Čudeži zamrzovalnika kot orodja za shranjevanje hrane so očitni, vendar lahko zamrzovalnik naredi veliko več kot le shranjevanje hrane. Uporablja se lahko tudi kot pripomoček za kuhanje. O nekaterih teh tehnikah smo že pisali na portalu Serious Eats. Gre za krioškropljenje školjk in drugih školjk, krioblanširanje zelenjave in zelišč, kot je bazilika, mehčanje hobotnice in strjevanje mehke svinjske masti, da se lažje reže.
Vendar obstajajo tudi druge možnosti. Če bi pogledali v kitajski kuharski priročnik, bi našli celo vrsto tehnik, ki z uporabo zamrzovalnika spremenijo teksturo hrane in izboljšajo okuse na načine, ki bi jih sicer težko dosegli.
Mnoge od teh tehnik so bile uporabljene pred uporabo sodobnih zamrzovalnikov. Na severovzhodu Kitajske so pozimi sadje, zelenjavo in druge sestavine pogosto shranjevali zunaj doma, kjer so bili izpostavljeni snežnim temperaturam pod ničlo. Nekatere sestavine so bile tam shranjene vso sezono in nato porabljene v toplejših mesecih, druge pa so bile kuhane in porabljene v hladni sezoni. Ko so se te sestavine vrnile v notranjost in se odtajale, so bile bistveno drugačne, spremenjene na temeljne načine. Za ponazoritev, kako lahko postopek zamrzovanja spremeni sestavine, in za ideje, kako te spremembe izkoristiti za pripravo okusne hrane, si oglejmo spodnje primere, ki jim je priložen tudi recept.
Moja najljubša uporaba te ideje je tudi ena najpreprostejših. Pozimi so v številnih vzhodnoazijskih mestih, tudi v Hongkongu, kjer sem odraščal, na vogalih ulic parkirani prodajalci pečenega sladkega krompirja. Na enem koncu majhnega vozička je ogromen vok, napolnjen s kamenčki, ki se segreva s premogom. Prodajalec nenehno meče kamenčke v vok skupaj s sladkim krompirjem, da nastane čudovito karameliziran sladki krompir, pražen v voku, s svetlim, puhastim mesom in tanko, papirnato, popečeno lupino. V mestih s hladnejšim podnebjem lahko prodajalci dosledno dosežejo to oblačno teksturo, če pred praženjem najprej zamrznejo celoten sladki krompir, tako da ga pustijo naravno zamrzniti na vozičku pri temperaturah pod ničlo ali pa ga vsaj v nekaj primerih, ki jih poznam iz Hongkonga, namerno postavijo v zamrzovalnik.
Ko sladki krompir zamrzne, voda v njem tvori ledene kristale z ostrimi in nazobčanimi robovi, ki prebodejo celične stene mesa in spremenijo strukturo krompirja, tako da je po pečenju bolj mehak in puhast. Na podlagi nadaljnjega testiranja te tehnike, ki ga je opravil Tim Chin (spoiler: ugotovil je, da je ta metoda zamrzovanja in praženja daleč najbolj okusen pečen sladki krompir), je korak zamrzovanja še dodatna prednost. Z znižanjem začetne temperature krompirja in nato s praženjem, ko je ta še zamrznjen, krompir preživi še več časa v posebnem temperaturnem območju med 57 °C in 76 °C, v katerem naravni encim v krompirju, imenovan amilaza, začne delati nadure, da bi kompleksne škrobe pretvoril v sladki sladkor maltozo. To Kenji izkorišča tudi v svojih receptih za pražen sladki krompir in pire iz sladkega krompirja.
Rezultat je čudovito pečen sladki krompir z globoko sladkostjo in teksturo, ki spominja na sladko krompirjevo pito. Čudovito ga je jesti kar iz roke, vendar sem pripravila tudi preprosto, a okusno predstavitev, v kateri je pražen zamrznjen sladki krompir prelit z lahkim in pikantnim stepenim creme fraichejem ter posut z granolo.
Ugotovil sem, da se ta tehnika najbolje obnese pri bolj sladkih sortah sladkega krompirja, kot sta sladki krompir z vijoličnim mesom ali Carolina ruby yams, pri katerih naravno visoka vsebnost vlage pretirano poveča učinek zamrzovanja. Po drugi strani pa praženje zamrznjenega okinawskega sladkega krompirja z belo lupino (in navadnega krompirja Russet) ni tako učinkovito.
Kuhinja severovzhodne Kitajske je globoko zakoreninjena v lokalnih kmetijskih praksah, med katerimi je tudi zamrzovanje sadja pozimi. Tak primer so azijske hruške, ki se večkrat zamrznejo in odtalijo, dokler nekoč bež lupina ne postane črna, notranjost pa se zmehča in razpoči s sokovi.
