Vrste moke:

Kot izkušena pekinja se običajno z zaupanjem sprehodim po peki v supermarketu. Vem, katere moke potrebujem in katere blagovne znamke imam raje. Toda v zadnjih nekaj mesecih, ko na policah ni bilo mojih običajnih mok, kot sta stara dobra univerzalna in krušna, sem se spraševala, kaj lahko spečem iz preostalih mok, kot so polnozrnata, samonikla in instantna. Vem, da nisem edina.

Ta trenutek je odlična priložnost za poglobljeno raziskovanje moke in demistifikacijo mok, ki jih najdete na policah supermarketov. Vse pšenične moke niso enake: Vsaka moka ima svoje posebne lastnosti, od vsebnosti beljakovin, natančnosti mletja do sorte pšenice, iz katere je zmleta, kar vse vpliva na njeno delovanje, ko je pripravljena v testo ali testo. Razčlenil bom te razlike in vam, domačim pekom, pokazal, po kateri vreči moke morate poseči in kdaj.

Preden se poglobimo v podobnosti in razlike med različnimi pšeničnimi moko, je koristno razumeti nekaj več o zrnju, iz katerega so narejene. Pšenica je vrsta travnate rastline, ki proizvaja klasje - vrste in vrste semen, zavitih v papirnate lupine (pleve), ki se jih je človek v zadnjih 10.000 letih naučil gojiti, pobirati, predelovati in spreminjati v kruh, rezance, ocvrto testo in še marsikaj drugega.

Podobno kot pri koruzi je treba pšenična zrna očistiti lupine, da postanejo užitna (ali vsaj prebavljiva). Pšenica je zrela, ko postane zlate barve, podobne slami. Takrat se stebla odrežejo in zberejo v snope ali grozde, da se posušijo, medtem ko zorijo. Ko se posušijo, se stebla mlatijo, pri čemer se zrna sprostijo, nato pa se z gibanjem zraka ločijo od plev (nekatere manj pogoste sorte pšenice, kot so pira, smaragdna pira in ličinkar, imajo neužitno lupino, ki jo je prav tako treba ločiti od zrnja in odstraniti). Tako pridobljena zrna se lahko jedo cela, na primer v skledi s pšeničnimi jagodami, farro ali pirami, ali pa se nadalje predelajo.

Če si eno od teh polnozrnatih zrn natančno ogledate, boste najprej opazili temno zunanjo prevleko. Ta vlaknasta, zaščitna zunanja plast se imenuje otrobi in vsebuje vitamine skupine B, veliko prehranskih vlaknin in veliko beljakovin. Če odstranimo otrobe, se pokaže endosperm, ki predstavlja skoraj 85 % zrna. Sestavljen je predvsem iz škroba in beljakovin ter služi kot vir hrane za kalček ali zarodek, ki se skriva v njem. Klobčič, ki predstavlja le 2,5 % zrna, je bogat z esencialnimi maščobnimi kislinami, beljakovinami, minerali ter vitaminoma B in E. Pod ustreznimi pogoji lahko kalček vzklije, se razvije v rastlino in začne nov življenjski cikel.

Za naše potrebe pa bomo govorili o tem, kaj se zgodi, ko to pšenico zmeljete (bodisi z otrobi za polnozrnato pšenico ali brez otrobov za belo moko) v praškast izdelek, znan kot - uganili ste! - moka.

Čeprav obstajajo dokazi, da so lovci in nabiralci že pred vsaj 32.000 leti mleli semena v moko z osnovnim postopkom, ki je podoben tolčenju sestavin v možnarju in pestilcu, lahko na splošno trdimo, da sta za mletje pšenice v moko prevladujoča dva načina: mletje s kamni in mletje z valji.

Kamnito mleta moka

Zgodnji kamniti mlini so bili odvisni od človeške ali živalske moči, ki je premikala zgornji "tekoči" kamen proti nepremičnemu spodnjemu "podložnemu" kamnu. S tem mletjem se je celotno zrnje razrezalo na vedno manjše koščke - z eno pomembno pomanjkljivostjo. Tudi ko je tehnologija kamnitih mlinov napredovala in so se začeli zanašati na moč vetra in vode, je bila potrebna budna prisotnost mlinarja, ki je skrbel, da se kamni zaradi trenja niso pregreli. Pri temperaturah nad 170 °C se maščoba v pšeničnih kalčkih hitro oksidira in žarči, kar povzroči izgubo vitaminov in mineralov ter znatno skrajša rok trajanja.

