Nekateri trenutki v zgodovini so tako monumentalni, da svet zastane na svoji osi, zahtevajo pozornost vsega človeštva in za vedno spremenijo to, kar smo.
16. julij 1969: Človek hodi po Luni, kar je spodbudilo teoretike zarote, ki vztrajajo, da človek zagotovo ni hodil po Luni. 2. november 2016: V tem času je Chicago Cubs osvojil svetovno serijo in nas vse opozoril, da se bliža konec. 25. marec 2019: Internet spozna "St. Louis Bagel" in v nekaj minutah se začne prebivalstvo Twitterja nasilno sesuvati vase kot umirajoča zvezda.
Ta grozljivka iz srednjega zahoda je v nasprotju z vsem, kar smo mislili, da vemo o pogačah. Storilci si drznejo pljuniti v obraz tradiciji, saj popolnoma ignorirajo vodoravno ravnino, po kateri so vsi zdravi ljudje kdajkoli rezali bagel, in se namesto tega odločijo, da ga bodo rezali navpično. In kot da to ne bi bilo dovolj svetoskrunsko, jo še naprej režejo navpično šestkrat, sedemkrat, morda celo osemkrat!
Moja DNK, ki so jo ustvarili štirje rodovi impresivno nejevoljnih Newyorčanov, bi morala povzročiti upor v nanosekundah - res, še nikoli nisem bila priča prepiru o bagelih in si mislila: "Veste kaj? Ne bi se smel vmešavati v to." Toda nisem se uprl!
Namesto tega je glas v moji glavi takoj rekel: "Povečali so površino! To je odlična ideja!" Ko sem predelal svoj odziv, sem zaprl prenosni računalnik, se obrnil k svojemu mačku Rockyju Sprinklesu in naslednjo uro preživel v globoki razpravi o tem, ali se je glas v moji glavi popolnoma zmešal ali ne. Zagotovo nisem mogel misliti resno! Če je mogoče bagel narezati navpično, kaj je potem še naslednje? Ročna solata? Pica v skodelici? Hot dogi med dvema rezinama kruha, kot da bi bili sendviči?
Rocky Sprinkles je menil, da bi to lahko bil prelomni trenutek osebne rasti: Svoja horizontalna pričakovanja sem prenehal prenašati na kruhke, ki nikoli niso želeli biti v središču takšnega škandala. Podobno kot je Alexander Fleming po naključju odkril penicilin, so ugledni prebivalci St. Louisa nenamerno začeli novo dobo bagelov s tem, ko so domnevali, da je mogoče vse, kar se tehnično uvršča med kruh, speljati skozi komercialni rezalnik kruha.
Čeprav imata kruh in bagel zelo podoben seznam sestavin, pa bagel ni le kruh. Preden jih damo v pečico, jih na hitro skuhamo v vodi, ki ji dodamo sladkor - v popolnem svetu je to vedno sirup iz ječmenovega slada -, ki povzroči, da njihove mokaste pelike delno želatinirajo. Ko se spečejo, postane zunanjost, ki je zdaj "strjena", čvrsta, aromatična skorja, ki notranjost objame kot par Spanxov, kar omejuje njeno vzhajanje in ustvarja tesno, žvečljivo drobtino, zaradi katere se bagel ne more primerjati z nobenim drugim ogljikovim hidratom.
Z navpičnim rezanjem ne dobimo "narezanega kruha" temveč zelo drobne krožnike poskočnega kruha, obrobljene s trakom sladne skorje. Ta nesreča ni ogabnost - je povsem novo igralno polje za povsem novo igro.
Kdo smo mi, da bi zanikali željo po množičnem izražanju bagel? Kakšno pravico imamo, da omejujemo, kaj lahko naredimo z njegovim gostim, prožnim drobljencem ali njegovo močno žvečljivo zunanjostjo? Morda so bagele, ki ste jih v zadnjem trenutku kupili v neznani trgovini, brez okusa in potrebujejo vsakršno pomoč, da postanejo užitne. Morda imajo teksturo, ki spominja na plesnivo gobo za posodo, in je potreben dodaten poseg, da postanejo najboljši možni bagel.
Pravzaprav bagel ne potrebuje izgovora, da bi si izbral drugačno identiteto. Morda želi preprosto raziskati alternativne dimenzije v bagel-domu in se odpreti novim mejam v opečenosti.
