To so divji časi. Mnogi so obtičali doma, ujeti v neusmiljeno ponavljanje časa in kraja, v katerem vikendi ne pomenijo nič, razdalja pa pomeni vse. Kriza za našimi okni in zidovi divja naprej. In zdi se, da vsi, od poklicnih pekov, ki so nenadoma ostali brez dela, do začetnikov, pečejo kruh iz kvašenega testa. Moj Instagram je postal neskončna poplava mehurčkastih, popolnoma nepopolnih bulejev in batardov in je prepreden s posnetki mladostnih starterjev, ki se v mehurčkih kuhajo.
Od kod nenadno zanimanje za kvašeno testo in peko na splošno? Na policah trgovin je veliko kruha. To ni težava. Morda gre za olajšanje časovno intenzivnega in vseobsegajočega prizadevanja. Morda pa ima priprava kvašenega testa bolj abstraktno vlogo. "Mislim, da je [kvašen] kruh simbol doma, udobja in skupnosti," pravi Daniela Galarza, urednica rubrike Serious Eats. Koncept surovih sestavin in mikroorganizmov, ki niso nevarni patogeni, kot je novi koronavirus, ter iz njih naredimo nekaj, kar je hranljivo, nam daje uteho. " Ljudem daje občutek nadzora, ki ga sicer zdaj nimajo v drugih delih svojega življenja. "
Ko sta uporaba razkužila za roke in fanatično umivanje rok postala etična in državljanska odgovornost, se zdi, da je gojenje zaganjalnika v nasprotju s tem, kar naj bi zdaj počeli. Pa vendar smo tu, pečemo v skupni nevihti in na družbenih omrežjih primerjamo posnetke drobtin. Priprava kvašenega testa je povezana tudi s prvinskim nagonom po preživetju in samozadostnosti v težkih časih: Medtem ko morilski sršeni in smrtonosna pandemija ogrožajo vaš obstoj, lahko vsaj zase spečete dober hlebček. Vse, kar potrebujete, so moka, voda, sol in lastne roke.
Zdaj imate - morda bolj kot kadar koli prej v življenju - čas, da naredite začetno fazo. Obtičali ste doma. Lahko si privoščite, da se nečemu posvečate, da temu namenite tako duševno kot telesno pozornost.
Preden pripravite zarodek, je treba razumeti, kaj to je. Na delu je celotno mikrobno vesolje, ki vodi do prasketajoče skorje, kremaste, medene drobtine z neverjetno kompleksnim okusom in absurdno fotogeničnega hlebca vaših sanj.
Poglejmo, kaj se v resnici dogaja pod pokrovom kvašenega testa.
Pred leti sem delal v sosednji restavraciji v East Villageu. Moj takratni slaščičarski mojster je imel skromen program kvašenega testa, ki je dnevno pripravil več hlebcev in baget. Svoj kvasni nastavek je ljubkovalno poimenovala "Dedinja". ' Živel je v krušni 12-četrtinski posodi Cambro z rdečim pokrovom in z vremensko ošiljeno nalepko z imenom z velikimi, izzivalnimi velikimi črkami. Vsak dan je bila prva postavka na mojem seznamu priprav: Hraniti mrho. Včasih sem jo hranil z rženo moko. Največkrat sem jo hranil z belo pšenično moko. Drugič sem jo pogostil z jabolčnikom ali pivom. Občasno sem prišel pozno v toplo poletno jutro in ga našel, kako se je razlil po tleh s ploščicami in jezno žvrgolel stran od stojala. Skuča je bila nestanovitna, čeprav nepogrešljiva sodelavka.
Kvas - ali levain, če ste Francozi ali ljubitelji - je zapletena skupnost mikrobov, ki se uporablja za kvašenje kruha in mu daje izrazito kiselkast okus in rahlo teksturo. Tako kot mnoge druge fermentacije so tudi kvasovke znane že tisočletja, najstarejši znani kvašeni kruh pa izvira iz leta 3700 pred našim štetjem iz Lozane v Švici. Komercialni pekovski kvas je prišel v modo šele v zadnjih približno 150 letih, medtem ko se je počasen, vztrajen in včasih živahen proces naravnega kvašenja izgubil in ga je mogoče najti le v obrtniških pekarnah, restavracijah in domovih navdušencev. Komercialni kvas ima svoje prednosti: Deluje hitro, je priročen, obstojen na policah in do zdaj je bil lahko dostopen. Od začetka pandemije je kvas skorajda izginil s trgovskih polic, saj proizvajalci tekmujejo, da bi zadostili povpraševanju. Po podatkih družbe Nielsen je prodaja pekovskega kvasa marca 2020 v primerjavi z letom prej poskočila za 647,3 odstotka.