Nerafinirana polnozrnata moka, ki je iz kamnitih mlinov iztisnjena pri ustrezni temperaturi, je bolj zlate kot bele barve in ohranja vse vitamine, minerale in vlaknine v obliki otrobov in kalčka. Vendar je nerafinirana polnozrnata moka tudi bolj izpostavljena kvarjenju. Zato so mlinarji začeli uporabljati postopek, imenovan bolting, pri katerem iz moke presejejo otrobe, da moko pobelijo ali oplemenitijo in upočasnijo nastanek gnilobe.

Čeprav se sodobni in mehanizirani kamniti mlini še vedno uporabljajo za proizvodnjo polnozrnate moke v manjšem obsegu in doživljajo nekakšen preporod, se komercialni obrati zanašajo na sodobnejšo tehnologijo valjčnega mletja.

Moka, zmleta z valjčkom

Valjčne mline so izumili na Madžarskem leta 1865, v ZDA pa so jih začeli uporabljati v 80. letih 19. stoletja. Sprva jih je poganjala para, danes pa jih poganja elektrika in delujejo tako, da pšenična zrna prehajajo skozi pare valjev - postopek, ki zmanjšuje visoke temperature, povezane z mletjem v kamnu (čeprav lahko zrna za kratek čas dosežejo 95 °C, ta temperatura ne ogroža nobenih hranilnih snovi).

Pri prvem prehodu ali "lomljenju " kot temu pravijo v industriji, se zrno skozi valjaste valje zdrobi na koščke, ki se nato presejejo in ločijo, da se endosperm loči od otrobov in kalčka. Endosperm se nato pošlje skozi vrsto gladkih valjev, ki ga zmeljejo do finejše konsistence. Ta postopek lomljenja, presejanja in mletja se večkrat ponovi, pri čemer se pri vsakem postopku pridobijo različne komercialne kakovosti moke, ki jih v industriji imenujejo tokovi.

Z mletjem v valjih nastanejo štirje užitni tokovi. V prvih dveh tokovih dobimo visokokakovostno moko, ki je sestavljena iz najbolj notranjega dela endosperma in ne vsebuje kalčkov ali otrobov. Patentna moka iz različnih sort pšenice se lahko prodaja ločeno ali pa se meša z drugimi vrstami moke, da se proizvedejo vrečke kruha, univerzalne moke, moke za pecivo, samoprašnice in moke za torte, ki so na voljo na policah supermarketov in lahko zdržijo do osem mesecev, če so shranjene pri sobni temperaturi, do enega leta v hladilniku in do dveh let, če so zamrznjene. Ker se z odstranitvijo otrobov in kalčka odstrani tudi velik del hranilne vrednosti zrnja, so v ZDA od štiridesetih let prejšnjega stoletja moko obogatili z železom in vitamini skupine B (niacin, tiamin, riboflavin in folna kislina), da bi nadomestili izgubljene hranilne snovi.

V zadnjih dveh tokovih nastane moka slabše kakovosti, ki jo v industriji imenujejo "čista" in je sestavljena iz zunanjega dela endosperma. V njej je več otrobov in kalčkov (torej beljakovin), barva pa je rahlo siva (kar ni ravno v skladu z imenom "čista"). Čista moka se običajno dodaja polnozrnatemu in rženemu kruhu (ki mu doda moč in v katerem se lahko skrije njena siva barva) ter se uporablja pri proizvodnji vitalnega pšeničnega glutena.

Sveže mleta moka ima rumenkast odtenek in "po mnenju Harolda McGeeja, avtorja knjige On Food and Cooking at Amazon, daje šibek gluten, ohlapno testo in gost hlebec". Mali neodvisni mlinarji, kot sta Maine Grains in Bluebird Grain Farms, ter nekateri večji proizvajalci moke, kot so Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour in Heckers & amp; Ceresota Flour, svojo moko naravno starajo. Naravno staranje moke ji omogoča stik s kisikom, ki pobarva moko in spodbudi gluteninske beljakovine, da tvorijo še daljše glutenske verige, kar pomeni, da je testo iz starane moke bolj elastično (če se želite poglobiti v gluten, lahko začnete z našo raziskavo o delovanju glutena). Postopek staranja na zraku traja več tednov, pri čemer se pridobi moka, ki je označena kot "nebeljena".