Zato sem se zahvalila svoji mački, se odpeljala na tržnico, napolnila svojo košarico s povprečnimi pogačami in množico drugih sestavin, se umaknila v svojo kuhinjo, da bi raziskala temo, ki obstaja med narezanimi pogačami in zares narezanimi pogačami, in molila, da bi prišla ven živa. Ali se je moja domišljija sploh lahko osvobodila tiranije vodoravnega rezanja? Kako daleč bi se lahko spustil v veliko območje bagelov?
Kljub njihovi očitni edinstvenosti v svetu kruha si še vedno prizadevamo, da bi se bageli obnašali enako kot njihovi mehki in prožni bratranci, ko jih uporabljamo za sendviče.
Občasno je uspešna: Dodajte nežen lox in kremast schmear in dobili boste tehnično blaženost. Toda če poskusite isti postopek izvesti z velikim kupom pršuta in sira, je skorja na bagelu polna in se upira vsakemu poskusu, da bi jo gladko pregriznili. Nadev se iz nje izloča kot zobna pasta iz tube. A kljub temu vztrajamo, saj je včasih okus, ki ga bagel prinese sendviču, vreden tveganja, da bi se izognili polnemu naročju šunke.
St.Louis - z bagelom ustvarite idealno podlago za čajne sendviče in sendviče s prsti, ki so boljši od običajnih sendvičev, saj so majhne različice živil vedno boljšega okusa (glej tudi: Kenjijev teorem o trikotnem prerezu). Tradicionalni nežni nadevi, kot so vodna kreša in maslo ali kumare in kremni sir, so vsekakor okusni, vendar niti najmanj siti. Narezani kruhki bagel so bolj čvrsti kot tanko narezan kruh tipa Pullman, zato vam za naslednjo vrtno zabavo ali turnir v kroketu ni treba pripraviti več sto sendvičev.
Zato so tudi odlična osnova za smørrebrød, majhne sendviče z odprtim obrazom, ki so redno opremljeni s prelivi, kot so dimljeni losos, marinirani sled, jajčna solata ... skandinavska različica tistega, kar najdete v najboljših trgovinah s kruhki. Že ves ta čas nas želijo nagovoriti, vendar smo bili vsi preveč arogantni, da bi jih poslušali.
Ko sem ugotovil, da lahko navpično držani noži v celoti pregriznejo bagel, sem se začel spraševati, ali lahko pregriznejo le večino poti. Bagel je okrogel in krompir je okrogel, zakaj torej ne bi teh mladičkov pospravili po hrbtu?
Naredil sem sedem enakomernih rezov v eno pogačo in se ustavil pol centimetra pred dnom, nato pa rezne površine premazal s česnovim maslom. Po 10 minutah pečenja v pečici pri 230 °C (450 °F) so bili lepo zlati, rahlo so se razprli in razkrili notranjost s hrustljavimi, dobro popečenimi robovi.
Toda to ni nič drugega kot česnov kruh in vedela sem, da bi se zagotovo lahko še bolj potisnila v svet bagel.
S strgalom za mizo sem previdno odprla vsak česnov rez, vanj vtaknila četrtcentimetrsko rezino sveže mocarele in Hasselbagels za pet minut potisnila nazaj v pečico.
Ko so se pojavili in se nekaj minut hladili (kar je bilo nekaj najdaljših minut v mojem življenju, naj vam povem), so bili veliko, veliko več kot sirni kruh. Porozna struktura bagel je požrešno vpila odvečno mleko iz mocarele, ki se je razblinilo po skorji in se razlilo po močno popečenem zunanjem delu ter ustvarilo besedilni kontrast, o kakršnem se sanja.
Ko smo imeli smørrebagels in Hasselbagels, je bil naslednji korak, da jih razbijemo skupaj, kot bi bili v pospeševalniku delcev CERN, saj bi to storil ugleden znanstvenik, in mislim, da se vsi strinjamo, da je to, kar počnem, genialno za Nobelovo nagrado.
Za začetek svojih poskusov sem izbral skromni croque monsieur. Z bolj tradicionalnim načinom izdelave sendvičev je gosto bagelo skoraj nemogoče spremeniti v dober croque. Potreboval je pomoč kreme, podobno kot pri Monte Cristu, da se zmehča na raven nežne šunke in sira.
