Večina ljudi o sojini omaki ne razmišlja veliko. Ker večina receptov, ki zahtevajo sojino omako, ne določa vrste ali blagovne znamke, ljudje običajno posežejo po tistem, kar imajo pri roki, torej po tistem, kar je najlažje dostopno v trgovini, ali po vrsti in blagovni znamki, s katero so odraščali v svojih gospodinjstvih. Za mnoge Američane to zaradi njene razširjenosti v trgovinah z živili pomeni, da uporabljajo sojino omako Kikkoman.
Vendar obstaja veliko različnih vrst sojinih omak, ki se močno razlikujejo po okusu, teksturi in videzu. Pripravili smo pregled nekaterih vrst sojinih omak, ki jih lahko kupite, s predlogi, kako jih uporabljati, in priporočili nekaj blagovnih znamk, ki jih najpogosteje uporabljamo v naših kuhinjah.
Sojina omaka je ena najstarejših začimb na svetu. Nastala naj bi v času dinastije Zahodni Han na Kitajskem pred več kot 2 500 leti kot stranski proizvod fermentiranih sojinih zrn in pšenice, ki so jih zmešali s slanico. Postopek izdelave sojine omake, ki jo v kitajščini imenujejo jiang you, se je počasi razširil po Aziji in so ga zlahka prevzele različne kulinarične tradicije, zdaj pa je ena najbolj uporabljenih začimb na svetu.
Čeprav obstaja veliko različnih vrst sojinih omak, imajo mnoge enak postopek izdelave. Najprej se v substrat iz kuhane soje, ki je pogosto pomešana s praženo pšenico, naseli plesen Apergillus. Ko plesen kolonizira substrat, kar traja približno tri dni, se kultura združi s slano vodo in prenese v velike kadi, kjer se dodajo laktobacili - bakterije, ki razgrajujejo sladkorje v mlečno kislino - in nastala mešanica fermentira nekaj časa, od šestih mesecev pri nekaterih standardnih blagovnih znamkah v trgovinah do več let pri dražjih steklenicah. Po fermentaciji se mešanica precedi, tekočina pa se običajno pasterizira, ustekleniči in proda.
Čeprav sojina omaka izvira iz Kitajske, boste na hodniku z mednarodnimi živili v običajnih trgovinah z živili najverjetneje videli vrsto sojinih omak shoyu ali japonskih sojinih omak. Medtem ko so tradicionalne kitajske sojine omake izdelovali samo iz sojinih zrn (nekatere sodobne kitajske sojine omake vsebujejo tudi pšenico), so po prihodu na Japonsko recept spremenili tako, da so uporabili enako razmerje sojinih zrn in pšenice, s čimer so dobili sojino omako s slajšim okusom.
Obstajata dve osnovni vrsti japonske sojine omake, koikuchi shoyu (temna sojina omaka) in usukuchi shoyu (svetla sojina omaka), obstajajo pa še tri druge, in sicer shiro shoyu (bela sojina omaka), tamari shoyu in saishikomi shoyu (dvakrat kuhana sojina omaka).
Koikuchi Shoyu (temna sojina omaka)
Uporaba: Za splošno uporabo za kuhane in surove jedi.
Koikuchi shoyu je najpogosteje uporabljena sojina omaka v japonski kuhinji in verjetno tudi vi pomislite nanjo, ko pomislite na sojino omako. Večina blagovnih znamk, ki so na voljo v ZDA, kot je Kikkomanova univerzalna naravno pripravljena sojina omaka, na etiketi ne navaja vrste, vendar je to koikuchi shoyu.
Koikuchi shoyu je dobra vsestranska izbira; uporablja se lahko v marinadah, omakah, prelivih, tekočinah za dušenje in ocvrtem krompirju. Če je v receptu navedena sojina omaka, vendar ni navedena vrsta, je verjetno mišljena koikuchi shoyu.
Medtem ko so sojine omake koikuchi v lokalni trgovini povsem sprejemljive za uporabo, vam priporočamo, da poiščete marudaizu shoyu, ki je koikuchi shoyu, narejen iz celih sojinih zrn, če vas zanima bolj vrhunski izdelek. Če na etiketi ni navedeno, da je bila sojina omaka izdelana iz celih sojinih zrn, je verjetno, da je bila sojina omaka izdelana iz sojine kaše, kar zmanjša stroške proizvodnje, vendar tudi kakovost končne sojine omake. Če je ne najdete, je okus sojine omake marudaizu sicer polnejši in bolj niansiran, vendar če ne bi opravili preizkusa okusov drug ob drugem, je malo verjetno, da bi večina ljudi lahko razlikovala med polnejšim in bolj niansiranim okusom sojine omake marudaizu shoyu in sojine, ki ni marudaizu shoyu, zlasti v kakšni omaki, kot je omaka v ponvi.
