15. januar 1919. Severni konec Bostona. Veliko cisterno z 2.300.000 galonami melase raznese in s hitrostjo 35 km/h poplavi ulice. Lepljivi val preplavi moške, ženske, otroke in konje. Tok melase je dovolj močan in hiter, da podre stavbe in celo prekucne železniško progo ter iztiri vlak s tirov. Velika bostonska nesreča z melaso terja 21 življenj (brez konj in psov) in 150 ranjenih.
Ko so rum poimenovali kill-devil, mislim, da kritiki niso imeli v mislih prav tega.
Rum je žganje, destilirano iz fermentiranega soka sladkornega trsa, sirupa sladkornega trsa, melase sladkornega trsa ali drugih stranskih proizvodov sladkornega trsa. Destilira se pri manj kot 95 vol. % alkohola (190 proof) in stekleniči pri najmanj 40 vol. % alkohola (80 proof). Opomba: Obstajajo aromatizirani rumovi, ki se polnijo z manj kot 40 vol. % alkohola, vendar o njih ne bom veliko govoril.
Pravna opredelitev ruma se razlikuje od države do države, zato je nemogoče določiti strogo opredelitev, ki bi veljala za ves rum od vsepovsod. Vendar pa je enotno, da rum vedno temelji na melasi, soku sladkornega trsa ali drugih stranskih proizvodih iz sladkornega trsa.
Večina držav, ki proizvajajo rum, zahteva, da je žganje starano, zato bomo za naše namene rum opredelili kot starano žganje. To pomeni, da brazilske cachaçe ne bomo šteli za obliko ruma, saj je nezrela.
Če na etiketi namesto besede rum vidite ron ali rum, ne skrbite. Gre le za špansko (ron) ali francosko (rum) različico iste besede. Vse to je rum.
Običajno, ko pomislite na kozarec trave, verjetno pomislite na smoothie iz pšenične trave, toda enako storite, ko si privoščite daiquri ali mojito. Izkazalo se je, da je sladkorni trs trava - član iste družine kot koruza, pšenica, sirek in riž.
Rum - vsaj večina - izvira iz melase, ki je stranski proizvod pri proizvodnji rafiniranega sladkorja. Na nek način je rum le način za uporabo industrijskih odpadkov - melase, ki je ostala po kuhanju, ohlajanju in sušenju soka sladkornega trsa.
Sladkorni trs izvira iz doline reke Ind. Prva poročila o njegovi pridelavi so izpred približno 5.000 let. Trgovci so ga prenesli v Malo Azijo, v 8. stoletju našega štetja pa so ga Arabci prinesli v južno Evropo in nazadnje v Španijo. Ljubitelji ruma pa se morajo zahvaliti Krištofu Kolumbu. Prav on je na Karibe prinesel sladkorni trs, saj ga je na enem od svojih potovanj posadil na Hispanioli (danes Dominikanska republika in Haiti).
Trst je hitro postal osnovni pridelek na Karibih, ki je Evropejcem zagotavljal rafinirani sladkor, industriji ruma v Novi Angliji pa melaso. Evropski kolonisti so ga prenesli v večino Srednje in Južne Amerike. Trs se zdaj goji v več kot 100 državah, kjer poleg ruma in rafiniranega sladkorja dobavljajo tudi etanol.
Melasa, stranski proizvod pri proizvodnji sladkorja, je sprva veljala za odpadek. Bila je pretežka za prevoz s Karibov, pa tudi povpraševanja po njej ni bilo. Sprva so jo proizvajalci preprosto odlagali v ocean. V nekem trenutku (nihče ne ve točno, kje in kdaj) je nekdo očitno opazil, da je melasa začela mehurčkati; ker so poznali proizvodnjo žganja, so proizvajalci sladkorja ugotovili, da ta odpadek fermentira, in se odločili, da ga bodo uporabili. Melasa je imela še vedno dovolj sladkorja, da je privabila naravne kvasovke iz zraka; vroče in vlažno okolje pa je bilo kot nalašč za spodbujanje naravne fermentacije.