Na prelomu iz 19. v 20. stoletje so komercialni mlini na moko poskušali povečati proizvodnjo z uporabo sredstev za zorenje in beljenje, da bi skrajšali proces staranja; komercialni mlini, kot so Gold Medal, Pillsbury in White Lily, nekatere moke kemično obdelajo, da dosežejo učinek staranja moke v samo dveh dneh. Kalijev bromat, sredstvo za zorenje, je bil prvič uporabljen za oksidacijo beljakovin glutenina in izboljšanje elastičnosti testa. V številnih državah je kalijev bromat zdaj prepovedan kot aditiv za živila zaradi pomislekov glede njegove varnosti za prehrano ljudi. Čeprav v ZDA ni prepovedan, so ga v osemdesetih letih prejšnjega stoletja začeli nadomeščati z askorbinsko kislino (vitamin C) ali azodikarbonamidom, ki dajeta enake rezultate. Da bi ponovili postopek beljenja, se mlini poslužujejo benzoil peroksida ali plinskega klora. Benzojl peroksid (ki je bolj znan kot zdravilo za zdravljenje aken) se uporablja v kruhu, univerzalni moki, moki za torte in pecivu, saj ne vpliva na njihov pH ali obnašanje škroba in beljakovin; njegov učinek je zgolj estetski (prav tako kot pri aknah!). Plinski klor se uporablja izključno v moki za pecivo. Poleg beljenja postopek kloriranja izboljša pekovske lastnosti mehke pšenične moke, saj oslabi gluten in zniža pH - kar pripomore k bolj sladkemu okusu, finejšim drobtinam in bolj zračnemu končnemu izdelku.

Na seznamu sestavin na vrečki moke lahko opazite še dve drugi sestavini - encime in sladno ječmenovo moko. Dodani encimi (beljakovine, ki lahko pospešijo kemične reakcije ali povzročijo reakcije, ki se sicer ne bi zgodile) izboljšajo fermentacijo kvasa, porjavitev ter podaljšajo rok trajanja pekovskih izdelkov in kruha. Dodamo lahko tudi sladno ječmenovo moko - kaljena ječmenova zrna, zmleta v moko; vsebuje amilazo, encim, ki razgrajuje škrob v sladkorje, kar pospešuje fermentacijo kvasovk.

Ameriški kmetje gojijo sorte pšenice, ki so razvrščene v šest glavnih razredov. Prvih pet so vse sorte vrste, znane kot navadna pšenica ali krušna pšenica - trdo rdeča ozimna, trdo rdeča spomladanska, mehko rdeča ozimna, trdo bela in mehko bela - in predstavljajo 95 % svetovne proizvodnje pšenice. Zadnja je trda pšenica, ki je druga vrsta pšenice in predstavlja skoraj vseh preostalih 5 % (vrste, kot so pšenica einkorn, emmer, pira in khorasan, se pridelujejo v zelo omejenih količinah). Da bi ugotovili, katera vrsta pšenice je najprimernejša za recept, je pomembno razumeti, kako trdota, barva in letni čas žetve pšenice vplivajo na moko, ki jo proizvajajo.

Trda pšenica proti mehki pšenici

O tem smo že pisali v vodniku o glutenu, vendar je najpomembnejši dejavnik pri izbiri pšenice njena "trdota" ali vsebnost beljakovin. Trda pšenica ima višjo vsebnost beljakovin (11-15 %) kot mehka pšenica (5-9 %), kar pomeni, da ima prva več možnosti za razvoj glutena kot druga. Zato je trda pšenica najprimernejša za testo, ki zahteva močno mrežo glutena in daje odprto, žvečljivo drobtinico, medtem ko se mehka pšenica običajno uporablja za bolj občutljivo pecivo in torte. Njena nizka vsebnost glutena se dobro obnese pri kemično kvašenih izdelkih, kot so mafini, piškoti in piškoti, ki imajo čvrsto in nežno drobljenico. Razliko med temi moko lahko občutite s prsti: moka iz trde pšenice je zrnata, medtem ko je moka iz mehke pšenice v prahu.

