Oljke so del človeške prehrane že tisočletja, veliko pred pojavom konzerviranja, trgovin z živili in martinija. Toda pred nekaj desetletji je povprečen Američan poznal le nekaj vrst - nekatere so bile zelene, druge črne, tretje brez koščice, najboljše pa so bile s pimentom ... in to je bilo to.
Vendar so oljke izjemno raznolike in prav tako vsestransko uporabne, bodisi zmlete v namaze in tapenade, vmešane v solate, dušene v enolončnicah in omakah, vmešane v martini ali zaužite kar iz roke. Njihovi sladki, kisli, slani, grenki in ostri okusi so izjemno kompleksni, zato so nepogrešljivo orodje v arzenalu vsakega domačega kuharja.
So tudi zgodovinsko pomembne: njihovo gojenje sega tisočletja nazaj in so zapisane v sredozemski kulinarični kanon. Oljke so med najstarejšimi drevesi, ki jih je človek obiral že pred več kot 8000 leti. Danes oljke gojijo tako zaradi olja (a to je že drug članek ... ali knjiga!) kot zaradi plodov.
Drevesa uspevajo v toplih subtropskih območjih, zlasti na morskem zraku in kamnitih tleh. Prve oljke, ki izvirajo iz Sirije in Male Azije, so bile nabrane na nizkih grmih. Asirci so odkrili, da je iz teh sadežev mogoče stisniti aromatično in ostro olje, zato so si prizadevali za gojenje in obiranje grmovnatih dreves. S časom in pozornostjo je oljka, v botaničnem žargonu Olea europaea, cvetela in se razvila v močno drevo, kot ga poznamo danes. Oljke se ne gojijo iz semen, temveč iz odrezanih korenin ali vej, ki se zakopljejo v zemljo in pustijo, da se ukoreninijo, ali pa se cepijo na druga drevesa.
Sodobna pridelava oljk se razteza po sredozemskem robu in drugih subtropskih območjih, vključno z Latinsko Ameriko in Združenimi državami Amerike. Večina naših domačih oljk prihaja iz Kalifornije - odlična vinorodna območja in podnebje so običajno gostoljubna tudi za oljke. Vendar oljke rastejo še počasneje in zahtevajo skrbno gojenje; v zameno za to intenzivno naložbo njihova dolgoživost nagrajuje številne generacije. Oljke živijo dolgo, dolgo življenje - nekatere celo tisočletje.
Postopek obiranja ima ključno vlogo pri določanju končnega okusa in kakovosti oljk. Da bi prihranili denar, nekateri pridelovalci uporabljajo palice ali stroje, s katerimi stresajo zrele plodove z dreves, ali pa pustijo oljke na drevesih, dokler niso tako zrele, da padejo na tla brez kakršne koli pomoči. Čeprav je ta postopek stroškovno učinkovit, ne zagotavlja optimalne kakovosti: ker vse oljke na drevesu ne dozorijo hkrati, je lahko veliko zbranih oljk nezrelih ali prezrelih, poleg tega lahko grobo ravnanje poškoduje občutljive plodove.
Najboljši in najbolj skrbni pridelovalci oljk uporabljajo tradicionalno, čeprav dolgotrajno metodo: Oljke obirajo ročno. Vsaka oljka je izbrana glede na zrelost in odtrgana v pravem trenutku. Takšne oljke se manj poškodujejo in imajo izjemno bogat okus. Vendar je ročno obiranje tudi finančna luknja, zato lahko pričakujete, da boste zanje odšteli kar nekaj denarja.
Zabavno dejstvo na večerji: ni zelenih oljk! Barva oljke kaže na njeno zrelost. Zelene oljke dozorijo in postanejo črne oljke. Ali bolje rečeno, iz zelenih se spremenijo v svetlo rjave, živo rdeče in vijolične ter najgloblje in najtemnejše črne barve. Na splošno velja, da temnejša kot je oljka, bolj je bila zrela, ko je bila odtrgana z drevesa.
Zelene oljke se navadno obirajo na začetku sezone obiranja, septembra in oktobra na severni polobli. Imajo čvrsto teksturo in lep okus po oreščkih. Črne oljke se obirajo novembra in decembra, včasih celo januarja, in so mehkejše, bogatejše in bolj mesnate.
Kaj pa znamenita konzervirana "črno zrela" oljka? Dobro vprašanje. Te oljke so obrane zelene, nato pa so napolnjene s kisikom, da postanejo črne. Njihov odtenek se nato popravi s črno kemično spojino, imenovano železov glukonat. To neokusno sorto si predstavljajte kot Kraft Singles v svetu oljk.
Oljka je tehnično gledano "koščica," sadež z eno samo veliko koščico v notranjosti. (Da, oljke so sadje in ne zelenjava.) Oljke so polne spojine oleuropein, ki jim daje intenzivno grenkobo. V primerjavi z drugimi koščičastimi sadnimi vrstami, kot so breskve in češnje, imajo oljke presenetljivo nizko vsebnost sladkorja in izjemno visoko vsebnost olja (12-30 %), ki se razlikuje glede na čas obiranja in sorto.