Kvašeno testo je bilo in bo vedno zanesljiv način peke kruha.
Ko ugriznete košček kvašenega testa in košček iz industrijskega pekovskega kvasa, boste takoj opazili razliko. Kruhi iz kvašenega testa so preprosto boljšega okusa - so bolj kompleksni, bolj aromatični in bolj prilagodljivi širšemu spektru okusov kot komercialni kvas. Po drugi strani pa imajo kruhi, ki so narejeni s komercialnim kvasom, jasno vizitko: V kruhu, kot sta brioš ali beli hlebec, pogosto prevladuje monotona, sladka, pivu podobna aroma. Pri peki s kvasom lahko v ospredje pridejo drugi okusi, kot so karamelni, zemeljski toni polnovredne pšenice ali nežna sladkost mlečnih izdelkov. Ta izboljšan okus je posledica mikrobne raznolikosti kvasa, ki je komercialni kvas nima.
Kruh iz kvašenega testa je za večino ljudi tudi lažje prebavljiv, z večjo biološko razpoložljivostjo hranilnih snovi, dobro pa ga prenašajo tudi osebe z določeno občutljivostjo na komercialne pekovske kvasovke, sladkorje ali druge dodatke.
To ne pomeni, da je kruh, narejen z običajnim kvasom, slab. Tudi ti imajo svoje mesto v svetu peke. Vendar pa so kvašeni kruhki svojevrstna žival in veliko stvari se dogaja, zaradi katerih so tako posebni.
Skrajšana različica postopka poteka takole: v kozarcu zmešajte enaka dela moke in vode ter počakajte. Nekaj te kašaste usedline vzemite in jo zavrzite; vmešajte še več moke in vode ter počakajte. Po določenem času, ko ta postopek ponavljaš znova in znova, dobiš mehurčkasto, testeno maso, ki se dviguje in spušča z določeno predvidljivostjo. Sčasoma se v tej mešanici zbere ustrezna zbirka kvasovk in bakterij, ki lahko kvasijo kruh in mu dajejo značilen pikanten, kremast okus in rahlo teksturo, ki ju poznamo in obožujemo - to postane kvasni nastavek. Natančneje rečeno, za kvasni nastavek pravimo, da ima fermentativno moč - sposobnost pretvorbe sladkorjev v proizvode, kot so etanol, ogljikov dioksid in organske kisline.
Preprosto, kajne? Ne tako hitro.
Tukaj je daljša različica: Kvas je kultura mikroorganizmov. Od kod prihajajo ti mikrobi? So povsod: V moki, ki jo uporabljate, v zraku, na rokah, v kozarcu, morda celo na lopatki ali žlici, ki jo uporabljate za mešanje. Splošno prepričanje je, da večina mikrobov izvira predvsem iz moke in v veliko manjši meri iz okoliškega zraka. Vendar obstajajo dokazi, da kvasovke in bakterije prihajajo tudi iz manj očitnih krajev: Ta študija, ki je pridobila podatke od pekov po vsem svetu, kaže, da del raznolikosti mikrobov in razlik v okusu med kvašniki izvira iz mikrobov, ki živijo na rokah teh pekov (t. i. kožni mikrobiom).
Začetniki se opirajo na eno od temeljnih sil evolucije: naravno selekcijo. Izpopolnite mikrobni ekosistem in ga izkoristite za izdelavo kruha. Kako ti mikrobi rastejo? Ko se moka in voda zmešata, encimi (amilaze) v moki pretvorijo dolge molekule škroba v preproste sladkorje, ki so odlično gorivo za razmnoževanje mikrobov.
V svetu kislega testa sta dva najpomembnejša mikroorganizma kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Podrobneje jih razčlenimo.
Kvasovke
Kvasovke
Kvasovke so raznovrstni enocelični mikroorganizmi, ki predstavljajo približno 1 odstotek celotnega kraljestva gliv. Poznamo več kot 1500 vrst kvasovk. Najbolj znana vrsta je Saccharomyces cerevisiae ali pekovski kvas, ki se uporablja pri peki in proizvodnji alkoholnih pijač, kot je pivo. Vendar pa obstaja še veliko več kvasovk, ki so uporabne pri proizvodnji hrane.