Rdeča pšenica proti beli pšenici

"Rdeča" in "bela" označujeta barvo otrobov. Rdeča pšenica vsebuje tanine, ki ji dajejo rahlo grenak in močnejši okus ter rdečkasto barvo. Bela pšenica po drugi strani nima taninov (v belem vinu jih je manj kot v rdečem), zato ima blažji okus in svetlo barvo. Čeprav je barva pšenice manj pomembna kot njena trdota, lahko še vedno vpliva na okus in videz peciva. Seveda je razlikovanje med rdečo in belo pšenico veliko pomembnejše pri polnozrnati moki, ki vsebuje otrobe, kot pri rafinirani moki, pri kateri so bili otrobi odstranjeni med predelavo.

Spomladanska pšenica proti zimski pšenici

Sezona, ki je pred imenom pšenice, se nanaša na čas sajenja pridelka, kar vpliva na njegovo sestavo. Zimska pšenica se posadi jeseni in pospravi naslednjo pomlad ali poletje; spomladanska pšenica se posadi spomladi in pospravi pozno poleti. Zimska pšenica ima razmeroma nizko vsebnost beljakovin (10-12 %), zato se pogosto meša z mehko pšenico za izdelavo univerzalne moke. V klasični univerzalni moki Gold Medal Blue Label, ki združuje trdo rdečo ozimno in mehko belo pšenico, je vsebnost beljakovin 10,5 %. Pomladanska pšenica ima višjo vsebnost beljakovin (12-14 %), zato se pogosto melje za izdelavo krušne moke ali pa se meša z zimsko pšenico za izdelavo univerzalne moke. V univerzalni moki King Arthur se mešata trda rdeča zimska in trda rdeča spomladanska pšenica, da nastane univerzalna moka z visoko vsebnostjo beljakovin (11,7 %), ki je blizu vsebnosti beljakovin v nekaterih krušnih mokah.

Pri izbiri popolne moke za recept je treba upoštevati vsebnost beljakovin.* Krušna moka običajno vsebuje 12-14 % beljakovin, univerzalna od 9-12 %, moka za pecivo 8-9 %, moka za torte pa približno 7-8 %.

*Etikete na moki ne vsebujejo veliko informacij o natančni vsebnosti beljakovin ali vrsti pšenice. Če želite to izvedeti, se morate poglobiti in obiskati neposredno spletno stran proizvajalca.

Ti odstotki beljakovin so pokazatelj glutenskega potenciala določene moke. Gluten, ki nastane, ko se pšenična moka zmeša z vodo, je odgovoren za strukturo in teksturo pekovskih izdelkov in kruha. Na splošno velja, da večja kot je vsebnost beljakovin, več glutena se lahko razvije v testu.** To ne pomeni, da je moka z visoko vsebnostjo beljakovin boljša od moke z nizko vsebnostjo beljakovin; različne vrste moke so primernejše za različne namene. Pri Serious Eats poudarjamo, da je "izbira prave moke daleč najpomembnejša odločitev, ki jo boste sprejeli, ko gre za to, koliko glutena, če sploh, želite".

**Izjema je polnozrnata pšenična moka, ki vsebuje med 11 in 15 % beljakovin. Čeprav vsebuje veliko beljakovin, prisotnost ostrih, vlaknatih delcev otrobov vpliva na končno prostornino testa, saj raztrga pramene glutena. Zato je lahko 100-odstotni polnozrnati kruh izjemno gost.

Visokobeljakovinske moke se dobro obnesejo pri zračnih in hrustljavih hlebcih, vendar lahko pomenijo katastrofo za mehke piškote. Moka z nizko vsebnostjo beljakovin ne vsebuje beljakovin, ki so potrebne za žvečljive kruhke, najbolj primerna pa je za nežno in puhasto pecivo.

V tem priročniku se osredotočam na najbolj razširjeni moki za kruh in trdo pšenico, ki sta na voljo v ZDA.* Na splošno morate poskušati uporabiti točno tisto vrsto moke, ki je navedena v vsakem receptu, zlasti če niste izkušeni pek. Kljub temu je eksperimentiranje z različnimi vrstami moke lahko zabavno in poučno; vedite le, da recept morda ne bo deloval po pričakovanjih, če se boste oddaljili od njegovih specifikacij.