Kikkoman je znana blagovna znamka, katere koikuchi je široko dostopen, zato se zdi, da je standard v kuhinjah številnih kuharjev. Kikkoman proizvaja šoju marudaizu (v angleškem jeziku je na blagovni znamki preprosto navedeno, da je "organski"), ki ga je precej enostavno kupiti na spletu, vendar ga je redko mogoče najti v trgovinah z živili, čeprav ga bodo specializirani trgi, vključno z japonskimi supermarketi, verjetno imeli pri roki. Yamasa je še ena velika in znana japonska blagovna znamka sojine omake za množično prodajo, ki prav tako proizvaja marudaizu, ki ga je mogoče zlahka najti na specializiranih tržnicah in na spletu.
Obstajajo tudi dražje blagovne znamke sojine omake koikuchi za tiste, ki želijo ta slog še bolj raziskati. Višja cena je običajno posledica dejstva, da so te soje proizvedene v veliko manjših serijah z veliko daljšim postopkom fermentacije. Na voljo je veliko različnih vrst, ki jih je mogoče kupiti, mi pa vam priporočamo dve: Kishibori Shoyu podjetja Takesan, ki je na voljo na spletu in v specializiranih trgovinah, ter organsko sojino omako Yamaki Jozo, ki jo je mogoče kupiti v japonski shrambi. Nobenemu od teh izdelkov niso dodani dodatni konzervansi in čeprav priporočamo, da vse sojine omake po odprtju shranite v hladilniku, vam močno priporočamo, da obe vrhunski sojini omaki po odprtju shranite v hladilniku.
Čeprav lahko obe dražji sojini omaki uporabljate na enak način kot Kikkoman ali Yamasa koikuchi, se veliko njunih bolj subtilnih in hlapljivih lastnosti izgubi, ko ju segrejete. Odlični sta za uporabo v surovem stanju, na primer za omake za namakanje, in za končno začinjanje različnih jedi, kar vključuje tudi dodajanje surovih omak v jedi, kot je ramen tare.
Usukuchi Shoyu (lahka sojina omaka)
Uporaba: Za splošno kuhanje in začinjanje, zlasti v svetlih jedeh, kot so juhe in enolončnice.
Ti so lažji in tanjši od svojih temnejših in bogatejših vrstnikov, vendar imajo bolj odločen, slan okus z rahlo sladkostjo in kislostjo, ki je lahko naravna posledica postopka varjenja ali, kar je pogosteje, dodatkov, kot so mirin, sladko riževo vino, koruzni sirup in kis. Usukuchi, ki se najpogosteje uporablja v južni regiji Kansai na Japonskem, je bil pravzaprav pred koikuchijem in se je uporabljal na popolnoma enak način, vendar se je začel uporabljati za začinjanje jedi, pri katerih je svetlejša barva še posebej pomembna, kot so juhe in dušene jedi. Usukuchija ne smemo zamenjevati s sojinimi omakami z nizko vsebnostjo natrija, saj je v resnici bolj slan kot koikuchi, zato ga je treba presoditi (in okusiti), preden ga uporabimo kot nadomestilo 1:1 v receptih, ki zahtevajo sojino omako.
Najbolj razširjen usukuchi proizvajajo velike blagovne znamke, kot sta Kikkoman in Yamasa, čeprav je bolj verjetno, da boste njihovo ponudbo našli na specializiranem trgu ali na spletu, in to so običajno mešani izdelki. Vendar pa The Japanese Pantry ponuja usukuchi, ki ga proizvaja podjetje Suehiro Shoyu in je boljši od obeh navedenih možnosti. Za razliko od izdelkov podjetij Kikkoman in Yamasa usukuchi podjetja Suehiro Shoyu ni mešani izdelek, saj nima dodatkov. Greg Dunmore, soustanovitelj podjetja The Japanese Pantry, ugotavlja, da je svetlejša barva tega usukuchija povezana z večjim deležem pražene pšenice, ki se uporablja pri njegovi proizvodnji. Dunmore tudi poudarja, da je ta usukuchi namenjen za kuhanje in ga je treba obravnavati kot osnovno začimbo, kot je sol, in ne kot zaključno začimbo.