Tehnike destilacije so bile takrat že izpopolnjene in dobro znane, zato je bilo preprosto naravno vzeti fermentirano melaso in jo destilirati za pripravo pitne pijače.
Trst, ki potrebuje veliko toplote in vlage, raste le v tropskem in subtropskem podnebju. V višino lahko zraste tudi do 19 metrov, debelina pa je lahko debela do centimetra in pol v premeru. Zaradi njene debeline jo je težko obirati.
Trst se obira ročno ali strojno, nato pa se mu odstranijo listi. Trst se zdrobi ali pretlači, da se iz njega iztisne sok. Sok se nato do trikrat prekuha, da se sladkor zgosti in kristalizira.
Izkazalo se je, da sladkorni trs ni edini vir rafiniranega sladkorja. Med napoleonskimi vojnami v začetku 19. stoletja je Velika Britanija uvedla blokado Francije, ki je preprečevala uvoz sladkornega trsa s Karibov. Zato so francoski znanstveniki razvili metodo za industrijsko pridobivanje rafiniranega sladkorja iz sladkorne pese, ki jo je bilo za razliko od sladkornega trsa mogoče gojiti po vsej Franciji in srednji Evropi.
Zaradi tega se je industrija sladkornega trsa na Martiniku in v drugih kolonijah francoske Zahodne Indije znašla v stiski: njen glavni trg za rafinirani sladkor je nenadoma usahnil. Padec cen sladkorja je številne proizvajalce pripeljal v stečaj, proizvodnja sladkorja se je zmanjšala, za proizvodnjo ruma pa je bilo na voljo manj melase. Destilarne na teh otokih so se raje posvetile sveže stisnjenemu soku sladkornega trsa. Nastali izdelek je postal znan kot "kmetijski rum" ali rhum agricole.
V sodobnem času večina destilarn melaso kupuje in je ne proizvaja sama. Melasi dodajo kvas in vodo, da nastane "pralna voda " ki se nato pusti fermentirati. Nekateri destilarji uporabljajo divje kvasovke, drugi pa posebne gojene seve. Vlogo, ki jo imajo kvasovke pri okusu in značaju končnega ruma, si bomo ogledali malo pozneje.
Fermentacija je proces, pri katerem kvasovke sladkorje pretvorijo v alkohol. V sodobni proizvodnji žganih pijač ta proces običajno poteka v velikih kovinskih rezervoarjih in je skrbno nadzorovan. Fermentacija traja od štiriindvajset ur do več tednov, odvisno od vrste proizvedenega ruma. Te spremenljivke si bomo podrobneje ogledali nekoliko pozneje.
Glede na vrsto proizvedenega ruma se destilacija lahko opravi v lončnem ali kolonskem destilacijskem aparatu. Lončeni kotli so bolj tradicionalni in manj učinkoviti - dražji - kot kolonasti kotli. Na splošno se težji rum proizvaja v lončenih kotlih, lažji rum pa v kolonskih kotlih, čeprav so nekateri rumovi mešanica lončenih in kolonskih kotlov.
Sodobni lončeni parfumi so različica prvotnih parfumskih parfumov, ki so jih v srednjem veku izumili islamski izdelovalci parfumov.
Vir sladkorja
Vir sladkorja, ki se uporablja pri proizvodnji ruma, je manj pomemben, kot si morda mislite. Večina sodobnega ruma je proizvedena iz melase, proizvedene v Braziliji, zato pri teh rumih vir sladkorja ni pomemben, drugi dejavniki pa bolj vplivajo na slog in okus. Pri rumu agricole pa je vir sladkorja v določenem obsegu pomemben za terroir. Svež sok sladkornega trsa je nagnjen k oksidaciji, zato mora biti pridelan v bližini destilarne, fermentacija pa se mora začeti takoj. Proizvajalci agricole pravijo, da uporaba lokalnega sladkornega trsa v končni rum prenaša nekatere značilnosti okolja, v katerem raste.