*V tem vodniku sem se posebej izognil vključitvi drugih vrst pšenice - einkorn, emmer, pira, khorasan -, saj običajno niso na voljo v supermarketih in jih je morda treba kupiti neposredno pri mlinarju. Iskalnik mlinov je odlično orodje za iskanje teh redkejših mok v ZDA.

Polnozrnata pšenična moka

Polnozrnata pšenična moka predstavlja le 6 % vse moke, proizvedene v ZDA. Zmleta je iz trde rdeče pšenice in vsebuje od 11 do 15 odstotkov beljakovin. Večina polnozrnate pšenične moke, ki jo najdete v trgovinah, je bila predelana v jeklenem valjčnem mlinu: trije užitni deli zrnja so ločeni, zmleti in nato ponovno združeni, da se približajo naravnemu razmerju v pšeničnem zrnu. Ker vsebuje kalček in otrobe, je temnejše barve, bolj izrazitega okusa in ima krajši rok trajanja (zaradi nagnjenosti otrobov in kalčka k žarčenju). Dobro se obnese v bolj srčnih receptih, kot so korenčkovo pecivo, medenjaki in domači krekerji, kjer sta njegov bogat okus in bolj groba tekstura dobrodošla dodatka. Lahko ga tudi mešamo z univerzalno ali krušno moko, da dobimo kruh z lažjim okusom pšenice in manj gostimi drobtinami. Priporočamo polnozrnato moko King Arthur, nacionalno blagovno znamko, ki je široko dostopna.

Grahamova moka, poimenovana po Dr. Sylvestru Grahamu, pomembni osebnosti gibanja za zdravo prehrano v začetku 19. stoletja, je vrsta polnozrnate pšenične moke, ki je nekoliko bolj grobo mleta. Zaradi oreščkastega in sladkega okusa se dobro obnese v krekerjih in testih za pite. Polnozrnato in grahamsko moko lahko v receptih uporabljate izmenično, zato se ne sramujte zamenjave, če imate eno ali drugo moko.

Potem je tu še bela polnozrnata moka. Čakajte, kako je lahko bela in polnozrnata? Bela polnozrnata pšenična moka je zmleta iz trde bele pšenice, ki vsebuje približno 13 % beljakovin. Vsebuje užitne dele celotnega zrna, kar pomeni, da je enako hranljiva kot pšenična moka. Je svetlejšega okusa in barve ter se dobro obnese v receptih, ki zahtevajo polnozrnato ali grahamsko moko. Več komercialnih mlinov (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour in Gold Medal) proizvaja belo polnozrnato moko.

Da bi preprečili žarkost, je treba polnozrnato moko hraniti v nepredušni posodi v zamrzovalniku do šest mesecev, saj hladni in temni prostori, ki so najmanj izpostavljeni vlagi in zraku, upočasnjujejo oksidacijo.

Krušna moka

Med prečiščenimi pšeničnimi moko ima največjo vsebnost beljakovin, od 12 do 14 odstotkov, krušna moka, mleta iz trde rdeče spomladanske pšenice, trde rdeče ozimne pšenice ali mešanice obeh trdih pšenic. Visoka vsebnost beljakovin prispeva k močnemu potencialu glutena. Ko se zmeša z vodo, nastane glutenska mreža (brez otrobov in kalčkov, ki bi lahko raztrgali gluten), ki odlično zadržuje plinske mehurčke in oblikuje zračne žepe, kar vodi v močno, elastično testo, iz katerega nastane odprt, zračen kruh z žvečljivo teksturo. Če vas zanima peka kruha, žemljic in bagel, imejte pri roki vrečko široko dostopne krušne moke King Arthur. Pred kratkim smo preizkusili kombinacijo vitalnega pšeničnega glutena z univerzalno moko kot zamenjavo za krušno moko in v skrajni sili se bo obnesla.