Čeprav menimo, da usukuchi ni nujen za večino domačih kuhinj, lahko potrdimo, da je Suehiro Shoyu usukuchi občutno boljši od ponudbe Yamasa in Kikkoman. Ima zaokrožen, gladek okus - gotovo precej slan, a kljub temu prijeten sam po sebi - medtem ko imajo mešani izdelki razmeroma ostrejši profil okusa.
Tamari
Uporaba: Brezglutenska alternativa shoyu.
Tamari se običajno imenuje tamari shoyu, kar nakazuje, da gre za enak proizvodni postopek, vendar je stranski proizvod pri proizvodnji misa - gre za tekočino, ki izteče pri stiskanju misa. Tamari se na Japonskem kot začimba uporablja že pred shoyujem, kot je navedeno v učbeniku Japonske kulinarične akademije Flavor and Seasonings (Okusi in začimbe): Dashi, umami in fermentirana živila.
Dunmore opozarja, da zaradi različnih metod proizvodnje tamarija in shoyuja ne bi smeli razmišljati o tamariju kot o shoyuju brez glutena, čeprav je tamari lahko brez glutena, saj je izdelan predvsem iz fermentiranih sojinih zrn in le malo drugega. Za tiste, ki se izogibajo uživanju glutena, pa je tamari postal priročen nadomestek sojine omake. Dandanes veliko sojinih omak tamari dejansko vsebuje sledi pšenice, čeprav večina velikih blagovnih znamk sojinih omak, kot so San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic in Ohsawa, ponuja različice brez glutena.
Tamari ima zaradi večje vsebnosti soje močnejši okus in nekoliko gostejšo teksturo s pridihom karamele, zato se idealno uporablja kot omaka za pomakanje. Če imate alergijo na pšenico, je tamari lahko dobra alternativa shoyuu, čeprav morate vedno preveriti seznam sestavin glede prisotnosti pšenice in upoštevati, da bo v receptih, ki zahtevajo sojino omako, imel nekoliko drugačen okus.
Kuharjem in kuhinjam, kjer izogibanje pšenici ni najpomembnejše, predlagamo, da si kupijo majhno stekleničko tamarija iz japonske shrambe, kjer imajo na voljo okusen tamari, ki ga proizvaja podjetje Ito Shoten. Predlagamo, da ga uporabljate kot omako za pomakanje, kot zaključno začimbo za juhe, enolončnice, omake in dušene jedi ter, kot je omenil Dunmore, za mazanje kuhanega mesa tik pred serviranjem.
Shiro Shoyu (bela sojina omaka)
Uporaba: Začinjanje bistrih juh: omaka za pomakanje surovih rib z belimi ribami; začimba za bistre juhe.
Medtem ko je tamari narejen iz več soje, je shiro ali bela sojina omaka pripravljena iz več pšenice. Je svetlejše barve in okusa. Običajno se uporablja kot omaka za namakanje sašimija iz blagih rib z belo poltjo, kjer bi temnejša omaka preglasila in razbarvala nežne rezine. Uporablja se tudi v jedeh, kot so suimono ali juhe in žgance, ko je pomembna bistrost in ne želite, da se barva obarva s temnejšo sojino omako.
Saishikomi Shoyu (dvakrat kuhana sojina omaka)
Uporaba: Omako za namakanje sašimija in sušija, zaključno začimbo.
Saishikomi shoyu ali "dvakrat kuhana" sojina omaka je narejena na enak način kot koikuchi shoyu, vendar se namesto s slano vodo združi s plesnijo okužen substrat z že kuhano sojino omako. Tako kot tamari in shiro shoyu se saishikomi običajno uporablja kot zaključna omaka ali omaka za namakanje.
Obe sojini omaki je težko najti v supermarketih, vendar sta na voljo na specializiranih tržnicah, japonskih tržnicah in na spletu.
Kot se za rojstni kraj sojine omake spodobi, je na Kitajskem veliko, veliko različnih vrst sojine omake, slogi in sorte pa se razlikujejo od regije do regije. V nasprotju z japonskimi sojinimi omakami kitajski dogovori o poimenovanju sojinih omak niso tako strogo opredeljeni, dodatno pa jih otežuje obstoj več kitajskih narečij z različno izgovarjavo za iste vrste sojinih omak. Na primer, izgovorjavo lahke sojine omake v kantonščini lahko približamo z besedo sang chau, medtem ko bi bila romanizacija v mandarinščini sheng chou. Vendar se sojina omaka pogosto imenuje s splošnim izrazom jiang you.