Vrsta kvasa
Nekateri destilarji ruma uporabljajo divje kvasovke, drugi pa posebne gojene seve. Z uporabo naravnih kvasovk se v rum prenesejo določene značilnosti lokalnega okolja, ki se lahko spreminjajo od serije do serije. Nekatera podjetja za nadzor teh spremenljivk uporabljajo posebne gojene seve, ki iz generacije v generacijo ohranjajo enake lastnosti. Časopis Los Angeles Times je pred kratkim pisal o kvasu, ki ga uporablja Bacardi, in podrobno opisal, kako je Bacardijeva destilarna tihotapila svoj kvas v Portoriko, ko je Castrova vlada leta 1960 nacionalizirala njene prvotne kubanske obrate.
Dolžina fermentacije
Druga spremenljivka, ki jo vnašajo kvasovke, je hitrost vrenja. Nekateri sevi kvasovk hitreje pretvarjajo sladkor v alkohol kot drugi. Bacardi je na primer vzgojil svoje kvasovke za tako hitro fermentacijo melase, da tvorijo manj estrov in kongenerov - kemičnih snovi, ki ustvarjajo aromatične spojine. Bacardi ima tako lahek in nežen okus, zato so kvasovke in njihova hitrost delovanja eden od razlogov, zakaj je okus tako lahek in nežen.
Vrsta naprave Still
Drugi dejavnik, ki vpliva na sloge ruma, je vrsta uporabljenega soda. V lončenih destilacijskih pečeh običajno proizvajajo težji rum, bogatejši s kongeneri in estri, ki ustvarjajo okus. Kolonski kotli proizvajajo lažji rum, pri čemer se odstrani več aromatičnih spojin. Kolonski kotli so učinkovitejši, zato je njihovo delovanje cenejše, vendar se je treba zavedati, da to ne pomeni, da je treba izbrati ali ali. Nekateri rumovi se začnejo kuhati v lončenih kotlih in ponovno destilirajo v kolonah, nekateri rumovi pa so mešanica lončenih in kolonskih kotlov.
Vrsta soda
Na okus ruma vpliva tudi vrsta sodov, ki se uporabljajo za staranje. Nekateri rumi zorijo v novih sodih iz ogljastega hrasta, nekateri pa v uporabljenih sodih za viski. Nekateri se starajo v sodih za sherry, drugi pa v sodih za konjak. Vsi ti sodi prispevajo k različnim okusom končnega izdelka.
Dolžina časa v sodu
To je preprosto: Dlje ko rum zori v sodu, več aromatičnih sestavin dobi iz hrastovega lesa.
Moč ruma pri destilaciji in polnjenju v steklenice
Večina rumov na trgu je ustekleničena z 80-odstotno vsebnostjo alkohola ali 40 % volumenskega deleža alkohola (ABV), vendar so destilirani do višje vsebnosti alkohola - od 85 do 95 % ABV - in nato razredčeni z vodo, da dosežejo stopnjo ustekleničenja. Romi z najbogatejšimi okusi in telesi so tisti, ki so destilirani do nižjega odstotka alkohola - na primer 85 % vsebnosti alkohola - in nato razredčeni do višjega odstotka alkohola - na primer 43 do 45 % vsebnosti alkohola.
Zakaj je tako? Pri destilaciji žganih pijač na vedno višje stopnje alkohola se izgubijo estri in kongeneri, ki oblikujejo okus; rum, ki ga iz destilacijskega aparata izdelajo pri 95 % vsebnosti alkohola, bo ohranil manj aromatičnih sestavin kot tisti, ki ga destilirajo na 85 % vsebnosti alkohola. Ne pozabite, da je žganje, destilirano na 95 % vsebnosti alkohola, sestavljeno iz 95 % alkohola in 5 % drugih snovi. Nekaj od teh 5 % so aromatične molekule. V žganju, destiliranem na 85 % volumna alkohola, je 15 % drugih snovi, zato je v njem več prostora za molekule arome.