Durum

Trda pšenica (Triticum turgidum), znana kot pšenica za makarone ali zdrob, spada v družino pšenice, vendar je druga vrsta kot krušna pšenica. To je trda pšenica z visoko vsebnostjo beljakovin, ki se giblje okoli 13 odstotkov. Čeprav vsebuje veliko beljakovin, nima posebnega sklopa DNK, ki ga najdemo v krušni pšenici, zaradi česar je gluten, ki ga lahko razvije, bolj raztegljiv in neelastičen. To ni dobro za kruh, je pa odlično za testenine. Zlato barvo pšenici daje visoka koncentracija karotenoidov ali pigmentov, ki ji dajejo čudovit, temno rumen odtenek.

Moka iz trde pšenice se prodaja z različnimi stopnjami grobosti. Grobo mleti zdrob se pogosto uporablja za sladice, testenine, podobne kuskusu, in včasih za preprečevanje lepljenja testa na površino (zato se z zdrobom pogosto posipajo olupki pic in listi svežih testenin). Srednje mletje zdrobove moke se uporablja za izdelavo njokov po rimskem vzoru in testa za testenine, kot so orecchiette. Drobno mleta moka, označena kot "semola rimacinata", se lahko uporablja tudi za testenine, vendar se uporablja predvsem pri peki, za testo za kruh in focaccia.

00 (Doppio zero) Moka

Italijanska moka "doppio zero" (dvojna ničla) je zelo iskana za pico, kruhke, focaccio in testenine. (Italijanske moke uporabljajo sistem razvrščanja 00, 0, 1 in 2, v katerem številke ustrezajo finosti mletja ter količini odstranjenih otrobov in kalčkov. Na eni strani spektra je vrsta 2, ki je najbolj groba moka, ki vsebuje največ otrobov in kalčkov. Na drugi strani spektra je tip 00: ima najfinejše mletje, teksturo v prahu ter vsebuje zelo malo otrobov in kalčkov.)

V tipu 00 se vsebnost beljakovin giblje med 11,5 in 13 % zaradi lastne mešanice uporabljenih pšenic. Mulino Caputo, italijanski mlinar moke, ki ga lahko najdete v ZDA, proizvaja široko paleto mok 00, od katerih je vsaka oblikovana za različne namene. Njihove moke 00 so posebej označene za sveže testenine in njoke, za pecivo in slaščice, za testo z dolgotrajno fermentacijo in za pico. V Združenih državah pa boste najpogosteje videli njihovo moko Pizzeria v modri vrečki ali moko The Chef v rdeči vrečki.

Oboje je zelo zaželeno pri pripravi tradicionalne neapeljske pice. Čeprav lahko zamenjate krušno ali univerzalno moko (nobena od njiju ni tako fino mleta) ali celo moko italijanskega tipa podjetja King Arthur (njihova različica moke 00, ki ima nizko vsebnost beljakovin (8,5 %)), rezultati ne bodo povsem enaki.

Univerzalna moka

Univerzalna moka z zmerno vsebnostjo beljakovin od 9 do 12 % upravičuje svoje ime kot najbolj vsestranska vrsta pšenične moke, ki je na voljo.

To ne pomeni, da so vse moke za vse namene zamenljive in da niso primerne za vse stvari. Vsebnost beljakovin v vsaki od njih je odvisna od blagovne znamke in vrste uporabljene pšenice. Univerzalni moki King Arthur in Hecker sta zmleti iz trde pšenice, zato imata višjo vsebnost beljakovin od 11,4 do 11,7 %, kar ju uvršča na področje krušnih mok. Te moke so odlične za peko kruha in pice, vendar so zaradi večjega potenciala glutena manj privlačne za občutljiva testena in testo za pecivo.

Univerzalni moki Gold Medal in Pillsbury združujeta trdo in mehko pšenico ter dajeta srednjo raven beljakovin, ki znaša približno 10 do 11 %, kar je idealno za piškote, palačinke in testo za pite, lahko pa tudi za pripravo primernega hlebca kruha. Moka White Lily uporablja mehko pšenico in vsebuje približno 9 % beljakovin, zato je po vsebnosti beljakovin bližje moki za pecivo kot druge univerzalne moke in je zato primernejša za uporabo v pecivu in piškotih kot v kruhovem testu. Zaradi tega priporočamo, da imate na zalogi modro moko Gold Medal ' s Blue Label kot standardno univerzalno moko, saj zagotavlja mešanico beljakovin in škroba, ki je po našem mnenju najbolj vsestranska za širok spekter receptov.