Kvasovke prispevajo predvsem k vzhajanju testa ter nekoliko k okusu in aromi. Kako to počnejo kvasovke? Večina kvasovk, kot je S. cerevisiae, za razmnoževanje pretvori enostavne ogljikove hidrate (sladkorje) v ogljikov dioksid in etanol. Ta proces je znan kot alkoholna fermentacija. Ker se kvasovke še naprej hranijo z razpoložljivimi sladkorji, se razmnožujejo. Razmnoževanje poteka hitro pri visokih temperaturah (med 86 in 95 °F ali 30 in 35 °C), vendar tudi pri nižjih temperaturah, vendar počasneje. Pri nastajanju ogljikovega dioksida se v testu ustvarjajo plinski mehurčki, ki se, ujeti v dobro razviti glutenski matrici, razširijo v testo. Pri peki pri visoki temperaturi se ti mehurčki še bolj razširijo, saj se proizvaja vedno več ogljikovega dioksida, dokler kvasovke ne odmrejo, zaradi česar nastane zračen, gobast hlebec, ki mu pravimo kruh.
Glede na veliko raznolikost kvasovk S. cerevisiae ni edina vrsta, ki živi v kvasu, kot bi lahko pričakovali. Resničnost je veliko bolj zapletena. V študijah kvasovk z vsega sveta je sekvenciranje DNK iz različnih vzorcev razkrilo prisotnost širokega spektra divjih kvasovk: Saccharomyces servazzii, funky vonj, ki proizvaja ogljikov dioksid in ima veliko kvasno moč (tako močno, da je celo poguba za industrijsko proizvodnjo hrane, kjer povzroča eksplozije embalaže); ali Saccharomyces unisporus, ki ga pogosteje najdemo v tekočih in toplih kvasovkah; Pichia anomala, ki proizvaja izoamil acetat, ki diši po umetni banani; in kar sedem drugih vrst kvasovk z različnimi značilnostmi in funkcijami. Najpogosteje se pojavljajo kvasovke S. exiguus, S. cerevisiae in Candida milleri (ali humilis).
Že samo različno razmerje teh populacij kvasovk zadostuje za razlago stopnje variabilnosti kvasovk. Vendar so kvasovke le ena stran mikrobnega kovanca.
Mlečnokislinske bakterije
Mlečnokislinske bakterije
Mlečnokislinske bakterije (LAB) so paličaste ali kroglaste in proizvajajo predvsem mlečno kislino. Veliko manjše so od kvasovk in jih najdemo v razpadajočih rastlinah, mlečnih izdelkih, na lupini zelenjave in sadja ter celo na vaših prstih. V tipičnem kvasu je število LAB večje od števila kvasovk v razmerju 100 : 1. Tako kot nekatere kvasovke tudi LAB prebavljajo enostavne ogljikove hidrate, vendar namesto alkohola, ki ga proizvajajo kvasovke, LAB kot stranski produkt večinoma proizvajajo kislo mlečno kislino.
Zakaj so LAB pomembni pri kvašenem testu? Prvič, proizvodnja mlečne kisline (in ocetne kisline) zniža pH vašega kvasa na približno 3,5 (in celo na 5). To znižanje pH povzroči značilen kiselkast okus kvašenega testa. Drugič, nizek pH izloči neželene patogene organizme, kot so enterobakterije ali stafilokoki. Preprosto povedano, mikrobni škodljivci ne morejo preživeti v kislem okolju. Samo ta lastnost je gonilna sila mlečnokislinske fermentacije, starodavne tehnike konzerviranja, s katero se proizvajajo živila, kot so kimči, kislo zelje in košer kisle kumarice. Zaradi nizkega pH je rok uporabnosti kislega testa daljši kot pri drugih vrstah kruha, saj preprečuje rast plesni. LAB sprošča proteazne encime, ki sčasoma razgradijo gluten, zaradi česar je kruh mehkejši in lažji.
Na splošno jih razvrščamo v dve skupini: homofermentativne in heterofermentativne seve.