Ko vzamete rum, destiliran pri 95 % vsebnosti alkohola, in ga razredčite na 40 %, morate dodati veliko vode, ki kot voda nima okusa. Tako dobimo lažji okus ruma, kot če bi začeli z bolj aromatičnim destilatom in dodali manj vode.
Nekateri aromatizirani rumovi so ustekleničeni s precej nižjo stopnjo alkoholiziranosti - na primer kokosov ali ananasov rum ima običajno stopnjo alkoholiziranosti 40 ali 20 %.
Bela
Ti rumovi so lahkega telesa, hrustljavi in subtilnega okusa, zato jih je mogoče zelo dobro mešati. Zelo dobro se povežejo s sadnimi okusi, zato so odlični za pripravo daiquirija in piña colade. Pogosta napačna predstava o belem rumu je, da ni staran. Beli rum se za kratek čas zori v hrastovih sodih, da se okusi zgladijo; nato se filtrira z ogljem, da se odstrani barva. Bacardi je najbolj znan primer belega ruma; druge znamke vključujejo Don Q, Flor de Caña in Banks Five Island.
Zlato
Zlati rumovi so srednje težki in nekoliko močnejšega okusa kot lahki rumovi, starajo pa se v hrastovih sodih. Tako kot lahki rumovi se dobro mešajo s sadnimi koktajli. Bacardi, Don Q in Ron Rico so pogosto dostopne blagovne znamke.
Temno
Ti rumovi so polnega telesa in bogatega karamelnega okusa, običajno pa so stisnjeni v loncu in zorjeni dlje časa. Uporabljajo se v pripravkih tiki, kot je Mai Tai, najboljši od teh rumov pa se lahko pijejo tudi samostojno, brez ledu ali z ledom. Mount Gay, Appleton, Gosling's in Ron Zacapa so običajne blagovne znamke.
Rhum Agricole
Romi polnega okusa, izdelani iz soka sladkornega trsa namesto melase. Tako kot rum iz melase so tudi agricoli različnih barv, od bele, zlate do temne. Agricoles so pogosto funky ter imajo cvetlične in rastlinske arome in okuse. Znamke vključujejo Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson in La Favorite.
Pri nakupovanju ruma lahko naletite na druge izraze. Tukaj je slovarček besed za rum:
- Naval rum: temen rum polnega okusa v stilu tistega, ki so ga prej dajali pripadnikom britanske mornarice. Običajno preizkušen pri 50 % abv ali več.
- Single barrel: Večina rumov na trgu je mešanih izdelkov. Da bi dosegli doslednost okusa od izdaje do izdaje, proizvajalci mešajo rume iz različnih sodov, da dosežejo pravo ravnovesje okusov. Rum z enim sodom prihaja iz samo enega soda, okus ruma pa se lahko razlikuje od soda do soda.
- Overproof: Nanaša se na rume z ABV nad standardno vrednostjo, običajno 120 proof ali 60% ABV.
- Solera: Postopek staranja, ki se uporablja pri proizvodnji nekaterih rumov, šerijev in portovcev, da se zagotovi dosleden izdelek iz leta v leto. Solera sistem vključuje piramido sodov. Najvišja stopnja so mlade stvari, sveže iz mirovanja. Spodnja plast sodov je zrela in pripravljena za stekleničenje. Srednji nivoji so srednji otroci. Omejena količina se črpa in ustekleniči iz spodnjega sloja. Rum iz druge najnižje plasti se premakne v spodnjo plast, da se zmeša in stopi s starejšim izdelkom. Rum nato "kaskadi" od višje plasti do nižje, pri čemer se vsaka stopnja meša s starejšo plastjo spodaj.
Karibski bazen: Karibski bazen: rojstni kraj ruma. V tej regiji se stili razlikujejo, od lahkih in svežih rumov do bogatih, rastlinskih agricoles.
Mehika: Bacardi je v Mehiki vedno bolj prisoten, morda pa boste našli tudi neodvisno blagovno znamko z imenom Ron Los Valientes.