Oljka postane oljka, saj ji daje značilno slanost, nežno teksturo in okus. Zaradi grenkobe oleuropina, ki je sicer varna, vendar zelo neprivlačna, je treba oljke, preden so pripravljene za uživanje, obdelati. Če ste po nesreči ugriznili v surovo oljko, ste nedvomno seznanjeni z neznosno grenko paniko, ki je sledila.
Sušenje oljk je bolj podobno fermentaciji - gre za pretvorbo naravnih sladkorjev v mlečno kislino. Oleuropein in fenoli z ostrim okusom se iz plodov izločijo na enega od petih načinov.
- Sušenje v slanici: Popolnoma zrele temno vijolične ali črne oljke postopoma fermentirajo v slanici (tj. slani vodi). To traja veliko časa - do enega leta. V slanici sušene oljke so pogosto sladke in polne globine, saj slanica intenzivira naravne okuse sadja.
- Utrjevanje z vodo: Namakanje, izpiranje v navadni vodi in ponavljanje, in še enkrat...ta metoda je najpočasnejša od vseh in posledično precej redka. Nekateri proizvajalci začnejo postopek sušenja v vodni kopeli, nato pa svoje oljke premaknejo v začinjeno slanico.
- Suho sušenje: te oljke so pakirane v soli mesec ali več. Sol iz oliv potegne vlago in grenkobo. Sol se nato odstrani, včasih pa se oljke kopajo v oljčnem olju, da ostanejo sočne in debele. Suho sušene olive imajo globoko koncentriran okus in naguban videz, podoben suhim slivam. V olju sušene oljke so suho sušene oljke, ki se več mesecev macerirajo oziroma mehčajo v olju.
- Sušenje z lugom: veliki komercialni proizvajalci oljk uporabljajo to časovno in stroškovno učinkovito metodo. Postopek, izumljen v Španiji, zahteva potopitev surovih oljk v kadi z alkalno raztopino luga. Na žalost hitro delujoči lug škoduje tudi okusu oljk, saj za seboj pusti nekaj kemičnega priokusa in žalostno, medlo olivo.
- Sušenje na soncu/zraku: V nekaterih redkih primerih lahko oljke fermentiramo bodisi na veji ali, ko jih poberemo, na sončnih žarkih. Sorta Thrubolea s Krete je primer oljke, ki se pusti sušiti na drevesu.
Oljke morajo biti razmeroma čvrste, nikoli kašaste ali vidno obtolčene. Če olive kupujete v trgovini, poiščite oljke, ki so v slanici, ki jim pomaga ohraniti vlago in okus. Zaradi svežine jih je treba pogosto obračati.
Ko ste doma, oljke shranite v hladilniku v tekočini, v kateri so bile vložene, in ohlapno pokrite s plastično folijo za največ 10 dni. Če slanice ni, jo pripravite sami - v skodelico in pol vode dodajte čajno žličko soli. Ne puščajte oljk v zaprti posodi; bolje je, da malo dihajo.
Sorte oljk so značilne zaradi svoje genetike, regije in podnebja ter načina obiranja in sušenja. Rezultat je na stotine in stotine oljk z edinstvenimi lastnostmi. Če dodamo še mariniranje, začinjanje in polnjenje majhnih plodov, dobimo neskončno dolg oljčni jedilnik, ki ga je veliko preveč, da bi ga uvrstili v en sam članek. Vendar se ne bojte! Tukaj je nekaj oljčnih klasik, ki jih morate poznati in uživati.
Kalamata
Regija: Grčija. Barva: globoko vijolična. Okus: bogata, dimljena, sadna.
Kralj grških namiznih oljk, priljubljene in priljubljene kalamate, so temno vijolične, z napeto, čvrsto in sijočo lupino ter lepo mandljasto obliko. Običajno so konzervirane v rdečem vinskem kisu, rdečem vinu in
Castelvetrano
Regija: Italija. Barva: svetlo zelena. Okus: Nežna, maslena.
Oljke Castelvetrano so najbolj razširjene italijanske oljke za prigrizek. So svetlo zelene barve, pogosto jih imenujejo dolce (sladke) in izvirajo iz Castelvetrana na Siciliji iz sorte oljk nocerella del belice. Imajo zeleno barvo, mesnato, masleno meso in blag okus. Postrezite jih z ovčjim sirom in svežim belim vinom.
Cerignola
Regija: Italija. Barva: zelena. Okus: Hrustljava, maslena.
Te velikanske zelene oljke obirajo v Cerignoli v italijanski regiji Apulija, ki se nahaja v peti škornja. So hrustljave in fantastično maslene. Zaradi njihove velikosti jih je mogoče zlahka nadevati - še posebej dobro se obnesejo s česnom, sirom, kaprami in sardelami.
Nyon
Regija: Francija. Barva: črna. Okus: Rahlo grenak.
Te drobne, črne oljke z juga Francije so osupljive. Najprej suho sušene, nato pa starane v slanici, so te puhaste, nagubane olive mesnate, malo grenke in polne aromatičnega okusa. Posebej okusne so v provansalskem oljčnem olju in z dišečimi zelišči, kot sta rožmarin in timijan.
