To je najlepši čas v letu: poletje. Dolgi dnevi, izleti na plažo, pijača na terasi, nogomet v parku. Seveda je to tudi letni čas, ko me žive razjedajo komarji in ko je newyorška podzemna železnica prepotena, soparna in smrdljiva, vendar z veseljem sprejmem te gube v zameno za dobre stvari - kot so odlični pridelki z zelene tržnice in sezona peke na žaru.
Po vsej zimi, ko v tesni kuhinji kuhamo zelenjavo iz supermarketov, ni lepšega kot zgodaj zjutraj oditi na kmečko tržnico in nabaviti preveč zelenja, nekaj koščičastega sadja, hrustljav kruh in morda zrezek, ki ga bomo za večerjo ponudili bogovom žara. Na žalost se z veliko odlične zelenjave, ki je v tem letnem času na voljo na stojnicah, ne ravna tako skrbno, kot si zasluži, ko se znajde na žaru.
Ne razumite me narobe. Obožujem mehkobo in okus zelenjave, ki se peče na žaru in nato marinira, kot so ratatouille na žaru, radič ali ta poletna buča s chimichurrijem. Vse mi je všeč antipasto
Kaj pa zelena zelenjava, ki jo želite pojesti, dokler je še vedno čvrsta? Ne prenašam mlahavih špargljev z žara, bež brokolija in piskljavega, a tudi nekako mehkega stročjega fižola. In ne začnite z vseprisotnim zelenjavnim nabodalom. Kdorkoli je prišel na idejo, da bo rezanje različnih vrst zelenjave na nerodne kose in njihovo nabadanje na palico pomenilo, da se bodo vse enako hitro pekle na visoki temperaturi žara, je bil več kot malo zgrešen.
Vendar ni vse izgubljeno! Poletne žalosti se lahko znebite in na naslednjem kuhanju pripravite okusno zelenjavo na žaru s pomočjo zanesljivega dimniškega zažigalnika, s katerim lahko hrano spečete na žaru pri izjemno visokih temperaturah, ne da bi pri tem zapravljali gorivo.
Ukrotitev ognja
Znano je, da se pri žaru na oglje in živem ognju odpoveste določeni meri nadzora nad virom toplote. Seveda lahko nadzorujete oglje, ga razporedite v žaru, da ustvarite vroče in hladne strani, odpirate in zapirate zračne odprtine itd. Vendar pa nimate možnosti, da bi z obračanjem gumba takoj povečali ali zmanjšali temperaturo, kot to počnete na kuhalni plošči.
To je del prvobitne privlačnosti pečenja na žaru - kurjenje in ukrotitev ognja je trajen človeški izziv. Pri kuhanju na dvorišču imamo na voljo orodja, ki nam povečujejo možnosti za uspeh pri obvladovanju ognja. Briketom za oglje in dimniškim zažigalnikom se lahko zahvalimo za to, da si naši ljubljeni predmestni mojstri žara v belih teniških čevljih in s pištolami na prste ne trgajo srajc in ne kričijo na antropomorfizirano odbojko na vsakem družinskem žaru. Z upanjem.
Ko je težji del razrešen, se lahko posvetimo podrobnostim tehnike peke na žaru in na ogenj pritisnemo noge, oblečene v New Balance, ali le šparglje, ter tako poskrbimo, da nikomur več ne bo treba prenašati razkuhane zelenjave na žaru.
Toplotne izgube
Veliko težav z ohranjanjem značilne hrustljavosti zelene zelenjave med peko na žaru je mogoče pripisati slabemu upravljanju toplote. Tako kot pri špargljih ali grahu, ki se kuhajo v zaprtih prostorih, je tudi pri pripravi na žaru treba ravnati vroče in hitro, da se ohrani hrustljavost.
V teoriji je to enostavno, v praksi pa redko izvedljivo. Oseba, ki dela na žaru, si ne zasluži vse krivde; to je tudi vprašanje opreme in receptov v primerjavi z resničnostjo.
Ko na štedilniku pražite ali cvrete zelenjavo, je temperaturno prevodna posoda edina stvar, ki jo ločuje od vira toplote. Pri peki na žaru je razdalja med ogljem in kuhalno površino večja, toplota, ki jo oddaja oglje, pa ni stalna - v trenutku, ko se prižgano oglje razporedi po prostoru za peko, začne izgubljati toploto. To pomeni, da je na običajnem domačem žaru, razen če ste zgradili ogenj Francis Mallmann, možnost za pripravo jedi z visoko temperaturo precej majhna.
Recepti v nasprotju z resničnostjo
S tem se pojavi težava, ki pesti mnoge recepte za zelenjavo na žaru - da bi delovali kot samostojni recepti, morajo biti napisani tako, da ne ustrezajo realnosti domačega peke na žaru.
Naj me imajo za norega, a stavim, da se večina ljudi ne bo potrudila z kurjenjem ognja samo zato, da bi spekla en šopek špargljev. Jaz tega zagotovo še nikoli nisem storil. V resničnem svetu večina od nas zelenjavo peče na žaru kot prilogo, kar se odraža v njenem prednostnem razvrščanju na žaru.
Beljakovine so potniki prvega razreda, medtem ko zelenjava običajno konča v potniškem vagonu, kjer čaka celo večnost pri vratih, nato pa se vtihotapi na srednji sedež (ali, še huje, pade skozi rešetke) žara. Takšna postavitev lahko deluje pri počasnem kuhanju zelenjave, kot sta krompir ali korenje, ni pa primerna za hrustljavo zeleno zelenjavo, kot sta brokoli ali stročji fižol.