Srednja Amerika: V tej regiji so najbolj znani proizvajalci ruma iz Gvatemale (Ron Zacapa), Paname (Ron Abuelo) in Nikaragve (Flor de Caña).
Južna Amerika: Med pomembnimi proizvajalci sta Gvajana (El Dorado, ki se včasih imenuje tudi rum Demerara in se uporablja v receptih tiki) in Venezuela (Pampero). Brazilska kačača je žganje iz sladkornega trsa, ki ga pogosto imenujejo rum - vlada Združenih držav Amerike ga celo zakonsko šteje za rum -, vendar ga v tem prispevku ne bomo šteli za rum, ker je nezrelo. Več o cachaçi bom napisal v enem od prihodnjih prispevkov.
Nova Anglija: Bolj pomembna zaradi zgodovinskih kot sodobnih razlogov. V Novi Angliji je nekoč cvetela trgovina z rumom, zlasti v Medfordu v Massachusettsu in Newportu na Rhode Islandu. V Novi Angliji ponovno destilirajo rum, vendar ne v kolonialnem novogrškem slogu. (Vloga, ki jo je imelo trgovanje z rumom in melaso v zgodovini suženjstva, po mojem mnenju presega okvir tega prispevka.)
Afrika: Edini afriški rum, ki ga poznam, je Starr African Rum iz otoške države Mauritius. Starr, destiliran iz melase, je okusen čisti rum z bogatim okusom. Tudi super steklenica. Nekatera območja Afrike so kot nalašč za gojenje sladkornega trsa, zato bo Afrika morda postala regija, ki jo je treba spremljati pri prihodnji proizvodnji ruma in razvoju slogov ruma.
- Angostura—Trinidad. Ista hiša, ki izdeluje znamenito grenčico, destilira tudi rum.
- Appleton - Jamajka.
- Bacardi—Portoriko/Mehika. Prvotno Kuba. Lahek, hrustljav slog, primeren za mešanje.
- Barbancourt – Haiti. Rhum agricole.
- Brugal—Dominikanska republika.
- Klement—Martinik. Rhum agricole.
- Cruzan - Ameriški Deviški otoki.
- Demerara / El Dorado—Gvajana. Temni, bogati rumi, starani v sodih burbona.
- Don Q—Portoriko. Svetli, zlati in temni rum v kubanskem/PR stilu, podoben Bacardiju, a cenejši in po mojem mnenju bolj okusen.
- Goslingov črni tjulenj – Bermudi.
- Klub Havana - Kuba. (Bacardi izdeluje in trži tudi rum s tem imenom, vendar samo v Združenih državah Amerike. Različico Bacardi izdelujejo v Portoriku.)
- Mount Gay - Barbados.
- Myers - Jamajka.
- Zacapa - Gvatemala.
Vse to je lepo in prav, profesor Barman, ampak mi želimo samo piti. Kaj imate za nas?
Serious Eats ima veliko receptov za rum, ki jih lahko preizkusite, tukaj pa so moji najljubši:
- Daiquiri: moj mi je všeč z dvema unčama svetlega ruma (Banks Five Island je najljubši), eno unčo limetinega soka in dvema žlicama najfinejšega sladkorja. Pretresite ga, da se sladkor raztopi. Trpko, hrustljavo in tako osvežilno.
- Mai Tai: To je zabavna pijača, s katero lahko vadite združevanje dveh rumov v en koktajl. Rumdood ima nekaj priporočil.
- Koktajl Royal Bermuda Yacht Club
- Periodista: Na žalost malo znan zunaj Bostona, vendar poskusite enega, če lahko.
- Between the Sheets: Končno klasika iz obdobja prohibicije, ki si to zasluži.
- Rum Shrub: Pozabite na prohibicijo – kaj pa kolonialna Amerika za navdih?
- Temno in nevihtno: Prejšnji teden je prispevek o visokih kroglicah sprožil nekaj pogovorov o "pravem" rumu za DnS. Moram priznati, da je Gosling odlična izbira.
- Cuba Libre