Večja notranja površina bagel St. Louis pomeni največjo absorpcijo kreme. Poleg tega je na njem veliko novih mest, kamor se lahko prilepi obvezna sirova omaka. Osnovni postopek:
- Segrejte pečico in litoželezno ponev na 450 °F (230 °C). Visoka temperatura = hrustljavi koščki.
- Hasselback dve bageli in ju za minuto namočite v osnovno kremo (eno jajce na eno skodelico mleka), pomešano z dijonsko gorčico, muškatnim oreščkom, soljo in poprom.
- Rezine švicarskega sira zavijte s šunko in zagozdite plasti sira in šunke v reže za pecivo.
- Vrzi košček masla v litoželezno ponev; položite pecivo notri s spodnjo stranjo navzdol; in pečemo 10 minut.
- Stepite osnovno omako Mornay z več švicarskega sira.
- Te žemlice prelijte z mornayjem in jih pecite, dokler ne postanejo skoraj črne, ker je žgan sir najboljši sir.
Rezultati so bili spektakularni. Med prvim pečenjem je bila zunanjost bagel tako hrustljava, da se ni spremenila v kašo zaradi kremne in sirove omake, kar je eden od mojih očitkov pri večini croques monsieurs. Notranjost je zaradi svoje strukturne trdnosti vsrkala kremo, ne da bi se spremenila v kašasto zmes. Oblika croquebagla je tudi izpostavila več šunke neposredni vročini, kar je ustvarilo bolj hrustljave robove, ki jih obožujem pri sendvičih z rešetko.
Od takrat sem to metodo ponovil z različnimi kombinacijami nadevov, tako slanih (to je raztopljena tuna, na katero ste čakali vse življenje) kot sladkih (slanina, Brie in češnjeva marmelada v vanilijevi kremi bodo peščeni francoski toasti videti kot vroč, soparen kup smeti).
Ko sem v mislih - in v srcu - spoznal različne dimenzije rezanja bagel, sem se vprašal: Kaj pa, če bi bagelo razstavil in jo nato ponovno sestavil?
Zagotovo ne bi bila več žemlja, kot sem jo poznal, ampak kakšno novo bitje bi postala? In ker sem zdaj porušil celotno identiteto bagelov, kaj bi še lahko storil, da bi ljudi na internetu zelo, zelo razjezil? To je bilo vprašanje, ki je pripeljalo do trenutka aha, ki sem ga iskal.
Morala bi - ne, moram - dati pogačo v instantni lonec. Zaradi znanosti.
Jajčne beljakovine bi bile idealno lepilo, s katerim bi lahko rekonstruirali pogačo St. Louis - ed, vendar me ni zanimal avantgardni sendvič za zajtrk, niti nisem želel preprosto ponoviti svojega poskusa s kremno rezino. Odločil sem se, da moram pogledati nazaj, če želim iti naprej: S kremnim sirom, ki sem ga stepel z jajci, bi postal cheesecake.
Odločila sem se za sladko različico z dodatkom sladkorja v prahu in vanilije, saj bi bilo za moje izkrivljene možgane preveč, če bi se nagnili k slanemu cheesecaku. Vedno je treba delati majhne korake, tudi ko se vzpenjate k veličini.
Na dno instantnega lonca sem nalila skodelico vode, nato sem bagel razrezala na osem kosov St. Louis in vsakega od njih pomokala v gostem testu iz jajc in kremnega sira, dokler ni bil dobro obložen. Koščke sem previdno zložil v folijo in folijo rahlo zdrgnil okoli bagel, da se ne bi razletele.
Ko sem sestavljeno pogačo postavil nad vodo v vložek za kuhanje na pari, sem pet minut na visokem tlaku uporabljal funkcijo kuhanja pod pritiskom. Preden sem sprostil tlačni ventil, sem še pet minut pustil, da se para naravno sprosti, nato pa sem svojo pogačo (?) za 30 minut postavil v hladilnik, da se je ohladila in strdila.
Je bilo neverjetno? O tem še ni odločila žirija. Ponosen sem, da sem šel tja. Stvari ne počnem vedno zato, ker bi jih moral; počnem jih zato, ker jih lahko. In tudi vi lahko - začenši z bagelom St. Louis.
Pridobite recepte:
- Bagel s stopljeno mocarelo in česnovo maslo s Hasselbackom
- Hasselbacked Croque Monsieur Bagels
