.
Espanola växte upp med mammas pancit Molo, som fått sitt namn från Molo-distriktet i Iloilo i Filippinerna. Pancit Molo består vanligtvis av fläskfyllda wontonknyten som ligger i en robust fläskbaserad buljong och toppas med gröna fläckar av salladslök eller ingefära. Trots hur god pancit Molo kan vara är det inte en maträtt som Espanola har de bästa minnena av. Importen av filippinsk mat är ytterst begränsad i Saudiarabien, och kungadömet kräver en strikt efterlevnad av islamiska seder, även bland utlänningar. Det innebar att hans mammas pancit Molo gjordes med kyckling i stället för fläskkött, och "kunde inte ge samma läppsmakande egenskaper", säger han i The New Filipino Kitchen: Stories and Recipes from Around the Globe, en antologi med berättelser och recept från filippinare som bor runt om i världen.
Så många andra kockar med filippinskt arv, spridda över hela världen, delar liknande historier. Rowena Dumlao-Giardina, en certifierad sommelier och författare som driver mat- och resebloggen Apron and Sneakers, är född och uppvuxen i Filippinerna, men har bott i Italien i 20 år. Med hemlängtan och 6 400 mil från Filippinerna i en förort till Rom längtade hon efter smakerna och aromerna från sitt hemland. Utrustad med några matlagningstekniker från sin sicilianska svärmor, och med hjälp av minnen från sin barndom, några anteckningar och flera kokböcker, gav hon sig ut för att göra det omöjliga: odla tropiska växter i Italiens medelhavsklimat. " Jag hade bott i Italien i bara några år vid den tiden och min hemlängtan var ganska stark ", minns hon. " Att omge mig med en trädgård full av tropiska växter som jag växte upp med skulle göra det lättare för mig att hantera den stora omställning jag genomgick."
Efter flera års kärleksfull omsorg om sina tropiskt intresserade plantor är Dumlao-Giardina nu plantmamma till paradisfåglar, moringa, guava, calamansi och, kanske hennes favorit, banan, vars doftande blad används för att göra inihaw na Isda (fylld fisk som lindas in i de stora bladen och grillas). Även med en liten men blomstrande filippinsk trädgård har det krävts en del kreativitet och experimenterande för att återskapa hennes filippinska favoriträtter i Italien. Chayote gav plats åt zucchini i ginisang sayote, mangold ersatte vattenspenat i sinigang, colatura di Alici ersatte fisksås. Det tog 13 år innan Dumlao-Giardina hittade en asiatisk marknad i sin italienska förort. Äntligen blev bittermelon, bananhjärtan, grön papaya, vingade bönor och så många andra ingredienser som hon inte kunde odla i sin egen trädgård tillgängliga.
Medan matgäster som är hungriga efter äkthet söker efter måltider och recept som har sina rötter i traditionen, har många filippinska kockar gjort sig av med begreppet äkthet till förmån för något som mer speglar deras liv och de historier de har att dela med sig av. "Jag växte upp utan fläskkött och vår sinigang gjordes med laxhuvud och citron eftersom vi inte kunde få tag på fläskkött och tamarind", säger Espanola. Men dessa utbyten och ersättningar gjorde ' t dumb down eller förstörde hans familj ' s rätter. " Vad menar vi med filippinsk mat? " frågar han. " Om du säger att [min mat] inte är autentiskt filippinsk så är det okej. Det här är min historia. "
Få recepten:
Få recepten:
- Sinigang na Baboy (filippinskt fläsk i sur tamarindsoppa)
- Pancit Palabok (filippinska nudlar med rökt fläsk och skaldjurssås)
- Filippinsk kyckling Adobo
