Začelo se je kot želja po osso buco. Končalo se je s svežimi divjimi svinjskimi kraki in lekcijo o problemu prenaseljenosti divjih prašičev, ki se v zadnjih 20 letih vztrajno plazi po številnih južnih državah.
Skušal sem si priskrbeti telečje krače, vendar v mojem majhnem, odmaknjenem mestu v severni Arizoni telečjega mesa ni lahko dobiti. V iskanju dobrega načrta B sem se obrnil na prijatelja, ki se je pred kratkim vrnil z lova na prašiče v osrednjem Teksasu s svežim divjim prašičem. "Tam, od koder je ta prišel, je še veliko več, " mi je povedal, ko sva naložila nekaj mesnatih stegen v prtljažnik mojega avtomobila. Tako se je začelo moje izobraževanje o tem, kako ti prašiči, ki so lahko še posebej okusni, divjajo (zlasti v Teksasu) in kaj se dela, da bi jih ustavili.
Problem prenaseljenosti v Združenih državah je pravzaprav relativno nov. Evropski divji prašiči (imenovani tudi ruski prašiči) so bili prvič naseljeni na Floridi in nato v Teksasu med sredino 19. stoletja in začetkom 20. stoletja. S širjenjem človeške kolonizacije na jugu so bile populacije prostoživečih (divjih) in domačih prašičev obravnavane kot nujen vir hrane. Bili so krepki in niso zahtevali veliko nege. Večina divjih prašičev, ki jih danes najdemo po vsej Ameriki, je neposredno povezana s kombinacijo evrazijskih divjih prašičev in udomačenih prašičev, ki so pobegnili in postali divji, potem ko so nekaj generacij preživeli v naravi.
Toda v Teksasu je ogromno divjih prašičev, ki preplavljajo kmetijska zemljišča, in zdi se, da ne moremo ugotoviti, kaj naj z njimi naredimo. Ti divji prašiči so se zelo prilagodili svojemu okolju in povzročajo veliko škodo v kmetijstvu - z nenasitnimi apetiti in uničujočim koreninjenjem vplivajo na agronomske pridelke in pašnike, saj ostanejo na območju dovolj dolgo, da požrejo njegove vire, preden se preselijo. Previdna ocena škode samo v Teksasu znaša 52 milijonov dolarjev letno, dodatnih 7 milijonov dolarjev pa je potrebnih za odpravo škode in obvladovanje populacije.
Meso divjih prašičev je veliko bolj pusto kot komercialno vzrejena svinjina in ima veliko bogatejši okus. Splošno sprejeto je, da so prašiči, ki se lahko prosto gibljejo in hranijo, boljšega okusa kot prašiči, ki so zaprti v ogradah. Žival, ki se pase na prostem in se hrani s široko paleto različnih živil, ima več gibanja, ki krepi mišice, zaradi česar je meso globlje in bolj okusno kot meso živali, ki je zaprta in se hrani samo z žitom; poleg tega pri divjih živalih ni treba skrbeti za antibiotike ali hormonske dodatke. Izkoriščanje divjih prašičev kot hrane se zdi povsem razumljivo - zakaj jih torej ne jemo več?
Glede na državne predpise so restavracije pogosto omejene na pridobivanje mesa iz virov, kjer je bilo meso zaklano in obdelano pod nadzorom. Zato je za kuharje nekoliko težje zakonito pridobiti divje prašiče, ki so bili ulovljeni.
Kuharski mojster iz San Francisca Chris Cosentino, ki je verjetno eden izmed kuharjev z največjim poudarkom na svinjini v državi, se navdušuje nad trajnostnim divjim prašičem. Znano je, da meso dobavlja od organizacij, kot sta Broken Arrow Ranch v Teksasu in Prather Ranch Meat Company v Kaliforniji, da bi jim pomagal pri njihovih programih za upravljanje populacije, hkrati pa bi v svojih kuhinjah dobil vrhunski izdelek.
Vendar en sam kuhar ne more pripraviti vseh divjih prašičev v Teksasu. Leta 2006 je teksaška univerza A&M začela dvoletni projekt zatiranja divjih prašičev, v okviru katerega je kmetom in rejcem ponudila izobraževanje o najučinkovitejših načinih odstranjevanja prašičev. "Trenutno popolno izkoreninjenje v Teksasu ni mogoče, saj je ocenjena populacija 2,6 milijona živali.... vendar je nadzor zmanjšal škodo v kmetijstvu za dve tretjini. Večina lastnikov zemljišč se strinja, da je to korak v pravo smer," je sporočil Dr. Billy Higgenbotham, profesor na univerzi Texas A&M. Teksas je zvezna država, kjer je približno 95 % zemljišč v zasebni lasti, zato odgovornost za nadzor prašičev na svojem zemljišču na koncu prevzamejo lastniki zemljišč, ki imajo na voljo različne metode za zmanjševanje populacije.
Trenutne zakonite metode nadzora populacije so lovljenje s pastmi, streljanje (zračno in kopensko), lovljenje z mrežami in lovljenje z dihalnimi pastmi. Več teh metod je spornih, vendar zagovorniki trdijo, da je treba populacijo nadzorovati, da se prepreči škoda na premoženju in hitro naraščajoči kmetijski stroški. Obstajajo organizacije, ki omogočajo lov na zasebnih zemljiščih, kar je za mnoge lastnike zemljišč primeren način za zmanjšanje populacije škodljivih prašičev.
Hogs for a Cause je organizacija, ki z donacijo več tisoč kilogramov divjih prašičev pomaga lokalnim skupnostim. Njihova zemeljska ekipa se poveže s podjetji za lov iz zraka, da pobere pokončane divje prašiče in jih odpelje v svojo predelovalno enoto, kjer živali oblečejo in pripravijo za darovanje lokalnim neprofitnim organizacijam in družinam, ki potrebujejo meso. Kako varni so ti prašiči za uživanje? "Vsekakor so varni," je dejal ustanovitelj organizacije Hogs for a Cause Dave Haehn. "Poleg tega je to najbolj svež in okusen prašič, ki ga boste našli kjer koli."
Čeprav nekatere restavracije in kuharji zaradi državnih in zdravstvenih predpisov morda ne bodo mogli izkoristiti presežka, to še ne pomeni, da ga ne morete. Divje meso je na voljo pri prodajalcih, kot so Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA in Prather Ranch Meat Company.
Rubinasto rdeče svinjske krače sem manj kot teden dni po zakolu prašiča spekel v litoželezni ponvi. Moj prašič je bil mlad in majhen, zato sem se spraševala, ali bo pusto meso dovolj mehko, ko sem ga pred dušenjem počivala. Uro in pol pozneje sem bil v hiši, ki je čudovito dišala po pečenem prašiču, nagrajen z mehkimi svinjskimi okončinami z globokim, slastnim svinjskim okusom.
To je zaprt sistem trajnostnega mesa: lastniki zemljišč si s prodajo ujetih prašičev povrnejo stroške, potrošniki pa imajo priložnost jesti resnično izjemno meso. Res je, da obstaja resen problem prenaseljenosti, vendar vse več ljudi prepoznava možnost, da iz svinjskega ušesa naredijo svileno torbico.