Instantna moka

Če ste že slišali za Wondro, potem poznate instantno moko. Wondra, ki jo je v šestdesetih letih prejšnjega stoletja uvedlo podjetje Gold Medal Flour, je izdelana s postopkom, imenovanim preželatinizacija, pri katerem se nizkobeljakovinska moka predhodno skuha, posuši in zmelje v zelo fin prah. Čeprav se najpogosteje uporablja za takojšnje raztapljanje v vseh vročih ali hladnih tekočinah (nič več grudičaste omake!) in kot premaz za ocvrto meso, ribe ali zelenjavo, saj ustvari nežno, hrustljavo skorjico, je to šele začetek. Julia Child je v knjigi The Way to Cook pri Amazonu priporočala, da ga uporabite v testu za palačinke, saj Wondra ne potrebuje časa za hidratacijo. Rose Levy Beranbaum jo v knjigi The Baking Bible na Amazonu uporablja za pripravo biskvitnih in angelskih tort, saj Wondra daje nežne drobtine.

Moka za pecivo

Moka za pecivo, mleta iz mehke rdeče ozimne pšenice ali mehke bele pšenice, je srečno umeščena med univerzalno moko in moko za pecivo. Njena srednja vsebnost beljakovin (8 do 9 %) zagotavlja pravo ravnovesje pri peki in pecivu, ki zahteva strukturo, luskavost in mehkobo, kot so piškoti, pecivo in pecivene lupine. Kljub temu, da jih uporabljajo predvsem profesionalni peki, pa Bob ' s Red Mill in King Arthur Flour izdelujeta tudi pecilne moke, ki so na voljo tudi domačim pekom. Če ste novinec in iščete, kje bi lahko začeli peči z njo, vam priporočam, da raziščete zbirki receptov podjetij Bob ' s Red Mill in King Arthur Flour, ki ju lahko najdete tukaj in tukaj.

Samovzhajalna moka

Samovzhajana moka je v ZDA prispela iz Anglije leta 1849, v južnih kuhinjah pa se je uveljavila z ustanovitvijo blagovne znamke White Lily v Tennesseeju leta 1883. V ZDA se samorastla moka tradicionalno izdeluje iz pšenice z nizko vsebnostjo beljakovin, ki se prideluje na jugu, kar je verjetno razlog, da so piškoti postali osnovna južnjaška hrana; idealna pšenica je bila zlahka na voljo za pripravo teh lahkih in puhastih piškotov. Od univerzalne moke se razlikuje po tem, da sta ji predhodno primešana pecilni prašek (sredstvo za vzhajanje) in sol (sredstvo za krepitev glutena). Zavedajte se, da ima ta moka krajši rok trajanja - pecilni prašek sčasoma postane manj učinkovit - in jo je treba porabiti v šestih mesecih po nakupu.

Moka za torte

Moka za pecivo se melje iz najbolj notranjega dela endosperma mehke pšenice. V primerjavi z drugimi pšeničnimi moko ima večji delež škroba in najmanjšo količino beljakovin (7-8 %), zaradi česar je pecivo nežno. Kupite lahko tako nebeljeno kot beljeno moko za torte, vendar ne pozabite, da postopek kloriranja izboljša pekovske lastnosti moke iz mehke pšenice, saj oslabi gluten in zniža pH. Iz beljene moke za pecivo lahko pripravite pecivo, ki je vlažno in lahko, saj lahko vsebuje več sladkorja, masla in dodatkov, kot so oreščki, sadje ali čokolada; po drugi strani pa bodo nebeljene alternative pogosto padle v vodo. Beljeno moko za torte uporabljamo izključno pri angelski torti, torti z bučnimi začimbami, jagodni torti in torti z robidami.

Naši najljubši znamki sta Swans Down in Softasilk, ki sta najpogosteje dostopni klorirani moki za torte. Upoštevajte, da je rezanje univerzalne moke s koruznim škrobom sicer pogosto uporabljen nadomestek za tortno moko, vendar morda ne zagotavlja najboljših rezultatov. Dodatek koruznega škroba lahko vpije vlago v testu, zaradi česar se na primer angelska torta speče težka in gosta.