V Združenih državah Amerike se kitajske sojine omake običajno pojmujejo kot svetle ali temne sojine omake, kar izhaja neposredno iz dejstva, da se je večina prvih kitajskih priseljencev v ZDA izselila iz južne kitajske province Guangdong (nekdanji Kanton).
Lahka kitajska sojina omaka
Uporaba: Za splošno uporabo pri kuhanju in začinjanju.
V kantonski kuhinji je svetla sojina omaka narejena iz prvega stiskanja fermentiranih sojinih zrn in je na splošno dražja od temne sojine omake. Svetla sojina omaka je znana tudi kot "sveža" sojina omaka, čeprav jo včasih najdete z oznako "čista fižolova" ali "redka". Svetla sojina omaka je daleč najpogostejša kuharska omaka v kantonski kuhinji. Kot pravi naš sodelavec Tim Chin : "Lahkotno sojino omako uporabljam veliko in pogosto. Uporabljam jo za mešanje in lahke marinade, za začinjanje omak in juh. Mislim, da je osnovna začimba - kot sol, poper ali sladkor. Ne počutim se slabo, če jo porabim vso steklenico." Če je v receptu za kitajsko jed navedena "sojina omaka" brez nadaljnjih podrobnosti, lahko mirno domnevate, da lahko uporabite svetlo sojino omako. (Prav tako lahko japonsko temno sojino omako ali koikuchi mirno nadomestite s kitajsko svetlo sojino omako in obratno.)
Lahke sojine omake se lahko fermentirajo tudi dvakrat, pri čemer se lahka sojina omaka uporabi kot slanica za naslednjo serijo sojine omake, s čimer se poveča okus soje, ne da bi se spremenila slanost.
Temna kitajska sojina omaka
Uporaba: Za kuhanje.
Temna sojina omaka je temnejše barve in manj slana od svetlejše. Za razliko od japonske temne sojine omake pa ima kitajska temna sojina omaka nekoliko bolj viskozno strukturo in je zaradi dodatka sladkorja ali melase običajno slajša. Temna sojina omaka se uporablja izključno za kuhanje, pogosto se dodaja v zadnjih fazah, da se omake začinijo in obarvajo, in zanjo ni dobrega nadomestka. Chin pravi: "Če pripravljam piščanca v sojini omaki ali rdeče dušen svinjski trebuh, bom posegel po temni sojini omaki - tako zaradi globlje barve kot zaradi bogatejše teksture, ki jo daje omaki." Kuharski mojster Lucas Sin, prav tako sodelavec Serious Eats, se strinja: "Za nekatere jedi je res treba uporabiti kitajsko temno sojino omako."
Zaradi raznolikosti kitajskih sojinih omak in načinov proizvodnje nam je Sin povedal: "Večina ljudi, ki jih poznam, ima raje določene blagovne znamke kot vrste." Pearl River Bridge je blagovna znamka, ki proizvaja tako svetlo kot temno kitajsko sojino omako, njena ponudba pa je široko dostopna na azijskih trgih v Združenih državah. Sin predlaga, da poiščete sojino omako Lee Kum Kee, in posebej priporoča dvojno fermentirano sojino omako te znamke kot dobro začetno kitajsko sojino omako. "To je osnovna sojina omaka, ki jo je uporabljal moj oče," pravi Sin.
Tistim, ki želijo raziskati druge možnosti, ki jih je v trgovinah razmeroma težko najti, Sin priporoča tisto, ki jo uporablja doma, in sicer Shinhojevo Liu Yue Xian Premium sojino omako. Tistim, ki bi radi poskusili sojino omako, ki ni značilna za kantonsko regijo, priporočamo svetlo in temno sojino omako Zhongba, ki ju uvaža podjetje Mala Market. Dražja različica svetle sojine omake se proizvaja v manjših serijah in se vsak dan ročno meša, in čeprav je cenejša različica precej prijetna, kot ugotavlja Taylor Holliday, lastnik podjetja Mala Market, "ne bi vedeli, da je nekaj boljše, dokler ne bi poskusili dražje". Te sojine omake so naravno fermentirane, vendar so obogatene tudi z gobami, zato je okus bolj zaokrožen kot pri sojini omaki, narejeni samo iz soje.
Kot je Sonja Swanson zapisala v našem vodniku po korejskih sestavinah v shrambi, je bila korejska sojina omaka, znana kot ganjang, tradicionalno eden od dveh izdelkov, narejenih iz stisnjenih blokov kuhanih sojinih zrn, cepljenih z divjo plesnijo in bakterijami z riževo slamo. Bloki so bili potopljeni v slanico, po nekaj mesecih pa so trdne snovi odcedili in jih fermentirali ločeno od tekočine, tako da so dobili doenjang oziroma ganjang.