Niçoise
Regija: Francija. Barva: črna. Okus: V okus: odločen, a ne premočan.
Nežne oljke Niçoise, ki rastejo na vrsti oljk "Le Cailletier", so ključna sestavina klasičnih jedi francoske riviere - pomislite na salado Niçoise in tapenado. Vendar so prav tako čudovite, če jih grizljate samostojno. Oljke Niçoise so nekoliko odločne, vendar ne premočne, imajo vabljiv zeliščni vonj z rahlimi notami sladkega korena.
Ligurija
Regija: Italija. Barva: zelena in črna. Okus: Bogata.
Ta drobna sorta oliv, imenovana tudi Taggiasca, ima za svojo majhnost velik okus. Gojijo jih v Liguriji, najseverozahodnejši italijanski regiji, le nekaj kilometrov stran od francoske regije Niçoise, in olive so si res podobne. Običajno se sušijo z aromatično mešanico lovorjevih listov, rožmarina in timijana.
Gaeta
Regija: Italija. Barva: vijoličasto rjava. Okus: okus: trpek, citrusov poln.
Te majhne, vijoličasto rjave nagubane olive iz Apulije imajo mehko in nežno meso ter trpek okus po citrusih. Gaetas so lahko suho sušene (krhke, žvečljive) ali sušene v slanici (debele, sočne). Najraje jih postrežem na špagetih s kaprami in pinjolami ali pa jih preprosto postrežem iz sklede za prigrizek.
Picholine
Regija: Francija. Barva: zelena. Okus: Kisel, oreškast, janežev.
Te francoske zelene olive v obliki torpedov so čudovito hrustljave in hrustljave ter imajo trpek, oreščkast in janežev okus. So dovolj lepe in elegantne, da jih lahko postrežemo kot predjed, rižoti ali obilni enolončnici pa dajo dobrodošlo piko na i.
Gordal
Regija: Španija. Barva: zelena. Okus: Bogata.
Gordal v španščini pomeni "debeluh". Ime je upravičeno; to so velike, ponosno debele oljke z veliko čvrstega in mesnatega bogastva, ki ustreza njihovi impozantni velikosti. Te oljke so priljubljene za tapas, saj rastejo v Andaluziji v Španiji, kjer trpežna drevesa Gordal uspevajo v suhem podnebju. Postrezite jih ob jamonu in kozarcu šerija.
Alfonso
Regija: Čile. Barva: globoko vijolična. Okus: Kisla grenkoba.
Čeprav se oljke Alfonso tradicionalno štejejo za čilske, so v pokrajini Tacna ob vznožju gorovja La Yarada, od koder izvirajo, od leta 1929 pod perujsko upravo. To so velike, temno vijolične oljke, ki se sušijo v slanici in nato macerirajo v rdečem vinu. So mehke, sočne in mesnate, s pridihom kisle grenkobe. To je sorta, ki se običajno uživa z mesninami in polnim rdečim vinom.
Misija
Regija: ZDA. Barva: črna. Okus: Blaga, travnata, svetla.
Lastni oljčni otrok ZDA. Čeprav naj bi bil njen izvor španski, je znanstveniki na španski univerzi v Cordobi niso mogli povezati s 700 španskimi sortami oljk. V Kaliforniji že od leta 1700 uspevajo oljke Mission; večina pridelka gre za proizvodnjo oljčnega olja, vendar so namizne oljke, sušene v črnem olju, in zelene, sušene v slanici, blagega, travnatega in svetlega okusa.
Manzanilla
Regija: Španija. Barva: zelena. Okus: Dimna, mandljeva.
Ta znana, prijazna španska oljka ovalne oblike, ki je sušena v slanici, ima hrustljavo teksturo in rahlo dimljen okus po mandljih. Pogosto jih nadevajo s pimientosom ali pa jih popraskajo in prelijejo z oljčnim oljem in svežim česnom. Odlična predjed, zlasti če jo postrežemo s hladnim šerijem Fino in hrustljavim kruhom.
Beldi
Regija: Maroko. Barva: črna. Okus: Intenzivna.
V Maroku pridelujejo na stotine vrst oljk, vendar jih izvažajo le nekaj. Če vam jih uspe dobiti, ste pravi srečneži. Oljke so suho sušene in so zelo intenzivnega okusa. Postrezite jih, kot to počnejo Maročani: v solatah, taginah ali poškropljene z dobrim oljčnim oljem in pekočo papriko.
Amfissa
Regija: Grčija. Barva: črna in zelena. Okus: Blaga, sadna.
Te ročno obrane oljke, ki prihajajo s hribov pri Delfih, legendarnem domovanju starogrških preročišč, so cenjene z razlogom. Oljke, ki jih z vej odtrgajo, ko so zelo zrele, se počasi sušijo v slanici, da dobijo blag sadni okus in mehkobo, ki se kar stopi v ustih. V Grčiji olive Amfissa pogosto postrežejo v juhah ali enolončnicah, odlične pa so tudi ob sirih in sušenem mesu.