Tradicionalni način uživanja hruške je, da z zobmi prebodemo lupino sadeža in posrkamo naravni sirup, nato pa sadež pojemo v večjih koščkih. S postopkom zamrzovanja in odmrzovanja se hruška, ki je bila pobrana, ko je bila trda in kisla, spremeni v samostojen užitek. Še vedno ohrani okus surove hruške in je skoraj neverjetno sveža, vendar je njena tekstura mehka, z rahlo hrustljavostjo, kot da bi bila strokovno pokuhana.
V hruški se dogaja podobno kot v sladkem krompirju, le da hruške seveda niso kuhane. Zaradi ponavljajočega se zamrzovanja in odmrzovanja pa veliki, počasi nastajajoči ledeni kristali razbijejo celične stene v sadnem mesu in sproščajo aromatične spojine in sladkorje. Postopek poškoduje tudi lupino, ki oksidira (in tako počrni), vendar lupina ostane nedotaknjena in ugotovil sem, da naravno ščiti sadno meso pred opeklinami v zamrzovalniku, zaradi česar lahko hruške pustimo v zamrzovalniku več mesecev brez slabih posledic. Če si sposodim izraz iz vinarstva, ki opisuje zamrznitev grozdja pred fermentacijo, da se oslabijo kožice in pridobi več tanina in okusa, je hruška dejansko "kriomacerirana". "
Na severovzhodu Kitajske se tehnika, ki se uporablja za kriomacerirane ali v ledu obložene hruške, uporablja tudi za drugo sadje. Podoben postopek se uporablja za pripravo prigrizkov, ki se zdaj uživajo vse leto, in sicer za persimone, breskve in češnje. Tehnika je široko uporabna, na primer v mojem receptu za hruške, pokuhane v ledu: gre za "pokuhane" hruške, postrežene z lahkim sirupom, v tem primeru aromatiziranim s kitajskimi zdravilnimi sestavinami, kot so jagode goji, marelična jedrca in osmanthus.
Če to zamisel razširimo izven tradicionalne kitajske kuhinje, si lahko predstavljamo zamrzovanje sadja, kot so jabolka, slive in marelice, s čimer se pospeši proces pridobivanja sladkosti in okusa iz njih, ne da bi jih bilo treba kuhati, in sicer za surove marmelade, želeje, čevapčiče ali sladice.
V kulinariki je zamrznjeni tofu priljubljen primer spreminjanja teksture sestavine z zamrzovanjem. Zamrznjen tofu dobi rumeno barvo in bolj porozno strukturo, zaradi česar tofu ne postane le žvečljiv in podoben mesu, temveč tudi gobast, kar mu omogoča, da vpija tekočine in v vsakem grižljaju doseže več okusa. Učinek je ponovno dosežen s pomočjo ledenih kristalov, ki se ob nastanku razširijo in raztrgajo koagulirano beljakovinsko strukturo tofuja. Ko se tofu odtaja, voda odteče skozi mrežo razpok, pri čemer v njem ostanejo drobni zračni žepki.
Da bi izboljšali ta učinek, je najbolje, da odmrznjen tofu nežno stisnete med dlanmi, s čimer izločite še več vode in povečate absorpcijsko sposobnost tofuja, hkrati pa skoncentrirate okus samega tofuja.
Zamrznjen tofu najpogosteje uživamo v vročih loncih, enolončnicah, juhah in sočnih jedeh, kjer lahko njegova gobasta struktura vpije tekočino za kuhanje. Tudi v najpreprostejši tekočini, kot v mojem receptu za zamrznjeni tofu, ki se duši z zeljem Napa, svinjino ter malo ingverja in česna, postane tofu sočen in čvrst na način, ki ga svež tofu preprosto ne doseže.
To je le nekaj primerov uporabe zamrzovalnikov za spreminjanje teksture in okusa živil. Ko razmišljate o tem, kako bi zamrzovalnik še uporabili na podoben način, je koristno upoštevati dva (povezana) učinka zamrzovanja na sestavine - zmehčanje in izgubo vlage - in tako ugotoviti, ali je uporaba zamrzovalnika dobra zamisel.
Ko razmišljate o mehčanju, se vprašajte, ali bo doseganje ohlapnejše, mehkejše in morda bolj gobaste teksture kaj koristilo. Korenovkam, kot sta na primer pesa in taro, bi mehčanje v zamrzovalniku lahko koristilo, saj je to končna tekstura, ki jo običajno iščemo. Po drugi strani pa bi listnata zelenjava, zelje ali brstični ohrovt postali mlahavi in neprivlačni za mešanje, pri katerem želite, da zelenjava ohrani nekaj hrustljavosti.
Izguba vlage je pri zamrzovanju večine sestavin neizogiben učinek, saj ledeni kristali poškodujejo celice. Medtem ko pri sladkem krompirju, hruškah, tofuju in drugih izdelkih dela čudeže, je lahko težava pri sestavinah, kot je meso, pri katerem želite ohraniti čim več vlage. Če ste v dvomih, ne pozabite, da eksperimentiranje ne škodi. Morda boste naleteli na povsem nov način priprave in uživanja ene od vaših najljubših jedi.