- Homofermentativni (ali homolaktični) LAB proizvaja samo mlečno kislino. Najraje imajo temperature med 86 in 95 °F (30–35 °C), čeprav rastejo tudi pri nižjih temperaturah. Proizvajajo okuse, za katere so značilne note mleka, smetane ali jogurta. Bakterije v tej kategoriji vključujejo Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus in L. acidophilus.
- Heterofermentativni LAB proizvajajo mlečno kislino, pa tudi ocetno kislino, etanol in celo ogljikov dioksid (kar zagotavlja nekaj vzhajalne moči). Te bakterije uspevajo pri temperaturah med 59 in 72 °F (15–22 °C), vendar lahko rastejo tudi v veliko širšem razponu. Živilom dajejo ostrejši, kisu podoben pridih, verjetno zaradi dodatne proizvodnje ocetne kisline. Najpomembnejši vrsti sta med drugim L. plantarum in L. fermentum.*
*V okviru heterofermentativnih LAB obstajata dve podkategoriji: Fakultativno heterofermentativne LAB presnavljajo nekatere sladkorje v mlečno kislino, druge sladkorje pa v mlečno in ocetno kislino ter acetat ob prisotnosti kisika; obligatorno heterofermentativne LAB vedno presnavljajo sladkorje in proizvajajo mlečno in ocetno kislino ter ogljikov dioksid. Vendar se vam za namene tega članka ni treba preveč obremenjevati s to razliko.
Podobno kot pri kvasovkah bo tudi en sam kvasni nastavek v svoji življenjski dobi verjetno vseboval več vrst LAB. Na primer L. sanfranciscensis, bakterija, po kateri je poimenovan kvašeni kruh tipa San Francisco, ki daje izrazito pikanten okus. Na začetku razvoja so prevladovale vrste, kot so homofermentativne bakterije Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus in Weisella. Vendar dokazi kažejo, da stabilne kulture kislega testa sčasoma vsebujejo večinoma heterofermentativne bakterije, kot sta L. fermentum in L. plantarum, ki izpodrivajo manj prilagodljive homofermentativne laktobacile. (Z drugimi besedami, stabilen kvasni nastavek ima zaradi dodatne proizvodnje ocetne kisline iz heterofermentativnih LAB bolj kisel vonj in daje kruhu več kislosti kot mlad, en teden star nastavek.)
Kako lahko kvasovke in mlečnokislinske bakterije mirno sobivajo v zarodku? Tako kot v vsakem živahnem mestu so tudi v kvašenem testu viri omejeni. Imenujmo te vire enostavni sladkorji, ki jih je več: glukoza, fruktoza in maltoza, če jih naštejemo le nekaj. Kvasovke, kot sta C. milleri in S. cerevisiae, se najraje hranijo z glukozo in fruktozo. LAB, kot je L. sanfranciscensis, pa se hranijo z maltozo. Stabilen starter ima uravnoteženo sestavo mikrobov, ki ne tekmujejo med seboj za hrano.
Tako kvasovke kot LAB si prizadevajo, da bi njihovo okolje postalo negostoljubno za večino drugih mikrobov. Kvasovke izločajo etanol, vendar je nenavadno, da LAB etanol precej dobro prenašajo. Po drugi strani pa LAB izločajo kisline, vendar tudi divje kvasovke prenašajo vse bolj kisle razmere. Za nameček kvasne celice med razmnoževanjem proizvajajo dodatne encime amilaze, ki dodaten škrob pretvorijo v enostavne sladkorje in tako pomagajo nahraniti celotno druščino. Ta dva mikroorganizma preživita, uspevata in prekašata druge v stabilni začetni kulturi - v popolni simbiozi. To je elegantno in brezhibno skupinsko delo, ob katerem bi bil legendarni trikotni napad Phila Jacksona, člana dvorane slavnih v ligi NBA, videti kot igra košarke v četrtem razredu osnovne šole.
To je bilo veliko težke mikrobiologije. Na srečo vam je ni treba ohraniti niti malo, da bi uspešno izdelali svoj zarodek. Toda tako kot pri večini podrobnih tem pri kuhanju in peki je tudi pri tem koristno razumeti, kaj se dejansko dogaja. Čeprav je znanost koristno orodje, pri pripravi kvasovk na koncu vključite svoje čute - roke, oči, nos in da, celo brbončice - in ni boljšega načina, da bi se naučili tega procesa, kot da začnete pripravljati svoje. Spremljajte naš vodnik po korakih, ki ga bomo objavili še ta teden!