Da bi jih ustrezno obdelali z visoko temperaturo in pri tem ne bi porabili cele vreče oglja, moramo preprosto obrniti scenarij in jim najprej pripraviti desko ter jih speči neposredno nad intenzivno visoko temperaturo prižganega dimniškega zažigalnika, preden se oglje odvrže v žar.
Uporaba dimniškega zažigalnika je najboljši in najučinkovitejši način za prižiganje ognja za peko na žaru brez uporabe tekočine za vžiganje. Njegova konstrukcija je preprosta - gre za visok kovinski valj z luknjami in rešetko na dnu, v kateri je shranjeno oglje.
Dimniški zaganjalnik deluje na podlagi konvekcije. Ko na dno položite prižgan časopis in s tem vžgete najspodnejše oglje, se vroč zrak dvigne navzgor in skozi prezračevalne odprtine in skozi dno pritegne svež kisik. Ta stalni dotok svežega kisika in dejstvo, da kovina učinkovito odbija toploto nazaj proti ogljem, pomeni, da potrebujete le en kos časopisa in vžigalico, da šest litrov oglja v 20 minutah spremenite v goreč pekel.
Ko se oglje razžarči in prekrije s sivim pepelom, ga iz dimniškega zaganjalnika običajno odvržeš v kotel za žar in razporediš, da se poveča površina za peko. Če pa želite koncentrirano visoko temperaturo za peko na žaru, lahko kuhate tudi neposredno nad prižganim kaminskim podžigalnikom.
Obstajajo recepti za zrezke, pripravljene po spremenjeni različici metode obrnjenega žrela, pri kateri se zrezki z vročino zaključijo tako, da se postavijo neposredno nad kaminski podstavek. Pri zelenjavi, kot so šparglji, ni potrebe po obratnem pečenju; šparglje lahko preprosto spečete surove na žičnati rešetki, postavljeni nad kamin, in pripravljeni bodo v rekordnem času.
Gre za neverjetno preprosto rešitev težav z zelenjavo na žaru, na katero sem prvič naletel med prebiranjem nedavno izdane kuharske knjige za zrezke Aarona Franklina, Franklin Steak. To je nekakšna "ironija" v slogu Alanis Morissette.
Postavite in prižgite poln dimnik na običajen način z zmečkanim kosom časopisa ali pergamenta, da vžgete oglje.
Ko je oglje žareče in prekrito s sivim pepelom, na vrh kamina postavite majhno žično stojalo in ga pustite, da se pet minut segreva.
Na teh fotografijah uporabljam žično mrežo, ki je priložena japonskim žarom konro, vendar se enako dobro obnese tudi običajna hladilna rešetka. Samo obrnite ga navzdol, tako da so noge obrnjene navzgor, da se lahko prilega dimniku. Stojalo rahlo namažite z oljem, kot bi to storili z rešetko za žar.
Ko je žar pripravljen, morate izbrano zelenjavo le še preliti z malo olja, jo začiniti in razporediti na rešetko.
Očitno imate na voljo manj prostora kot na polni rešetki, zato morate delati v serijah in paziti, da rešetke ne prepredete. Dobra novica je, da se zelenjava zaradi koncentrirane toplote v kaminu zelo hitro skuha, zato bo kljub temu, da delate v krogih, pripravljena v krajšem času, kot bi jo pripravili s tradicionalnim načinom peke na žaru.
Ko se zelenjava začne ožigati in ožigati, jo obrnite. Lahko se odločite, kako temna bo, vendar je nad ogljem ne pustite predolgo, sicer boste izgubili čvrstost, za katero si prizadevamo.
Katere vrste zelenjave lahko pripravite s to metodo? Zelo veliko! Šparglji, brokoli, brokoli, stročji fižol, korenje, grah, radič, endivija, brstični ohrovt; seznam je dolg in dolg.
Seveda boste morali ustrezno prilagoditi čas kuhanja in ne pozabite, da je pri tem zagotovo v igri prenašanje kuhanja. Zelenjavo boste želeli umakniti z ognja, preden bo kuhana, sicer boste imeli na koncu še več strašnih špargljev, ki so se sesedli. Tanke šparglje, grah in brokoli bodo kuhani nekaj več kot minuto. Debelejša stebla špargljev se kuhajo do minute dlje. Vse poteka zelo hitro.
Pazite, da so občutljivejši in nežnejši deli zelenjave odmaknjeni od vročine, ki jo povzroča dimnik. Opazite, kako sem razporedil brokoli, da cvetovi niso bili neposredno nad ogljem. Enako velja za konice špargljev in ozke konce korenja.
Ko je zelenjava kuhana, je odvisno od vas, kako jo boste postregli. Odlična bo tudi samostojno, vendar pa zelenjavo z žara najraje kombiniram s pikantnimi omakami in začimbami.
Pri receptih, ki so priloženi temu prispevku, sem vključil nekaj kombinacij, ki se po mojem mnenju zelo dobro ujemajo z vsako zelenjavo. Broccolini dobijo dollops moje omake XO, grah z mehurčki se nahaja v bazenu masleno-koprivnega preliva, šparglji pa se potopijo v Kenjijev preliv zelene boginje. Če je zelenjava pravilno pripravljena, ni napačnega načina, kako jo obleči. Zdaj lahko razgrnete oglje in na žaru spečete preostalo hrano!
Pridobite recepte:
- Brokolini na žaru na oglju z XO omako
- Sladkorni grah na žaru na oglju s prelivom iz pinjenca in kopra
- Šparglji na oglju na žaru s prelivom zelene boginje