Danes obstajajo tri glavne vrste ganjanga:
- Joseon ganjang, znan tudi kot guk-ganjang ali jušna sojina omaka, je narejen samo iz sojinih zrn, soli in vode, njegov okus pa je bolj odločen od drugih dveh. Je sojina omaka za splošno uporabo.
- Yangjo ganjang se razlikuje od Joseon ganjanga po tem, da vsebuje pšenico, ostanek japonske kolonizacije, ki mu daje slajši profil okusa. Medtem ko se yangjo ganjang običajno uporablja za mariniranje mesa in v omakah za namakanje, se lahko uporablja kot nadomestek za Joseon ganjang.
- Jin ganjang je kemično proizvedena sojina omaka, izdelana iz hidroliziranih sojinih beljakovin.
Priporočamo, da poskusite Joseon ganjang blagovnih znamk Sempio in Mac ter yangjo ganjang blagovne znamke Chung Jung One, ki jih je razmeroma lahko najti na korejskih specializiranih tržnicah, kot je H-Mart, in na spletu.
Uporaba: Splošno kuhanje in začinjanje, dodelava.
Poleg zgoraj opisanih razmeroma preprostih sojinih omak obstajajo tudi sorte sojinih omak z dodanimi sladili in drugimi začimbami. Morda je najbolj znana indonezijska omaka kecap manis, sladka sojina omaka iz fermentiranih sojinih zrn, začinjena s palmovim sladkorjem, zvezdastim janežem, galangalom in drugimi aromami. Uporablja se v številnih indonezijskih jedeh in je sestavni del okusov nasi goreng in bami goreng. Sladko sojino omako lahko uporabljate na enak način kot druge sojine omake, torej v marinadah, mešanicah, enolončnicah itd.
Mala Market ponuja tudi sladko sojino omako Kungming Tuodong, sladko sojino omako, ki je zelo pomembna v kuhinji Yunnana in je odlična za dušene jedi, enolončnice in vanilijev sladoled. (Resnično!)
Kot smo že omenili, boste v številnih trgovinah z živili našli sojine omake, ki so označene z nizko vsebnostjo natrija in brez glutena. Za tiste, ki upoštevajo posebne prehranske omejitve, so to seveda dobre alternative tradicionalnim sojinim omakam, ki so pogosto narejene iz pšenice in so seveda precej slane. Vendar po naših izkušnjah ni bilo pogosto najti sojinih omak višjega cenovnega razreda, ki bi vsebovale malo natrija ali glutena.
Kemične sojine omake so narejene s hidrolizo sojinih beljakovin in kombiniranjem z drugimi aromami. Njihov okus je daleč od okusa tradicionalnih sojinih omak, narejenih iz fermentiranih sojinih zrn. Harold McGee v knjigi On Food and Cooking pojasnjuje: "Razmaščena sojina moka, ostanek pri proizvodnji sojinega olja, se s koncentrirano klorovodikovo kislino razgradi - hidrolizira - na aminokisline in sladkorje. To jedko zmes nato nevtralizirajo z alkalnim natrijevim karbonatom ter jo aromatizirajo in obarvajo s koruznim sirupom, karamelo, vodo in soljo."
Tako kot oljčno olje je tudi sojina omaka svež izdelek, katerega kakovost se začne slabšati takoj po odprtju steklenice, ko začne oksidirati. Po našem mnenju sojinih omak ne bi smeli uporabljati varčno in ne bi smeli z njimi ravnati kot z dragocenim blagom, zlasti z dražjimi vrstami - plačali ste jih, zato jih lahko uporabite, ko so najboljše. Kljub temu se sojine omake dobro skladiščijo, saj vsebujejo veliko soli in se ne morejo pokvariti tako, da bi zboleli; ob nepravilnem skladiščenju preprosto ne bodo več tako dobre.
Glavna sovražnika sojine omake sta svetloba in toplota, zato sojino omako hranite v temnem prostoru, stran od vira toplote (na primer nad štedilnikom ali na pultu). Ko odprete steklenico sojine omake, priporočamo, da jo hranite v hladilniku, zlasti če ne nameravate porabiti vse sojine omake v približno enem mesecu. Sojina omaka, pravilno shranjena v hladilniku, bo najverjetneje obstala za nedoločen čas. Če imate naokoli tri leta staro steklenico Kikkomana, vam priporočamo, da kupite novo steklenico.
